Christian Latour | Chasseur de connaissances | Mérici Collégial Privé
Collaborateur de la première heure de La Revue HRI, M. Latour est professeur en techniques de gestion de services alimentaires au Collège Mérici et possède une solide expérience dans le domaine du tourisme, de l’hôtellerie et de la restauration. Il est président du Groupe Sherpa International inc. qui offre des services-conseils en hôtellerie et restauration.
La boite à questions...
Avez-vous des questions ?
Le mode d’emploi est très simple... faites-moi parvenir vos questions et je chercherai des réponses pour vous.
Pour tout savoir sur la restauration
Le blogue du PROF - Christian Latour
Notre mission → Nous voulons … TOUT (vraiment TOUT) savoir sur l’industrie de la restauration et nous voulons le communiquer de toutes les façons possibles.
Les sujets dont je vais traiter : finances, stratégie, gestion, cuisine, service, comptabilité, (...)
La question qui détermine votre chiffre d’affaires et vos coûts... il y a combien de place dans votre restaurant ?
COMBIEN Y A-T-IL- DE PLACES DANS VOTRE RESTAURANT ?
Je pose cette question depuis de nombreuses années chaque fois que je travaille (comme formateur ou consultant) avec un restaurateur.
Bizarrement, lorsque je travaille avec des restaurateurs qui obtiennent de bonnes performances, (...)
Mathamore Dan veut savoir ?
Moi, j’aimerais lire les commentaires des chefs de cuisine sur l’état de la restauration au Québec… ainsi que des informations sur un sujet tabou dans le monde de la cuisine : les salaires et les possibilités d’avancement dans les brigades... Un commis peut-il devenir sous-chef un jour ? Et (...)
Ce que nous devons savoir concernant la gestion des entreprises de restauration alimentaire
LA GESTION
La gestion est très importante pour quiconque est touché par son exercice, c’est-à-dire pour à peu près tout le monde qui travaille dans le domaine de la restauration alimentaire.
Nous devons donc mieux la comprendre afin de mieux l’exercer.
La gestion est une pratique... qui (...)
Vous voulez devenir un restaurant 3 étoiles... avez-vous développé votre vision et votre mission ?
LA VISION ET LA MISSION DES RESTAURANTS 3 ÉTOILES
La vision qui anime les chefs des restaurants 3 étoiles au guide Michelin : devenir le meilleur entre les meilleurs et rendre les clients heureux en leur faisant vivre une expérience extraordinaire.
La mission des restaurants 3 étoiles au (...)
Un programme de fidélisation des clients ça commence premièrement par un programme de fidélisation des employés
CE QU’IL FAUT RETENIR
1 — Le personnel stable contribue très fortement à — l’impression de stabilité — qu’ont les habitués dans un restaurant.
2 — Les restaurateurs les plus performants misent avantageusement sur — la stabilité des personnes qui travaillent dans leur entreprise — pour (...)
Qu’est-ce qui est vendu (et acheté) dans un restaurant ?
QU’EST-CE QUI EST VENDU (ACHETÉ) DANS UN RESTAURANT ? « Je peux me tromper, mais il me semble que dès qu’on s’arrête pour y réfléchir un peu, la question se pose de savoir ce qui est vendu (et acheté) dans un restaurant ou un bar, en réalité. »
La réponse des Frères Holder « D’abord, il faut (...)
Pour les Frères Holder... l’emplacement est essentiel
L’EMPLACEMENT
« La question de l’emplacement est essentielle et nous en discutons constamment. Énormément de temps et de réflexion sont consacrés à décider où s’installer. On peut trouver un endroit qui nous fascine et nous inspire, mais qui n’est pas adapté au projet envisagé. La décision (...)
La performance d’une entreprise est une conséquence de sa planification
LA THÉORIE DES EXTRÊMES Depuis plusieurs années, j’ai observé et étudié un très grand nombre d’entreprises de restauration et j’ai fais les constats suivants : Les entreprises de restauration qui sont les plus performantes, planifient tout, tout le temps. Les entreprises de restauration qui (...)
La vision… clef du succès de l’entrepreneur-restaurateur
ENCORE UNE FOIS LA THÉORIE DES EXTRÊME Les entrepreneurs-restaurateurs qui réussissent mieux que les autres savent en général très bien où ils veulent conduire leur entreprise et comment. Ils ont une vision extrêmement précise de ce qu’ils souhaitent accomplir avec leur entreprise, ainsi que (...)
Il est devenu très difficile d’établir des standards de coûts pour notre industrie
Quelle que soit la stratégie que vous mettrez en place, ce qui compte vraiment, c’est votre capacité à bien gérer vos coûts. Il est devenu très difficile d’établir des standards de coûts pour notre industrie à cause des changements de structure importants que nous avons connus au cours des (...)
La standardisation des recettes et des opérations... l’exemple du chef Thomas Keller
LE CHEF THOMAS KELLER
Thomas Keller est chef propriétaire des restaurants French Laudry (Californie), et Per Se (New York). Ces 2 restaurants sont considérés comme 2 des meilleurs restaurants d’Amérique. STANDARDISATION DES RECETTES Toutes les recettes de Thomas Keller sont disponibles en (...)
Gestion stratégique des coûts et formation du personnel… les 2 des ingrédients secrets du chef Marc-André Royal
Les affaires vont bien pour le chef Marc-André Royal, qui a ouvert le restaurant St-Urbain il y a deux ans à peine. L’entrepreneur a-t-il trouvé une recette miracle ? En fait, son ingrédient secret est beaucoup moins flamboyant : la comptabilité.
Une base de données informatisée lui permet (...)
L’excellence en restauration une question de service... il faut donc avant tout miser sur les personnes
L’EXCELLENCE EN RESTAURATION
En tant que consommateur qui mange souvent dans différents types de restaurants, mes expériences culinaires sont variées. J’ai tout de même isolé un facteur crucial qui, à mon avis, devrait être ajouté aux difficultés de gestion qui acculent certains (...)
