L’absinthe démystifiée

12 août 2008

Bannie dans plusieurs pays au début du XXe siècle, l’absinthe (dont le nom officiel est plutôt « spiritueux aux plantes d’absinthe ») était la boisson préférée de bien des Européens au XIXe siècle, dont plusieurs artistes et poètes célèbres. Une vague de légalisation dans les 20 dernières années, tant dans les pays d’Europe que d’Amérique du Nord, a permis de perpétuer la légende jusqu’à nous. Légalisé en 2007 aux États-Unis, le spiritueux a conquis bien des bars branchés des grandes villes américaines qui l’utilisent pour créer des cocktails et qui ont ressuscité des équipements légendaires pour le servir, comme la fontaine d’absinthe.

Il est indéniable que monsieur Tout-le-monde montre une fascination souvent mêlée de peur pour le spiritueux vert. Chaque fois que vous en servez, l’imagination des clients s’emballe et ils posent mille questions. Mais avez-vous les réponses ? En voici quelques-unes !

- Est-ce vrai que l’absinthe peut rendre fou ?
Il semble que l’absinthe, telle que commercialisée aujourd’hui, puisse difficilement avoir un quelconque effet sur la santé mentale autre que celui que peut avoir n’importe quel autre alcool. Par ailleurs, rien ne prouve que l’absinthe d’autrefois ait pu rendre fou. À la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle, plusieurs facteurs ont contribué à donner à l’absinthe cette réputation, dont sa très haute teneur en alcool – dans les 70 % – qui pouvait causer rapidement le delirium tremens en cas d’abus. De plus, certaines absinthes bon marché pouvaient avoir un effet néfaste sur la santé parce qu’elles étaient frelatées ou contenaient des ingrédients comme des teintures à base de métaux. Enfin, plusieurs buveurs d’absinthe consommaient en plus divers stupéfiants, ce qui ne devait pas aider à leur donner l’air sain d’esprit...

- L’absinthe est-elle un hallucinogène ?
L’absinthe traîne aussi avec elle la réputation d’être hallucinogène à cause d’une de ses composantes : la thuyone (ou thujone). Santé Canada nous a indiqué que cette réputation serait non fondée, bien que l’absorption de thuyone puisse, selon l’organisme, « causer du délire » lorsqu’on en consomme selon une certaine concentration. Voici ce que dit à ce sujet Paul Spendlove, agent des relations avec les médias chez Santé Canada, « [...] le prétendu effet hallucinogène était peut-être attribuable à d’autres substances qui contaminaient l’absinthe [avant son interdiction]. De récentes études suggèrent que le niveau de thujone dans l’absinthe est trop faible pour avoir des effets pharmacologiques aigus. » Néanmoins, Santé Canada indique que la thuyone est une toxine, donc une substance toxique. Or, i l est interdit au Canada de vendre un aliment qui contient une telle substance. C’est pourquoi Santé Canada recommande « de maintenir ces concentrations au niveau le plus faible qu’il soit raisonnablement possible d’atteindre ». Ayant analysé des spiritueux aux plantes d ’absinthe dont la teneur en thuyone ne dépassait pas 1 ppm, Santé Canada a trouvé que ces absinthes n’étaient pas dommageables pour la santé.

La question de la quantité de thuyone acceptable dans une liqueur d’absinthe en est une d’importance, selon Pascal Desjardins représentant au Québec pour le spiritueux aux plantes d’absinthe Absente. « S’il n’y a pas de thuyone, il n’y a pas d’absinthe... », argue-
t-il. Selon lui, la seule façon de retrouver le goût amer caractéristique des absinthes de la première heure serait d’augmenter sensiblement le taux de thuyone.

Alors qu’en France et aux États-Unis la limite légale de thuyone dans l’absinthe est de 10 ppm, les normes sont beaucoup plus floues au Québec. En effet, la SAQ nous a d’abord indiqué accepter 3 ppm, puis nous a ensuite confirmé qu’elle tolérait plutôt jusqu’à 5 ppm, disant se fier aux recommandations de Santé Canada, qui, pourtant, nous l’avons déjà dit, recommande que l’absinthe contienne le moins possible de thuyone. Toutefois, il s’agit de recommandations, et ni loi ni règlement ne semblent régir cette concentration. La SAQ pourrait donc théoriquement accepter des absinthes avec une bien plus grande quantité de thuyone, en autant que la substance ne soit pas présente à un niveau toxique, niveau que nous ne connaissons pas et qui se détermine au cas par cas.

- Connaissez-vous le B-55 ?
Vous connaissez assurément le B-52, ce cocktail servi en shooter composé de liqueur de café (Kahlua ou Tia Maria), de crème irlandaise (Bailey’s) et de Grand Marnier. Eh bien, en changeant ce dernier ingrédient pour de l’absinthe, vous obtiendrez son petit frère, le B-55.

- Pourquoi l’absinthe est-elle aussi appelée la fée verte ?
Cette appellation viendrait tout simplement du fait qu’un producteur d’absinthe avait autrefois illustré l’une de ses publicités avec une attrayante fée verte, et que les gens se sont mis à désigner la boisson spontanément sous ce nom.

- Depuis quand l’absinthe est-elle légale au Canada ?
Assez étonnamment, en dehors de l’époque de la Prohibition, en 1919-1920, il semble que l’absinthe n’ait jamais été interdite par une loi ou un règlement au Québec, ni même au Canada. C’est ce que nous avons pu conclure des renseignements obtenus auprès de Santé Canada, de la SAQ et de la Régie des alcools, des courses et des jeux du Québec. Peut-être nos instances gouvernementales n’ont-elles pas senti le besoin de réglementer l’absinthe, puisque sa production était déjà interdite depuis le début du XXe siècle dans les principaux pays producteurs. C’était le cas de la France et de la Suisse, qui ont légalisé à nouveau le spiritueux respectivement en 1988 et en 2005. Après environ un siècle d’absence au Québec, c’est en 2001 que les premières bouteilles de spiritueux à base d ’absinthe ont commencé à faire leur apparition sur les tablettes de la SAQ.

Photo : Hammacher Schlemmer, www.Hammacher.com

- À quoi sert une fontaine d’absinthe ?
Cet équipement popularisé à la toute fin du XIXe siècle est utilisé tout simplement pour distribuer l’eau qui sert à diluer le spiritueux et à faire fondre le sucre que certains amateurs ajoutent à l’absinthe pour adoucir son goût amer.

- De quoi est faite l’absinthe ?
En général, le spiritueux est fait à base de plantes dont principalement la grande absinthe, la petite absinthe, l’anis vert, le fenouil et l’hysope, mais aussi dans certains cas la mélisse, la badiane (ou anis étoilé), le calamus, l’angélique, le dictame de Crète, la coriandre, la véronique, la marjolaine, la menthe poivrée et plusieurs autres plantes.

- D’où vient la couleur de la « fée verte » ?
Une absinthe faite selon les règles de l’art tire sa couleur de la chlorophylle de certaines plantes, notamment la petite absinthe, l’hysope et la mélisse citronnée. Selon les experts, pour vérifier la qualité du produit, on doit s’assurer que, lorsqu’on y ajoute de l’eau, la couleur se brouille et devient d’un vert « opalescent », qualificatif attribué par le poète Baudelaire, notoire utilisateur du célèbre spiritueux. La liqueur ne doit surtout pas être « fluo », ce qui indiquerait que d’autres types de colorants que la chlorophylle ont été utilisés.

Photo : Eric Litton

- Pourquoi utiliser une cuillère trouée pour le service traditionnel de l’absinthe ?
La cuillère sert à maintenir au-dessus du verre un cube de sucre sur lequel on verse la liqueur et l’eau. Si certains croient que son utilisation ne sert qu’à en faire un élément spectaculaire, d’autres, comme Pascal Desjardins, y voient un outil nécessaire : « En fait, bien sûr qu’il y a le rituel, mais, avant tout, c’est que le sucre ne se dissout pas dans l’eau froide. En imbibant doucement le sucre d’eau, on permet à celui-ci de tranquillement se dissoudre de lui-même, d’où l’importance de ne pas verser l’eau d’un coup, mais un peu à la fois. Le bout pointu de la cuillère a aussi son utilité : il sert à touiller le sucre non dissous dans le fond du verre. »

Merci à Pascal Desjardins, de Bella Vita, à l’agence Mosaiq et à Emanuel Cesario, de Versinthe, aux experts de Santé Canada et de la SAQ, à Dominique Lapierre, de la bibliothèque de droit de l’Université Laval, et à l’auteur Benoît Noël pour leur contribution à cet article.

Sources

http://museeabsinthe.com
http://fr.wikipedia.org/wiki/Spiritueux_aux_plantes_d’absinthe
A comme absinthe, Z comme Zola : L’Abécédaire de l’absinthe, Benoît Noël, Éditions BVR, 2006.
Absinthe – History in a Bottle, Barnaby Conrad III, Chronicle Books, 1988.

Dans cette édition

Rituel de service de l’absinthe
Distributeurs automatiques et alimentation santé, est-ce possible ?
Vidéos de mixologie
Articles et photos sur les mixologues et leurs techniques
Cartes de cocktails de restaurants
Recettes de mixologie
Recettes de cocktails à l’absinthe
Tendances mixologie
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