Les tables à salades ont la cote !

12 août 2008 - Par Équipe de gestion des opérations des services alimentaires de Genivar, C. Deraspe, R. Gaudreau et S. Savoie

Dans la foulée du virage santé qui s’effectue au Québec, les tables à salades connaissent de plus en plus de popularité. Elles réunissent à la fois fraîcheur, légèreté et vitamines, tout pour répondre aux besoins des consommateurs de plus en plus sensibilisés par les liens établis entre l’alimentation et les problèmes de santé. Les tables à salades permettent ainsi de concocter des repas sains et nutritifs... au goût du moment ! Puisque le nouveau Guide alimentaire canadien pour manger sainement recommande maintenant aux adultes de consommer 7 à 10 portions par jour de fruits et de légumes, la consommation de salades par la clientèle est une façon idéale d’atteindre cette recommandation. Les gestionnaires de services alimentaires ont intérêt à « revamper » leurs tables à salades avant qu’elles ne soient délaissées parce qu’elles ne sont pas optimales ! Voici donc des informations utiles à la réalisation de cette tâche et des solutions pour ceux qui n’en ont pas.

Planifier d’abord...

La présence d’aliments en provenance des quatre groupes du Guide alimentaire canadien pour manger sainement est essentielle. Afin d’assurer une bonne variété aux consommateurs, il est conseillé d’établir un menu bien équilibré, planifié sur plusieurs jours. Pour éviter la monotonie de manger toujours les même salades la même journée, il serait intéressant d’opter pour un cycle de menus qui ne se répète pas tous les 5 ou 7 jours. Cette façon de faire évite que les mêmes salades reviennent de façon identique les mêmes jours de la semaine. Cette planification doit être effectuée en fonction de l’espace disponible dans la table à salades. Il faut de même planifier avec la grandeur des plats de chacune des catégories d’aliments présentes au menu.

Exemples :

  • Plat 1/4 [2] pour tous les fruits et légumes pré-coupés
  • Plat 1/3 pour les salades mélangées
  • Plat 1/6 pour les viandes et substituts
  • Plat 1/2 pour les salades feuillues

L’établissement d’un croquis de la table à salades avec l’emplacement
de chacune des catégories d’aliments attendues facilitera la tâche
de planification et assurera à la clientèle une variété d’aliments. Cette planification facilite également la gestion en termes d’approvisionnement et de production.

Que trouve-t-on dans une table à salades ?

Voyons maintenant ce qui peut être proposé pour chacun des quatre groupes d’aliments et comment faire en sorte que cette aventure culinaire soit réussie !

Légumes et fruits

Évidemment, les légumes doivent occuper une place prépondérante. L’aventure débute par une laitue ou un autre légume feuillu : laitue romaine, frisée, mesclun, épinards, roquette, sans oublier la laitue iceberg. Vient ensuite une variété de légumes croquants : carottes, céleri, concombres, tomates, champignons, poivrons, radis, brocolis, chou-fleurs, etc. Ces derniers sont présentés en dés, en julienne, râpés, en tranches, en quartiers, en bouquets et en salade. Les consommateurs apprécient aussi les maïs miniatures, les coeurs de palmier, les coeurs d’artichauts, les tomates séchées et les légumes germés. Il n’y a pas de gêne à les présenter à la clientèle, ils ajoutent de la variété. Quant aux fruits, ils sont habituellement placés à l’autre extrémité de la table en guise de dessert ou mélangés dans les diverses salades préparées.

Produits céréaliers

Les produits céréaliers peuvent être présents de plusieurs façons dans la table à salades, que ce soit dans les salades préparées telles que les salades de pâtes, de riz, de bulghur, d’orge ou de couscous, sous forme de petits pains d’accompagnement ou encore comme garnitures (croûtons, pitas séchés ou granola). Il est souhaitable de varier régulièrement les céréales, question d’éviter la monotonie : pain 12 céréales, pain de seigle, pain pumpernickel, pain de maïs, pain d’avoine, pain aux graines de lin, pain au pesto, pâtes de blé, pâtes de riz, etc. Riches en fibres et en nutriments, les grains entiers devraient être plus présents, puisqu’on leur reconnaît plusieurs bienfaits pour la santé. Bienvenue dans la table aux salades de pâtes de blé entier, au bulghur, à l’orge, au riz brun et pourquoi pas au quinoa...

Viandes et substituts

Faites honneur aux protéines dans les tables à salades. Une salade-repas devrait toujours en comporter une quantité suffisante pour éviter les baisses d’énergie et les fringales de mi-journée. Proposez les viandes froides variées, le poulet grillé, les crevettes, la goberge, le thon, le saumon, la salade de poulet, la salade aux oeufs, les oeufs à la coque... N’oubliez pas toutefois les protéines végétales : tartinade de pois chiches, végépâtés, tofu et légumineuses nature ou en salade. Les légumineuses et le tofu peuvent être intégrés aux salades à base de produits céréaliers pour aider les consommateurs à les adopter graduellement.

Avec leur petit côté craquant, les noix et les graines apportent également des protéines, en plus d’apporter des gras bénéfiques pour la santé cardiovasculaire. Ajoutez à votre table à salades des noix de Grenoble, des amandes, des graines de tournesol, des graines de citrouille, des noix de pin ou pignons, des graines de sésame, des arachides et des pacanes pour rehausser les salades. Faites attention de bien identifier la présence de noix afin d’avertir votre clientèle potentiellement allergique à ces produits.

Produits laitiers

Cheddar en cubes, mozzarella râpé, feta, cottage, bocconccini et parmesan pourront être servis nature et être intégrés aux salades préparées. La variété des fromages présentée à la clientèle sera fonction des prix demandés.

Les garnitures

Au tour maintenant des condiments et garnitures. Olives, bacon, croûtons, marinades et nouilles croustillantes ajouteront couleur, saveur et texture aux salades. On ne peut garder sous silence le fait que les salades préparées peuvent parfois contenir de grandes quantités de gras. Il faut donc porter une attention particulière aux sauces et aux vinaigrettes. Il est maintenant populaire d’offrir au moins une laitue ou un autre légume feuillu que le client accompagnera d’autres légumes et auquel il ajoutera la vinaigrette selon ses goûts... Quant aux choix de vinaigrettes et de sauces à salades, un assortiment est de mise et ce n’est pas le choix qui manque sur le marché. N’oubliez pas d’offrir des vinaigrettes allégées ainsi que des huiles et des vinaigres en complément.

Un « p’tit » dessert pour terminer ?

Quoi de mieux pour compléter un repas sain et nutritif que des fruits ! Pour compléter le tout, il serait également intéressant d’intégrer du yogourt à la table à desserts. Une combinaison gagnante avec des fruits frais ! Quant aux fruits séchés, ils agrémentent à merveille les salades grâce à leur couleur et à leur goût sucré. Faites place aux raisins secs, aux canneberges séchées et aux mélanges de fruits exotiques séchés (abricots, ananas, papayes ou bananes). Évidemment, tous les fruits séchés font bon ménage avec les noix et les graines.

Assiette finalisée en main, le client passera à la caisse, payera au poids ou à tarif fixe selon le format de l’assiette préparée.

La gestion de la circulation autour de la table à salades influence la rapidité avec laquelle les clients peuvent préparer leur assiette. Si celle-ci est très utilisée, il serait intéressant de la monter de façon à ce que les clients aient accès aux mêmes ingrédients des deux côtés de la table, ce qui leur éviterait de s’étirer et de tourner autour de la table pour se servir. La section centrale, pour sa part, pourrait être commune aux deux côtés. Cette façon de faire accélérerait de beaucoup le flux du service.

Solutions de rechange à la table à salades

Votre table à salades est trop petite, vous manquez d’espace, vos clients sont trop pressés ? Proposez-leur des assiettes « boîtes à lunch » ou encore des salades « étagées » comme le fait Services alimentaires Monchâteau à la polyvalente de L’Ancienne-Lorette. Ces salades sont composées de légumes et de viandes variés déposés de façon à créer des étages colorés. La vinaigrette est ajoutée par le client lors de l’achat et ce dernier brasse le tout pour obtenir sa salade qu’il dégustera sur le pouce !

Votre service alimentaire ne possède pas de table à salades ? Vous pouvez toujours offrir occasionnellement la possibilité à vos clients de se faire préparer une salade qu’un cuisinier mélangera expressément pour eux et qu’il présentera dans un bol original ou encore dans un wrap pour emporter.

L’engouement pour les fruits et les légumes croît à une vitesse vertigineuse. Il est très important que les restaurateurs ajustent leur offre afin d’augmenter la présence de fruits et de légumes dans leur menu. L’originalité de la présentation sera garante de leur succès !

Dans cette édition

Rituel de service de l’absinthe
Distributeurs automatiques et alimentation santé, est-ce possible ?
Vidéos de mixologie
Articles et photos sur les mixologues et leurs techniques
Cartes de cocktails de restaurants
Recettes de mixologie
Recettes de cocktails à l’absinthe
L’absinthe démystifiée
Tendances mixologie
Cocktails à base d’Absente, un spiritueux aux plantes d’absinthe
Le service de bar, tout un art...
Le restaurant Alinea
Faire la lumière sur les ampoules fluo-compactes
Inutiles, les évaluations de rendement ?
Graines et noix
Eau embouteillée ou eau du robinet ?
Le poker fait fureur
Claude Labonté
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