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12 août 2008 - Par Robert Dion

Avez-vous reçu votre première facture incluant une surcharge de carburant en raison de l’augmentation du prix du pétrole ? Si ce n’est pas le cas, ça ne saurait tarder, car de plus en plus de distributeurs et d’entreprises de notre secteur ont commencé à le faire.

Qui peut les blâmer ? Nous ne sommes certainement pas la première industrie à le faire. Et dans un milieu aussi compétitif que celui de l’alimentation où tous se battent sur de petites marges de profits tout en ayant à coeur la qualité du service, les augmentations pour compenser le prix du pétrole aident les entreprises à survivre. Certaines l’ont inclus dans leur prix, mais d’autres, par souci de transparence, l’indiquent noir sur blanc, ce qui aide à mieux faire comprendre où le bât blesse.

Une tendance qui se dessine conséquemment à l’augmentation du prix du pétrole est que les clients hésitent avant de se déplacer très loin de leur résidence, que ce soit pour les projets de vacances aussi bien que pour une sortie au restaurant à l’autre bout de la ville. Maintenant, chaque déplacement compte, pour eux.

Que faire ? Malheureusement, vous ne pouvez livrer ou servir vos repas par Internet. Et les clients, s’ils ont décidé de se déplacer chez vous, ne voudront pas débourser beaucoup plus !

Où cela va-t-il s’arrêter ? Personne ne le sait, mais si on se compare, on peut dans certains cas se consoler. En effet, dans certains pays d’Europe, l’essence est à plus de 2 $ le litre depuis longtemps. Et, à ce que je sache, les Français mangent encore au restaurant et le prix de leurs produits de base a augmenté également.

Et si c’est vous qui devez livrer la marchandise, qu’avez-vous décidé de faire ? Augmenter le prix de la livraison, rendre la livraison payante, si elle était gratuite auparavant, ou exiger des frais supplémentaires ? J’ai consulté quelques restaurateurs qui offrent la livraison et qui ont ajouté des frais à leur facture et il ressort de ces témoignages que très peu de clients ont protesté devant le montant à acquitter. Certains ont même émis des commentaires selon lesquels ils comprenaient que les restaurateurs exigent ces frais. Le service de livraison de certains restaurants étant fortement ancré dans les habitudes de la clientèle, ces derniers n’auront sans doute pas le choix d’ajouter des frais plutôt que d’éliminer le service.

En ce qui concerne l’industrie touristique, qui a dit qu’on ne pouvait pas « payer » nos clients pour qu’ils viennent chez nous ? Je ne prétends pas que là réside la solution, mais quelques établissements ont déjà pris ce chemin. Au Témiscouata, par exemple, un établissement d’hébergement offre de payer le kilométrage des clients selon la durée de leur hébergement. Qui sait, peut-être qu’une carte fidélité offrant des rabais d’essence pourrait vous amener une nouvelle clientèle... C’est en ces temps difficiles qu’on doit redoubler d’ardeur, d’innovation et d’analyses de coûts pour éviter la catastrophe. Ne dormez pas au gaz !



12 août 2008

La première chose qui frappe quand on téléphone à Claude Labonté, c’est sa grande accessibilité. Même s’il est un homme très occupé, il n’est pas rare qu’il soit au bout du fil en cinq secondes. Si on s’en étonne, il répond qu’il se fait un devoir de traiter immédiatement les situations qui se présentent à lui, qu’il essaie de mettre le moins de gens possible entre ses relations extérieures et lui, et aussi entre ses employés et lui. « Je suis au service de mes employés et de l’industrie, résume-t-il. La porte est ouverte, je suis disponible 24 heures sur 24 ». Une philosophie qui n’est peut-être pas étrangère au succès de celui qui a été le plus important franchisé Burger King au Canada.

Claude Labonté a abordé la restauration par hasard il y a près de 35 ans. Alors étudiant en techniques administratives, il assiste à une fête au McDonald’s de St-Jean-sur-Richelieu, où travaillait celle qui allait devenir son épouse – et qui l’est toujours d’ailleurs. C’est lors de cette soirée que le directeur général de la chaîne lui offre le poste de gérant de succursale. Gravissant les échelons, il accède au poste de gérant de district dans l’entreprise où il travaillera quelque huit ans. Puis, à l’aube des années 1980, un défi se présente à lui avec la chaîne de cafés bistros A.L. Van Houtte, dont il développera les 50 premiers établissements. Dans les années 1990, il mènera lui-même sa barque en exploitant deux restaurants indépendants, puis fera une demande pour devenir franchisé de Burger King. Il développera par la suite 26 restaurants en tout sous cette bannière.

Le jour où nous l’avons interviewé, le 16 mai dernier, M. Labonté effectuait un changement important dans sa vie de restaurateur. Son associé Jean-François Breton et lui venaient de se délester de plus de la moitié de leurs restaurants Burger King en les vendant à la chaîne. De quoi laisser aux deux hommes un peu plus de temps et d’énergie pour diriger leurs nouveaux bébés du Quartier DIX-30. Un quartier, il faut le dire, dont le promoteur est Devimco, une compagnie coprésidée par Jean-François Breton.

Le Quartier DIX30, c’est ce jeune secteur commercial de Brossard inspiré du modèle américain de Lifestyle Center. Dans l’entreprise Restos Quartier DIX-30, M. Labonté est le capitaine du développement de tout le volet restauration de l’endroit. Il s’assure notamment de la cohérence et de la diversité de l’offre de restauration du quartier. MM. Breton et Labonté détiennent d’ailleurs plusieurs restaurants haut de gamme dans le lot : L’Aurochs, Cumulus et Tomate Blanche, en plus d’un autre à venir cet automne. Des restaurants qui misent sur l’authenticité des mets qui y sont servis. « Toute la cuisine de nos restaurants est sans gras trans et faite tous les matins avec de la nourriture fraîche », indique fièrement M. Labonté. De plus, les établissements ont pour directeur général nul autre que François de L’Étoile, qui a été président de Burger King Canada pendant sept ans. Déjà, le Guide Debeur a octroyé 4 étoiles au restaurant l’Aurochs, qui est ainsi devenu le restaurant le plus étoilé du secteur de la Rive-Sud de Montréal.

Bien qu’il soit très heureux des succès des entreprises qu’il exploite, M. Labonté dit accorder la plus grande importance à la réussite de ses deux enfants, qui sont tous deux présentement en Europe et qui développent leurs connaissances du monde et des langues étrangères. Sa fille, qui vit en Italie, étudie dans le domaine de la mode en langue italienne, alors que son fils a suivi ses traces : après avoir terminé une maîtrise en management et en finance en langue allemande, il travaille comme responsable des achats pour les cuisines du Paddock Club, exploité par le géant danois des services alimentaires DO&CO, un travail qui l’amène dans les courses de Formule 1 du monde entier. Le jeune homme doit travailler pour cette entreprise pendant au moins deux ans et après... on verra !

À la barre de Restos Quartier DIX30 et de ses sept succursales Burger King restantes, Claude Labonté, à 53 ans, se voit loin de la retraite. S’il se donne parfois le droit de larguer les amarres pour s’adonner à la voile au Lac Champlain ou dans les Îles Vierges, c’est pour revenir au poste l’esprit encore plus clair et s’attaquer à de nouveaux projets, comme ce rêve qu’il caresse d’implanter des restaurants à l’étranger. Même s’il sait bien qu’il n’a pas le contrôle sur les événements futurs, il ne cache pas qu’il aimerait beaucoup que son fils fasse partie de la réalisation de ce rêve et assure une continuité à son oeuvre.

En attendant, il ne tarit pas d’éloges pour les équipes avec qui il travaille, tant chez Burger King que dans les établissements haut de gamme de Brossard. Convaincu que le capital humain constitue la base du milieu, il croit qu’il faut redonner leurs lettres de noblesse aux métiers de la restauration. Par ailleurs, l’une des choses qu’il déplore le plus dans l’industrie, c’est que n’importe qui s’improvise restaurateur : « On a plein de gens qui viennent gaspiller l’industrie ». Car, croit-il : « Être restaurateur est une vocation ! »



12 août 2008

Science de l’agencement de boissons alcoolisées avec les ingrédients les plus divers, la mixologie évolue sans cesse depuis quelques années. Les pros du cocktail utilisent des ingrédients et des techniques de plus en plus spécialisés. Cocktails mangeables, glaçons de toutes formes, azote liquide et machines à sous-vide font partie de leur arsenal qui a de quoi ébahir plus d’un client.

La mixologie moléculaire

Application de la gastronomie moléculaire, la mixologie moléculaire met la science au service du cocktail. Bien sûr, les pionniers dans le domaine sont le duo Hervé This/Pierre Gagnaire ainsi que Ferran Adria et son équipe du restaurant elBulli. Mais maintenant, des restaurants et bars de partout dans le monde s’inspirent de leurs découvertes et expériences.
Toutefois, oubliez ça si vous croyez que la mixologie moléculaire n’est que du tape-à-l’oeil nous prévient Mike Ryan, mixologue au restaurant otom, le petit frère du fameux restaurant moto, de Chicago. « L’idée globale de la mixologie moléculaire n’est pas de présenter quelque chose dans un contexte totalement inusité, mais d’utiliser les principes scientifiques et la connaissance de la chimie des saveurs pour arriver à un résultat qui est – habituellement – un prolongement logique d’un standard couramment accepté. Et parfois, ça revient simplement à faire ce qui vous plaît. »

À chaque resto son mixologue ?

Après avoir conquis bien des bars, la mixologie s’installe maintenant dans les cuisines de restaurants. Dans les grandes villes américaines, on compte de plus en plus de restaurants fameux qui engagent un mixologue pour créer des cocktails qui s’agencent aux divers plats de leur carte. Lors de son dernier voyage à Chicago, le chef montréalais bien connu Laurent Godbout a été impressionné par les trouvailles de plusieurs mixologues, S’il n’est pas encore prêt à engager un mixologue à temps plein, le propriétaire de Chez L’Épicier a décidé de plonger dans la tendance. Il s’est inscrit à différents cours auprès de l’Académie culinaire afin de pouvoir notamment intégrer la science à ses cocktails.

Photo : Francesc Guillamet

Le cocktail coup de coeur de François Chartier

Nous avons demandé au sommelier bien connu François Chartier quel était le cocktail le plus original qu’il ait jamais goûté. Sans hésiter, il nous a parlé d’une déconstruction de pina colada qu’il s’est fait servir chez elBulli. « La barbe à papa qui disparaît » a été lancée en 2004 par le chef Ferran Adria. « C’est assez hallucinant, a décrit le sommelier. C’est servi dans un grand verre avec une barbe à papa de douze pouces de haut et des perles à la noix de coco. On t’apporte un jus qu’on verse dessus et la barbe à papa, qui est du sucre cristallisé à l’ananas, disparaît. C’est spectaculaire et c’est bon. Tout est bien dosé, il y a une belle acidité et il n’y a pas trop d’alcool. »

Le « hard shake »

Attention : la technique du « hard shake » du pape new-yorkais de la mixologie, Eben Freeman, ressemble davantage à une chorégraphie mystique qu’à un simple secouage de cocktail, car le secret de cette technique semble résider en grande partie dans la posture adoptée. Inspirée de techniques slovaques et japonaises, le « hard shake » demande de secouer la glace, dans un petit shaker, pour ensuite la transférer dans un plus gros shaker qu’on secoue selon différents angles et postures. On ajoute finalement les jus et alcools au shaker pour obtenir une boisson vraiment très froide, contenant tout l’air voulu et parsemée de petits cristaux de glace. Pour comprendre toutes les subtilités de la technique, nous vous recommandons le visionnement d’une vidéo en ligne publiée par le New York Magazine et dont le lien se trouve dans l’article « Vidéos de mixologie » ci-bas.

Les cocktails mangeables

La science étant maintenant entrée en mixologie, ce n’était qu’une question de temps avant que les boissons alcoolisées puissent être servies à l’état solide. C’est ainsi qu’on trouve une multitude de déclinaisons de cocktails réalisés notamment avec les gélifiants et texturants popularisés par Hervé This et Ferran Adria. Le plus populaire est l’alginate de sodium, qui permet notamment de faire de jolies sphères.

Toutefois, la frontière est mince entre le succès et le flop quand on présente des cocktails aussi flyés. Il faut d’abord s’assurer que la clientèle a compris le concept qu’on leur propose. Ensuite, le produit livré doit être à la hauteur des attentes du client. Si votre « oeuvre » n’a l’air de rien de plus qu’un simple carré de Jell-O ou bien si elle a été mal démoulée, l’effet risque d’être plutôt raté.

Magic Spoon


Photo : Olivier Maynard

Verrerie : cuillère à soupe chinoise

Ingrédients pour le mix

  • 30 ml de vodka
  • 20 ml de Cointreau
  • 30 ml de purée de framboises ou de fraises (ou autre parfum)

Ingrédients pour les billes

  • 2 g d’alginate
  • 10 g de chlorure de sodium
  • 1 L d’eau de source

Chauffez une petite casserole avec 500 ml d’eau de source, à une température de 50&degC. Faites dissoudre l’alginate dans l’eau. Remuez jusqu’à obtenir une gélatine translucide. Retirez la gélatine à l’aide d’une petite passoire. Dans un bol, versez le mix au parfum choisi et la gélatine obtenue. Remuez énergiquement jusqu’à ce que le mélange soit uniformément coloré et gélatineux. Préparez un bac avec 500 ml d’eau de source et faites-y dissoudre le chlorure de sodium. Prenez une petite cuillerée du mélange au fruit et mettez-le délicatement dans une passoire plongée dans le bac de chlorure de sodium. C’est au contact du chlorure que la boule va devenir solide. Reproduisez l’opération autant de fois que nécessaire. Rincez à l’eau de source la passoire avec la boule obtenue. Posez la boule dans une cuillère chinoise.

Recette tirée du livre In sensé, recettes cocktails et snacking, Jacques et Laurent Pourcel et Sébastien Bonnefoi, Éditions Solar.

Le retour des oeufs crus

Plusieurs mixologues américains de renom ont remis à l’honneur un ingrédient utilisé anciennement dans les cocktails : les oeufs crus. C’est le cas de Mike Ryan, qui a créé le cocktail signature « Summer Storm ». Garni d’une variété de basilic pourpre, ce mélange est réalisé à partir de rhum Pyrat XO, d’un blanc d’oeuf, de bière de gingembre maison, de basilic fraîchement pilé, d’amer (bitters), de cardamome maison et de sirop d’orange maison. « Le blanc d’oeuf permet d’émulsifier le cocktail et de lui donner du corps », explique le mixologue. Le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) souligne toutefois qu’il est important de choisir des oeufs frais et de bien respecter les règles d’hygiène si on veut utiliser des oeufs crus dans un cocktail, dans le but de limiter les risques de salmonelle. De plus, il est impératif d’informer les clients que le cocktail contient des oeufs crus. En effet, certaines personnes y sont allergiques, et la consommation des oeufs est déconseillée aux femmes enceintes ainsi qu’aux gens dont le système immunitaire est affaibli.

L’Alco-mist

Thierry Hernandez, le mixologue de l’hôtel Plaza Athénée, à Paris, dévoilait fin 2007 son Alco-mist. Pour 26 euros, les clients peuvent déguster de fines tranches de meringue accompagnées d’un alcool en spray (jet) présentés sur un support en verre de Murano. Une fois la meringue en bouche, il suffit de vaporiser l’alcool.

Voici à quoi ressemble le Martini mangeable de Dave Arnold

Le sous-vide pour une infusion éclair

Une tendance émergente est d’utiliser des équipements pour le sous-vide afin de faire infuser des saveurs. Un exemple extrême est le martini mangeable de Dave Arnold, enseignant au French Culinary Institute, de New York. Pour réaliser ce cocktail, il faut prendre une tranche de concombre et la faire infuser sous vide avec du gin et du sirop. La pression fera que les bulles d’air contenues dans le concombre se rempliront du liquide, et le résultat sera le même que si le concombre avait macéré pendant plusieurs jours. De plus en plus de chefs sont à même de créer des cocktails à l’aide du sous-vide grâce à des machines telles que le Cryovac (des mêmes fabricants que le fameux PacoJet).

Pour découvrir la technique de Dave Arnold, visionnez la vidéo dont le lien se trouve dans l’article « Vidéos de mixologie » ci-bas.

Les fabricants prennent aussi le train

En début d’année, Cointreau lançait en grande pompe en Europe et aux États-Unis le Cointreaupolitan caviar, des perles irisées renfermant du Cointreau. Elles sont faites pour accompagner le cocktail Cointreaupolitan, composé de jus de canneberge, de citron et bien sûr de Cointreau. Les mixologues qui utilisent les perles reçoivent une formation pour apprendre à les réaliser. Le produit n’est pas commercialisé au Canada pour l’instant.

Photo la plus petite : François Rejeté

Le fluo

Eh bien oui, des chefs de restaurants et des bars se mettent au « fluo ».

Pour obtenir la technique de fabrication des perles d’alginate fluorescentes du Chef Simon et de Christel Pierlot

Nous ne pouvons par contre vous en dire plus sur le secret de fabrication du « glowing cocktail » du J-POP Cafe, à Shibuya, au Japon.

Le simple cube de glace est out !

De plus en plus de mixologues portent une attention particulière à l’utilisation qu’ils peuvent faire de la glace. Ils en sont même devenus un peu maniaques.

Voici certaines des tendances observées :

  • Grands morceaux de glace découpés dans un bloc à l’aide d’un pic à glace, pour décorer une boisson servie dans un verre old fashioned. Très chic, les grandes brisures de glace qui dépassent du verre !
  • Glace faite avec de l’eau de source d’une certaine marque
  • De l’alcool transformé en glaçon
    En faisant congeler de l’alcool à l’azote liquide à -320°F, on peut créer des glaçons qui, en fondant, vont donner du goût au cocktail plutôt que de le diluer.
  • Des moules spéciaux de toutes formes
    Certains restaurateurs et barmans utilisent des moules anciens à glace, ou encore se font fabriquer des formes avec le logo de leur établissement. Le chic, dans bien des endroits, c’est de confectionner de grosses sphères de glaces qui donnent un look bien spécial à la boisson qu’ils rafraîchissent. Les sphères du chef Daniel Boulud contiennent chacune une orchidée fraîche qui leur donne un air très distinctif.

Pour un lien vers un article sur les glaçons les plus tendance réalisé par le New York Magazine, consultez le dossier « Articles et photos sur les mixologues et leurs techniques » ci-bas.


On peut voir ci-dessus des shooters en glace et des glaçons en forme de pierres précieuses faits à partir de moules en silicone. On peut se les procurer par l’intermédiaire de différents sites Internet. Toutefois, Fred, la compagnie qui les fabrique, indique qu’ils sont conçus pour un usage domestique. À essayer à vos risques !

Tendances cocktails pour 2008, selon le Distilled Spirits Council of the United States

1. Spiritueux haut de gamme
Dans les cinq dernières années, l’intérêt pour les spiritueux haut de gamme a augmenté de 92 % aux États-Unis. Vodkas de luxe, scotchs et whiskys en édition limitée, tequilas extra anejo et rhums âgés sont de plus en plus utilisés pour créer des cocktails hors de l’ordinaire dans les bars les plus courus chez nos voisins américains.

2. Infusions originales
C’est la course aux idées dans le choix des infusions à intégrer aux cocktails. Violette, lavande, cardamome et thé sont déjà bien en vogue, mais des ingrédients plus inusités comme les piments chili, la fumée, le bois et le porc servent maintenant à faire des infusions.

3. Attention particulière à la technique
La technique se raffine de plus en plus chez les mixologues. Certaines recettes de cocktails sont essentiellement basées sur une technique particulière qui, si elle n’est pas bien maîtrisée, pourra donner un résultat décevant pour le client (c’est le cas notamment du « hard shake »).

4. Ingrédients frais et de saison – amers maison
La cuisine avec les ingrédients de saison a déteint sur la façon de faire les cocktails. Plusieurs mixologues évitent maintenant le plus possible les ingrédients préparés. Par ailleurs, avec la disparition de certaines marques d’amers (bitters) aux États-Unis, des mixologues se sont mis à faire leurs propres recettes.

5. Retour d’ingrédients traditionnels oubliés
Les liqueurs traditionnelles comme la chartreuse, le curaçao et la crème de violette ont été ressuscitées dans les cocktails modernes. Les oeufs crus, évités dans les dernières décennies à cause de la peur de la salmonelle, sont maintenant inclus dans plusieurs cocktails haut de gamme afin de recréer des recettes traditionnelles. (Voir la section sur le retour des oeufs crus dans le présent texte.)

Sources

In’Sensé, recettes cocktails et snacking, Jacques Pourcel, Laurent Pourcel et Sébastien Bonnefoi, Éditions Solar, 2007.

« Doctor Delicious », article sur Dave Arnold
www.popsci.com/scitech/article/2007-10/doctor-delicious

Les néo-cocktails
www.lexpress.fr/styles/saveurs/vin/les-n-eacute-o-cocktails_479373.html
http://nrnstandardsandpours.blogspot.com/2008/01/these-arent-food-items-youre-looking.html

Critique d’un blog de la revue Nation’s Restaurant News au sujet des cocktails mangeables chez Tailor, à New York
http://nrnstandardsandpours.blogspot.com/2008/01/these-arent-food-items-youre-looking.html

Article du Los Angeles Times sur la glace
www.latimes.com/features/food/la-fo-ice7feb07,1,4148478,full.story

Les cocktails mangeables en Arizona
www.azcentral.com/ent/nightlife/articles/2008/06/02/20080602ediblecocktails.html

Cocktails infusés avec herbes et garnis d’ingrédients inusités comme du mozzarella
www.azcentral.com/style/hfe/drinks/articles/2008/06/04/20080604savorycocktails0604.html

Tendances 2008 en matières de spiritueux selon le Distilled Spirits Council of the United States
www.discus.org/media/press/lifestyle/article.asp ?NEWS_ID=476

Cocktails coûteux de Las Vegas
http://travel.latimes.com/articles/la-tr-vegas9sep09



12 août 2008

Bannie dans plusieurs pays au début du XXe siècle, l’absinthe (dont le nom officiel est plutôt « spiritueux aux plantes d’absinthe ») était la boisson préférée de bien des Européens au XIXe siècle, dont plusieurs artistes et poètes célèbres. Une vague de légalisation dans les 20 dernières années, tant dans les pays d’Europe que d’Amérique du Nord, a permis de perpétuer la légende jusqu’à nous. Légalisé en 2007 aux États-Unis, le spiritueux a conquis bien des bars branchés des grandes villes américaines qui l’utilisent pour créer des cocktails et qui ont ressuscité des équipements légendaires pour le servir, comme la fontaine d’absinthe.

Il est indéniable que monsieur Tout-le-monde montre une fascination souvent mêlée de peur pour le spiritueux vert. Chaque fois que vous en servez, l’imagination des clients s’emballe et ils posent mille questions. Mais avez-vous les réponses ? En voici quelques-unes !

- Est-ce vrai que l’absinthe peut rendre fou ?
Il semble que l’absinthe, telle que commercialisée aujourd’hui, puisse difficilement avoir un quelconque effet sur la santé mentale autre que celui que peut avoir n’importe quel autre alcool. Par ailleurs, rien ne prouve que l’absinthe d’autrefois ait pu rendre fou. À la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle, plusieurs facteurs ont contribué à donner à l’absinthe cette réputation, dont sa très haute teneur en alcool – dans les 70 % – qui pouvait causer rapidement le delirium tremens en cas d’abus. De plus, certaines absinthes bon marché pouvaient avoir un effet néfaste sur la santé parce qu’elles étaient frelatées ou contenaient des ingrédients comme des teintures à base de métaux. Enfin, plusieurs buveurs d’absinthe consommaient en plus divers stupéfiants, ce qui ne devait pas aider à leur donner l’air sain d’esprit...

- L’absinthe est-elle un hallucinogène ?
L’absinthe traîne aussi avec elle la réputation d’être hallucinogène à cause d’une de ses composantes : la thuyone (ou thujone). Santé Canada nous a indiqué que cette réputation serait non fondée, bien que l’absorption de thuyone puisse, selon l’organisme, « causer du délire » lorsqu’on en consomme selon une certaine concentration. Voici ce que dit à ce sujet Paul Spendlove, agent des relations avec les médias chez Santé Canada, « [...] le prétendu effet hallucinogène était peut-être attribuable à d’autres substances qui contaminaient l’absinthe [avant son interdiction]. De récentes études suggèrent que le niveau de thujone dans l’absinthe est trop faible pour avoir des effets pharmacologiques aigus. » Néanmoins, Santé Canada indique que la thuyone est une toxine, donc une substance toxique. Or, i l est interdit au Canada de vendre un aliment qui contient une telle substance. C’est pourquoi Santé Canada recommande « de maintenir ces concentrations au niveau le plus faible qu’il soit raisonnablement possible d’atteindre ». Ayant analysé des spiritueux aux plantes d ’absinthe dont la teneur en thuyone ne dépassait pas 1 ppm, Santé Canada a trouvé que ces absinthes n’étaient pas dommageables pour la santé.

La question de la quantité de thuyone acceptable dans une liqueur d’absinthe en est une d’importance, selon Pascal Desjardins représentant au Québec pour le spiritueux aux plantes d’absinthe Absente. « S’il n’y a pas de thuyone, il n’y a pas d’absinthe... », argue-
t-il. Selon lui, la seule façon de retrouver le goût amer caractéristique des absinthes de la première heure serait d’augmenter sensiblement le taux de thuyone.

Alors qu’en France et aux États-Unis la limite légale de thuyone dans l’absinthe est de 10 ppm, les normes sont beaucoup plus floues au Québec. En effet, la SAQ nous a d’abord indiqué accepter 3 ppm, puis nous a ensuite confirmé qu’elle tolérait plutôt jusqu’à 5 ppm, disant se fier aux recommandations de Santé Canada, qui, pourtant, nous l’avons déjà dit, recommande que l’absinthe contienne le moins possible de thuyone. Toutefois, il s’agit de recommandations, et ni loi ni règlement ne semblent régir cette concentration. La SAQ pourrait donc théoriquement accepter des absinthes avec une bien plus grande quantité de thuyone, en autant que la substance ne soit pas présente à un niveau toxique, niveau que nous ne connaissons pas et qui se détermine au cas par cas.

- Connaissez-vous le B-55 ?
Vous connaissez assurément le B-52, ce cocktail servi en shooter composé de liqueur de café (Kahlua ou Tia Maria), de crème irlandaise (Bailey’s) et de Grand Marnier. Eh bien, en changeant ce dernier ingrédient pour de l’absinthe, vous obtiendrez son petit frère, le B-55.

- Pourquoi l’absinthe est-elle aussi appelée la fée verte ?
Cette appellation viendrait tout simplement du fait qu’un producteur d’absinthe avait autrefois illustré l’une de ses publicités avec une attrayante fée verte, et que les gens se sont mis à désigner la boisson spontanément sous ce nom.

- Depuis quand l’absinthe est-elle légale au Canada ?
Assez étonnamment, en dehors de l’époque de la Prohibition, en 1919-1920, il semble que l’absinthe n’ait jamais été interdite par une loi ou un règlement au Québec, ni même au Canada. C’est ce que nous avons pu conclure des renseignements obtenus auprès de Santé Canada, de la SAQ et de la Régie des alcools, des courses et des jeux du Québec. Peut-être nos instances gouvernementales n’ont-elles pas senti le besoin de réglementer l’absinthe, puisque sa production était déjà interdite depuis le début du XXe siècle dans les principaux pays producteurs. C’était le cas de la France et de la Suisse, qui ont légalisé à nouveau le spiritueux respectivement en 1988 et en 2005. Après environ un siècle d’absence au Québec, c’est en 2001 que les premières bouteilles de spiritueux à base d ’absinthe ont commencé à faire leur apparition sur les tablettes de la SAQ.

Photo : Hammacher Schlemmer, www.Hammacher.com

- À quoi sert une fontaine d’absinthe ?
Cet équipement popularisé à la toute fin du XIXe siècle est utilisé tout simplement pour distribuer l’eau qui sert à diluer le spiritueux et à faire fondre le sucre que certains amateurs ajoutent à l’absinthe pour adoucir son goût amer.

- De quoi est faite l’absinthe ?
En général, le spiritueux est fait à base de plantes dont principalement la grande absinthe, la petite absinthe, l’anis vert, le fenouil et l’hysope, mais aussi dans certains cas la mélisse, la badiane (ou anis étoilé), le calamus, l’angélique, le dictame de Crète, la coriandre, la véronique, la marjolaine, la menthe poivrée et plusieurs autres plantes.

- D’où vient la couleur de la « fée verte » ?
Une absinthe faite selon les règles de l’art tire sa couleur de la chlorophylle de certaines plantes, notamment la petite absinthe, l’hysope et la mélisse citronnée. Selon les experts, pour vérifier la qualité du produit, on doit s’assurer que, lorsqu’on y ajoute de l’eau, la couleur se brouille et devient d’un vert « opalescent », qualificatif attribué par le poète Baudelaire, notoire utilisateur du célèbre spiritueux. La liqueur ne doit surtout pas être « fluo », ce qui indiquerait que d’autres types de colorants que la chlorophylle ont été utilisés.

Photo : Eric Litton

- Pourquoi utiliser une cuillère trouée pour le service traditionnel de l’absinthe ?
La cuillère sert à maintenir au-dessus du verre un cube de sucre sur lequel on verse la liqueur et l’eau. Si certains croient que son utilisation ne sert qu’à en faire un élément spectaculaire, d’autres, comme Pascal Desjardins, y voient un outil nécessaire : « En fait, bien sûr qu’il y a le rituel, mais, avant tout, c’est que le sucre ne se dissout pas dans l’eau froide. En imbibant doucement le sucre d’eau, on permet à celui-ci de tranquillement se dissoudre de lui-même, d’où l’importance de ne pas verser l’eau d’un coup, mais un peu à la fois. Le bout pointu de la cuillère a aussi son utilité : il sert à touiller le sucre non dissous dans le fond du verre. »

Merci à Pascal Desjardins, de Bella Vita, à l’agence Mosaiq et à Emanuel Cesario, de Versinthe, aux experts de Santé Canada et de la SAQ, à Dominique Lapierre, de la bibliothèque de droit de l’Université Laval, et à l’auteur Benoît Noël pour leur contribution à cet article.

Sources

http://museeabsinthe.com
http://fr.wikipedia.org/wiki/Spiritueux_aux_plantes_d’absinthe
A comme absinthe, Z comme Zola : L’Abécédaire de l’absinthe, Benoît Noël, Éditions BVR, 2006.
Absinthe – History in a Bottle, Barnaby Conrad III, Chronicle Books, 1988.



12 août 2008

Bien rares sont les Québécois qui n’ont jamais entendu parler du fort engouement que connaît le poker partout dans le monde à l’heure actuelle. La vague du Texas Hold’em déferle sur la Belle Province. Cette variante du poker est à l’origine de la popularité grandissante du fameux jeu de cartes. Sa simplicité et le fait que les Séries mondiales de poker qui sont télédiffusées au Québec utilisent le Texas Hold’em ont amené une mode qui ne s’essouffle pas. Elle a connu un essor fulgurant depuis le lock-out de la Ligue nationale de hockey en 2004. Au lieu des matchs, les chaînes de télévision ont diffusé des parties de poker !

Depuis de nombreuses années, le poker se joue dans les bars ou ailleurs de façon légale... ou illégale, selon les points de vue. Une situation qui est tolérée depuis longtemps par les policiers. Le gouvernement et Loto-Québec ne statuant pas sur la question du poker dans les bars, trois organismes québécois ont décidé de fonder la Ligue de tournois de poker du Québec (LTPQ). Grâce à cette ligue, il est maintenant possible de jouer au poker dans les bars et restos-bars du Québec tout à fait gratuitement, pour le plus grand plaisir des amateurs et des propriétaires d’établissements. Aucun frais n’est exigé par les établissements pour jouer dans les tournois organisés. C’est seulement si le joueur souhaite voir ses points comptabilisés afin de se comparer avec les autres joueurs qu’il doit payer un montant de 10 $, un service offert à ses membres par l’Association des joueurs de tournois de poker du Québec.

Le lancement de la Ligue de tournois de poker du Québec ne pouvait arriver à un meilleur moment, selon les organisateurs, car l’industrie des bars et des restaurants a subi les contrecoups de l’entrée en vigueur de la Loi sur le tabac et peut ainsi tenter de reconquérir la clientèle perdue. Les établissements peuvent maintenant compter sur une clientèle masculine de 18 à 45 ans passionnée du poker et qui peut passer de nombreuses heures à jouer sur place.

La LTPQ propose aux gagnants des prix totalisant plus de 250 000 $ en plus d’offrir à ses meilleurs joueurs la chance de participer à des événements de poker internationaux. Un championnat télévisé couronnera le vainqueur de la Ligue en décembre prochain. Les finalistes du championnat seront sélectionnés parmi les meilleurs lors des quatre tournois d’étape regroupant les gagnants de toutes les régions du Québec pour chaque période de trois mois. Certains ont même la chance de participer à des tournois à Las Vegas et d’y rencontrer des célébrités telles que Guy Laliberté. La ligue a d’ailleurs organisé dernièrement un tournoi avec des personnalités québécoises et c’est Guy A. Lepage qui a remporté la partie. Le glamour fait décidément bon ménage avec le poker !

Les avantages pour un établissement

Renaud Poulin, président de la Corporation des bars, brasseries et tavernes du Québec, est d’avis que les établissements ont l’avantage avec l’arrivée de la ligue de pouvoir accueillir un meilleur achalandage aux heures plus creuses de la journée ou en début de semaine. De plus, une nouvelle clientèle a fait son apparition, souvent des gens qui ne fréquentaient pas le bar auparavant. « Dans mon bar, j’invite ceux qui participent aux tournois à revenir le samedi pour une autre activité et certains le font », explique M. Poulin. En général, les bars semblent satisfaits de l’activité que la ligue génère dans leur bar. Seulement deux établissements se sont retirés jusqu’à maintenant. Aujourd’hui, la ligue compte 13 000 membres joueurs et environ 130 établissements offrent des tournois. Des restaurateurs et des hôteliers se sont aussi joints à la ligue comme l’Hôtel Jonquière, à Saguenay, le Bar Resto Grill Le Clac, à Charlesbourg, le Resto Bar Friends, à Montréal, et l’Hôtel Forestel, à Val-d’Or.

La LTPQ
La Ligue des tournois de poker du Québec a été créée par le partenariat de trois organismes : la Corporation des bars, brasseries et tavernes du Québec (CPBBTQ), l’Association des joueurs de tournois de poker du Québec (AJTPQ) et Gestion Poker Tour. Cette dernière gère l’ensemble des activités de la ligue.

Les arguments des opposants au poker

La même crainte habite tous les intervenants gravitant autour de la thématique du jeu dans les universités et les centres de recherche : le jeu pathologique ou compulsif. Les études réalisées au cours de la dernière décennie démontrent, selon le Centre international d’étude sur le jeu et les comportements à risque chez les jeunes, que la popularité des jeux de hasard et d’argent est à la hausse chez les jeunes. Selon les plus récentes évaluations, 80 % des jeunes ont participé à une quelconque forme de jeu de hasard au cours des 12 mois précédant l’enquête. Par ailleurs, une enquête de Statistique Canada publiée en 2002 a révélé que le pourcentage de joueurs pathologiques au Canada était de 0,5 % de sa population adulte et que celui des joueurs à risque était de 1,5 %. Les joueurs problématiques représenteraient environ 1 % de la population.

M. Poulin, pour sa part, ne s’inquiète pas du tout au sujet du jeu compulsif. « La grande majorité des gens au Québec n’ont aucun problème avec le jeu. Si on ne peut pas perdre ou gagner, il n’y a pas de raison de devenir gambler. C’est sur Internet ou avec les loteries vidéos que c’est possible. » Il explique que, même si un joueur se rend à Las Vegas grâce à la ligue, il ne peut perdre plus que le prix d’entrée, qui est d’ailleurs acquitté par la ligue pour les joueurs les plus performants. Le jeu compulsif est donc improbable, selon lui, avec la LTPQ.

Comment devenir membre ?
Pour pouvoir offrir des tournois de poker avec la ligue dans son établissement, il est essentiel de faire partie de la CPBBTQ. Après avoir procédé à l’adhésion, vous recevrez de l’information sur la ligue ainsi que les règlements que vous devrez respecter. Actuellement, de nombreux établissements sont en attente d’être accrédités par la ligue.

Qu’est-ce qui est légal et illégal ?

Légalement, c’est Loto-Québec qui gère toutes les maisons de jeux, sauf les courses de chevaux et les bingos. C’est pour cette raison qu’organiser un tournoi de poker dans un bar est considéré comme illégal, selon l’article 201 du Code criminel du Canada. Dans cet article, on dit qu’il est illégal de tenir un maison de jeux ou de s’y trouver. Dans la définition d’une maison de jeux, on indique qu’il s’agit d’un local tenu pour fins de gains et fréquenté par des personnes pour se livrer au jeu. Est une maison de jeu illégale tout local où on tient une banque, où on reverse la totalité ou une partie des gains au tenancier, où on exige un droit d’entrée aux joueurs et où il est clair que les chances de gagner ne sont pas égales pour tous les participants. Tous ces cas de figure sont illégaux.

Les propriétaires de bars arguent que leurs tournois sont légaux étant donné que les joueurs ne jouent pas avec de l’argent sur la table. Dans le cas de la ligue, il n’y a pas du tout d’argent mis en jeu. « Ça devient illégal lorsqu’il y a un meneur de jeu qui garde une partie des profits ou qui charge un droit d’entrée », note Jean-Pierre Roy, de Loto-
Québec, dans un article publié sur www.poker-en-ligne.biz. Une disposition indique également que les tenanciers de bars ne devraient pas pouvoir faire de l’argent avec la vente d’alcool. M. Poulin nous a expliqué qu’une cause a statué que c’était légal si le tenancier n’oblige pas le joueur à prendre une consommation. Les bars qui tiennent des tournois à l’argent redistribuent la plupart du temps les frais d’inscription en bourses pour les joueurs, ce qui est tout de même considéré comme illégal, étant donné qu’ils font payer un prix d’entrée. La question de la légalité du poker semble donc incertaine et sujette à de nombreuses interprétations. Les établissements profitent en ce moment d’un flou juridique, qui subsistera jusqu’à ce que le gouvernement adopte une nouvelle loi à ce sujet ou qu’un jugement vienne clarifier la loi actuelle.

PETIT GLOSSAIRE DES TERMES UTILISÉS AU POKER

Buy-in : coût d’entrée
Se coucher : abandonner, se retirer, déposer ses cartes sur la table (fold)
Tapis : Totalité des jetons d’un joueur qu’on mise lorsqu’on a une main particulièrement forte
Petite mise à l’aveugle (small blind) : joueur à la gauche du brasseur qui joue une mise forcée déterminée à l’avance, mise qui augmente tout au long de la partie
Grosse mise à l’aveugle (big blind) : joueur à la gauche du joueur qui joue la petite mise à l’aveugle (une mise du double de la petite)
Brelan : 3 cartes de même valeur
Carré : 4 cartes de même valeur
Passer (check) : Attendre un peu avant de jouer son tour
Flop : Cartes retournées sur la table et accessibles à tous les joueurs pour compléter leur main
Flush : 5 cartes de même couleur
Full (main pleine) : brelan + paire
Paire : 2 cartes de même valeur
Quinte : 5 cartes d’une suite, mais pas de la même couleur
Quinte flush : 5 cartes d’une suite de la même couleur
Rivière : 5e et dernière carte retournée sur la table

Sources



12 août 2008 - Par Josée Rondeau

Par tradition, par convention ou pour innover, l’eau occupe la table des consommateurs depuis toujours. L’appréciation de l’eau du robinet ou de l’eau embouteillée repose essentiellement sur les perceptions. Néanmoins, l’eau en bouteille est la boisson qui a connu le taux de croissance le plus élevé dans le monde. Eau de source, minérale, distillée, enrichie ou simplement prélevée à même des réseaux d’aqueduc ou de puits artésiens, en 13 ans, la consommation mondiale de ces produits a été multipliée par 20, passant de 7,5 milliards de litres d’eau embouteillée en 1990 contre 154 milliards en 2004. Ce marché est évalué à 43 milliards de dollars. Au Canada, une étude [1] réalisée en 2006 révélait que presque 3 ménages sur 10 buvaient principalement de l’eau en bouteille, peu importe s’ils étaient raccordés à un réseau d’aqueduc municipal ou à une source d’alimentation privée.

Une source de profits

Malgré un léger fléchissement en 2007, l’augmentation des ventes d’eaux embouteillées se poursuit. Dans une entrevue qu’elle a accordée au magazine Nation’s Restaurant News, Bonnie Riggs, analyste de la firme de recherche américaine NPD, indique que leur côté pratique, le nombre important de nouveaux produits introduits, leur grande diversité et les bienfaits pour la santé qu’on leur attribue constituent les principales raisons de cette popularité grandissante. Elle ajoute que même si la croissance des ventes d’eau en bouteille a diminué, ce produit demeure important pour les consommateurs et est recherché sur les menus.

Les résultats de l’étude conduite en 2007 par ce groupe de recherche concluent que l’eau en bouteille occupe la 3e position des boissons ayant connu la plus importante croissance des ventes après le thé glacé et les cafés spécialisés. Les établissements à service rapide ont obtenu les plus fortes augmentations. Enfin, ces experts s’entendent pour dire que les ventes d’eaux embouteillées vont continuer leur progression, et ce, dans tous les types de restaurants.

Les stars montantes

On répertorie quelque 3000 marques d’eau en bouteille en provenance de partout sur la planète. Les consommateurs adorent le goût de ces eaux et, surtout, leur bouteille originale. Il existe une vingtaine d’eaux rares et recherchées, dites premium, qui se distinguent par leur origine, leur bouteille et leur goût novateurs. Par exemple, la Bling H2O offre une bouteille incrustée de véritables cristaux Swarovski, la 420 vante ses propriétés aphrodisiaques, la Ogo révèle une teneur en oxygène 35 fois supérieure à la moyenne, etc. De l’avis de spécialistes, après avoir longtemps été négligé au profit du café et du vin, le secteur de l’eau se développe enfin !

Oui, mais...

Fondée sur la croyance que l’eau en bouteille est meilleure pour la santé et plus sûre que l’eau du robinet, la popularité de ces eaux est toutefois ébranlée depuis quelque temps.

D’abord, de plus en plus d’associations de consommateurs décrient le fait que certaines compagnies vendent... l’eau du robinet ! Cette pratique, parfaitement conforme au Règlement sur les eaux embouteillées du Québec et à la Loi sur les aliments et drogues fédérale, concerne 25 % des eaux en bouteille. Les exemples les plus connus sont les marques Dasani et Aquafina, embouteillées respectivement par Coca-Cola et Pepsi, puisées à même les réseaux de distribution municipaux.

Les consommateurs sont aussi conscients que l’eau embouteillée coûte cher. Dans les grandes villes canadiennes, un litre d’eau embouteillée peut coûter de 300 à 5000 fois plus cher qu’un litre d’eau du robinet alors que la matière première, l’eau, ne coûte presque rien aux embouteilleurs. Ils ne versent que de maigres redevances aux municipalités...

Il apparaît de plus en plus évident que l’eau embouteillée n’est ni plus ni moins sécuritaire que celle coulant des robinets de la plupart des municipalités canadiennes. Les lois concernant les réseaux de distribution publics d’eau ont été considérablement resserrées depuis le drame de Walkerton en 2000. Cette tragédie de l’eau contaminée à la bactérie E. coli, qui a fait officiellement sept morts et rendu des milliers de personnes malades dans cette petite ville agricole de l’Ontario, a mis en relief la déficience des usines de traitement de l’eau potable. Aussi, dès 2001, le gouvernement du Québec a adopté le Règlement sur la qualité de l’eau potable faisant passer le nombre de normes de qualité de 44 à 77. Ce règlement prévoit également l’augmentation des fréquences d’échantillonnage et du nombre de réseaux surveillés en plus d’exiger une meilleure formation des exploitants.

Enfin, un nombre grandissant de groupes, d’associations et de personnes reconnaissent ce produit impropre au plan écologique. Après leur courte vie, la plupart des bouteilles vides se retrouvent dans un site d’enfouissement des déchets. Cela représente des tonnes de plastique qui se désagrègent pendant 1000 ans dans les sols et y rejettent des substances toxiques qui risquent de contaminer les sources d’eau souterraines. De plus, la fabrication des bouteilles de plastique, leur transport et leur recyclage nécessitent l’utilisation de ressources non renouvelables alors que leur destruction dégage des fumées polluantes.

Récupérer... enfin possible !

Les restaurants, bars, hôtels et aires publiques du Québec peuvent enfin participer à la récupération des matières recyclables. Ambitieux et prometteur, le programme mis en oeuvre en septembre 2007 par la Table pour la récupération hors foyer permet le recyclage des bouteilles et des emballages, notamment du verre et du plastique. Des entrepreneurs de collecte sont attestés pour desservir la majorité des régions du Québec. Il s’agit d’un pas important et très favorable pour l’industrie compte tenu de l’élargissement de la conscience populaire à l‘importance de poser des actions écoresponsables.

L’eau du robinet : une option valable

Il est démontré que la qualité de l’eau potable est très bonne de manière générale partout au Québec. Certaines villes se démarquent même par la qualité de l’eau qu’elles distribuent. Dans une récente évaluation de la qualité microbiologique de diverses eaux embouteillées faite par le magazine Protégez-vous, Montréal s’est d’ailleurs signalé.

Dans une entrevue accordée à TVA, Martine Ouellette, vice-présidente de l’organisme Eau Secours ! est formelle : « Les normes de qualité de l’eau au Canada sont strictes comme elles ne l’ont jamais été. L’eau qui provient des usines de filtration est traitée pour respecter des critères sanitaires et esthétiques (goût et odeur). Elle est en outre soumise à des analyses régulières afin de prévenir toute contamination microbiologique. Dans les usines de filtration de la Ville de Montréal, par exemple, des centaines d’analyses sont effectuées quotidiennement. »

Selon Mme Ouellette, lorsque l’eau potable provient de la municipalité ou d’une entreprise de services publics, le traitement additionnel que procure un filtre à eau est essentiellement d’ordre esthétique. « Les filtres à eau éliminent des particules en suspension ou des matières dissoutes et la rendent donc plus pure, mais pas meilleure. L’eau du robinet au Québec est saine. Le corps humain n’a pas besoin d’une eau pure à 100 %. » Pour les gens qui veulent tout de même avoir de l’eau pure, Eau Secours ! recommande de l’eau filtrée plutôt que de l’eau embouteillée pour éviter que des millions de bouteilles de plastique se retrouvent dans les dépotoirs.

Une approche innovatrice

Chez Pacini, on accorde beaucoup d’importance à l’eau. On sert aux clients une eau filtrée, fraîchement embouteillée dans une bouteille de verre réutilisable et gratuite. Les pratiques mises en place au cours des ans ont conduit à ce choix qui se révèle fort judicieux.

« En 2005, souhaitant nous rapprocher des pratiques européennes et offrir une eau de qualité, nous avons décidé d’offrir gratuitement à chaque client une eau en bouteille, explique Christian Champagne, vice-président exécutif chez Pacini. Lors d’une tournée dans nos restaurants, nos employés nous ont toutefois rapidement signifié leur inconfort à appliquer cette pratique qui engendrait une quantité importante de déchets. Installer des miniusines de filtration et d’embouteillage dans nos restaurants nous a permis de continuer à offrir un produit de qualité, d’éliminer un problème pour l’environnement en plus de réduire nos coûts ! » L’entreprise s’apprête d’ailleurs à ajouter l’eau gazeuse à son offre.

Dans le tout nouveau Commensal, situé à Boisbriand, l’eau est offerte en fût à même une tour à eau. Puisée dans le réseau d’approvisionnement public, elle est filtrée puis offerte en version plate ou gazeuse.

Dans le tout nouveau Commensal, situé à Boisbriand, l’eau est offerte en fût à même une tour à eau. Puisée dans le réseau d’approvisionnement public, comme chez Pacini, elle est filtrée puis offerte en version plate ou gazeuse. « L’eau est synonyme d’alimentation saine et de santé et les clients se soucient de la qualité de celle qu’ils consomment, ajoute M. Champagne. Quant aux employés, pour la plupart déjà vendus à l’idée de poser des actions respectueuses de l’environnement, ils ont facilement intégré cette pratique. Implanter cette nouvelle façon de faire a donc été facile ! » Commensal n’a toutefois pas éliminé l’eau en bouteille de ses établissements pour ceux qui préfèrent cette option. Tout le monde est content !

Sources

Notes

[1Enquête sur les ménages et l’environnement, Statistique Canada, 2006



12 août 2008 - Par Caroline Rodgers

Vos clients sont de plus en plus soucieux de leur santé. Ils veulent manger des plats savoureux, certes, mais qui leur apportent aussi une valeur ajoutée sur le plan de la nutrition. À ce chapitre, les noix et les graines possèdent des atouts certains. Elles sont à la fois polyvalentes et nourrissantes. Elles permettent aussi d’ajouter de la variété au menu, de l’entrée au dessert, en offrant des plats énergisants et bourrés d’éléments nutritifs. Une véritable mine d’or pour la santé...

Mais quelle est la différence entre une noix et une graine ?

La noix est un fruit en soi, dont l ’enveloppe dure renferme une amande. La graine, pour sa part, est plutôt contenue dans un fruit et elle sert à la reproduction. Pour choisir une noix de qualité, il faut sélectionner celles qui sont exemptes de fissures ou de trous. Si la noix fait du bruit lorsqu’on la secoue, c’est qu’elle n’est plus fraîche. À l’achat de noix ou de graines déjà écalées, il est conseillé de les sentir et de les goûter pour détecter si elles sont rancies. En effet, certaines variétés se conservent moins longtemps que d’autres, comme la noix du Brésil ou les pignons (voir plus bas). Il faut donc s’approvisionner à un endroit qui a un roulement de marchandise important, et, si possible, les acheter emballées sous vide pour plus de fraîcheur.

Noix, vins et spiritueux

En collation ou en amuse-gueule, les noix se marient bien aux xérès, ou sherries, explique Jacques Benoit, chroniqueur de vins à La Presse et auteur du livre Bouquets et arômes – Savoir déguster le vin. Il suggère un xérès de type fino ou manzanilla (les plus légers), ou encore un amontillado ou un oloroso, nettement plus corsés. On peut aussi accompagner les noix d’un porto de type tawny pour ceux qui aiment le sucré, par exemple, le Cobburn’s 10 ans ou le Graham’s 10 ans.

Le saviez-vous ?

L’arachide et la noix de coco ne sont pas des noix.
Bien des gens croient, à tort, que l’arachide est une noix. Elle appartient en fait à la famille des légumineuses. Ce terme vient de l’espagnol c acahuate, qui signifie « cacao de terre ». La noix de coco n’est pas non plus une noix, mais le noyau du fruit du cocotier. On l’appelle noix en raison de sa dureté.

NOIX OU GRAINES

Amandes

USAGES
Liqueur, beurre, lait, pâte, barres granola, biscuits, biscottis, gâteaux, taboulés, salades, sautés, couscous
CONSERVATION
Amandes nature : jusqu’à deux ans dans un contenant hermétique au réfrigérateur ou au congélateur.

Amandes rôties : protéger de l’oxygène. L’emballage sous vide est recommandé.

Pâte d’amande : se conserve au réfrigérateur de 2 à 3 ans.

CUISSON*
Blanchir : immerger dans l’eau bouillante 2-3 minutes, égoutter et laisser refroidir. Peler avec les doigts.

Griller : au four pendant 10 minutes ou dans un poêlon sec à feu moyen de 2 à 5 minutes.

Noisettes (avelines)

USAGES
Huile, beurre, salades, sauces, pilaf, pain, gâteaux, plateaux de fromages
CONSERVATION
Contenant hermétique au réfrigérateur, un mois avec la coque, trois semaines décortiquée.
CUISSON*
Griller : au four environ 10 minutes ou dans un poêlon environ 2 minutes, ou jusqu’à ce que les noisettes soient colorées.

Noix d’acajou (ou de cajou)

USAGES
Mélanges de noix et fruits séchés, amuse-gueules, salades, gâteaux, cuisine indienne, cari d’agneau, riz, beurre
CONSERVATION
Au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu’à 6 mois, au congélateur jusqu’à 1 an.
CUISSON*
Griller : au four environ 10 minutes ou dans un poêlon environ 2 minutes, ou jusqu’à ce que les noix soient colorées

Ajouter les noix à la fin de la cuisson des plats, car elles ramolissent facilement

Noix de gingko

USAGES
Cuisine orientale et surtout japonaise, avec poisson, fruits de mer, volaille, porc, soupes
CONSERVATION
Contenant hermétique au réfrigérateur
CUISSON*
Bouillir : Plonger quelque secondes dans l’eau bouillante pour peler plus facilement.

Griller : au four environ 10 minutes ou dans un poêlon environ 2 minutes, ou jusqu’à ce que les noix soient colorées.

Noix de Grenoble

USAGES
Plats de légumes, sautés, pâtisseries, trempettes, plateaux de fromage, salades, garnitures de sandwichs, pesto, plats de riz, poissons et viandes en croûtes de noix
CONSERVATION
Contenant hermétique au réfrigérateur jusqu’à six mois ou au congélateur jusqu’à un an. Garder loin des aliments à odeur forte comme le chou et les oignons.
CUISSON*
Rôtir : au four de 5 à 7 minutes.

Au micro-ondes : étendre 3/4 de tasse de noix en une couche unique et chauffer à chaleur élevée de 5 à 6 minutes en brassant toutes les 2 minutes.

Griller : cuire dans un poêlon sec de 1 à 2 minutes.

Noix de macadam (ou macadamia)

USAGES
Biscuits, brownies, salades, gâteaux, crèmes glacées, caris, chocolats, beurre
CONSERVATION
Conservation et cuisson similaires à celles des noix de Grenoble
CUISSON*
Griller : au four environ 10 minutes ou dans un poêlon environ 2 minutes, ou jusqu’à ce que les noix soient colorées.

Noix du Brésil

USAGES
Gâteaux aux fruits, biscuits, mueslis, farces, crèmes glacées, chocolats
CONSERVATION
Contenant hermétique au réfrigérateur. Rancit très rapidement. Acheter sous vide de préférence. Se conservent deux mois. non écalées.

Astuce : faire prendre un bain de vapeur aux noix afin de les écaler plus facilement

CUISSON*
Griller : 7 à 8 minutes à 210°C

Pacanes

USAGES
Tartes, amuse-gueules, rôties avec légumes, farces pour la volaille, plateaux de fromages et de fruits, salades, glaces au sirop d’érable, huile
CONSERVATION
Contenant hermétique au réfrigérateur jusqu’à neuf mois ou au congélateur jusqu’à deux ans. Les pacanes congelées n’ont pas à être décongelées avant d’être utilisées.
CUISSON*
Rôtir : au four pendant 5 à 10 minutes

Pistaches

USAGES
Pâtisseries, terrines, sauces, nougats, glaces, liqueurs, flans, plats de viande, tajines, agneau, charcuteries
CONSERVATION
Contenant hermétique au réfrigérateur, trois mois en coquille, un an au congélateur. Écalées, elles se conservent trois mois au congélateur, mais ne se congèlent pas.
CUISSON*
Bouillir : plonger dans l’eau bouillante pendant 2 minutes

Astuce : ne pas cuire les pistaches colorées en rouge, sinon le colorant va s’étendre à toute la préparation.

Graines de citrouille

USAGES
Mélanges de noix, salades, rôties en amuse-gueules, riz sauvage, sablés
CONSERVATION
Sous vide ou peu de temps au réfrigérateur. Rancissent rapidement.
CUISSON*
Griller : au four environ 10 minutes ou dans un poêlon environ 2 minutes, ou jusqu’à ce que les graines soient colorées.

Graines de lin

USAGES
Barres tendres, moulues dans les pâtisseries, pains et muffins
CONSERVATION
Au congélateur jusqu’à un mois.
CUISSON*
Astuce : Avant d’incorporer à un mets, broyer les graines pour libérer les substances nutritives emprisonnées dans la coque.

Graines de sésame

USAGES
Pains, gâteaux, beurre de sésame (tahini), huile, pâte, halva (pâtisserie orientale)
CONSERVATION
Contenant hermétique au réfrigérateur ou au congélateur.
CUISSON*
Griller : au four environ 10 minutes ou dans un poêlon environ 2 minutes, ou jusqu’à ce que les graines soient colorées.

Graines de tournesol

USAGES
Plats végétariens, pâtisseries, salades, omelettes, sautés, trempettes
CONSERVATION
Se conservent plusieurs mois à la température ambiante. Écalées, elles doivent être conservées dans un contenant hermétique au congélateur pendant un an.
CUISSON*
Griller : au four en remuant de temps en temps ou dans un poêlon à feu moyen en remuant constamment.

Pignons (ou noix de pin)

USAGES
Pestos, sauces d’accompagnement pour viandes, farces, pâtisseries, salades
CONSERVATION
Contenant hermétique au réfrigérateur, un mois seulement. Congelé, écalé ou non, se conserve 2 à 3 mois.
CUISSON*
Griller : au four environ 10 minutes ou dans un poêlon environ 2 minutes, ou jusqu’à ce que les pignons soient colorés.

*Cuisson : à moins d’indication contraire, mettre à 180°C (350°F) au four ou au poêlon à feu moyen.

Voir des recettes avec des noix dans notre section « Idées recettes »



12 août 2008 - Par Équipe de gestion des opérations des services alimentaires de Genivar, C. Deraspe, R. Gaudreau et S. Savoie

Dans la foulée du virage santé qui s’effectue au Québec, les tables à salades connaissent de plus en plus de popularité. Elles réunissent à la fois fraîcheur, légèreté et vitamines, tout pour répondre aux besoins des consommateurs de plus en plus sensibilisés par les liens établis entre l’alimentation et les problèmes de santé. Les tables à salades permettent ainsi de concocter des repas sains et nutritifs... au goût du moment ! Puisque le nouveau Guide alimentaire canadien pour manger sainement recommande maintenant aux adultes de consommer 7 à 10 portions par jour de fruits et de légumes, la consommation de salades par la clientèle est une façon idéale d’atteindre cette recommandation. Les gestionnaires de services alimentaires ont intérêt à « revamper » leurs tables à salades avant qu’elles ne soient délaissées parce qu’elles ne sont pas optimales ! Voici donc des informations utiles à la réalisation de cette tâche et des solutions pour ceux qui n’en ont pas.

Planifier d’abord...

La présence d’aliments en provenance des quatre groupes du Guide alimentaire canadien pour manger sainement est essentielle. Afin d’assurer une bonne variété aux consommateurs, il est conseillé d’établir un menu bien équilibré, planifié sur plusieurs jours. Pour éviter la monotonie de manger toujours les même salades la même journée, il serait intéressant d’opter pour un cycle de menus qui ne se répète pas tous les 5 ou 7 jours. Cette façon de faire évite que les mêmes salades reviennent de façon identique les mêmes jours de la semaine. Cette planification doit être effectuée en fonction de l’espace disponible dans la table à salades. Il faut de même planifier avec la grandeur des plats de chacune des catégories d’aliments présentes au menu.

Exemples :

  • Plat 1/4 [1] pour tous les fruits et légumes pré-coupés
  • Plat 1/3 pour les salades mélangées
  • Plat 1/6 pour les viandes et substituts
  • Plat 1/2 pour les salades feuillues

L’établissement d’un croquis de la table à salades avec l’emplacement
de chacune des catégories d’aliments attendues facilitera la tâche
de planification et assurera à la clientèle une variété d’aliments. Cette planification facilite également la gestion en termes d’approvisionnement et de production.

Que trouve-t-on dans une table à salades ?

Voyons maintenant ce qui peut être proposé pour chacun des quatre groupes d’aliments et comment faire en sorte que cette aventure culinaire soit réussie !

Légumes et fruits

Évidemment, les légumes doivent occuper une place prépondérante. L’aventure débute par une laitue ou un autre légume feuillu : laitue romaine, frisée, mesclun, épinards, roquette, sans oublier la laitue iceberg. Vient ensuite une variété de légumes croquants : carottes, céleri, concombres, tomates, champignons, poivrons, radis, brocolis, chou-fleurs, etc. Ces derniers sont présentés en dés, en julienne, râpés, en tranches, en quartiers, en bouquets et en salade. Les consommateurs apprécient aussi les maïs miniatures, les coeurs de palmier, les coeurs d’artichauts, les tomates séchées et les légumes germés. Il n’y a pas de gêne à les présenter à la clientèle, ils ajoutent de la variété. Quant aux fruits, ils sont habituellement placés à l’autre extrémité de la table en guise de dessert ou mélangés dans les diverses salades préparées.

Produits céréaliers

Les produits céréaliers peuvent être présents de plusieurs façons dans la table à salades, que ce soit dans les salades préparées telles que les salades de pâtes, de riz, de bulghur, d’orge ou de couscous, sous forme de petits pains d’accompagnement ou encore comme garnitures (croûtons, pitas séchés ou granola). Il est souhaitable de varier régulièrement les céréales, question d’éviter la monotonie : pain 12 céréales, pain de seigle, pain pumpernickel, pain de maïs, pain d’avoine, pain aux graines de lin, pain au pesto, pâtes de blé, pâtes de riz, etc. Riches en fibres et en nutriments, les grains entiers devraient être plus présents, puisqu’on leur reconnaît plusieurs bienfaits pour la santé. Bienvenue dans la table aux salades de pâtes de blé entier, au bulghur, à l’orge, au riz brun et pourquoi pas au quinoa...

Viandes et substituts

Faites honneur aux protéines dans les tables à salades. Une salade-repas devrait toujours en comporter une quantité suffisante pour éviter les baisses d’énergie et les fringales de mi-journée. Proposez les viandes froides variées, le poulet grillé, les crevettes, la goberge, le thon, le saumon, la salade de poulet, la salade aux oeufs, les oeufs à la coque... N’oubliez pas toutefois les protéines végétales : tartinade de pois chiches, végépâtés, tofu et légumineuses nature ou en salade. Les légumineuses et le tofu peuvent être intégrés aux salades à base de produits céréaliers pour aider les consommateurs à les adopter graduellement.

Avec leur petit côté craquant, les noix et les graines apportent également des protéines, en plus d’apporter des gras bénéfiques pour la santé cardiovasculaire. Ajoutez à votre table à salades des noix de Grenoble, des amandes, des graines de tournesol, des graines de citrouille, des noix de pin ou pignons, des graines de sésame, des arachides et des pacanes pour rehausser les salades. Faites attention de bien identifier la présence de noix afin d’avertir votre clientèle potentiellement allergique à ces produits.

Produits laitiers

Cheddar en cubes, mozzarella râpé, feta, cottage, bocconccini et parmesan pourront être servis nature et être intégrés aux salades préparées. La variété des fromages présentée à la clientèle sera fonction des prix demandés.

Les garnitures

Au tour maintenant des condiments et garnitures. Olives, bacon, croûtons, marinades et nouilles croustillantes ajouteront couleur, saveur et texture aux salades. On ne peut garder sous silence le fait que les salades préparées peuvent parfois contenir de grandes quantités de gras. Il faut donc porter une attention particulière aux sauces et aux vinaigrettes. Il est maintenant populaire d’offrir au moins une laitue ou un autre légume feuillu que le client accompagnera d’autres légumes et auquel il ajoutera la vinaigrette selon ses goûts... Quant aux choix de vinaigrettes et de sauces à salades, un assortiment est de mise et ce n’est pas le choix qui manque sur le marché. N’oubliez pas d’offrir des vinaigrettes allégées ainsi que des huiles et des vinaigres en complément.

Un « p’tit » dessert pour terminer ?

Quoi de mieux pour compléter un repas sain et nutritif que des fruits ! Pour compléter le tout, il serait également intéressant d’intégrer du yogourt à la table à desserts. Une combinaison gagnante avec des fruits frais ! Quant aux fruits séchés, ils agrémentent à merveille les salades grâce à leur couleur et à leur goût sucré. Faites place aux raisins secs, aux canneberges séchées et aux mélanges de fruits exotiques séchés (abricots, ananas, papayes ou bananes). Évidemment, tous les fruits séchés font bon ménage avec les noix et les graines.

Assiette finalisée en main, le client passera à la caisse, payera au poids ou à tarif fixe selon le format de l’assiette préparée.

La gestion de la circulation autour de la table à salades influence la rapidité avec laquelle les clients peuvent préparer leur assiette. Si celle-ci est très utilisée, il serait intéressant de la monter de façon à ce que les clients aient accès aux mêmes ingrédients des deux côtés de la table, ce qui leur éviterait de s’étirer et de tourner autour de la table pour se servir. La section centrale, pour sa part, pourrait être commune aux deux côtés. Cette façon de faire accélérerait de beaucoup le flux du service.

Solutions de rechange à la table à salades

Votre table à salades est trop petite, vous manquez d’espace, vos clients sont trop pressés ? Proposez-leur des assiettes « boîtes à lunch » ou encore des salades « étagées » comme le fait Services alimentaires Monchâteau à la polyvalente de L’Ancienne-Lorette. Ces salades sont composées de légumes et de viandes variés déposés de façon à créer des étages colorés. La vinaigrette est ajoutée par le client lors de l’achat et ce dernier brasse le tout pour obtenir sa salade qu’il dégustera sur le pouce !

Votre service alimentaire ne possède pas de table à salades ? Vous pouvez toujours offrir occasionnellement la possibilité à vos clients de se faire préparer une salade qu’un cuisinier mélangera expressément pour eux et qu’il présentera dans un bol original ou encore dans un wrap pour emporter.

L’engouement pour les fruits et les légumes croît à une vitesse vertigineuse. Il est très important que les restaurateurs ajustent leur offre afin d’augmenter la présence de fruits et de légumes dans leur menu. L’originalité de la présentation sera garante de leur succès !

Notes

[1Plat standard 12" x 20" de type gastronome



12 août 2008 - Par Stéphane Simard

Vous croyez que les évaluations de rendement ne servent à rien, particulièrement dans le domaine de l’hôtellerie et de la restauration où le taux de roulement est important ? Détrompez-vous ! Si l’efficacité
de ces évaluations est parfois douteuse dans leur forme actuelle, il y a moyen d’optimiser ces rencontres avec les employés.

« Alors que 95 % des entreprises affirment faire usage de modes formels d’évaluation de la performance, la majorité d’entre elles s’en déclarent insatisfaites », indiquait H.J. Bernardin, un des experts les plus reconnus dans ce domaine, cité dans le livre de Michel Tremblay La mobilisation des personnes au travail. Une étude effectuée par Psychological Associates présentée dans le même livre a révélé que 70 % des employés se disent aussi peu éclairés après l’entrevue d’évaluation qu’avant.

Puisque ni l’employé ni le gestionnaire ne reconnaissent les bienfaits de la fameuse évaluation de rendement annuelle, je vous propose de la remplacer par une rencontre formelle de suivi trimestriel. D’une durée d’environ une heure chacune (4 heures par année), l’essentiel des rencontres devrait se concentrer sur l’avenir et non pas sur le rendement passé. Les rencontres trimestrielles de suivi obligent l’employé et le gestionnaire à demeurer vigilants en plus de favoriser des échanges fréquents entre les deux.

ÉTAPE 1 : REVUE DE LA PERFORMANCE (10 MINUTES)

Actions entreprises par l’employé

  • Quels sont les changements effectués et de quel ordre sont-ils : attitude, structure, horaire, etc.?
  • Ces changements donnent-ils satisfaction ?
  • Y a-t-il d’autres ajustements à faire pour que l’employé sente qu’il s’accomplit dans son travail ?

Actions entreprises par le gestionnaire

  • Y avait-il des irritants à régler ou des promesses à tenir ?
  • Est-ce que ces actions ont été réalisées efficacement ?
  • Y a-t-il d’autres moyens à envisager pour mieux soutenir l’employé dans son travail ?

Découvertes faites par l’employé

  • Est-il satisfait de ses résultats ?
  • Qu’est-ce qui lui apporte de l’énergie et du plaisir ?

Après une dizaine de minutes, le gestionnaire devrait orienter la discussion vers le futur. En mettant l’accent sur l’avenir plutôt que sur le passé, on entre dans un mode proactif. L’employé consacre moins d’énergie à défendre son bilan et il concentre sa réflexion sur la façon dont il va relever les prochains défis. Cela permet au gestionnaire d’améliorer encore plus sa connaissance de l’employé.

ÉTAPE 2 : FOCALISATION SUR LE FUTUR (45 MINUTES)

Quoi

  • Sur quoi l’employé mettra-t-il l’accent ?
  • Qu’est-ce que lui seul peut accomplir mieux que personne ?
  • Qu’est-ce que l’employé aime faire ?

Comment

  • Comment va-t-il se structurer pour faire plus de ce qu’il aime faire (objectifs) ?
  • Quel est le chemin le plus rapide pour y arriver ?
  • Comment puis-je l’aider à titre de gestionnaire ?

Mesure des résultats

  • À quelle fréquence l’employé aimerait-il me rencontrer pour évaluer sa progression ?
  • Quels sont les indicateurs de succès (personnels et organisationnels) ?
    Ex. : Que l’employé obtienne au moins la note de 9/10 lors de la prochaine évaluation de la qualité de son service par un client-
    mystère (indicateur personnel).
    Ex. : Maintenir une note moyenne de 95 % lors des inspections surprise de salubrité de la cuisine cette année (indicateur organisationnel).
    À cet effet, plusieurs établissements d’hôtellerie et de restauration
    se tournent maintenant davantage vers des indicateurs axés sur
    les performances collectives plutôt qu’individuelles.

La firme Watson Wyatt a récemment rendu publique son enquête WorkCanada 2006-2007 qui fait ressortir clairement le lien entre le rendement et l’évaluation de la performance. Après avoir sondé plus de 3100 travailleurs canadiens de tous les échelons occupant un poste à temps plein dans tous les grands secteurs d’activités, on a constaté que 73 % des employés vivement engagés affirment obtenir régulièrement des commentaires sur leur rendement, comparativement à 9 % dans le cas des employés peu engagés. Par ailleurs, 81 % des employés à engagement élevé sont d’avis que leur rendement est évalué avec exactitude, comparativement à un maigre 8 % dans le cas des employés peu engagés. D’où l’importance de bien évaluer le rendement.

Qu’en est-il alors de la rémunération et de son lien avec le rendement ?

Selon les employés sondés par Watson Wyatt, seulement 32 % considèrent que leur entreprise arrive à établir un lien clair de cause à effet entre la récompense et le résultat obtenu. Selon moi, les gestionnaires et chefs d’équipe doivent apprendre à communiquer clairement la valeur de la rémunération globale à leurs employés. Pour ce faire, il leur faudra, avec l’aide d’un spécialiste en ressources humaines au besoin, considérer non seulement les aspects monétaires, mais aussi les aspects reliés à l’équilibre travail-vie personnelle (horaire, congés, vacances), au développement de la carrière (budget de formation individuel) et aux autres avantages en milieu de travail.

En terminant, il est important de ne pas perdre de vue cette intéressante observation de Jim Collins, tirée de son livre Good to Great : « L’objectif d’un bon programme de rémunération n’est pas d’inciter les mauvaises personnes à adopter les bons comportements, mais bien d’attirer et de retenir les bonnes personnes. »

Stéphane Simard est auteur de Génération Y : Attirer, motiver et conserver les jeunes talents et président de ConneXion Y. Visitez www.ConneXionY.com pour découvrir comment ConneXion Y soutient les entreprises dans la mise en place de stratégies pour attirer, motiver et retenir les employés des générations X et Y.

Gratuit ! Visitez www.GenerationY.ca pour écouter une entrevue exclusive de 30 minutes avec Kazimir Olechnowicz, président-directeur général de CIMA+, dans laquelle il nous dévoile quelques-uns de ses secrets pour susciter l’engagement chez ses employés



12 août 2008 - Par Réal Migneault

Les ampoules fluo-compactes sont-elles si économiques ? Sont-elles si écologiques ? Quels sont leurs dangers pour la santé des exploitants et employés de l’hôtellerie et de la restauration en raison du mercure qu’elles contiennent ?

Les ampoules fluo-compactes, un déchet dangereux...

Bien peu de gens et d’entreprises prennent la peine de déposer les ampoules fluo-compactes et les néons dans les collectes des résidus dangereux. Pourtant, s’ils savaient à quel point ces sources d’éclairage peuvent dégager des substances nocives, ils y penseraient à deux fois avant de les jeter aux ordures.

Le mercure peut causer des dommages au cerveau, au système nerveux central, aux reins et aux poumons. S’il est libéré dans la nature, il peut se transformer en méthylmercure, un produit encore plus toxique qui peut se retrouver dans des organismes vivants. Par la suite, les poissons qui consomment ces organismes contaminés absorbent le méthylmercure. Lorsque ces poissons se font à leur tour manger par des prédateurs, la concentration de mercure monte dans la chaîne alimentaire jusqu’à atteindre notre assiette.

Une lueur d’espoir à l’horizon...

Jusqu’à maintenant, à part les rapporter dans des écocentres ou dans certains commerces de détail, peu d’options existaient pour ceux qui désiraient disposer correctement de leurs ampoules fluo-compactes et de leurs néons.

La Fédération québécoise des municipalités annonçait toutefois le 6 mars dernier un programme de récupération baptisé Recycfluo qui vise à recueillir les ampoules fluo-compactes et les néons. Pour l’instant, ce service de récupération est offert par les municipalités, qui déterminent des points de chute où les résidents peuvent déposer leurs ampoules brûlées.

Comme il n’existe pas encore d’entente globale avec les industries et les entreprises, il faut contacter votre municipalité et discuter avec elle des ententes et des modalités de collecte possibles. Si les points de collecte de ces ampoules sont plus ou moins accessibles pour votre communauté, rien ne vous empêche d’inviter vos clients à venir déposer leurs ampoules à votre établissement pour ensuite aller les porter au point
de collecte de la municipalité. En plus de participer à l’effort collectif en faveur de l’environnement, ce geste vous offrira une occasion de faire la promotion de votre commerce auprès des personnes qui viennent déposer leurs ampoules.

Les ampoules fluo-compactes : leur avenir dans l’hôtellerie

Regardons maintenant plus en détail cette étude dont nous vous parlions dans le dernier numéro. Celle-ci remettait en question l’affirmation du ministre des Ressources naturelles du Canada, Gary Lunn, qui disait que l’utilisation massive des ampoules fluo-compactes allait réduire les émissions canadiennes de gaz à effet de serre (GES) de 6 millions de tonnes par an, ce qui justifiait l’intention du gouvernement
du Canada de bannir les ampoules à incandescence.

Selon les chercheurs qui ont réalisé l’étude, la transition complète vers les ampoules fluo-compactes au Québec augmenterait les émissions de GES d’un volume équivalent à rajouter 40 000 voitures sur nos routes. Le jour où les ampoules traditionnelles disparaîtront, les ménages québécois devront en demander un peu plus à leur système de chauffage pour jouir de la même température, car l’apport des ampoules au chauffage est loin d’ être négligeable, conclut l’étude. Ainsi, les bâtiments chauffés au gaz ou au mazout seraient à l’origine de davantage d’émissions de GES. Ils ne devraient donc pas adopter les ampoules fluo-compactes, du moins durant l’hiver. Pour ceux qui chauffent à l’électricité, l’utilisation de ces ampoules ne change rien à leur émission de GES.

Il faut disposer des ampoules fluo-compactes comme des néons dans les collectes des résidus dangereux

Les chercheurs ne remettent toutefois pas en question les bénéfices de l’ampoule fluo-compacte, qui consomme moins d’électricité et dure beaucoup plus longtemps. Ils estiment même que son utilisation est globalement un atout pour le Canada. Ces ampoules demeurent donc un choix intéressant. Mais avant de les implanter dans votre entreprise,
il est important de considérer votre source de chauffage et votre consommation d’énergie.

Pour tout commentaire ou suggestion, n’hésitez pas à nous
contacter à l’adresse real.migneault@developpementdurable.ca

Avant d’implanter les fluo-compactes dans votre entreprise, il faut bien peser les pour et les contre
  • Les ampoules fluo-compactes ont un meilleur rendement énergétique que les ampoules traditionnelles.
  • À l’extérieur, il est plus économique et moins énergivore d’utiliser des ampoules fluo-compactes.
  • Si le chauffage de votre établissement provient de combustibles fossiles (mazout, gaz naturel, etc.), vous produirez plus de gaz à effet de serre si vous utilisez des ampoules fluo-compactes durant l’hiver.
  • Dans tous les cas, si vous décidez de faire le saut vers les ampoules fluo-compactes, n’oubliez pas de mettre en place un système de récupération des ampoules brûlées afin de pouvoir en disposer
    correctement.


12 août 2008

Alors qu’on croyait avoir tout vu, le restaurant Alinea a su repousser encore davantage les limites de la restauration. Petit tour d’horizon d’un des restaurants les plus reconnus et innovateurs aux États-Unis. Fondé en 2005 par le chef Grant Achatz et son associé, Nick Kokonas, Alinea est devenu l’un des restaurants les plus inventifs parmi ceux qui s’inspirent de la gastronomie moléculaire. On le surnomme même le elBulli américain.

Alinea

Situé dans la ville états-unienne la plus innovatrice en restauration en ce moment, Chicago, le restaurant Alinea joue sur le minimalisme. Les clients qui visitent l’établissement pour la première fois se demandent souvent s’ils sont au bon endroit. En effet, l’immeuble abritant le restaurant est très banal et aucune enseigne n’est visible. De surcroît, il est situé dans un quartier résidentiel. La confusion du client se poursuit à l’intérieur avec un long couloir étroit et peu éclairé conduisant à la salle à manger proprement dite qui possède un look épuré. Le restaurant ne possède ni bar, ni hall d’entrée, seulement 64 places et des tables sans nappe. On y voit plutôt des serviettes de table bien pliées.

Le visiteur, ayant réservé plusieurs mois à l’avance, fera bien de prévoir toute sa soirée pour son repas, car le service dure de trois à six heures. On y sert 12 ou 24 services, selon le choix du client. Le restaurant offre également une carte des vins gargantuesque contenant 650 sélections de vins. Lors du service, de 11 à 14 verres de vins par personne seront apportés à la table ainsi que huit pains différents en accord avec les plats. Les vins ne sont pas inclus dans le prix du repas.

FICHE TECHNIQUE

Chef exécutif : Grant Achatz
Nombre de places : 64
Emplacement : Chicago, États-Unis
Prix : 145 $ ou 225 $ US selon la formule choisie (n’inclut pas les vins)
Code vestimentaire : Veston recommandé


Innovateur jusque dans les plus petits détails, Alinea sert à ses clients une gamme de contenants et d’accessoires pour le moins inusités. Utilisés en cuisine, ils permettent de fournir une présentation très originale qui impressionne le client et lui en donne pour son argent. À lui de trouver de quelle façon il va manger son plat entremêlé dans des fils de fer, déposé sur une fourchette appuyée sur un contenant en porcelaine, dans un verre ou sur une branche parsemée de feuilles brûlées à la torche ! Chacun des contenants est en vente à la boutique en ligne d’Alinea, Crucial Detail. Le chef utilise également des accessoires insolites, tel qu’un coussin parfumé déposé sous une assiette.

Grant Achatz, le magicien

Le jeune chef de 34 ans du restaurant Alinea, Grant Achatz, a déjà une longue histoire derrière lui. Il a entre autres reçu en 2006 le prix du meilleur restaurant des États-Unis par Gourmet Magazine. En 2007, Restaurant Magazine a également inscrit Alinea à la
36e position de sa liste des 50 meilleurs restaurants au monde. Cette année, le restaurant de Chicago est grimpé à la 21e position. Une autre récompense prestigieuse a été remise à Grant Achatz en 2008. Il a mérité le titre de meilleur chef décerné par la James Beard Foundation, une des plus importantes organisations culinaires aux États-Unis.

Grant Achatz a très tôt baigné dans le milieu. Travaillant d’abord dans le restaurant de ses parents au Michigan, il s’inscrit ensuite au Culinary Institute of America, à New York. Dès la fin de ses études, il joint la brigade de Thomas Keller au renommé The French Laundry, en Californie. Il y passe quatre années d’apprentissage intensif et atteint le statut de
sous-chef. En 2001, il déménage à Chicago pour devenir le chef exécutif du restaurant Trio, à Evanston, en Illinois. À son arrivée, le restaurant était classé quatre étoiles par Mobil Travel Guide. En 2004, l’établissement est coté cinq étoiles, un honneur que détiennent seulement 13 restaurants aux États-Unis. Grant Achatz quitte ensuite Trio pour fonder son propre établissement, Alinea. Comme The French Laundry et Trio, Alinea adopte le principe des repas composés de bouchées de dégustation. Deux ans après son ouverture, Mobil Travel Guide décerne cinq étoiles à Alinea.

La maladie frappe

En 2007, le jeune chef vit une période très difficile. En effet, il souffre d’un cancer de la bouche qui lui fait perdre le sens du goût. Une dure épreuve pour un cuisinier ! À la suite de séances intensives de chimiothérapie, il annonce à la fin de l’année une rémission de son cancer, qui lui permet de goûter à nouveau. Depuis, le travail se poursuit au rythme fou de 17 heures par jour. Il peut ainsi continuer d’offrir des repas mémorables à ses convives, pour leur plus grand plaisir.

Photos : Lara Kastner

Sources



12 août 2008

Barmans et barmaids, serveurs ou cuisiniers, nous vous invitons à mesurer vos connaissances en répondant à ce petit test truffé de questions pièges. Bonne chance !

1. Laquelle de ces boissons doit être ouverte en tirant fortement pour produire un poc ?
a) Champagne
b) Porto
c) Mousseux
d) Aucune

2. À quelle température doit-on servir le vin blanc ?
a) Froid
b) Glacé
c) Tiède

3. Comment se nomme la partie du verre où le client pose ses lèvres pour boire ?
a) Tige
b) Buvant
c) Bol
d) Verre

4. Quel verre utiliser pour un cocktail remué ?
a) Martini
b) Cordial
c) Old fashioned
d) Ballon

5. Quelle proportion de mousse de la contenance du verre au maximum doit-il y avoir pour une bière pression ?
a) 1/4
b) 1/2
c) 3/4
d) 1/3

6. Lequel de ces cocktails ne contient pas de rhum comme spiritueux de base ?
a) Zombie
b) Daiquiri
c) Sex on the Beach
d) Planter’s Punch

7. Quelle est la différence entre le Singapour et le Zombie ?
a) Le Zombie est étagé
b)Le Singapour est fait de gin et le Zombie de rhum
c) Le Zombie vient d’Haïti alors que le Singapour vient d’Asie

8. Quel est le minimum requis pour tenir un bar ?
a) Gin, rhum, vodka, scotch, tequila, alcool neutre, whisky
b) Gin, rhum, vodka, alcool neutre, brandy
c) Rhum, vodka, alcool neutre, tequila, whisky, scotch

9. Qu’est-ce qui ne peut pas se faire en shooter secoué (shaké) ?
a) Alabama
b) Sex on the Beach
c) Long Island Ice Tea
d) Margarita

10. Quelle est la ressemblance entre un cerveau, un flotter et un B-52 ?
a) Ils contiennent tous du Bailey’s
b) Il faut utiliser la cuillère pour les faire
c) Il faut utiliser le shaker pour les faire
d) Ils contiennent tous du schnaps aux pêches

11. De quoi est composé un mojito ?
a) Menthe, scotch, sucre et jus de citron
b) Menthe, rhum, sucre et jus de lime
c) Chicorée, rhum et sucre

12. Qu’est-ce que la mixologie ?
a) L’art de créer des cocktails nouveaux
b) La science qui étudie les cocktails
c) L’art de jongler avec les bouteilles de boisson

13. Quel type de lait permet de mousser davantage pour les cocktails crémeux ?
a) Lait écrémé
b) Lait 3,25 %
c) Lait 2 %

14. Peut-on servir un jeune de moins de 18 ans si ses parents sont présents et sont d’accord ?
a) Oui
b) Non

15. Quel verre n’est pas utilisé pour un allongé ?
a) Sherry
b) Collins
c) Zombie
d) Highball

Sincères remerciements à Pascale Labrecque, de l’École hôtelière de la Capitale, ainsi qu’à Jo Anne Goulet et Frédéric Chabot, du Beaugarte, à Québec, pour leur aide exceptionnelle à la rédaction de cet article

Sources

http://www.cqrht.qc.ca/CQRHTWeb/fr/public/commun/normes/contenu/documents/BAR_ed2_D.pdf

Réponses
1.d 2. c 3. b 4. a 5. a 6. c 7. b 8. a 9. c 10. b 11. b 12. a 13. a 14. b 15. a



12 août 2008

La FÉE VERTE (traditionnelle)

Selon le rituel de jadis, verser une once d’Absente dans un verre à eau, placer sur le rebord du verre une cuillère à absinthe (trouée), poser un morceau de sucre sur la cuillère et verser tranquillement en plusieurs fois de l’eau bien fraîche sur le sucre jusqu’à ce qu’il se dissolve complètement et que l’Absente se teinte en vert opalescent. On peut rajouter de la glace si on préfère la Fée Verte plus froide. Si on l’aime plus amère et moins sucrée, on peut tout simplement allonger l’Absente de 2 à 3 fois son volume d’eau, au goût.

LONG DRINKS

La MUSICIENNE

Dans un verre high ball rempli de glaçons, verser 1 1/2 once d’Absente et allonger de 3 1/2 de ginger ale. Terminer avec l’addition d’une tranche de citron pressé. Extrêmement désaltérante, la Musicienne fera chanter les dames.

L’ABSTONIC

Dans un verre high ball rempli de glaçons, verser 1 1/2 once d’Absente et allonger de 3 1/2 de tonic water. Ajouter deux gouttes d’Angostura bitter. Terminer avec l’addition d’une tranche de limette pressée.

Le MOSQUITO

. Dans un verre high ball, verser 1 1/2 once d’Absente et jeter par-dessus une poignée de feuilles de menthe fraîche. Piler les feuilles dans l’Absente à l’aide d’une cuillère. Ajouter quelques cubes de glace et allonger de club soda...
D’après le mojito cubain développé avec Steve du Clocher Penché de Québec.

MARTINI

L’ABSENTINI

Créer par un barman américain pour souligner l’anniversaire d’un de ses copains. Dans un shaker rempli de glace, mélanger 6 parts d’Absente pour 1 part de triple sec ou de Cointreau. Bien mélanger jusqu’à très froid et vider dans un verre à martini. Terminer avec l’addition d’une tranche d’orange qu’on laisse flotter.

DIGESTIF

SENSATIONS FORTES

Boire l’Absente pure sur quelques glaçons, on the rocks ou encore dans un verre tulipe givré au congélateur. Pour vraiment goûter toute la puissance de l’Absente...

SHOOTERS

Le TREMBLEMENT DE TERRE

Mélanger des parties égales d’Absente et de cognac. Attention : peut facilement atteindre 8,5 sur l’échelle de Richter...
Recette de Toulouse-Lautrec

Le MISSION IMPOSSIBLE

Dans un verre à shooter, mélanger des parties égales d’Absente et de tequila. Il s’en dégage un fascinant mélange d’agave, d’anis et de menthe. Givrant !

Le CHARLOTTE

Mélanger dans un verre à shooter, des parties égales d’Absente et de crème de menthe blanche. Remplir la bouche, mais ne pas avaler tout de suite. Brasser le tout dans la bouche, prendre une légère respiration par la bouche et avaler le tout d’un trait. Aucun rhume n’y résiste.
Recette du bar le Charlotte de Québec.

L’ABSENTE BASE (Nobody home !)

Mélanger 1/3 d’Absente pour 2/3 de Base, la boisson énergétique, et compléter d’une goutte de limette pressée. Un shooter... doux, mais énergique !
Créé pour Le Petit Caribou du Mont-Tremblant d’André Martin.

Le CENTRAL SOUR

Verser 1/3 de Sour Puss et 2/3 d’Absente dans un shaker rempli de glace et bien brassé.
Créé par le célèbre bar de Montréal, le Central.

L’ABSENTINI

Dans un shaker rempli de glace, mettre 3/4 d’Absente pour 1/4 de triple sec, bien brasser et filtrer. L’agrume de l’orange se mêle parfaitement à l’anis et aux herbes.

La TORCHE

Remplir un petit verre à shooter d’Absente, prendre une cuillère à thé, y mettre un peu de sucre semoule, prendre un peu d’Absente du shooter avec la cuillère et y mettre le feu avec une allumette. Laisser flamber pour que le sucre fonde (15 à 20 secondes), et remettre le contenu enflammé dans le shooter. Laisser flamber 5 à 10 secondes, souffler la flamme, et engouffrer le tout.
Shooter à la tchèque

Pour des recettes à base de spiritueux aux plantes d’absinthe Versinthe, consultez la section « Recettes » du site Internet de Versinthe dont l’adresse apparaît dans l’article « Recettes de cocktails à l’absinthe ».



12 août 2008

Liens

En tapant le mot « absinthe » dans le champ de recherche du site 1001 cocktails, vous obtiendrez une vingtaine de recettes.
www.1001cocktails.com

Section recettes du site de Versinthe
www.versinthe.net

Cocktails par le fabricant Hill’s (en anglais)
http://hillsabsinth.com/cocktails.htm

Blogue du mixologue Jamie Boudreau (en anglais)
http://spiritsandcocktails.wordpress.com/2007/06/16/absinthe-makes-the-liver-grow-fonder

Cocktails classiques et modernes (en anglais)
www.wormwoodsociety.org

Consultez également notre section « Idées recettes » pour d’autres recettes de spiritueux à base d’absinthe.



12 août 2008

- Le « Welcome café » à la vodka d’Hervé This
www.lhotellerie.fr/hotellerie-restauration/Articles/2005/M_2953_01_Decembre_2005/Realisez_le_Welcom.htm

- Recueil contenant des recettes aux hydrocolloïdes dont des recettes de cocktails (à télécharger)
http://blog.khymos.org/category/ingredients

- Recettes de mixologie moléculaire
www.1001cocktails.com/recettes/mixologie-moleculaire.html

- Cocktails avec alginate
www.1001cocktails.com/cocktails/recettes/cocktail-ingredient-alginate+de+sodium.html

- Perles d’alginate fluorescentes du Chef Simon
www.chefsimon.com/perlesfluo.htm

- Cocktail à la tarte à la citrouille
www.cityfood.com/EN/recipes



12 août 2008

- Restaurant Barton G, de Miami
http://bartong.com/restaurant

- Restaurant Firefly, de Washington
www.firefly-dc.com/frffood/beverage_menu.pdf

- Restaurant MK, de Chicago
www.mkchicago.com



12 août 2008

- Le « hard shake » avec Eben Freeman (vidéo en anglais)
hard shake

- Explications sur la technique du « hard shake »
www.cocktail-academy.co.jp/hardshake/index.html

- Le martini mangeable de Dave Arnold (vidéos et article en anglais)_ http://buzzfeed.com/buzz/Edible_Martini
http://video.on.nytimes.com/?fr_story=9fb8e3117faa13c11a6435c3055301c3c5549705





12 août 2008 - Par Équipe de gestion des opérations des services alimentaires de Genivar, C. Deraspe, R. Gaudreau et S. Savoie

Les distributeurs automatiques se trouvent un peu partout : établissements scolaires, entreprises, établissements de santé, centres sportifs, arénas, etc. La clientèle utilisant les distributeurs automatiques est donc des plus variées. La nutrition est un sujet de plus en plus d’actualité et puisque l’offre alimentaire que les distributeurs automatiques proposent comporte généralement une proportion importante d’aliments peu nutritifs, ils sont souvent pointés du doigt ! Étant donné les bienfaits d’une bonne alimentation sur la santé globale de la population [1], ne devrait-on pas favoriser l’accessibilité des aliments santé par les distributeurs automatiques ? Est-il possible d’améliorer la valeur nutritive des produits offerts dans ces distributeurs tout en conservant une bonne rentabilité ?

La clientèle à desservir

Les types de distributeurs – de même que leur nombre – doivent être adaptés à la clientèle à desservir. La connaissance du volume de visiteurs et leur profil aidera à cibler plus précisément le nombre et le type de distributeurs à installer dans les établissements.

Il est important de noter que des recommandations particulières ont été élaborées pour les établissements scolaires à l’occasion du virage santé à l’école [2].

Les distributeurs automatiques peuvent répondre à différents besoins :

  • Fournir des collations
  • Compléter un repas ou une boîte à lunch
  • Fournir un repas complet en l’absence de services alimentaires ou en dehors des heures d’ouverture de tels services

Plusieurs types de distributeurs automatiques sont présents sur le marché :

  • Boissons froides (jus, boissons aux fruits, boissons gazeuses, eau, etc.)
  • Boissons chaudes (thé, café, chocolat chaud, bouillons, infusions, etc.)
  • Friandises ou collations (non réfrigérées)
  • Aliments ou aliments et boissons (réfrigérés)
  • Crème glacée
  • Repas surgelés
  • Distributeurs automatiques à deux sections (une section réfrigérée et une section non réfrigérée)
  • Distributeurs en vrac de confiserie (bonbons, gommes, fruits séchés, noix, etc.)
  • Distributeurs de monnaie

Il est intéressant de noter que des distributeurs comportant deux sections – réfrigérée et non-réfrigérée – peuvent être installés dans les endroits où l’achalandage et le chiffre d’affaires ne justifient pas la présence de plusieurs équipements.

Distributeurs automatiques de boissons

La plupart des boissons – chaudes ou froides – offertes traditionnellement dans les distributeurs automatiques contiennent des quantités très élevées de sucre et de caféine dans certains cas. À titre d’exemple, on trouve l’équivalent d’environ 8 sachets de sucre dans une cannette de 355 ml de boisson gazeuse régulière ! L’objectif est donc de réduire l’offre de boissons à forte teneur en sucres ajoutés ainsi qu’en caféine et de favoriser les boissons présentant de bonnes valeurs nutritives.

MISE EN MARCHÉ DES PRODUITS DE BONNES VALEURS NUTRITIVES

Afin de favoriser la sélection de produits possédant de bonnes valeurs nutritives, on doit accorder une attention particulière à la disposition de ces derniers à l’intérieur des distributeurs automatiques. Pour offrir une plus grande visibilité de ces produits, leur disposition est effectuée en fonction de la hauteur des yeux des clients, du centre vers le haut et de la gauche vers la droite, traduisant le mode de lecture.

Afin de stimuler les ventes, il serait intéressant de procéder à une rotation des emplacements des produits et du contenu des machines, ce qui pourra réduire la monotonie et créer un intérêt autour des distributeurs. Des produits bien présentés et bien disposés attireront la clientèle, ce qui amènera une rentabilité accrue. Il faut également éviter le plus possible les cases vides grâce à un remplissage régulier des distributeurs. Rappelez-vous qu’un distributeur à moitié vide ne fidélise aucun client ! Une attention particulière devrait aussi être apportée aux dates de péremption des produits lors du remplissage.

Si un virage santé est souhaité dans votre offre de produits des distributeurs automatiques, une approche graduelle est suggérée. La modification par étapes de l’offre, l’introduction d’un système de classification et une bonne communication avec la clientèle seront assurément des facteurs de succès.

Boissons avec de bonnes valeurs nutritives

  • Eau
  • Jus de fruits purs à 100 % sans sucre ajouté (jus d’oranges, de pommes ou mélange de fruits sans sucre ajouté)
  • Jus de légumes ou de tomates (des versions réduites en sel peuvent aussi être offertes)
  • Lait
  • Laits aromatisés contenant moins de 30 g de sucres totaux par 250 ml [3]
  • Boissons de soya ou de riz enrichies de calcium et de vitamine D contenant moins de 26 g de sucres totaux par 250 ml
  • Yogourts à boire

Distributeurs automatiques d’aliments et de collations

Si une saine alimentation est favorisée, la présence d’aliments en provenance des quatre groupes alimentaires du Guide alimentaire canadien pour manger sainement devra être assurée par l’ensemble des distributeurs présents dans un même endroit. Parmi les aliments retrouvés dans ces quatre groupes, une sélection judicieuse devra être effectuée. De façon générale, une attention devrait être apportée à la composition des aliments (ingrédients) relativement au sucre, aux gras et au sel. Les grosses portions devraient également être évitées afin de ne pas encourager la surconsommation alimentaire.

CLASSIFICATION DES ALIMENTS

Il est difficile pour le client de bien évaluer la qualité des aliments proposés dans les distributeurs automatiques. Différents systèmes de classification peuvent être utilisés afin de sélectionner les produits à offrir et de permettre aux consommateurs de reconnaître les meilleurs choix à faire parmi les aliments proposés. Ces systèmes présentent habituellement aux clients des codes de couleur associés aux produits [4]. Une légende est affichée sur place pour permettre une juste sélection.

L’accompagnement par un professionnel de la nutrition peut s’avérer pertinent dans la mise en place d’un tel système en ce qui concerne la lecture des étiquettes des produits de même que pour l’interprétation des critères de classification, puisque l’interprétation de certains critères s’avère parfois complexe.

Aliments avec de bonnes valeurs nutritives

Légumes et fruits

  • Salades et légumes crus pré-coupés ou mis en portion, avec ou sans trempette
  • Fruits frais, pommes ou autres fruits pré-coupés ou mis en portion
  • Fruits séchés ou barres de fruits non sucrées
  • Fruits en conserve
  • Compotes à base de pommes ou purées de fruits sans sucre ajouté

Produits céréaliers

  • Biscuits, galettes, céréales à déjeuner, barres de céréales et muffins commerciaux ou maison, à faible teneur en matières grasses et en sucre.
    On suggère de mettre en évidence les produits de grains entiers.

Lait et substituts (produits laitiers)

  • Yogourts nature, aux fruits ou aromatisés, faibles en gras et en sucre
  • Fromages frais (type yogourt avec purée de fruits)
  • Fromages variés (en grains, en morceaux, en bâtons, à tartiner, cottage, etc.)
    Offrir des versions partiellement écrémées.

Viandes et substituts

  • Sandwichs de grains entiers composés de viandes tranchées
  • Craquelins et tartinades (thon, légumineuses, beurre d’arachides, etc.)
  • Repas surgelés
  • Salades-repas (préparées, légumineuses en conserve)
  • Noix, amandes, arachides, graines ou mélanges de noix et de fruits séchés sans enrobage
    Privilégier les versions allégées ou sans sel.

Chocolat

  • Le chocolat à 70 % de cacao est de plus en plus prisé par les consommateurs. L’offre de friandises chocolatées pourrait être diminuée pour permettre l’ajout de ces barres de chocolat.

Croustilles et autres grignotines

  • Galettes de riz
  • Croustilles de pita
  • Croustilles de légumes
  • Croustilles cuites au four
    ·- Biscuits-craquelins

Notes

[2Menus santé en milieu scolaire, Fiche thématique 1, Pour un virage santé à l’école, Politique-cadre pour une saine alimentation et un mode de vie physiquement actif.

[3Machine distributrice et saine alimentation, Fiche thématique 2, Pour un virage santé à l’école, Politique-cadre pour une saine alimentation et un mode de vie physiquement actif.

[4Idem.



12 août 2008

1. Verser une mesure d’absinthe dans le verre.

2. Déposer la cuillère trouée sur le rebord du verre. Y placer un sucre (ou un demi-sucre).

3. Verser l’eau (environ 3 à 5 parties d’eau pour une partie d’absinthe) sur le sucre très lentement, et même goutte à goutte si on veut respecter à la lettre le rituel.

4. Remuer tout dépôt de sucre restant avec la cuillère et déguster.



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