Tendances mixologie

12 août 2008

Science de l’agencement de boissons alcoolisées avec les ingrédients les plus divers, la mixologie évolue sans cesse depuis quelques années. Les pros du cocktail utilisent des ingrédients et des techniques de plus en plus spécialisés. Cocktails mangeables, glaçons de toutes formes, azote liquide et machines à sous-vide font partie de leur arsenal qui a de quoi ébahir plus d’un client.

La mixologie moléculaire

Application de la gastronomie moléculaire, la mixologie moléculaire met la science au service du cocktail. Bien sûr, les pionniers dans le domaine sont le duo Hervé This/Pierre Gagnaire ainsi que Ferran Adria et son équipe du restaurant elBulli. Mais maintenant, des restaurants et bars de partout dans le monde s’inspirent de leurs découvertes et expériences.
Toutefois, oubliez ça si vous croyez que la mixologie moléculaire n’est que du tape-à-l’oeil nous prévient Mike Ryan, mixologue au restaurant otom, le petit frère du fameux restaurant moto, de Chicago. « L’idée globale de la mixologie moléculaire n’est pas de présenter quelque chose dans un contexte totalement inusité, mais d’utiliser les principes scientifiques et la connaissance de la chimie des saveurs pour arriver à un résultat qui est – habituellement – un prolongement logique d’un standard couramment accepté. Et parfois, ça revient simplement à faire ce qui vous plaît. »

À chaque resto son mixologue ?

Après avoir conquis bien des bars, la mixologie s’installe maintenant dans les cuisines de restaurants. Dans les grandes villes américaines, on compte de plus en plus de restaurants fameux qui engagent un mixologue pour créer des cocktails qui s’agencent aux divers plats de leur carte. Lors de son dernier voyage à Chicago, le chef montréalais bien connu Laurent Godbout a été impressionné par les trouvailles de plusieurs mixologues, S’il n’est pas encore prêt à engager un mixologue à temps plein, le propriétaire de Chez L’Épicier a décidé de plonger dans la tendance. Il s’est inscrit à différents cours auprès de l’Académie culinaire afin de pouvoir notamment intégrer la science à ses cocktails.

Photo : Francesc Guillamet

Le cocktail coup de coeur de François Chartier

Nous avons demandé au sommelier bien connu François Chartier quel était le cocktail le plus original qu’il ait jamais goûté. Sans hésiter, il nous a parlé d’une déconstruction de pina colada qu’il s’est fait servir chez elBulli. « La barbe à papa qui disparaît » a été lancée en 2004 par le chef Ferran Adria. « C’est assez hallucinant, a décrit le sommelier. C’est servi dans un grand verre avec une barbe à papa de douze pouces de haut et des perles à la noix de coco. On t’apporte un jus qu’on verse dessus et la barbe à papa, qui est du sucre cristallisé à l’ananas, disparaît. C’est spectaculaire et c’est bon. Tout est bien dosé, il y a une belle acidité et il n’y a pas trop d’alcool. »

Le « hard shake »

Attention : la technique du « hard shake » du pape new-yorkais de la mixologie, Eben Freeman, ressemble davantage à une chorégraphie mystique qu’à un simple secouage de cocktail, car le secret de cette technique semble résider en grande partie dans la posture adoptée. Inspirée de techniques slovaques et japonaises, le « hard shake » demande de secouer la glace, dans un petit shaker, pour ensuite la transférer dans un plus gros shaker qu’on secoue selon différents angles et postures. On ajoute finalement les jus et alcools au shaker pour obtenir une boisson vraiment très froide, contenant tout l’air voulu et parsemée de petits cristaux de glace. Pour comprendre toutes les subtilités de la technique, nous vous recommandons le visionnement d’une vidéo en ligne publiée par le New York Magazine et dont le lien se trouve dans l’article « Vidéos de mixologie » ci-bas.

Les cocktails mangeables

La science étant maintenant entrée en mixologie, ce n’était qu’une question de temps avant que les boissons alcoolisées puissent être servies à l’état solide. C’est ainsi qu’on trouve une multitude de déclinaisons de cocktails réalisés notamment avec les gélifiants et texturants popularisés par Hervé This et Ferran Adria. Le plus populaire est l’alginate de sodium, qui permet notamment de faire de jolies sphères.

Toutefois, la frontière est mince entre le succès et le flop quand on présente des cocktails aussi flyés. Il faut d’abord s’assurer que la clientèle a compris le concept qu’on leur propose. Ensuite, le produit livré doit être à la hauteur des attentes du client. Si votre « oeuvre » n’a l’air de rien de plus qu’un simple carré de Jell-O ou bien si elle a été mal démoulée, l’effet risque d’être plutôt raté.

Magic Spoon


Photo : Olivier Maynard

Verrerie : cuillère à soupe chinoise

Ingrédients pour le mix

  • 30 ml de vodka
  • 20 ml de Cointreau
  • 30 ml de purée de framboises ou de fraises (ou autre parfum)

Ingrédients pour les billes

  • 2 g d’alginate
  • 10 g de chlorure de sodium
  • 1 L d’eau de source

Chauffez une petite casserole avec 500 ml d’eau de source, à une température de 50&degC. Faites dissoudre l’alginate dans l’eau. Remuez jusqu’à obtenir une gélatine translucide. Retirez la gélatine à l’aide d’une petite passoire. Dans un bol, versez le mix au parfum choisi et la gélatine obtenue. Remuez énergiquement jusqu’à ce que le mélange soit uniformément coloré et gélatineux. Préparez un bac avec 500 ml d’eau de source et faites-y dissoudre le chlorure de sodium. Prenez une petite cuillerée du mélange au fruit et mettez-le délicatement dans une passoire plongée dans le bac de chlorure de sodium. C’est au contact du chlorure que la boule va devenir solide. Reproduisez l’opération autant de fois que nécessaire. Rincez à l’eau de source la passoire avec la boule obtenue. Posez la boule dans une cuillère chinoise.

Recette tirée du livre In sensé, recettes cocktails et snacking, Jacques et Laurent Pourcel et Sébastien Bonnefoi, Éditions Solar.

Le retour des oeufs crus

Plusieurs mixologues américains de renom ont remis à l’honneur un ingrédient utilisé anciennement dans les cocktails : les oeufs crus. C’est le cas de Mike Ryan, qui a créé le cocktail signature « Summer Storm ». Garni d’une variété de basilic pourpre, ce mélange est réalisé à partir de rhum Pyrat XO, d’un blanc d’oeuf, de bière de gingembre maison, de basilic fraîchement pilé, d’amer (bitters), de cardamome maison et de sirop d’orange maison. « Le blanc d’oeuf permet d’émulsifier le cocktail et de lui donner du corps », explique le mixologue. Le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) souligne toutefois qu’il est important de choisir des oeufs frais et de bien respecter les règles d’hygiène si on veut utiliser des oeufs crus dans un cocktail, dans le but de limiter les risques de salmonelle. De plus, il est impératif d’informer les clients que le cocktail contient des oeufs crus. En effet, certaines personnes y sont allergiques, et la consommation des oeufs est déconseillée aux femmes enceintes ainsi qu’aux gens dont le système immunitaire est affaibli.

L’Alco-mist

Thierry Hernandez, le mixologue de l’hôtel Plaza Athénée, à Paris, dévoilait fin 2007 son Alco-mist. Pour 26 euros, les clients peuvent déguster de fines tranches de meringue accompagnées d’un alcool en spray (jet) présentés sur un support en verre de Murano. Une fois la meringue en bouche, il suffit de vaporiser l’alcool.

Voici à quoi ressemble le Martini mangeable de Dave Arnold

Le sous-vide pour une infusion éclair

Une tendance émergente est d’utiliser des équipements pour le sous-vide afin de faire infuser des saveurs. Un exemple extrême est le martini mangeable de Dave Arnold, enseignant au French Culinary Institute, de New York. Pour réaliser ce cocktail, il faut prendre une tranche de concombre et la faire infuser sous vide avec du gin et du sirop. La pression fera que les bulles d’air contenues dans le concombre se rempliront du liquide, et le résultat sera le même que si le concombre avait macéré pendant plusieurs jours. De plus en plus de chefs sont à même de créer des cocktails à l’aide du sous-vide grâce à des machines telles que le Cryovac (des mêmes fabricants que le fameux PacoJet).

Pour découvrir la technique de Dave Arnold, visionnez la vidéo dont le lien se trouve dans l’article « Vidéos de mixologie » ci-bas.

Les fabricants prennent aussi le train

En début d’année, Cointreau lançait en grande pompe en Europe et aux États-Unis le Cointreaupolitan caviar, des perles irisées renfermant du Cointreau. Elles sont faites pour accompagner le cocktail Cointreaupolitan, composé de jus de canneberge, de citron et bien sûr de Cointreau. Les mixologues qui utilisent les perles reçoivent une formation pour apprendre à les réaliser. Le produit n’est pas commercialisé au Canada pour l’instant.

Photo la plus petite : François Rejeté

Le fluo

Eh bien oui, des chefs de restaurants et des bars se mettent au « fluo ».

Pour obtenir la technique de fabrication des perles d’alginate fluorescentes du Chef Simon et de Christel Pierlot

Nous ne pouvons par contre vous en dire plus sur le secret de fabrication du « glowing cocktail » du J-POP Cafe, à Shibuya, au Japon.

Le simple cube de glace est out !

De plus en plus de mixologues portent une attention particulière à l’utilisation qu’ils peuvent faire de la glace. Ils en sont même devenus un peu maniaques.

Voici certaines des tendances observées :

  • Grands morceaux de glace découpés dans un bloc à l’aide d’un pic à glace, pour décorer une boisson servie dans un verre old fashioned. Très chic, les grandes brisures de glace qui dépassent du verre !
  • Glace faite avec de l’eau de source d’une certaine marque
  • De l’alcool transformé en glaçon
    En faisant congeler de l’alcool à l’azote liquide à -320°F, on peut créer des glaçons qui, en fondant, vont donner du goût au cocktail plutôt que de le diluer.
  • Des moules spéciaux de toutes formes
    Certains restaurateurs et barmans utilisent des moules anciens à glace, ou encore se font fabriquer des formes avec le logo de leur établissement. Le chic, dans bien des endroits, c’est de confectionner de grosses sphères de glaces qui donnent un look bien spécial à la boisson qu’ils rafraîchissent. Les sphères du chef Daniel Boulud contiennent chacune une orchidée fraîche qui leur donne un air très distinctif.

Pour un lien vers un article sur les glaçons les plus tendance réalisé par le New York Magazine, consultez le dossier « Articles et photos sur les mixologues et leurs techniques » ci-bas.


On peut voir ci-dessus des shooters en glace et des glaçons en forme de pierres précieuses faits à partir de moules en silicone. On peut se les procurer par l’intermédiaire de différents sites Internet. Toutefois, Fred, la compagnie qui les fabrique, indique qu’ils sont conçus pour un usage domestique. À essayer à vos risques !

Tendances cocktails pour 2008, selon le Distilled Spirits Council of the United States

1. Spiritueux haut de gamme
Dans les cinq dernières années, l’intérêt pour les spiritueux haut de gamme a augmenté de 92 % aux États-Unis. Vodkas de luxe, scotchs et whiskys en édition limitée, tequilas extra anejo et rhums âgés sont de plus en plus utilisés pour créer des cocktails hors de l’ordinaire dans les bars les plus courus chez nos voisins américains.

2. Infusions originales
C’est la course aux idées dans le choix des infusions à intégrer aux cocktails. Violette, lavande, cardamome et thé sont déjà bien en vogue, mais des ingrédients plus inusités comme les piments chili, la fumée, le bois et le porc servent maintenant à faire des infusions.

3. Attention particulière à la technique
La technique se raffine de plus en plus chez les mixologues. Certaines recettes de cocktails sont essentiellement basées sur une technique particulière qui, si elle n’est pas bien maîtrisée, pourra donner un résultat décevant pour le client (c’est le cas notamment du « hard shake »).

4. Ingrédients frais et de saison – amers maison
La cuisine avec les ingrédients de saison a déteint sur la façon de faire les cocktails. Plusieurs mixologues évitent maintenant le plus possible les ingrédients préparés. Par ailleurs, avec la disparition de certaines marques d’amers (bitters) aux États-Unis, des mixologues se sont mis à faire leurs propres recettes.

5. Retour d’ingrédients traditionnels oubliés
Les liqueurs traditionnelles comme la chartreuse, le curaçao et la crème de violette ont été ressuscitées dans les cocktails modernes. Les oeufs crus, évités dans les dernières décennies à cause de la peur de la salmonelle, sont maintenant inclus dans plusieurs cocktails haut de gamme afin de recréer des recettes traditionnelles. (Voir la section sur le retour des oeufs crus dans le présent texte.)

Sources

In’Sensé, recettes cocktails et snacking, Jacques Pourcel, Laurent Pourcel et Sébastien Bonnefoi, Éditions Solar, 2007.

« Doctor Delicious », article sur Dave Arnold
www.popsci.com/scitech/article/2007-10/doctor-delicious

Les néo-cocktails
www.lexpress.fr/styles/saveurs/vin/les-n-eacute-o-cocktails_479373.html
http://nrnstandardsandpours.blogspot.com/2008/01/these-arent-food-items-youre-looking.html

Critique d’un blog de la revue Nation’s Restaurant News au sujet des cocktails mangeables chez Tailor, à New York
http://nrnstandardsandpours.blogspot.com/2008/01/these-arent-food-items-youre-looking.html

Article du Los Angeles Times sur la glace
www.latimes.com/features/food/la-fo-ice7feb07,1,4148478,full.story

Les cocktails mangeables en Arizona
www.azcentral.com/ent/nightlife/articles/2008/06/02/20080602ediblecocktails.html

Cocktails infusés avec herbes et garnis d’ingrédients inusités comme du mozzarella
www.azcentral.com/style/hfe/drinks/articles/2008/06/04/20080604savorycocktails0604.html

Tendances 2008 en matières de spiritueux selon le Distilled Spirits Council of the United States
www.discus.org/media/press/lifestyle/article.asp ?NEWS_ID=476

Cocktails coûteux de Las Vegas
http://travel.latimes.com/articles/la-tr-vegas9sep09

Dans cette édition

Rituel de service de l’absinthe
Distributeurs automatiques et alimentation santé, est-ce possible ?
Vidéos de mixologie
Articles et photos sur les mixologues et leurs techniques
Cartes de cocktails de restaurants
Recettes de mixologie
Recettes de cocktails à l’absinthe
L’absinthe démystifiée
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