LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Gestion stratégique des coûts et formation du personnel… les 2 des ingrédients secrets du chef Marc-André Royal

15 novembre 2010 - Par Christian Latour

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Les affaires vont bien pour le chef Marc-André Royal, qui a ouvert le restaurant St-Urbain il y a deux ans à peine. L’entrepreneur a-t-il trouvé une recette miracle ? En fait, son ingrédient secret est beaucoup moins flamboyant : la comptabilité.

Une base de données informatisée lui permet de savoir combien lui rapporte chaque plat en tenant compte du coût des aliments, de son loyer, des salaires de ses employés. Ses cuisiniers sont bien formés, de sorte que les erreurs de manipulation coûteuses sont réduites au minimum.

Référence : Martin Croteau

Ce qu’il faut retenir…

La standardisation de vos recettes… un pas en avant vers la satisfaction de vos clients, la gestion stratégique de vos coûts, la rentabilité de votre entreprise

Pour réussir dans le commerce de la restauration alimentaire, vous devrez mettre toutes les chances de votre côté. En ce sens, dès le début de vos opérations ou le plus rapidement possible si vous êtes déjà en opération, vous devrez rédiger votre livre de recettes standardisées. Vous devrez y inclure l’ensemble de vos recettes et assortir chacune d’une fiche de calcul du coût de la nourriture utilisée.

Votre livre de recettes standardisées est un outil de gestion indispensable qui vous servira autant pour le contrôle de vos coûts, la fixation de vos prix de vente que pour assurer l’uniformité dans la préparation de vos assiettes et garantir la régularité dans les quantités servies. Bref, c’est un outil extraordinaire pour assurer l’uniformisation de vos assiettes. C’est le moyen qu’utilisent les grands chefs pour assurer la standardisation et la pérennité de leurs recettes.

Votre livre de recettes standardisées, un formidable outil de formation

Le livre de recettes standardisées est un merveilleux outil de formation. Il vous permettra d’obtenir des résultats constants même si vous devez confier, pour une raison quelconque, la préparation de vos recettes à un apprenti cuisinier. C’est un outil dont on ne peut se passer, surtout lorsqu’il y a pénurie de main-d’œuvre.

Croyez-vous vraiment qu’il est encore possible aujourd’hui d’opérer un restaurant sans livre de recettes standardisées ?

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À écouter attentivement [1]

• Coûts... Mon modèle d’affaires de la Banque Nationale

À lire attentivement

• Les coûts (C)

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⇐ Manuel de formation — Le modèle d’affaires des entreprises de restauration alimentaire
⇐ Manuel de formation — Le commerce de la restauration alimentaire

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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• Sur LinkedIn : Christian Latour MBA, Adm. A.

Notes

[1L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.




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