Annie Lavoie & Antonio Giuletti : « On peut faire beaucoup avec peu »

8 février 2018 - Par Katherine Boisvert

« ON PEUT FAIRE BEAUCOUP AVEC PEU »

Mercredi midi. La cafétéria du CHUM est extrêmement achalandée. Les deux responsables des services alimentaires se font attendre. « Notre mandat premier, c’est le patient », glisse, en s’excusant, Antonio Giuletti. Et des bouches à nourrir, il y en a dans ces installations flambant neuves, nées de la fusion des hôpitaux montréalais Saint-Luc, Hôtel-Dieu et Notre-Dame. « On doit par exemple produire plus de 1 000 repas par jour uniquement pour la cafétéria », précise Annie Lavoie, qui a, comme son collègue, travaillé dans le secteur privé avant d’atterrir dans l’univers institutionnel.

À la tête d’une équipe de près de 175 personnes, les deux responsables ont une tâche colossale et devront, au cours des prochains mois, relever de nombreux défis. Le premier d’entre eux, et non des moindres, sera d’organiser les cuisines du CHUM : même si celles-ci sont neuves, elles ne semblent pas avoir été prévues pour recevoir une brigade de 13 cuisiniers. Les deux gestionnaires expliquent en effet que les plans ont d’abord été élaborés pour une cuisine de rethermalisation nécessitant à peine trois cuisiniers qui réchauffent des plats élaborés ailleurs. Ils doivent donc agir dans des espaces fragmentés plutôt que dans une cuisine centrale.

« C’est incroyable l’imagination que l’on doit avoir pour organiser le travail d’une journée et essayer de ne pas démotiver l’équipe ! » note Annie Lavoie. « Outre l’espace restreint, l’autre enjeu principal est d’évoluer dans un nouvel établissement, avec des employés qui travaillent au CHUM depuis des années mais qui ne se sont jamais côtoyés… », enchaîne Antonio Giuletti. « Et avec de nouveaux gestionnaires », poursuit Annie. « On a tout ça à gérer ; c’est énorme », conclut Antonio.

DEUX PATRONS, DEUX PARCOURS

Loin d’être découragés par les obstacles à franchir, le duo affiche, au contraire, une incroyable motivation. Pour relever ces défis, Annie Lavoie et Antonio Giuletti misent sur leur principale force : leurs différences. « Nous sommes deux personnes très complémentaires : un homme et une femme, issus de générations différentes, avec chacun sa propre vision », illustre l’actuelle chef de secteur, production alimentaire.

Les deux compères présentent en effet des parcours peu semblables. Annie, 35 ans, a fait un DEP en cuisine d’établissement avant de suivre un cours de cuisine évolutive au Collège LaSalle. Elle a débuté à temps partiel dans les cuisines de l’Hôtel-Dieu à 18 ans, tout en cumulant divers postes dans des restaurants. Responsable du volet planification, contrôle et approvisionnement au CHUM, elle y fait le lien avec les fournisseurs et gère les achats et les stocks des cuisines.

Ses expérience en cuisine de restaurants lui servent au quotidien, note-t-elle. « Il faut rester à l’affût des nouveaux produits et des tendances. Même les idées issues de la restauration et de l’hôtellerie peuvent être réadaptées à nos besoins », explique celle qui est également responsable de Winvision, le logiciel qui permet de gérer les denrées alimentaires, les menus et les restrictions de tous les patients.

Diplômé de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), Antonio, 47 ans, a pour sa part été chef exécutif dans plusieurs hôtels et clubs de golf, en plus d’enseigner la cuisine professionnelle pendant huit ans. Travailleur acharné, ne comptant pas ses heures, il est toujours passionné par la restauration. Il y a plusieurs mois, il ouvrait d’ailleurs un restaurant à New York avec quelques associés.

Chargé du volet opérationnel de l’établissement montréalais, il s’occupe de la gestion quotidienne des aliments. « Parfois, on peut produire six ou sept versions d’un même plat (sans sel, réduit en matières grasses, sans gluten, traditionnel…). Je dois donc m’assurer que tous les ingrédients sont vraiment séparés avant de lancer la production, prévient-il. Mon rôle, c’est d’être sur le plancher… », « …90 % du temps », précise sa collègue, espiègle.

METTRE L’ACCENT SUR LE MENU

Il y a déjà plus de deux ans, les menus des trois défunts hôpitaux étaient modifiés en prévision du regroupement. Les gestionnaires ont donc ciblé ce qui coûtait cher avant de couper... dans le gras. C’est ainsi que le rôti de bœuf, qui figurait au menu une fois par semaine, a été retiré pour faire place à des protéines moins coûteuses, comme le tofu et les légumineuses. « Cette décision a permis d’économiser des milliers de dollars par année », signale Annie Lavoie.

Contrairement à certains hôpitaux offrant des menus en liaison froide (produits en avant-midi puis réchauffés le soir), le CHUM produit des plats en liaison chaude, préparés chaque matin, chaque midi, chaque soir. Le centre hospitalier propose même un menu just in time, comparable au service aux chambres dans les hôtels. Cette option est toutefois réservée aux patients qui n’ont pas de restrictions médicales.

Pour améliorer la qualité globale des plats, Antonio Giuletti souhaite revenir aux bases en faisant, notamment, de bons bouillons maison. « Je veux acheter des os et faire des bouillons frais. Quand je rentre dans ma cuisine, je veux sentir le bouillon qui cuit depuis deux heures », explique celui qui croit qu’il est possible de « faire beaucoup avec peu ».

L’ALIMENTATION ET LE PLAN DE SOINS

Fortement médiatisé par le ministre Barrette en 2017, le contenu du menu des patients sera encore au cœur de l’actualité en cette année 2018. Et dans ce dossier, l’opinion publique pourrait jouer un rôle et influencer certaines décisions, estime Annie Lavoie. « Il faut nourrir le patient, oui, mais il faut bien le nourrir. Il doit sentir qu’il est bien entouré », explique Antonio Giuletti.

Pour bien faire comprendre cette notion à ses employés, Annie Lavoie souhaite que ces derniers accompagnent une technicienne lorsqu’elle visite des patients. Le but : leur faire réaliser les risques associés à chacune de leurs décisions. « Il faut que ce qu’on prépare soit bon, que ce soit contrôlé, mais il faut aussi que ce soit fait selon les normes et d’une qualité irréprochable, énumère la gestionnaire. Avoir une médecine de pointe et des médicaments efficaces, ce n’est pas tout. L’alimentation fait partie du plan de soins : il ne faut pas l’oublier. »

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