David Giroux : Génie en herbe

7 février 2018 - Par Pierre-Alain Belpaire

Par une soirée glaciale de mars 2017, David Giroux triomphait aux 13e Grands Prix de la relève en restauration, tourisme et hôtellerie. Lauréat dans la catégorie culinaire, le jeune homme raflait également le très convoité Grand Prix de l’Excellence remis par l’AQFORTH (*). Ravi, surpris, soulagé, le cuisinier en herbe passait, ce soir-là, par toute la gamme des émotions. Et confiait, dans un sourire timide, que le jury avait sans doute tenu à récompenser un véritable passionné, « capable de se réveiller à 3 heures du matin en pensant à une recette de sorbet au concombre ».

Quelques mois plus tard, toujours aussi sympathique, toujours aussi modeste, le garçon apparaît encore plus fort, encore plus mûr. Outre une certaine notoriété, les palmes remportées à Québec lui auront permis de financer un stage de trois mois au réputé et gastronomique Côté Mas, sous le soleil de Montagnac, dans le sud-est de la France. « J’y retourne d’ici quelques semaines, lance le cuisinier de 19 ans. Cette fois, pour une durée indéterminée. L’établissement est à la recherche de son étoile, ce qui signifie qu’il y a énormément de travail à faire. Quel défi ! Et quel honneur ! »

APPRENDRE, TOUJOURS APPRENDRE

Entre ses victoires au Gala de l’AQFORTH et ce second séjour dans l’Hexagone, David Giroux aura obtenu son Attestation de spécialisation professionnelle (ASP) de l’École Hôtelière des Laurentides, accumulé les heures au restaurant du golf Le Fontainebleau et à L’Ardoise de SainteThérèse, offert ses services à La Tablée des Chefs… « J’ai besoin que ça bouge, confirme-t-il. Je déteste l’inaction. Il y a tellement de choses à voir, à faire, à découvrir dans notre industrie ! »

Et à apprendre aussi… Si le gaillard a déjà un joli coup de couteau, il ne tient nullement à s’arrêter là. « J’ai franchi quelques étapes, oui, mais la route est encore longue. Je veux continuer ma formation. Plus j’apprends, plus ma passion grandit, et plus j’ai envie d’apprendre. »

Pour satisfaire son appétit, David Giroux entend multiplier les voyages. Après la France, ce sera sans doute le Japon. Voire la Thaïlande. À moins que l’Amérique du Sud… « Tout m’intéresse : c’est un beau problème, non ?, lance-t-il. Lorsque j’aurai fini ce périple, lorsque je serai prêt, je reviendrai au Québec et je puiserai dans ce bagage incroyable pour en retirer ce qu’il y a de mieux, pour définir ma propre identité culinaire. »

MONOTONIE ENNEMIE

Le jeune homme originaire de Saint-Jérôme a beau avoir la bougeotte et indiquer que, à ses yeux, « la stabilité et la monotonie sont les pires ennemis du cuisinier », il confie caresser le rêve d’être un jour son propre patron, à la tête d’un « petit restaurant, intime et gourmand », qui ne soit ni asphyxié au cœur d’une ville ni perdu dans une campagne trop éloignée.

« Mais ce n’est pas parce qu’on est installé qu’on ne peut plus innover, s’empresse-t-il de préciser. Pour moi, la gastronomie doit être vivante, les assiettes doivent évoluer. Je ne conçois pas que l’on puisse prendre du plaisir à préparer toujours les mêmes plats, les mêmes recettes. La cuisine n’est pas un art figé. »

Grand admirateur des prouesses de Normand Laprise, d’Antonin Mousseau-Rivard et d’Hakim Chajar, David Giroux sait qu’il devra faire ses preuves et poursuivre ses efforts pour atteindre le niveau de ces réputés cuisiniers. « Je veux prendre mon temps, assure-t-il. La dernière année a été riche en émotions et en rencontres, mais ce n’est que le début. Votre passion ne vous mènera nulle part si vous n’êtes pas persévérant. »

Paroles de jeune sage.
 
 
(*) Association québécoise de la formation en restauration, tourisme et hôtellerie

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