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Tendances

Dossier Tendances : La restauration en 2018

 
25 janvier 2018 | Par Katherine Boisvert

1. L’année de la fausse viande
De la charcuterie aux fruits de mer, en passant par les ragoûts, 2018 sera l’année de la fausse viande. Les restaurateurs vogueront sur la tendance végane pour proposer des hamburgers à base de plantes et des assiettes de charcuteries végétariennes (pâté aux champignons, chorizo de betteraves, etc.). Les légumes deviendront également des substituts au pain et aux pâtes, avec par exemple du riz au chou-fleur ou des spaghettis à la courgette.

2. Des couleurs éclatées
Les chefs utiliseront des purées maison et les poudres à base d’ingrédients naturels (carottes, betteraves, pois) pour ajouter une touche de couleur à leurs plats. Les glaces pastel, les fleurs comestibles et la limonade au charbon de bois connaîtront aussi beaucoup de succès. Et les produits du style Frappuccino Licorne de Starbucks devraient se multiplier.

3. L’Utilisation créative des déchets de table
Voguant sur la mode zéro déchet, les restaurants proposeront des cocktails se servant de sous-produits de cuisine, comme les rognures de betterave et l’écorce de melon d’eau. Les feuilles de navet ou de moutarde et les tiges de carottes retrouveront également leurs lettres de noblesse. Des initiatives comme celle du fabricant de glaces artisanales Salt & Straw, qui utilise les restes de maïs soufflé du Roxie Theater de San Francisco pour préparer l’une de ses crèmes glacées, devraient devenir plus courantes en 2018.

4. Des saveurs exotiques
Saveurs péruviennes, israéliennes, indiennes, asiatiques ou africaines… la tendance sera à la cuisine ethnique et authentique. Les restaurateurs ont tâté le terrain l’an dernier, en proposant des sauces et des épices exotiques pour accompagner les plats nord-américains. Cette année, ils surprendront les palais de leurs clients avec davantage d’épices (harissa, cari, ras-el-hanout et shichimi) et de condiments exotiques (sriracha, sambal, chimichurri, gochujang et zhug). La tendance sera également aux petits déjeuners d’inspiration ethnique.

5. Le retour des classiques
Des pépites de poulet au pain de viande haut de gamme en passant par les œufs farcis et la pâte à biscuits comestible, la tendance sera aux plats réconfortants ou inspirés de l’enfance. Alors que certains restaurateurs redécouvriront les recettes traditionnelles, d’autres les adapteront au goût du jour.

6. L’hyperlocal, un gage de qualité
Jardins sur les toits, bières brassées sur place, établissements possédant leur propre boucherie, condiments faits maison : les restaurateurs redoubleront d’ardeur pour offrir des produits locaux et de qualité supérieure.

7. Le prêt-à-manger
Les épiceries et les supermarchés ont déjà investi le marché du prêt-à-manger. Les restaurateurs ont également suivi la vague en offrant davantage de livraison, de plats à emporter et de réfrigérateurs remplis de plats préemballés, prêts à être réchauffés à la maison. Fairmont Le Reine Élizabeth a ouvert le Marché Artisans en novembre 2017, et la chaîne Eataly s’implantera à Toronto en 2019. La tendance du grocerant est bel et bien arrivée au Canada et créera des possibilités énormes pour l’industrie alimentaire en 2018.

Mais aussi…
• Le commerce en ligne : suggestions de menus personnalisés, commandes passées par une application mobile, discussions via chatbox… Le Web est une ressource indispensable pour les restaurateurs.
• Les algues seront partout en 2018 : dans le lait, les œufs, la vinaigrette, les tacos et même dans la crème glacée et les biscuits.
• Les champignons se retrouveront dans les boissons embouteillées, les soupes, les smoothies, le café et le thé.
• Charcuteries de bœuf salé, pastrami et poisson fumé : ce sera aussi le retour du delicatessen.
• Faire ses conserves soi-même sera tendance en 2018. Les aliments à mettre en boîte ? Les poissons et les fruits de mer.


L’AVIS DE L’EXPERT : TECHNOLOGIE ET ÉCOLOGIE
Guillaume Lussan, consultant en aménagement de services alimentaires et en restauration chez WSP, dévoile ses prédictions en matière d’équipements.

Cuisines connectées
Les restaurateurs veulent de l’équipement avec lequel ils peuvent interagir en tout temps. Les fabricants ont entendu la demande et offrent de plus en plus d’appareils connectés au Wi-Fi qui permettent d’avoir l’œil sur le processus de production en cuisine et de consulter des messages d’erreur sur leur cellulaire.

Jardin intérieur commercial
Tendance locavore oblige, les réfrigérateurs permettant de faire pousser ses propres micropousses, fines herbes ou autres végétaux feront leur entrée dans plusieurs restaurants cette année. Le système GardenChef peut être installé directement dans la cuisine ou la salle à manger, et permet d’ajouter un bel élément de design à chaque établissement. La fraîcheur des herbes garantit une teneur optimale en nutriments et en saveurs.

Gestion des déchets
Cette année, de plus en plus d’entreprises s’intéresseront à la gestion des déchets. Plusieurs restaurants ont d’ailleurs déjà installé les bornes « intelligentes » de la compagnie québécoise Solucycle, permettant de gérer les déchets à la source. Le concept est simple : les matières organiques sont broyées, puis envoyées dans un réservoir qui émet un signal lorsqu’il doit être vidé. Solucycle s’occupe ensuite de transporter les déchets vers un centre de valorisation.

Mais aussi…
• Des appareils qui favorisent l’économie d’énergie (eau, électricité) et la récupération de la chaleur.

• Davantage de couvercles de bacs de cuisine réutilisables pour réduire l’utilisation de pellicule plastique.

• Des produits permettant de servir plus efficacement les consommateurs ayant des restrictions alimentaires (notamment, des outils pour préparer des aliments sans allergène — plus précisément sans gluten).

 
 
Actualités

Dossier Tendances : Que nous réserve 2018 ?

 
L’ANNÉE 2018 N’EN EST QU’À SES DÉBUTS, MAIS DÉJÀ LES GRANDS DE L’INDUSTRIE ALIMENTAIRE SE SONT PRONONCÉS SUR LES TENDANCES DES PROCHAINS MOIS À SURVEILLER. ACCOMPAGNÉ D’EXPERTS ET À PARTIR DE DIVERSES ÉTUDES NATIONALES ET INTERNATIONALES, HRIMAG VOUS DRESSE LA LISTE DES MODES, DES INNOVATIONS ET DES AUTRES SURPRISES ATTENDUES POUR 2018.
 

 
25 janvier 2018 | Par Katherine Boisvert, Pierre-Alain Belpaire

Pour plus de clarté et afin de rentrer davantage dans les détails, nous avons réparti ces tendances en trois sous-dossiers :

Priorité au client seul
L’an dernier, les réservations pour des clients désirant manger seuls ont grimpé de 85 %, selon des chiffres d’OpenTable. Les restaurateurs doivent donc mettre sur pied des stratégies visant à mieux accueillir ces clients. Fini le temps où on leur réservait la table du fond !

Ce n’est pas qu’un « au revoir »
Dans le but de protéger leur e-réputation et d’améliorer leur image, les professionnels des HRI devront apprendre à mieux prendre congé de leurs clients. Car un visiteur qui repart fâché ne se gênera jamais pour le faire savoir…

Caféine au fût
Si le thé connaît des heures plus difficiles, le café garde sa première place. Ce caractère incontournable ne doit toutefois pas empêcher l’innovation. L’industrie des HRI pourrait par exemple se tourner vers le café en fût, servi froid.

La chance des « petits » joueurs
S’ils utilisent efficacement les outils de réservation modernes, les hôtels indépendants ou les plus petites bannières pourraient venir titiller les gros acteurs de l’industrie.

Services à l’étage limités
Du minibar à la livraison de repas, les hôteliers doivent revoir la liste des services offerts en chambre. Ces investissements s’avèrent généralement peu rentables.

Résidences dépaysantes
Repas thématiques, sorties originales, espaces repensés : pour accueillir une nouvelle génération de clients, les résidences pour personnes âgées devront offrir des expériences toujours plus innovantes.

Mais aussi :
• Le fait maison en impartition : du fait maison préparé… par d’autres.
• Des menus raccourcis et concentrés sur une seule page.
• Le Clean Label : le naturel revient au galop.
• Faire ses propres conserves pour avoir l’assurance de disposer de produits locaux à l’année.
• Dans un contexte de pénurie de main d’œuvre, pourquoi ne pas s’intéresser
davantage aux machines ?
• Mozzarella, burrata et mini-pâtes : la fraîcheur à l’italienne !

 
 
Tendances

Dossier Tendances : L’hôtellerie en 2018

Chambres minimalistes, connexions Internet, personnalisation de l’expérience client : les hôteliers devront se démarquer en 2018 s’ils veulent conquérir un nouveau marché, celui de la génération Y.

 
25 janvier 2018 | Par Katherine Boisvert

1. L’année des milléniaux
La génération Y occupera une part importante du marché en 2018. Clientèle exigeante, les milléniaux veulent plus d’expérience sur le terrain, plus de facilité, plus de connectivité. Les hôteliers devront faire preuve d’originalité pour attirer cette nouvelle clientèle et augmenter leur présence sur les réseaux sociaux à grands coups de vidéos en direct et de belles histoires à partager.

2. « Comme à la maison »
L’époque où l’on devait descendre dans le hall de l’hôtel pour avoir accès à internet est définitivement révolue. Les clients veulent être connectés « comme à la maison » et écouter leur propre contenu télé. Les hôteliers devront s’adapter en offrant davantage de prises USB dans chaque chambre. Véritables casse-têtes pour les designers, ces prises devront, bien entendu, être le moins visibles possible. Les têtes de lit high-tech, comme celles des chambres WorkLife du Crowne Plaza, seront en vogue en 2018.

3. Des chambres minimalistes
Bureau transformé en table de chevet, placard remplacé par un support mural… : si les espaces communs sont toujours plus vastes, les chambres, elles, ne contiennent plus que l’essentiel. Le concept séduit de plus en plus d’hôteliers, car il permet d’augmenter le nombre de chambres dans une même superficie.

4. La nature dans l’hôtel
Plus que jamais, l’intégration de la nature dans le design est primordiale. À défaut d’avoir une vue impressionnante sur l’eau ou la montagne, les hôteliers ajouteront de grandes plantes, des foyers, des cascades ou fontaines d’eau et utiliseront des matériaux nobles comme le bois, la pierre et le marbre.

5. Personnaliser l’expérience client
Pour se démarquer, les hôtels doivent avoir une longueur d’avance sur les voyageurs afin de mieux cerner leurs besoins. Les professionnels devront mieux utiliser les fonctions de clavardage (site Web de l’hôtel ou Facebook Messenger), afin d’améliorer le service offert aux clients et de permettre à ces derniers de prendre une décision éclairée, le tout sans quitter le réseau.

6. Le marché du bien-être
Retraite de yoga, cours de conditionnement physique, équipements de fitness dans les chambres, expériences sensorielles… Cette année encore, l’intérêt croissant pour la santé et le bien-être devrait favoriser la montée en popularité des établissements de ressourcement et de bien-être. Certains hôteliers auront même recours à des experts du sommeil pour augmenter le confort de leurs clients.

Mais aussi…
• Hôtels automatisés  : L’intelligence artificielle va transformer les hôtels
en apportant des réductions de coûts et en ouvrant de nouvelles possibilités.

• Réutilisation des téléviseurs : Les téléviseurs seront utilisés pour afficher
du contenu non interactif ou pour aviser les clients de la marche à suivre
en cas d’alerte ou de mesures d’urgence.
 


 
L’AVIS DE L’EXPERT : ENTRE HUMANISATION ET AUTOMATISATION
 
Sébastien Gagné, président du groupe-conseil Innovmatik spécialisé en hôtellerie, liste les tendances à suivre dans le secteur de l’hébergement au cours de l’année qui s’amorce.

Réorganisation des plans de travail
Pénurie de main-d’œuvre oblige, la réorganisation des plans de travail sera la tendance de l’année en hôtellerie. « La nécessité d’adapter les horaires sera au cœur des négociations collectives », souligne-t-il. De plus en plus d’hôteliers croient à l’importance d’offrir des plans de travail-études afin d’avoir accès à une nouvelle main-d’œuvre. Par ailleurs, s’ils veulent attirer la nouvelle génération et ne pas la perdre au profit d’autres domaines, ils devront favoriser le télétravail et la conciliation travail-famille.

Automatisation des tâches
Que ce soit pour l’affectation des chambres à préparer ou l’inspection de la qualité, de plus en plus d’hôtels se tournent vers des solutions numériques. Ces logiciels rendent les employés plus autonomes et plus efficaces et améliorent la satisfaction du client. Le système prévoit toutes les arrivées du jour, le moment auquel le client quitte et la priorisation des chambres. Ce type de logiciel permet également de repérer les ampoules grillées, par exemple. Bref, l’automatisation des tâches permettra de réduire la main d’œuvre. Une solution efficace en cette ère de pénurie…

Expérience globale
En 2018, les hôteliers investiront davantage dans les espaces communs et les milieux de vie que dans la chambre en tant que telle. Ils proposeront davantage d’espaces conviviaux où leurs clients pourront faire du télétravail et du réseautage. Déjà très présente en Asie et en Europe, cette tendance devrait permettre d’attirer une nouvelle clientèle, soit la génération Y.

Décroissance des banquets
« La réunion classique, avec un groupe qui arrive de l’extérieur et réserve 50 chambres, fonctionne encore bien », estime Sébastien Gagné. La plupart des hôteliers constatent toutefois une décroissance du marché social et local. Selon le président d’Innovmatik, les gens veulent des expériences déstabilisantes ; ils sont donc moins portés à organiser un party de bureau ou une noce dans un hôtel. Les hôteliers devront se démarquer s’ils souhaitent reprendre cette part de marché

 
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