Dossier Tendances : La restauration en 2018

25 janvier 2018 - Par Katherine Boisvert

1. L’année de la fausse viande
De la charcuterie aux fruits de mer, en passant par les ragoûts, 2018 sera l’année de la fausse viande. Les restaurateurs vogueront sur la tendance végane pour proposer des hamburgers à base de plantes et des assiettes de charcuteries végétariennes (pâté aux champignons, chorizo de betteraves, etc.). Les légumes deviendront également des substituts au pain et aux pâtes, avec par exemple du riz au chou-fleur ou des spaghettis à la courgette.

2. Des couleurs éclatées
Les chefs utiliseront des purées maison et les poudres à base d’ingrédients naturels (carottes, betteraves, pois) pour ajouter une touche de couleur à leurs plats. Les glaces pastel, les fleurs comestibles et la limonade au charbon de bois connaîtront aussi beaucoup de succès. Et les produits du style Frappuccino Licorne de Starbucks devraient se multiplier.

3. L’Utilisation créative des déchets de table
Voguant sur la mode zéro déchet, les restaurants proposeront des cocktails se servant de sous-produits de cuisine, comme les rognures de betterave et l’écorce de melon d’eau. Les feuilles de navet ou de moutarde et les tiges de carottes retrouveront également leurs lettres de noblesse. Des initiatives comme celle du fabricant de glaces artisanales Salt & Straw, qui utilise les restes de maïs soufflé du Roxie Theater de San Francisco pour préparer l’une de ses crèmes glacées, devraient devenir plus courantes en 2018.

4. Des saveurs exotiques
Saveurs péruviennes, israéliennes, indiennes, asiatiques ou africaines… la tendance sera à la cuisine ethnique et authentique. Les restaurateurs ont tâté le terrain l’an dernier, en proposant des sauces et des épices exotiques pour accompagner les plats nord-américains. Cette année, ils surprendront les palais de leurs clients avec davantage d’épices (harissa, cari, ras-el-hanout et shichimi) et de condiments exotiques (sriracha, sambal, chimichurri, gochujang et zhug). La tendance sera également aux petits déjeuners d’inspiration ethnique.

5. Le retour des classiques
Des pépites de poulet au pain de viande haut de gamme en passant par les œufs farcis et la pâte à biscuits comestible, la tendance sera aux plats réconfortants ou inspirés de l’enfance. Alors que certains restaurateurs redécouvriront les recettes traditionnelles, d’autres les adapteront au goût du jour.

6. L’hyperlocal, un gage de qualité
Jardins sur les toits, bières brassées sur place, établissements possédant leur propre boucherie, condiments faits maison : les restaurateurs redoubleront d’ardeur pour offrir des produits locaux et de qualité supérieure.

7. Le prêt-à-manger
Les épiceries et les supermarchés ont déjà investi le marché du prêt-à-manger. Les restaurateurs ont également suivi la vague en offrant davantage de livraison, de plats à emporter et de réfrigérateurs remplis de plats préemballés, prêts à être réchauffés à la maison. Fairmont Le Reine Élizabeth a ouvert le Marché Artisans en novembre 2017, et la chaîne Eataly s’implantera à Toronto en 2019. La tendance du grocerant est bel et bien arrivée au Canada et créera des possibilités énormes pour l’industrie alimentaire en 2018.

Mais aussi…
• Le commerce en ligne : suggestions de menus personnalisés, commandes passées par une application mobile, discussions via chatbox… Le Web est une ressource indispensable pour les restaurateurs.
• Les algues seront partout en 2018 : dans le lait, les œufs, la vinaigrette, les tacos et même dans la crème glacée et les biscuits.
• Les champignons se retrouveront dans les boissons embouteillées, les soupes, les smoothies, le café et le thé.
• Charcuteries de bœuf salé, pastrami et poisson fumé : ce sera aussi le retour du delicatessen.
• Faire ses conserves soi-même sera tendance en 2018. Les aliments à mettre en boîte ? Les poissons et les fruits de mer.


L’AVIS DE L’EXPERT : TECHNOLOGIE ET ÉCOLOGIE
Guillaume Lussan, consultant en aménagement de services alimentaires et en restauration chez WSP, dévoile ses prédictions en matière d’équipements.

Cuisines connectées
Les restaurateurs veulent de l’équipement avec lequel ils peuvent interagir en tout temps. Les fabricants ont entendu la demande et offrent de plus en plus d’appareils connectés au Wi-Fi qui permettent d’avoir l’œil sur le processus de production en cuisine et de consulter des messages d’erreur sur leur cellulaire.

Jardin intérieur commercial
Tendance locavore oblige, les réfrigérateurs permettant de faire pousser ses propres micropousses, fines herbes ou autres végétaux feront leur entrée dans plusieurs restaurants cette année. Le système GardenChef peut être installé directement dans la cuisine ou la salle à manger, et permet d’ajouter un bel élément de design à chaque établissement. La fraîcheur des herbes garantit une teneur optimale en nutriments et en saveurs.

Gestion des déchets
Cette année, de plus en plus d’entreprises s’intéresseront à la gestion des déchets. Plusieurs restaurants ont d’ailleurs déjà installé les bornes « intelligentes » de la compagnie québécoise Solucycle, permettant de gérer les déchets à la source. Le concept est simple : les matières organiques sont broyées, puis envoyées dans un réservoir qui émet un signal lorsqu’il doit être vidé. Solucycle s’occupe ensuite de transporter les déchets vers un centre de valorisation.

Mais aussi…
• Des appareils qui favorisent l’économie d’énergie (eau, électricité) et la récupération de la chaleur.

• Davantage de couvercles de bacs de cuisine réutilisables pour réduire l’utilisation de pellicule plastique.

• Des produits permettant de servir plus efficacement les consommateurs ayant des restrictions alimentaires (notamment, des outils pour préparer des aliments sans allergène — plus précisément sans gluten).

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