Le restaurant Alinea

Design et innovation au rendez-vous

12 août 2008

Alors qu’on croyait avoir tout vu, le restaurant Alinea a su repousser encore davantage les limites de la restauration. Petit tour d’horizon d’un des restaurants les plus reconnus et innovateurs aux États-Unis. Fondé en 2005 par le chef Grant Achatz et son associé, Nick Kokonas, Alinea est devenu l’un des restaurants les plus inventifs parmi ceux qui s’inspirent de la gastronomie moléculaire. On le surnomme même le elBulli américain.

Alinea

Situé dans la ville états-unienne la plus innovatrice en restauration en ce moment, Chicago, le restaurant Alinea joue sur le minimalisme. Les clients qui visitent l’établissement pour la première fois se demandent souvent s’ils sont au bon endroit. En effet, l’immeuble abritant le restaurant est très banal et aucune enseigne n’est visible. De surcroît, il est situé dans un quartier résidentiel. La confusion du client se poursuit à l’intérieur avec un long couloir étroit et peu éclairé conduisant à la salle à manger proprement dite qui possède un look épuré. Le restaurant ne possède ni bar, ni hall d’entrée, seulement 64 places et des tables sans nappe. On y voit plutôt des serviettes de table bien pliées.

Le visiteur, ayant réservé plusieurs mois à l’avance, fera bien de prévoir toute sa soirée pour son repas, car le service dure de trois à six heures. On y sert 12 ou 24 services, selon le choix du client. Le restaurant offre également une carte des vins gargantuesque contenant 650 sélections de vins. Lors du service, de 11 à 14 verres de vins par personne seront apportés à la table ainsi que huit pains différents en accord avec les plats. Les vins ne sont pas inclus dans le prix du repas.

FICHE TECHNIQUE

Chef exécutif : Grant Achatz
Nombre de places : 64
Emplacement : Chicago, États-Unis
Prix : 145 $ ou 225 $ US selon la formule choisie (n’inclut pas les vins)
Code vestimentaire : Veston recommandé


Innovateur jusque dans les plus petits détails, Alinea sert à ses clients une gamme de contenants et d’accessoires pour le moins inusités. Utilisés en cuisine, ils permettent de fournir une présentation très originale qui impressionne le client et lui en donne pour son argent. À lui de trouver de quelle façon il va manger son plat entremêlé dans des fils de fer, déposé sur une fourchette appuyée sur un contenant en porcelaine, dans un verre ou sur une branche parsemée de feuilles brûlées à la torche ! Chacun des contenants est en vente à la boutique en ligne d’Alinea, Crucial Detail. Le chef utilise également des accessoires insolites, tel qu’un coussin parfumé déposé sous une assiette.

Grant Achatz, le magicien

Le jeune chef de 34 ans du restaurant Alinea, Grant Achatz, a déjà une longue histoire derrière lui. Il a entre autres reçu en 2006 le prix du meilleur restaurant des États-Unis par Gourmet Magazine. En 2007, Restaurant Magazine a également inscrit Alinea à la
36e position de sa liste des 50 meilleurs restaurants au monde. Cette année, le restaurant de Chicago est grimpé à la 21e position. Une autre récompense prestigieuse a été remise à Grant Achatz en 2008. Il a mérité le titre de meilleur chef décerné par la James Beard Foundation, une des plus importantes organisations culinaires aux États-Unis.

Grant Achatz a très tôt baigné dans le milieu. Travaillant d’abord dans le restaurant de ses parents au Michigan, il s’inscrit ensuite au Culinary Institute of America, à New York. Dès la fin de ses études, il joint la brigade de Thomas Keller au renommé The French Laundry, en Californie. Il y passe quatre années d’apprentissage intensif et atteint le statut de
sous-chef. En 2001, il déménage à Chicago pour devenir le chef exécutif du restaurant Trio, à Evanston, en Illinois. À son arrivée, le restaurant était classé quatre étoiles par Mobil Travel Guide. En 2004, l’établissement est coté cinq étoiles, un honneur que détiennent seulement 13 restaurants aux États-Unis. Grant Achatz quitte ensuite Trio pour fonder son propre établissement, Alinea. Comme The French Laundry et Trio, Alinea adopte le principe des repas composés de bouchées de dégustation. Deux ans après son ouverture, Mobil Travel Guide décerne cinq étoiles à Alinea.

La maladie frappe

En 2007, le jeune chef vit une période très difficile. En effet, il souffre d’un cancer de la bouche qui lui fait perdre le sens du goût. Une dure épreuve pour un cuisinier ! À la suite de séances intensives de chimiothérapie, il annonce à la fin de l’année une rémission de son cancer, qui lui permet de goûter à nouveau. Depuis, le travail se poursuit au rythme fou de 17 heures par jour. Il peut ainsi continuer d’offrir des repas mémorables à ses convives, pour leur plus grand plaisir.

Photos : Lara Kastner

Sources

Dans cette édition

Rituel de service de l’absinthe
Distributeurs automatiques et alimentation santé, est-ce possible ?
Vidéos de mixologie
Articles et photos sur les mixologues et leurs techniques
Cartes de cocktails de restaurants
Recettes de mixologie
Recettes de cocktails à l’absinthe
L’absinthe démystifiée
Tendances mixologie
Cocktails à base d’Absente, un spiritueux aux plantes d’absinthe
Le service de bar, tout un art...
Faire la lumière sur les ampoules fluo-compactes
Inutiles, les évaluations de rendement ?
Les tables à salades ont la cote !
Graines et noix
Eau embouteillée ou eau du robinet ?
Le poker fait fureur
Claude Labonté
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