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Livres

M’as-tu lu ?

Par Sonia Carufel

Cuisines en décalage horaire

Collectif, www.menufretin.fr

Vingt-six chefs français, dispersés aux quatre coins du globe, nous proposent de découvrir cinquante produits découverts dans leur pays d’accueil respectif. Peu illustré, ce livre propose par contre de fort intéressantes descriptions des produits et les commentaires des collègues qui les ont déjà utilisés. Recettes et échanges très instructifs, dans un langage qui vous est propre ! De Montréal, Marc de Canck y met sa touche de Québécois d’adoption en présentant la courge et l’inévitable sirop d’érable.

 
22 août 2010

Creating the unexpected

Domenic Chiaromonte, www.catersource.com

Bien qu’il soit rédigé en langue anglaise, nous voulions tout de même vous présenter ce livre écrit par un traiteur, pour les traiteurs. Le chef torontois propose ici un livre où les recettes sont toutes plus inventives les unes que les autres, utilisant des texturants alimentaires, des produits surprenants, des présentations jamais vues et des accessoires offerts sur différents sites Internet dont on nous fournit même la liste. En prime, un DVD avec encore plus de recettes !

Légume

Francine Bélanger, Les Publications Modus Vivendi

La saison des récoltes bat son plein, les marchés regorgent de légumes savoureux. Profitez de la manne et agrémentez votre carte de ces délices de chez nous ! Trouvez l’inspiration nécessaire pour renouveler vos recettes de légumes d’accompagnement dans ce livre. Ceux qui disent ne pas aimer les légumes s’en sont sans doute tenus aux ennuyeux légumes à l’eau de nos grand-mères… Et n’ont certainement pas mis la main
sur ce magnifique ouvrage !

Les recettes de Papilles et Molécules

François Chartier et Stéphane Modat, Les Éditions La Presse

Qu’on se le dise, les coauteurs forment le nouveau duo MC2 et ils ont laissé leur trace au fil des pages de ce deuxième tome. Que ce soit sur une pâte de fruits MC2 ou une balloune de mozzarella MC2, aucune équivoque possible ! Sur la base des pistes aromatiques expliquées dans le premier tome de Papilles et Molécules, François Chartier s’est associé à Stéphane Modat pour nous épater une fois de plus avec des associations
détonantes à même les recettes, mais aussi avec de surprenantes harmonies liquides. Les 85 recettes proposées vous tiendront en haleine jusqu’à la dernière !

Du plaisir à bien manger…

Nathalie Régimbald, Dt.P., Éditions Viséo

Des recettes nutritives qui plairont à vos petits clients… utopie ou dans le domaine du possible ? Il semble bien que ce soit en effet réalisable. Une nutritionniste renommée, maman de 3 enfants, nous propose ici un recueil de 50 recettes déclinées en version familiale, mais aussi (voilà qui est intéressant) en version grand groupe (80 enfants). Idéal pour les garderies en quête d’inspiration !

 
 
Ouvertures et rénovations

Le Tour du proprio

Par Ginette Poulin

Soba bistro asiatique

Découvrez l’Asie dans toute sa splendeur

Le Soba est le plus récent projet des propriétaires du réputé restaurant Le 47e Parallèle. Ils ont parcouru plusieurs grandes villes d’Asie, histoire de s’inspirer pour offrir aux gens de Québec une cuisine orientale authentique et accessible, dans un décor moderne au style sobre et dans une ambiance décontractée. Le rouge, le blanc et le brun chocolat noir sont les couleurs prédominantes qui ont été choisies pour ce restaurant de deux étages qui compte 160 places intérieures et une soixantaine de sièges additionnels sur la terrasse estivale. La richesse des revêtements utilisés pour le mobilier et le choix des luminaires donnent à la salle à manger une élégance certaine. Les clients peuvent y observer et découvrir les beautés de l’Asie, puisque chaque mur affiche de magnifiques photographies prises par les trois propriétaires lors de leurs voyages.

Soba bistro asiatique, 3121, boulevard Hochelaga, Québec www.lesoba.ca

 
22 août 2010

Les Boucanes

Le raffinement sans prétention

Les Boucanes est le plus récent projet de Hugues Philippin et de son associée, Mélanie Boutin. Ils y offrent une cuisine inspirée par les barbecues du sud des États-Unis dans un décor à la fois classique, élégant et rustique. Le foyer intégré au mur de pierre de la salle à manger, les nombreuses banquettes de cuir blanc, les boiseries aux différentes teintes de brun chocolat et l’abondante luminosité attribuable à l’orientation des fenêtres du restaurant sont quelques-uns des facteurs qui contribuent à créer une ambiance des plus chaleureuses. Le resto Les Boucanes peut accueillir 65 personnes à l’intérieur et 40 personnes de plus sur la terrasse pendant la période estivale.

Les Boucanes, 955, route Jean-Gauvin, Québec www.lesboucanes.com

Le RestoParc

Une cuisine réconfortante dans un espace convivial

Avec ses murs rouges, gris et noirs, ses revêtements en cuir, son mobilier et ses accessoires au fini chromé, le décor du Restoparc rappelle celui des « diners » américains des années 50. Situé dans le quartier industriel de Saint-Augustin-de-Desmaures, à Québec, le sympathique établissement propose une cuisine gourmande axée sur la fraîcheur des produits, dans un petit local qui vous donne l’impression d’être au resto familial du coin. Le restaurant peut accueillir une quarantaine de personnes à l’intérieur et une quinzaine de personnes de plus sur sa terrasse. Une attention particulière a été portée aux moindres détails pour faire de ce restaurant un endroit chaleureux et sans prétention.

Le RestoParc, 15, rue de Rotterdam, Saint-Augustin-de-Desmaures www.restoparc.com

L’Autre Version

Une autre façon de découvrir et d’apprécier le Vieux-Montréal

Ouvert depuis la fin 2009, L’Autre Version se situe dans le Vieux-Montréal et propose à sa clientèle une cuisine du marché aux tendances méditerranéennes, le tout dans un décor moderne, chic, urbain et chaleureux, où les murs de brique et de pierre occupent une place importante. La lumière tamisée, les boiseries de couleur foncée ainsi que le choix des tissus et du mobilier contribuent à créer une ambiance décontractée, zen et intime. L’établissement peut accueillir 108 personnes à l’intérieur, y compris le vaste bar et la salle privée qui permet d’accommoder une trentaine de personnes supplémentaires. De son côté, la très grande terrasse avec vue sur le Vieux-Montréal peut accueillir 100 personnes.

L’Autre Version, 295, rue Saint-Paul Est, Montréal www.restoversion.com

Kazumi Sushi Lounge

L’art de mettre un espace en relief

L’origami, cet art japonais très ancien par lequel, en pliant une feuille de papier, on crée une forme ou une décoration, est à l’origine du processus de création de la firme de design montréalaise Jean de Lessard, qui a conçu l’aménagement du Kazumi Sushi Lounge. L’entreprise a su faire preuve d’imagination en travaillant les angles de vues et en créant des points d’impacts visuels dynamiques grâce aux nombreuses parois de verre translucide de couleur fuchsia et au revêtement de vinyle mélangeant différentes teintes de rose et du brun chocolat noir. Également, les rideaux de couleurs sombres contribuent à rendre le lieu stimulant et sympathique, tout en maintenant l’ensemble sobre et équilibré. L’établissement compte 70 places à l’intérieur.

Kazumi Sushi Lounge, 6394, rue Sherbrooke Est, Montréal

Le St-Martin centre-ville

L’élégance à portée de tous

Après Laval et Bromont, c’est au tour de la ville de Montréal d’accueillir Le St-Martin centreville, un hôtel particulier de 123 chambres et 6 suites, qui a ouvert ses portes en juin dernier. Au coin du boulevard de Maisonneuve et de la rue Metcalfe, l’établissement propose une architecture noble inspirée des établissements européens. Le décor, qui mélange les styles contemporain et traditionnel grâce à l’utilisation de matériaux riches, crée une ambiance chaleureuse. La disposition de chaque chambre a été planifiée pour offrir des vues privilégiées sur la montagne, le fleuve ou la ville. Les clients de l’hôtel ont accès à une multitude de services, dont une salle de bain avec baignoire sur socle, un système audio iPod, une connexion Internet haute vitesse et même un restaurant haut de gamme qui occupe les deux premiers étages de l’établissement.

Le St-Martin centre-ville, 980, boulevard Maisonneuve Ouest, Montréal www.lestmartin.com

Savini

Un vent de renouveau dans un bâtiment rempli d’histoire

Ouvert dans le bâtiment qui abritait autrefois le restaurant Bonaparte, le Savini est un resto-bar vinothèque qui propose les classiques de la cuisine italienne dans un environnement animé et contemporain rempli de vie et de couleurs. Réparti sur deux étages, l’établissement possède un bar à vin des plus modernes et peut accueillir près de 300 personnes. Le Savini offre également des salons privés pouvant accommoder de 12 à 80 personnes. Par ailleurs, une vaste terrasse permet d’accueillir près de 80 personnes supplémentaires. Que ce soit par le mobilier ou la structure intérieure du restaurant, le décor est très moderne et, à lui seul, le système d’éclairage contribue grandement à créer des ambiances très particulières.

Savini, 680, Grande-Allée Est, Québec www.savini.ca

Fishbowl

Une escale dans les fonds marins

Le 4 mai dernier marquait l’ouverture officielle d’un premier restaurant Fishbowl dans la province. Spécialisé dans les grillades et fruits de mer, l’établissement occupe le local du défunt Boston Pizza de la rue des Arpents, à Lévis. Dès leur arrivée, les clients ont l’impression de se retrouver 20 000 lieux sous les mers grâce au gigantesque aquarium de 700 livres qui leur permet d’observer une grande variété de poissons. Les couleurs aqua et les accessoires de fonds marins sont prédominants dans l’ensemble du décor. Les tables et les banquettes ont été conçues de façon à offrir beaucoup de confort et une certaine intimité aux 145 clients que peut contenir la salle à manger. Pour ceux qui préfèrent profiter de la belle saison, la terrasse permet d’accueillir 90 personnes de plus.

Fishbowl, 5850, rue des Arpents, Lévis www.restaurantfishbowl.com

La Buvette cave à vin

L’art de maximiser l’espace et les éléments pour vous amener dans un autre monde

Depuis le 1er mai dernier, les clients de l’Auberge du Mange Grenouille, située au Bic, dans le Bas-Saint-Laurent, peuvent déguster une sélection de vins d’ici et d’ailleurs dans le nouveau bar qui est situé au sous-sol de l’établissement. La Buvette cave à vin peut accueillir une quarantaine de personnes et présente un décor élégant et théâtral empreint de chaleur et de romantisme. La pierre et le bois occupent une place importante dans l’espace et chaque élément du décor contribue à créer une ambiance feutrée. Que ce soit par le foyer, le choix des accessoires, l’éclairage tamisé, les nombreux fauteuils en cuir ou le piano à queue entouré de riches draperies, chaque détail vient accentuer le côté intime recherché par les propriétaires. La fontaine à absinthe située sur le bar vient également ajouter une touche de raffinement et de mystère à l’ensemble.

La Buvette cave à vin, 148, rue Sainte-Cécile, Le Bic www.aubergedumangegrenouille.qc.ca

 
 
Point de vue

Sur la SELlette

En mettant moins de sel dans vos préparations et aliments, êtes-vous au goût du jour ? Pour être actuel, vous devez maintenant faire attention aux quantités de sel que vous ajoutez à vos plats. D’un commun accord, tous s’entendent pour dire que le sel coûte très cher à l’État et à la société, en raison de ses effets néfastes sur la santé. Ce n’est pas d’hier qu’on en parle, mais le sujet revient dans l’actualité à la suite, entre autres, de la toute récente publication du rapport du Groupe de travail sur le sodium, et des efforts constatés à New York, où l’on tente de bannir le sel dans les restaurants.

 
31 août 2010 | Par Robert Dion

Évidemment, les cuisiniers diront : « Ça prend du sel ! » J’en conviens. Mais il semble que déjà plusieurs grands de l’industrie des aliments préparés veulent participer à l’effort collectif souhaité par les instances. Certains ont déjà transformé plusieurs de leurs gammes de produits courants en produits sans sel ou contenant moins de sel. Mais, additionnée aux autres efforts, cette réduction représentera-t-elle une diminution par personne assez importante ? C’est là-dessus qu’on se bat.

J’imagine bientôt voir les menus (et je pense que les restaurateurs devraient le faire) offrir une alternative : plat courant ou contenant moins de sel. Les visionnaires, les avant-gardistes seront ceux qui annonceront clairement dans leur énoncé commercial qu’ils ont diminué, voire coupé le sel dans leurs plats. Tout comme les marques nationales l’ont fait.

Le sel a été ajouté pour s’ajuster au goût des clients. Tranquillement, leur goût va se développer et s’habituer à des produits moins salés. Pas nécessairement plus sucrés. On trouvera certainement de nouveaux aromates, de nouvelles épices, de nouvelles essences pour améliorer le goût, sans ajouter de sel. Comme le sucre a été remplacé par du « sans sucre », le sel devra être remplacé par du « sans sel »… qui goûte quelque chose. Évidemment, le sel gustatif est essentiel à la cuisine, c’est plutôt le sel de conservation qui devra être coupé.

Cuisiniers, n’enlevez pas de vos aliments le sel qui change le goût, enlevez uniquement le sel « en trop », celui qui a été surutilisé pour la conservation. Lisez les étiquettes de chaque ingrédient utilisé, et si l’un d’eux présente une très grande quantité de sodium, trouvez une solution de rechange. Tout le monde y gagnera au change.

 
 
Personnalité HRI

Alain Pénot

Qui a dit qu’Alain Pénot ne serait jamais chef ?

C’est une belle tape dans le dos qu’Alain Pénot a reçue le 16 mai dernier, alors qu’il a été nommé chef de l’année par ses collègues de la Société des chefs cuisiniers et pâtissiers du Québec. Évidemment, ce prix couronne plusieurs années d’implication et un véritable travail d’équipe en cuisine. Alain Pénot en est à son quatrième titre régional en Mauricie ; il croit que la combinaison de trois éléments lui a valu le titre provincial cette année. Premièrement, les produits régionaux utilisés dans sa cuisine, puis le temps qu’il a offert à diverses activités soutenant de bonnes causes et, finalement, son implication auprès de la relève qu’il encourage fortement. « Se faire connaître au sein de la Société des chefs, ainsi que dans la province, peut avoir fait la différence cette année », ajoute le chef Pénot.

 
31 août 2010

Initié en très jeune âge à la gastronomie française par ses parents qui sortaient en famille dans de bons restaurants gastronomiques, Alain confesse qu’il a été très tôt un « illuminé des flambés ». Vers 12 ans, il a réalisé un flambé avec un cognac de 20 ans d’âge de son père… et a mis le feu à la hotte de cuisine ! Par chance, maman n’était pas loin… Papa était plutôt mécontent du gaspillage… mais la viande était néanmoins délicieuse ! Très tôt, donc, il se destine au métier de cuisinier. Diplômé en cuisine et pâtisserie dans une école de Versailles au jeune âge de 17 ans, il travaille pour un chef qui lui apprend le respect de la cuisine et des employés.

Aujourd’hui chef exécutif à l’Auberge du Lac Saint-Pierre, à Pointe-du-Lac, dans la région de Trois-Rivières, son équipe de travail lui est fidèle. « Je ne serai jamais un chef comme certains que j’ai vus en France, à crier, lancer des chaudrons ou engueuler les cuisiniers devant tout le monde. » Il préfère de loin une approche plus familiale. L’Auberge est d’ailleurs un deuxième chez-soi pour le jeune chef de 42 ans. Arrivé au Québec en 1988, par goût du voyage, mais surtout parce que « les gens ici sont
agréables et que la vie est moins stressante qu’en Europe », il est aussi charmé par l’ouverture, au point de vue de la gastronomie, dont il est témoin depuis une vingtaine d’années chez nous.

« Quand j’ai engagé Alain comme sous-chef en 1993, on voyait déjà qu’il avait un immense goût d’avancer en cuisine, ici au Québec. Promu chef depuis 2003, il stimule constamment la création au sein de son équipe et c’est la réputation de toute l’auberge qui en bénéficie. » Jean-Guy Morissette, propriétaire de l’Auberge du Lac Saint-Pierre

Son prochain objectif, maintenant qu’il a prouvé le contraire à ses anciens détracteurs qui disaient qu’il serait toujours un simple cuisinier, est de continuer à s’impliquer auprès de la relève. Il travaille d’ailleurs à la préparation d’un nouveau programme de cuisine gastronomique pour le Collège Laflèche de Trois-Rivières. Il souhaite par-dessus tout montrer aux aspirants chefs que « pour réussir en cuisine, c’est bien simple, il suffit de se faire voir, de cuisiner, d’y mettre les heures nécessaires et, à long terme, ça finit par payer, mais il faut y mettre du temps », comme lui-même l’a fait et le fera encore.

 
 
Personnalité HRI

Justine de Valicourt

Détermination sous la toque

Elle a roulé sa bosse, Justine de Valicourt, avant de poser son sac d’école à l’ITHQ, il y a à peine deux ans. Destinée à une carrière scientifique, elle quitte son village natal de Saint-Michel-des-Saints pour faire un DEC intégré en sciences, lettres et arts au Collège de Bois-de-Boulogne, programme élitiste qui consiste à faire les matières de base de trois DEC en deux ans. Puis suivent différents programmes universitaires, y compris les sciences biomédicales (dont le stage en laboratoire la laisse froide) et la géographie (pas pour elle, finalement). Puis, parce que le goût de la cuisine lui vient de la nouvelle nécessité qu’elle a de se nourrir elle-même depuis qu’elle a quitté la maison familiale, le programme de nutrition lui fait de l’oeil. Bien entendu, on y trouve un bon compromis entre la cuisine et les sciences, mais la gastronomie dont Justine a envie est trop souvent
brimée à son goût. C’est donc avec détermination qu’elle choisit un DEP en cuisine.

 
31 août 2010 | Par Redaction Carufel

Élève modèle dès l’école secondaire, Justine a l’habitude des prix. Depuis janvier dernier, pas moins de cinq récompenses du milieu de la gastronomie se sont ajoutées à son C.V. Celle qui la touche le plus est la bourse Françoise-Kayler, reçue en mai, quelques jours à peine après la disparition de la grande dame. Non seulement parce que Mme Kayler était une amie de ses parents, mais surtout parce qu’elle partageait le même crédo qu’elle : promouvoir les produits artisanaux québécois et adhérer aux principes du mouvement Slow Food. « Cet organisme fait la promotion du lien qui unit agriculteurs, producteurs et consommateurs. En décidant de ce que l’on mange, on pose un geste politique », précise-t-elle.

Son plus grand défi a toutefois été sa préparation pour le concours San Pellegrino qui l’a couronnée grande gagnante canadienne du « Almost famous chef ». Les deux mois d’entraînement intense, puis les quelques jours de stress et de pression terrible n’ont pas pour autant ébranlé sa confiance. C’est donc certaine de remporter l’épreuve qu’elle a présenté son duo de cerf à la compétition torontoise en janvier 2010.

« Justine, c’est le genre d’étudiante à qui s’est agréable de donner. Intelligente, vaillante, à l’écoute, ponctuelle, elle a toutes les qualités fondamentales pour réussir tout ce qu’elle entreprend. » Daniel Côté, enseignant ITHQ

L’avenir selon Justine

Au moment où vous lirez ces lignes, Justine sera en France, en plein stage. Elle sera de retour vers la fin août pour préparer, avec ses collègues du programme de formation supérieure en cuisine de l’ITHQ, le banquet de la rentrée. Parmi ses enseignants, elle a particulièrement aimé son tuteur au DEP en cuisine, Jean-Yves Prod’homme. « J’aime sa façon débonnaire d’aborder la cuisine, tout en la faisant très très bien quand même, et aussi Daniel Côté qui a un talent fou, mais qui est tellement humble que ça en est parfois choquant ! Sa façon simple de faire de la cuisine excellente, je trouve ça inspirant. »

Et que Justine a-t-elle en tête pour l’avenir ? « Sauter sur toutes les opportunités offertes, obtenir le stage que j’espère en Catalogne l’automne prochain, puis apprendre le plus possible pour lancer ma propre entreprise dans quelques années. » Elle sera de retour en région, assurément, mais pour le reste… entre les projets de restaurant, d’auberge, de lien entre producteurs et restaurateurs et d’une clinique de repos gastronomique pour les gens dans le besoin... son coeur balance.

Note de dernière heure : Justine nous annonce qu’elle a été retenue pour la bourse internationale Ferran Adrià. Nous lui souhaitons le meilleur des succès dans cette nouvelle étape de sa carrière.

 
 
Marketing/publicité

Recommandations pour augmenter votre chiffre d’affaires durant la période des fêtes…

La période des fêtes est une période de très grande effervescence pour les consommateurs québécois. Durant cette période, notre « besoin de consommer »¹ est exacerbé au maximum. Nous nous mettons, pour la plupart d’entre nous, en mode « faites-moi plaisir… faites-moi une offre ». En tant que restaurateur, vous avez donc un choix à faire : soit vous laissez vos concurrents faire le nécessaire et ils en profiteront, soit vous faites le nécessaire et vous en profiterez.

 
31 août 2010 | Par Christian Latour | Chasseur de connaissances | Mérici Collégial Privé

Si votre choix est d’être proactif par rapport à la situation, alors voici les étapes que vous devez suivre :

1. Le plus rapidement possible, vous devez, choisir un ou des THÈMES que vous voulez exploiter (veille de Noël, jour de Noël, Après-Noël (Boxing Day), veille du jour de l’An, jour de l’An, etc.)².

2. POUR CHAQUE THÈME que vous voulez exploiter, vous devez concevoir un ÉVÉNEMENT-CONCEPT.

3. POUR CHAQUE ÉVÉNEMENT-CONCEPT que vous voulez exploiter, vous devez :

  • a. Établir le plus précisément possible le profil et les caractéristiques propres à la clientèle que vous voulez attirer par cet événement ;
  • b. Planifier une offre nourriture et boisson adaptée, distincte et originale ;
  • c. Préparer le travail de votre personnel, et pour la mise en marché de l’événement-concept et pour sa prestation durant l’événement ;
  • d. Planifier une série de services complémentaires adaptés, distincts et originaux ;
  • e. Prévoir un support physique adapté, distinct et original (un décor thématique et de circonstance) ;
  • f. Associer rapidement votre chef et les autres personnes concernées (sommelier, maître brasseur, etc.) à l’événement ;
  • g. Planifier les outils de travail nécessaires afin de mesurer les résultats de cet événement de façon précise ;
  • h. Imaginer une ambiance³ adaptée, distincte et originale (vous devez, entre autres, adapter la musique, les éclairages, les odeurs ; tenir compte de la température, etc.)
  • i. Préparer un plan de communication-commercialisation adapté, distinct et original. Vous devez : 1) faire connaître votre événement le plus rapidement possible, 2) faire en sorte que les clients potentiels comprennent bien les bénéfices qu’ils retireront en assistant à cet événement, 3) faire ce qui est nécessaire pour que les gens viennent à cet événement (parfois, pour faire venir les clients, vous devrez avoir recours à des incitatifs promotionnels).

4. Chacun de vos ÉVÉNEMENTS-CONCEPTS doit être pensé globalement… c’est-à-dire en considérant un ensemble de détails. Pour réussir en restauration, vous devez accorder une attention très particulière aux détails, car comme le dit si bien Alain Ducasse : « La différence entre un bon restaurant et un excellent restaurant, ce n’est que des détails. »

En terminant… vous ne devez jamais oublier que le plus essentiel de vos devoirs de restaurateur est de satisfaire les clients avec lesquels vous avez décidé de faire des affaires, tout en faisant le nécessaire pour gagner plus d’argent que vous n’en dépensez.

  • ¹ Selon Jacques Bouchard, auteur des 36 cordes sensibles des Québécois, nous sommes des super consommateurs, hédonistes, particulièrement doués pour le plaisir, qui aimons nous tenir en groupe.
  • ² Si vous en êtes à votre première expérience, il serait plus sage de vous concentrer exclusivement sur UN THÈME.
  • ³ L’ambiance est l’énergie que l’on réussit à créer dans un restaurant en agissant de façon systématique et structurée sur un certain nombre de variables.
 
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