LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

La standardisation des recettes et des opérations — l’exemple du chef Thomas Keller

15 novembre 2010 - Par Christian Latour

Thomas Keller est chef propriétaire des restaurants French Laudry (Californie), et Per Se (New York). Ces 2 restaurants sont considérés comme 2 des meilleurs restaurants d’Amérique.

STANDARDISATION DES RECETTES [1]

Toutes les recettes de Thomas Keller sont disponibles en ligne, sur un site Internet protégé dont l’accès est réservé à ses employés.

STANDARDISATION DES OPÉRATIONS

Thomas Keller a mis au point des manuels d’opération très explicites pour ses employés. Ces manuels contiennent des centaines de pages qui expliquent, dans les moindres détails, tout ce que les employés doivent savoir.

Les manuels d’instructions du chef traitent, entre autres, de comment acheter, stocker, préparer, servir les poissons, les fromages, les viandes et autres ressources alimentaires utilisées dans ses établissements. Ils expliquent également, étape par étape, comment monter les salles et dresser les tables. Absolument rien n’est laissé au hasard.

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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Notes

[1Source : Balazs Katharina (2009). Ils ont décroché les étoiles ! Quand les grands chefs nous livrent leurs recettes de leadership. Paris : Pearson Education France.




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