Antonin Mousseau-Rivard : Le chef devenu restaurateur

14 février 2018 - Par Katherine Boisvert

« Le train roule à fond, il faut en profiter ». Quelques mots, un clin d’œil, et voilà comment Antonin Mousseau-Rivard justifie les changements qui attendent le Mousso dès ce mois de février. Et quels changements ! L’espace original de l’établissement accueillera bientôt un bar à vins tandis que le restaurant déménagera dans un local adjacent. « Le nouveau Mousso sera un peu plus affirmé, un peu plus confiant », révèle le copropriétaire.

Avec sa cuisine à l’étage, l’établissement fera davantage de place aux cuisiniers, qui s’occuperont eux-mêmes d’une partie du service en salle. Cette décision permettra le partage des pourboires et offrira une expérience différente à la clientèle. Quant au bar à vins, il proposera des plats à la carte et « de petites assiettes à partager ». L’objectif : rendre le Mousso davantage accessible aux Montréalais.

Celui qui a touché à tous les métiers de la restauration se sent aujourd’hui davantage restaurateur que chef. « Je suis encore dans la cuisine, je crée encore des plats, mais après bientôt 18 ans de métier, je veux commencer à me coucher tôt et à avoir une vie », explique celui qui souhaite occuper une partie de son temps à gérer ses réseaux sociaux et ses apparitions télévisées.

Et cette qualité de vie, il souhaite également l’offrir à ses employés. À une époque où la pénurie de main-d’œuvre est sur toutes les lèvres, le propriétaire du Mousso croit à l’importance d’améliorer les conditions de travail en proposant de meilleurs salaires, des heures plus flexibles et la possibilité de rester chez soi lorsqu’on est malade. « Depuis l’ouverture du restaurant, il n’y a pas eu de roulement : il n’y a que des gens qui s’ajoutent. Je crois que c’est l’une des raisons pour lesquelles on se démarque : nos employés sont heureux. »

L’UTILITÉ DES RÉSEAUX SOCIAUX

Pour sortir du lot, partager ses idées ou se faire connaître à l’extérieur du Québec, Antonin Mousseau-Rivard mise, avec subtilité, sur le pouvoir des médiaux sociaux. Celui qui, voici trois ans à peine, n’était inscrit ni à Facebook ni à Instagram évalue aujourd’hui les choses autrement. « J’ai longtemps considéré que c’était une perte de temps, puis j’ai appris à travailler avec les réseaux sociaux, révèle-t-il. Cet outil-là est l’affaire la plus importante qu’il n’y ait jamais eu pour garder un restaurant en vie. »

Le propriétaire du Mousso est désormais suivi par de nombreux chefs internationaux sur Instagram et voit défiler dans son restaurant des clients des États-Unis et des pays scandinaves, intrigués ou séduits par ses publications électroniques. « Il s’ouvre de nouveaux restaurants toutes les semaines… Il faut donc se renouveler constamment et rappeler aux autres que l’on existe, sinon on va passer dans le beurre », avertit le restaurateur.

UN PARCOURS ATYPIQUE

Fils du chanteur Michel Rivard et de la comédienne Katerine Mousseau (copropriétaire du Mousso), Antonin est un autodidacte. « Je vois ce que je fais davantage comme un travail artistique. Je ne veux pas avoir la prétention de dire que je suis un chef, explique le petit-fils du peintre Jean-Paul Mousseau. J’ai tout appris par moi-même, alors je me considère davantage comme un créateur. » De son grand-père, il aura hérité la manière non conforme avec laquelle il travaille ses assiettes, avec des touches de couleur… ou de non-couleur.

Antonin a été refusé quatre fois à l’ITHQ. C’est donc sur le terrain qu’il a appris son métier. À 16 ans, il devient plongeur, « un poste que tout le monde devrait occuper avant de travailler en cuisine ». Puis un jour, il est engagé au restaurant Les Sarcelles, à Saint-Lambert, où il apprend les bases de la cuisine française, façon vieille école. Après avoir œuvré durant huit ans chez Frite Alors ! où il s’initie à la gestion de personnel, il devient traiteur, avant d’être engagé au Contemporain, le restaurant du musée du même nom. Il en deviendra chef-propriétaire aux côtés de sa comédienne de mère. « Je n’ai jamais réussi à me faire engager dans des endroits comme le Toqué ! ou Au Pied de Cochon. J’aurais aimé ça, confie Antonin Mousseau-Rivard. Mais si ça avait été le cas, je ne serais probablement pas là où je suis présentement. »

Sacré « Grand de demain » en 2016 par le prestigieux guide Gault & Millau, adulé par de nombreux chefs de la nouvelle génération, Antonin MousseauRivard doit toutefois fréquemment se justifier auprès de ses pairs d’avoir réussi à se démarquer sans avoir fait d’école de cuisine. Et bien qu’il reconnaisse que sa cuisine est anticonformiste, « elle ne crache pas sur les bases, soutient le chef de 34 ans. Certains croient que je me dis l’inventeur de la nouvelle cuisine québécoise, mais ce n’est pas vrai du tout : la roue tournait déjà avant. Notre cuisine est jeune, il reste beaucoup à inventer. »

Pour la mettre en valeur, Antonin Mousseau-Rivard rappelle l’importance de démocratiser les aliments et de partager ses découvertes. « Ce n’est pas en gardant les bons produits pour soi qu’on devient le meilleur. C’est en donnant les mêmes produits à tout le monde et en voyant qui va le mieux les travailler », affirme celui qui soutient plusieurs initiatives, telle la plateforme CHEF514 visant à mettre en relation cuisiniers et producteurs.

Chef, créateur ou restaurateur… peu importe l’étiquette, Antonin Mousseau-Rivard est l’autodidacte qui invite les Montréalais comme les visiteurs à découvrir sa table, préparée avec un plaisir évident.

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