Graines et noix

Un atout santé à votre menu

12 août 2008 - Par Caroline Rodgers

Vos clients sont de plus en plus soucieux de leur santé. Ils veulent manger des plats savoureux, certes, mais qui leur apportent aussi une valeur ajoutée sur le plan de la nutrition. À ce chapitre, les noix et les graines possèdent des atouts certains. Elles sont à la fois polyvalentes et nourrissantes. Elles permettent aussi d’ajouter de la variété au menu, de l’entrée au dessert, en offrant des plats énergisants et bourrés d’éléments nutritifs. Une véritable mine d’or pour la santé...

Mais quelle est la différence entre une noix et une graine ?

La noix est un fruit en soi, dont l ’enveloppe dure renferme une amande. La graine, pour sa part, est plutôt contenue dans un fruit et elle sert à la reproduction. Pour choisir une noix de qualité, il faut sélectionner celles qui sont exemptes de fissures ou de trous. Si la noix fait du bruit lorsqu’on la secoue, c’est qu’elle n’est plus fraîche. À l’achat de noix ou de graines déjà écalées, il est conseillé de les sentir et de les goûter pour détecter si elles sont rancies. En effet, certaines variétés se conservent moins longtemps que d’autres, comme la noix du Brésil ou les pignons (voir plus bas). Il faut donc s’approvisionner à un endroit qui a un roulement de marchandise important, et, si possible, les acheter emballées sous vide pour plus de fraîcheur.

Noix, vins et spiritueux

En collation ou en amuse-gueule, les noix se marient bien aux xérès, ou sherries, explique Jacques Benoit, chroniqueur de vins à La Presse et auteur du livre Bouquets et arômes – Savoir déguster le vin. Il suggère un xérès de type fino ou manzanilla (les plus légers), ou encore un amontillado ou un oloroso, nettement plus corsés. On peut aussi accompagner les noix d’un porto de type tawny pour ceux qui aiment le sucré, par exemple, le Cobburn’s 10 ans ou le Graham’s 10 ans.

Le saviez-vous ?

L’arachide et la noix de coco ne sont pas des noix.
Bien des gens croient, à tort, que l’arachide est une noix. Elle appartient en fait à la famille des légumineuses. Ce terme vient de l’espagnol c acahuate, qui signifie « cacao de terre ». La noix de coco n’est pas non plus une noix, mais le noyau du fruit du cocotier. On l’appelle noix en raison de sa dureté.

NOIX OU GRAINES

Amandes

USAGES
Liqueur, beurre, lait, pâte, barres granola, biscuits, biscottis, gâteaux, taboulés, salades, sautés, couscous
CONSERVATION
Amandes nature : jusqu’à deux ans dans un contenant hermétique au réfrigérateur ou au congélateur.

Amandes rôties : protéger de l’oxygène. L’emballage sous vide est recommandé.

Pâte d’amande : se conserve au réfrigérateur de 2 à 3 ans.

CUISSON*
Blanchir : immerger dans l’eau bouillante 2-3 minutes, égoutter et laisser refroidir. Peler avec les doigts.

Griller : au four pendant 10 minutes ou dans un poêlon sec à feu moyen de 2 à 5 minutes.

Noisettes (avelines)

USAGES
Huile, beurre, salades, sauces, pilaf, pain, gâteaux, plateaux de fromages
CONSERVATION
Contenant hermétique au réfrigérateur, un mois avec la coque, trois semaines décortiquée.
CUISSON*
Griller : au four environ 10 minutes ou dans un poêlon environ 2 minutes, ou jusqu’à ce que les noisettes soient colorées.

Noix d’acajou (ou de cajou)

USAGES
Mélanges de noix et fruits séchés, amuse-gueules, salades, gâteaux, cuisine indienne, cari d’agneau, riz, beurre
CONSERVATION
Au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu’à 6 mois, au congélateur jusqu’à 1 an.
CUISSON*
Griller : au four environ 10 minutes ou dans un poêlon environ 2 minutes, ou jusqu’à ce que les noix soient colorées

Ajouter les noix à la fin de la cuisson des plats, car elles ramolissent facilement

Noix de gingko

USAGES
Cuisine orientale et surtout japonaise, avec poisson, fruits de mer, volaille, porc, soupes
CONSERVATION
Contenant hermétique au réfrigérateur
CUISSON*
Bouillir : Plonger quelque secondes dans l’eau bouillante pour peler plus facilement.

Griller : au four environ 10 minutes ou dans un poêlon environ 2 minutes, ou jusqu’à ce que les noix soient colorées.

Noix de Grenoble

USAGES
Plats de légumes, sautés, pâtisseries, trempettes, plateaux de fromage, salades, garnitures de sandwichs, pesto, plats de riz, poissons et viandes en croûtes de noix
CONSERVATION
Contenant hermétique au réfrigérateur jusqu’à six mois ou au congélateur jusqu’à un an. Garder loin des aliments à odeur forte comme le chou et les oignons.
CUISSON*
Rôtir : au four de 5 à 7 minutes.

Au micro-ondes : étendre 3/4 de tasse de noix en une couche unique et chauffer à chaleur élevée de 5 à 6 minutes en brassant toutes les 2 minutes.

Griller : cuire dans un poêlon sec de 1 à 2 minutes.

Noix de macadam (ou macadamia)

USAGES
Biscuits, brownies, salades, gâteaux, crèmes glacées, caris, chocolats, beurre
CONSERVATION
Conservation et cuisson similaires à celles des noix de Grenoble
CUISSON*
Griller : au four environ 10 minutes ou dans un poêlon environ 2 minutes, ou jusqu’à ce que les noix soient colorées.

Noix du Brésil

USAGES
Gâteaux aux fruits, biscuits, mueslis, farces, crèmes glacées, chocolats
CONSERVATION
Contenant hermétique au réfrigérateur. Rancit très rapidement. Acheter sous vide de préférence. Se conservent deux mois. non écalées.

Astuce : faire prendre un bain de vapeur aux noix afin de les écaler plus facilement

CUISSON*
Griller : 7 à 8 minutes à 210°C

Pacanes

USAGES
Tartes, amuse-gueules, rôties avec légumes, farces pour la volaille, plateaux de fromages et de fruits, salades, glaces au sirop d’érable, huile
CONSERVATION
Contenant hermétique au réfrigérateur jusqu’à neuf mois ou au congélateur jusqu’à deux ans. Les pacanes congelées n’ont pas à être décongelées avant d’être utilisées.
CUISSON*
Rôtir : au four pendant 5 à 10 minutes

Pistaches

USAGES
Pâtisseries, terrines, sauces, nougats, glaces, liqueurs, flans, plats de viande, tajines, agneau, charcuteries
CONSERVATION
Contenant hermétique au réfrigérateur, trois mois en coquille, un an au congélateur. Écalées, elles se conservent trois mois au congélateur, mais ne se congèlent pas.
CUISSON*
Bouillir : plonger dans l’eau bouillante pendant 2 minutes

Astuce : ne pas cuire les pistaches colorées en rouge, sinon le colorant va s’étendre à toute la préparation.

Graines de citrouille

USAGES
Mélanges de noix, salades, rôties en amuse-gueules, riz sauvage, sablés
CONSERVATION
Sous vide ou peu de temps au réfrigérateur. Rancissent rapidement.
CUISSON*
Griller : au four environ 10 minutes ou dans un poêlon environ 2 minutes, ou jusqu’à ce que les graines soient colorées.

Graines de lin

USAGES
Barres tendres, moulues dans les pâtisseries, pains et muffins
CONSERVATION
Au congélateur jusqu’à un mois.
CUISSON*
Astuce : Avant d’incorporer à un mets, broyer les graines pour libérer les substances nutritives emprisonnées dans la coque.

Graines de sésame

USAGES
Pains, gâteaux, beurre de sésame (tahini), huile, pâte, halva (pâtisserie orientale)
CONSERVATION
Contenant hermétique au réfrigérateur ou au congélateur.
CUISSON*
Griller : au four environ 10 minutes ou dans un poêlon environ 2 minutes, ou jusqu’à ce que les graines soient colorées.

Graines de tournesol

USAGES
Plats végétariens, pâtisseries, salades, omelettes, sautés, trempettes
CONSERVATION
Se conservent plusieurs mois à la température ambiante. Écalées, elles doivent être conservées dans un contenant hermétique au congélateur pendant un an.
CUISSON*
Griller : au four en remuant de temps en temps ou dans un poêlon à feu moyen en remuant constamment.

Pignons (ou noix de pin)

USAGES
Pestos, sauces d’accompagnement pour viandes, farces, pâtisseries, salades
CONSERVATION
Contenant hermétique au réfrigérateur, un mois seulement. Congelé, écalé ou non, se conserve 2 à 3 mois.
CUISSON*
Griller : au four environ 10 minutes ou dans un poêlon environ 2 minutes, ou jusqu’à ce que les pignons soient colorés.

*Cuisson : à moins d’indication contraire, mettre à 180°C (350°F) au four ou au poêlon à feu moyen.

Voir des recettes avec des noix dans notre section « Idées recettes »

Dans cette édition

Rituel de service de l’absinthe
Distributeurs automatiques et alimentation santé, est-ce possible ?
Vidéos de mixologie
Articles et photos sur les mixologues et leurs techniques
Cartes de cocktails de restaurants
Recettes de mixologie
Recettes de cocktails à l’absinthe
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