Été 2008

Volume 12 Numéro 3

Point de vue

À plein gaz !

Par Robert Dion
Avez-vous reçu votre première facture incluant une surcharge de carburant en raison de l’augmentation du prix du pétrole ? Si ce n’est pas le cas, ça ne saurait tarder, car de plus en plus de distributeurs et d’entreprises de notre secteur ont commencé à le faire. Qui peut les blâmer ? Nous ne sommes (...)
Personnalité HRI

Claude Labonté

La première chose qui frappe quand on téléphone à Claude Labonté, c’est sa grande accessibilité. Même s’il est un homme très occupé, il n’est pas rare qu’il soit au bout du fil en cinq secondes. Si on s’en étonne, il répond qu’il se fait un devoir de traiter immédiatement les situations qui se présentent à (...)
Vins, bières et spiritueux

Tendances mixologie

Science de l’agencement de boissons alcoolisées avec les ingrédients les plus divers, la mixologie évolue sans cesse depuis quelques années. Les pros du cocktail utilisent des ingrédients et des techniques de plus en plus spécialisés. Cocktails mangeables, glaçons de toutes formes, azote liquide et (...)
Vins, bières et spiritueux

L’absinthe démystifiée

Bannie dans plusieurs pays au début du XXe siècle, l’absinthe (dont le nom officiel est plutôt « spiritueux aux plantes d’absinthe ») était la boisson préférée de bien des Européens au XIXe siècle, dont plusieurs artistes et poètes célèbres. Une vague de légalisation dans les 20 dernières années, tant dans (...)
Associations et organismes

Le poker fait fureur

Bien rares sont les Québécois qui n’ont jamais entendu parler du fort engouement que connaît le poker partout dans le monde à l’heure actuelle. La vague du Texas Hold’em déferle sur la Belle Province. Cette variante du poker est à l’origine de la popularité grandissante du fameux jeu de cartes. Sa (...)
Boissons non alcoolisées

Eau embouteillée ou eau du robinet ?

Par Josée Rondeau
Par tradition, par convention ou pour innover, l’eau occupe la table des consommateurs depuis toujours. L’appréciation de l’eau du robinet ou de l’eau embouteillée repose essentiellement sur les perceptions. Néanmoins, l’eau en bouteille est la boisson qui a connu le taux de croissance le plus élevé (...)
Aliments/menus/recettes

Graines et noix

Par Caroline Rodgers
Vos clients sont de plus en plus soucieux de leur santé. Ils veulent manger des plats savoureux, certes, mais qui leur apportent aussi une valeur ajoutée sur le plan de la nutrition. À ce chapitre, les noix et les graines possèdent des atouts certains. Elles sont à la fois polyvalentes et (...)
Nutrition

Les tables à salades ont la cote !

Par Équipe de gestion des opérations des services alimentaires de Genivar, C. Deraspe, R. Gaudreau et S. Savoie
Dans la foulée du virage santé qui s’effectue au Québec, les tables à salades connaissent de plus en plus de popularité. Elles réunissent à la fois fraîcheur, légèreté et vitamines, tout pour répondre aux besoins des consommateurs de plus en plus sensibilisés par les liens établis entre l’alimentation et (...)
Main-d’oeuvre

Inutiles, les évaluations de rendement ?

Par Stéphane Simard
Vous croyez que les évaluations de rendement ne servent à rien, particulièrement dans le domaine de l’hôtellerie et de la restauration où le taux de roulement est important ? Détrompez-vous ! Si l’efficacité de ces évaluations est parfois douteuse dans leur forme actuelle, il y a moyen d’optimiser ces (...)
Développement durable

Faire la lumière sur les ampoules fluo-compactes

Par Réal Migneault
Les ampoules fluo-compactes sont-elles si économiques ? Sont-elles si écologiques ? Quels sont leurs dangers pour la santé des exploitants et employés de l’hôtellerie et de la restauration en raison du mercure qu’elles contiennent ? Les ampoules fluo-compactes, un déchet dangereux... Bien peu de (...)
Restaurants

Le restaurant Alinea

Alors qu’on croyait avoir tout vu, le restaurant Alinea a su repousser encore davantage les limites de la restauration. Petit tour d’horizon d’un des restaurants les plus reconnus et innovateurs aux États-Unis. Fondé en 2005 par le chef Grant Achatz et son associé, Nick Kokonas, Alinea est devenu (...)
Testez vos connaissances

Le service de bar, tout un art...

Barmans et barmaids, serveurs ou cuisiniers, nous vous invitons à mesurer vos connaissances en répondant à ce petit test truffé de questions pièges. Bonne chance ! 1. Laquelle de ces boissons doit être ouverte en tirant fortement pour produire un poc ? a) Champagne b) Porto c) Mousseux d) (...)
Cocktails

Cocktails à base d’Absente, un spiritueux aux plantes d’absinthe

La FÉE VERTE (traditionnelle) Selon le rituel de jadis, verser une once d’Absente dans un verre à eau, placer sur le rebord du verre une cuillère à absinthe (trouée), poser un morceau de sucre sur la cuillère et verser tranquillement en plusieurs fois de l’eau bien fraîche sur le sucre jusqu’à ce qu’il (...)
Vins, bières et spiritueux

Recettes de cocktails à l’absinthe

Liens En tapant le mot « absinthe » dans le champ de recherche du site 1001 cocktails, vous obtiendrez une vingtaine de recettes. www.1001cocktails.com Section recettes du site de Versinthe www.versinthe.net Cocktails par le fabricant Hill’s (en anglais) (...)
Vins, bières et spiritueux

Recettes de mixologie

-* Le « Welcome café » à la vodka d’Hervé This www.lhotellerie.fr/hotellerie-restauration/Articles/2005/M_2953_01_Decembre_2005/Realisez_le_Welcom.htm Recueil contenant des recettes aux hydrocolloïdes dont des recettes de cocktails (à télécharger) http://blog.khymos.org/category/ingredients Recettes (...)
Vins, bières et spiritueux

Cartes de cocktails de restaurants

-* Restaurant Barton G, de Miami http://bartong.com/restaurant Restaurant Firefly, de Washington www.firefly-dc.com/frffood/beverage_menu.pdf Restaurant MK, de Chicago www.mkchicago.com
Vins, bières et spiritueux

Vidéos de mixologie

-* Le « hard shake » avec Eben Freeman (vidéo en anglais) hard shake Explications sur la technique du « hard shake » www.cocktail-academy.co.jp/hardshake/index.html Le martini mangeable de Dave Arnold (vidéos et article en anglais)_ http://buzzfeed.com/buzz/Edible_Martini (...)
Vins, bières et spiritueux

Articles et photos sur les mixologues et leurs techniques

Dossier du Los Angeles Times sur les cocktails mangeables (en anglais) Superbes photos de cocktails mangeables www.latimes.com/features/printedition/food/la-fo-1010-edible-pg,0,5397182.photogallery ?index=1 Article lié aux photos (...)
Nutrition

Distributeurs automatiques et alimentation santé, est-ce possible ?

Par Équipe de gestion des opérations des services alimentaires de Genivar, C. Deraspe, R. Gaudreau et S. Savoie
Les distributeurs automatiques se trouvent un peu partout : établissements scolaires, entreprises, établissements de santé, centres sportifs, arénas, etc. La clientèle utilisant les distributeurs automatiques est donc des plus variées. La nutrition est un sujet de plus en plus d’actualité et puisque (...)
Vins, bières et spiritueux

Rituel de service de l’absinthe

1. Verser une mesure d’absinthe dans le verre. 2. Déposer la cuillère trouée sur le rebord du verre. Y placer un sucre (ou un demi-sucre). 3. Verser l’eau (environ 3 à 5 parties d’eau pour une partie d’absinthe) sur le sucre très lentement, et même goutte à goutte si on veut respecter à la lettre le (...)

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