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Livres

M’as-tu lu ?

Par Sonia Carufel

 
22 août 2010

Cuisines en décalage horaire

Collectif, www.menufretin.fr

Vingt-six chefs français, dispersés aux quatre coins du globe, nous proposent de découvrir cinquante produits découverts dans leur pays d’accueil respectif. Peu illustré, ce livre propose par contre de fort intéressantes descriptions des produits et les commentaires des collègues qui les ont déjà utilisés. Recettes et échanges très instructifs, dans un langage qui vous est propre ! De Montréal, Marc de Canck y met sa touche de Québécois d’adoption en présentant la courge et l’inévitable sirop d’érable.

Creating the unexpected

Domenic Chiaromonte, www.catersource.com

Bien qu’il soit rédigé en langue anglaise, nous voulions tout de même vous présenter ce livre écrit par un traiteur, pour les traiteurs. Le chef torontois propose ici un livre où les recettes sont toutes plus inventives les unes que les autres, utilisant des texturants alimentaires, des produits surprenants, des présentations jamais vues et des accessoires offerts sur différents sites Internet dont on nous fournit même la liste. En prime, un DVD avec encore plus de recettes !

Légume

Francine Bélanger, Les Publications Modus Vivendi

La saison des récoltes bat son plein, les marchés regorgent de légumes savoureux. Profitez de la manne et agrémentez votre carte de ces délices de chez nous ! Trouvez l’inspiration nécessaire pour renouveler vos recettes de légumes d’accompagnement dans ce livre. Ceux qui disent ne pas aimer les légumes s’en sont sans doute tenus aux ennuyeux légumes à l’eau de nos grand-mères… Et n’ont certainement pas mis la main
sur ce magnifique ouvrage !

Les recettes de Papilles et Molécules

François Chartier et Stéphane Modat, Les Éditions La Presse

Qu’on se le dise, les coauteurs forment le nouveau duo MC2 et ils ont laissé leur trace au fil des pages de ce deuxième tome. Que ce soit sur une pâte de fruits MC2 ou une balloune de mozzarella MC2, aucune équivoque possible ! Sur la base des pistes aromatiques expliquées dans le premier tome de Papilles et Molécules, François Chartier s’est associé à Stéphane Modat pour nous épater une fois de plus avec des associations
détonantes à même les recettes, mais aussi avec de surprenantes harmonies liquides. Les 85 recettes proposées vous tiendront en haleine jusqu’à la dernière !

Du plaisir à bien manger…

Nathalie Régimbald, Dt.P., Éditions Viséo

Des recettes nutritives qui plairont à vos petits clients… utopie ou dans le domaine du possible ? Il semble bien que ce soit en effet réalisable. Une nutritionniste renommée, maman de 3 enfants, nous propose ici un recueil de 50 recettes déclinées en version familiale, mais aussi (voilà qui est intéressant) en version grand groupe (80 enfants). Idéal pour les garderies en quête d’inspiration !

 
 
Ouvertures et rénovations

Le Tour du proprio

Par Ginette Poulin

 
22 août 2010

Soba bistro asiatique

Découvrez l’Asie dans toute sa splendeur

Le Soba est le plus récent projet des propriétaires du réputé restaurant Le 47e Parallèle. Ils ont parcouru plusieurs grandes villes d’Asie, histoire de s’inspirer pour offrir aux gens de Québec une cuisine orientale authentique et accessible, dans un décor moderne au style sobre et dans une ambiance décontractée. Le rouge, le blanc et le brun chocolat noir sont les couleurs prédominantes qui ont été choisies pour ce restaurant de deux étages qui compte 160 places intérieures et une soixantaine de sièges additionnels sur la terrasse estivale. La richesse des revêtements utilisés pour le mobilier et le choix des luminaires donnent à la salle à manger une élégance certaine. Les clients peuvent y observer et découvrir les beautés de l’Asie, puisque chaque mur affiche de magnifiques photographies prises par les trois propriétaires lors de leurs voyages.

Soba bistro asiatique, 3121, boulevard Hochelaga, Québec www.lesoba.ca

Les Boucanes

Le raffinement sans prétention

Les Boucanes est le plus récent projet de Hugues Philippin et de son associée, Mélanie Boutin. Ils y offrent une cuisine inspirée par les barbecues du sud des États-Unis dans un décor à la fois classique, élégant et rustique. Le foyer intégré au mur de pierre de la salle à manger, les nombreuses banquettes de cuir blanc, les boiseries aux différentes teintes de brun chocolat et l’abondante luminosité attribuable à l’orientation des fenêtres du restaurant sont quelques-uns des facteurs qui contribuent à créer une ambiance des plus chaleureuses. Le resto Les Boucanes peut accueillir 65 personnes à l’intérieur et 40 personnes de plus sur la terrasse pendant la période estivale.

Les Boucanes, 955, route Jean-Gauvin, Québec www.lesboucanes.com

Le RestoParc

Une cuisine réconfortante dans un espace convivial

Avec ses murs rouges, gris et noirs, ses revêtements en cuir, son mobilier et ses accessoires au fini chromé, le décor du Restoparc rappelle celui des « diners » américains des années 50. Situé dans le quartier industriel de Saint-Augustin-de-Desmaures, à Québec, le sympathique établissement propose une cuisine gourmande axée sur la fraîcheur des produits, dans un petit local qui vous donne l’impression d’être au resto familial du coin. Le restaurant peut accueillir une quarantaine de personnes à l’intérieur et une quinzaine de personnes de plus sur sa terrasse. Une attention particulière a été portée aux moindres détails pour faire de ce restaurant un endroit chaleureux et sans prétention.

Le RestoParc, 15, rue de Rotterdam, Saint-Augustin-de-Desmaures www.restoparc.com

L’Autre Version

Une autre façon de découvrir et d’apprécier le Vieux-Montréal

Ouvert depuis la fin 2009, L’Autre Version se situe dans le Vieux-Montréal et propose à sa clientèle une cuisine du marché aux tendances méditerranéennes, le tout dans un décor moderne, chic, urbain et chaleureux, où les murs de brique et de pierre occupent une place importante. La lumière tamisée, les boiseries de couleur foncée ainsi que le choix des tissus et du mobilier contribuent à créer une ambiance décontractée, zen et intime. L’établissement peut accueillir 108 personnes à l’intérieur, y compris le vaste bar et la salle privée qui permet d’accommoder une trentaine de personnes supplémentaires. De son côté, la très grande terrasse avec vue sur le Vieux-Montréal peut accueillir 100 personnes.

L’Autre Version, 295, rue Saint-Paul Est, Montréal www.restoversion.com

Kazumi Sushi Lounge

L’art de mettre un espace en relief

L’origami, cet art japonais très ancien par lequel, en pliant une feuille de papier, on crée une forme ou une décoration, est à l’origine du processus de création de la firme de design montréalaise Jean de Lessard, qui a conçu l’aménagement du Kazumi Sushi Lounge. L’entreprise a su faire preuve d’imagination en travaillant les angles de vues et en créant des points d’impacts visuels dynamiques grâce aux nombreuses parois de verre translucide de couleur fuchsia et au revêtement de vinyle mélangeant différentes teintes de rose et du brun chocolat noir. Également, les rideaux de couleurs sombres contribuent à rendre le lieu stimulant et sympathique, tout en maintenant l’ensemble sobre et équilibré. L’établissement compte 70 places à l’intérieur.

Kazumi Sushi Lounge, 6394, rue Sherbrooke Est, Montréal

Le St-Martin centre-ville

L’élégance à portée de tous

Après Laval et Bromont, c’est au tour de la ville de Montréal d’accueillir Le St-Martin centreville, un hôtel particulier de 123 chambres et 6 suites, qui a ouvert ses portes en juin dernier. Au coin du boulevard de Maisonneuve et de la rue Metcalfe, l’établissement propose une architecture noble inspirée des établissements européens. Le décor, qui mélange les styles contemporain et traditionnel grâce à l’utilisation de matériaux riches, crée une ambiance chaleureuse. La disposition de chaque chambre a été planifiée pour offrir des vues privilégiées sur la montagne, le fleuve ou la ville. Les clients de l’hôtel ont accès à une multitude de services, dont une salle de bain avec baignoire sur socle, un système audio iPod, une connexion Internet haute vitesse et même un restaurant haut de gamme qui occupe les deux premiers étages de l’établissement.

Le St-Martin centre-ville, 980, boulevard Maisonneuve Ouest, Montréal www.lestmartin.com

Savini

Un vent de renouveau dans un bâtiment rempli d’histoire

Ouvert dans le bâtiment qui abritait autrefois le restaurant Bonaparte, le Savini est un resto-bar vinothèque qui propose les classiques de la cuisine italienne dans un environnement animé et contemporain rempli de vie et de couleurs. Réparti sur deux étages, l’établissement possède un bar à vin des plus modernes et peut accueillir près de 300 personnes. Le Savini offre également des salons privés pouvant accommoder de 12 à 80 personnes. Par ailleurs, une vaste terrasse permet d’accueillir près de 80 personnes supplémentaires. Que ce soit par le mobilier ou la structure intérieure du restaurant, le décor est très moderne et, à lui seul, le système d’éclairage contribue grandement à créer des ambiances très particulières.

Savini, 680, Grande-Allée Est, Québec www.savini.ca

Fishbowl

Une escale dans les fonds marins

Le 4 mai dernier marquait l’ouverture officielle d’un premier restaurant Fishbowl dans la province. Spécialisé dans les grillades et fruits de mer, l’établissement occupe le local du défunt Boston Pizza de la rue des Arpents, à Lévis. Dès leur arrivée, les clients ont l’impression de se retrouver 20 000 lieux sous les mers grâce au gigantesque aquarium de 700 livres qui leur permet d’observer une grande variété de poissons. Les couleurs aqua et les accessoires de fonds marins sont prédominants dans l’ensemble du décor. Les tables et les banquettes ont été conçues de façon à offrir beaucoup de confort et une certaine intimité aux 145 clients que peut contenir la salle à manger. Pour ceux qui préfèrent profiter de la belle saison, la terrasse permet d’accueillir 90 personnes de plus.

Fishbowl, 5850, rue des Arpents, Lévis www.restaurantfishbowl.com

La Buvette cave à vin

L’art de maximiser l’espace et les éléments pour vous amener dans un autre monde

Depuis le 1er mai dernier, les clients de l’Auberge du Mange Grenouille, située au Bic, dans le Bas-Saint-Laurent, peuvent déguster une sélection de vins d’ici et d’ailleurs dans le nouveau bar qui est situé au sous-sol de l’établissement. La Buvette cave à vin peut accueillir une quarantaine de personnes et présente un décor élégant et théâtral empreint de chaleur et de romantisme. La pierre et le bois occupent une place importante dans l’espace et chaque élément du décor contribue à créer une ambiance feutrée. Que ce soit par le foyer, le choix des accessoires, l’éclairage tamisé, les nombreux fauteuils en cuir ou le piano à queue entouré de riches draperies, chaque détail vient accentuer le côté intime recherché par les propriétaires. La fontaine à absinthe située sur le bar vient également ajouter une touche de raffinement et de mystère à l’ensemble.

La Buvette cave à vin, 148, rue Sainte-Cécile, Le Bic www.aubergedumangegrenouille.qc.ca

 
 
Point de vue

Sur la SELlette

 
31 août 2010 | Par Robert Dion

En mettant moins de sel dans vos préparations et aliments, êtes-vous au goût du jour ? Pour être actuel, vous devez maintenant faire attention aux quantités de sel que vous ajoutez à vos plats. D’un commun accord, tous s’entendent pour dire que le sel coûte très cher à l’État et à la société, en raison de ses effets néfastes sur la santé. Ce n’est pas d’hier qu’on en parle, mais le sujet revient dans l’actualité à la suite, entre autres, de la toute récente publication du rapport du Groupe de travail sur le sodium, et des efforts constatés à New York, où l’on tente de bannir le sel dans les restaurants.

Évidemment, les cuisiniers diront : « Ça prend du sel ! » J’en conviens. Mais il semble que déjà plusieurs grands de l’industrie des aliments préparés veulent participer à l’effort collectif souhaité par les instances. Certains ont déjà transformé plusieurs de leurs gammes de produits courants en produits sans sel ou contenant moins de sel. Mais, additionnée aux autres efforts, cette réduction représentera-t-elle une diminution par personne assez importante ? C’est là-dessus qu’on se bat.

J’imagine bientôt voir les menus (et je pense que les restaurateurs devraient le faire) offrir une alternative : plat courant ou contenant moins de sel. Les visionnaires, les avant-gardistes seront ceux qui annonceront clairement dans leur énoncé commercial qu’ils ont diminué, voire coupé le sel dans leurs plats. Tout comme les marques nationales l’ont fait.

Le sel a été ajouté pour s’ajuster au goût des clients. Tranquillement, leur goût va se développer et s’habituer à des produits moins salés. Pas nécessairement plus sucrés. On trouvera certainement de nouveaux aromates, de nouvelles épices, de nouvelles essences pour améliorer le goût, sans ajouter de sel. Comme le sucre a été remplacé par du « sans sucre », le sel devra être remplacé par du « sans sel »… qui goûte quelque chose. Évidemment, le sel gustatif est essentiel à la cuisine, c’est plutôt le sel de conservation qui devra être coupé.

Cuisiniers, n’enlevez pas de vos aliments le sel qui change le goût, enlevez uniquement le sel « en trop », celui qui a été surutilisé pour la conservation. Lisez les étiquettes de chaque ingrédient utilisé, et si l’un d’eux présente une très grande quantité de sodium, trouvez une solution de rechange. Tout le monde y gagnera au change.

 
 
Personnalité HRI

Alain Pénot

Qui a dit qu’Alain Pénot ne serait jamais chef ?

 
31 août 2010

C’est une belle tape dans le dos qu’Alain Pénot a reçue le 16 mai dernier, alors qu’il a été nommé chef de l’année par ses collègues de la Société des chefs cuisiniers et pâtissiers du Québec. Évidemment, ce prix couronne plusieurs années d’implication et un véritable travail d’équipe en cuisine. Alain Pénot en est à son quatrième titre régional en Mauricie ; il croit que la combinaison de trois éléments lui a valu le titre provincial cette année. Premièrement, les produits régionaux utilisés dans sa cuisine, puis le temps qu’il a offert à diverses activités soutenant de bonnes causes et, finalement, son implication auprès de la relève qu’il encourage fortement. « Se faire connaître au sein de la Société des chefs, ainsi que dans la province, peut avoir fait la différence cette année », ajoute le chef Pénot.

Initié en très jeune âge à la gastronomie française par ses parents qui sortaient en famille dans de bons restaurants gastronomiques, Alain confesse qu’il a été très tôt un « illuminé des flambés ». Vers 12 ans, il a réalisé un flambé avec un cognac de 20 ans d’âge de son père… et a mis le feu à la hotte de cuisine ! Par chance, maman n’était pas loin… Papa était plutôt mécontent du gaspillage… mais la viande était néanmoins délicieuse ! Très tôt, donc, il se destine au métier de cuisinier. Diplômé en cuisine et pâtisserie dans une école de Versailles au jeune âge de 17 ans, il travaille pour un chef qui lui apprend le respect de la cuisine et des employés.

Aujourd’hui chef exécutif à l’Auberge du Lac Saint-Pierre, à Pointe-du-Lac, dans la région de Trois-Rivières, son équipe de travail lui est fidèle. « Je ne serai jamais un chef comme certains que j’ai vus en France, à crier, lancer des chaudrons ou engueuler les cuisiniers devant tout le monde. » Il préfère de loin une approche plus familiale. L’Auberge est d’ailleurs un deuxième chez-soi pour le jeune chef de 42 ans. Arrivé au Québec en 1988, par goût du voyage, mais surtout parce que « les gens ici sont
agréables et que la vie est moins stressante qu’en Europe », il est aussi charmé par l’ouverture, au point de vue de la gastronomie, dont il est témoin depuis une vingtaine d’années chez nous.

« Quand j’ai engagé Alain comme sous-chef en 1993, on voyait déjà qu’il avait un immense goût d’avancer en cuisine, ici au Québec. Promu chef depuis 2003, il stimule constamment la création au sein de son équipe et c’est la réputation de toute l’auberge qui en bénéficie. » Jean-Guy Morissette, propriétaire de l’Auberge du Lac Saint-Pierre

Son prochain objectif, maintenant qu’il a prouvé le contraire à ses anciens détracteurs qui disaient qu’il serait toujours un simple cuisinier, est de continuer à s’impliquer auprès de la relève. Il travaille d’ailleurs à la préparation d’un nouveau programme de cuisine gastronomique pour le Collège Laflèche de Trois-Rivières. Il souhaite par-dessus tout montrer aux aspirants chefs que « pour réussir en cuisine, c’est bien simple, il suffit de se faire voir, de cuisiner, d’y mettre les heures nécessaires et, à long terme, ça finit par payer, mais il faut y mettre du temps », comme lui-même l’a fait et le fera encore.

 
 
Personnalité HRI

Justine de Valicourt

Détermination sous la toque

 
31 août 2010 | Par Redaction Carufel

Elle a roulé sa bosse, Justine de Valicourt, avant de poser son sac d’école à l’ITHQ, il y a à peine deux ans. Destinée à une carrière scientifique, elle quitte son village natal de Saint-Michel-des-Saints pour faire un DEC intégré en sciences, lettres et arts au Collège de Bois-de-Boulogne, programme élitiste qui consiste à faire les matières de base de trois DEC en deux ans. Puis suivent différents programmes universitaires, y compris les sciences biomédicales (dont le stage en laboratoire la laisse froide) et la géographie (pas pour elle, finalement). Puis, parce que le goût de la cuisine lui vient de la nouvelle nécessité qu’elle a de se nourrir elle-même depuis qu’elle a quitté la maison familiale, le programme de nutrition lui fait de l’oeil. Bien entendu, on y trouve un bon compromis entre la cuisine et les sciences, mais la gastronomie dont Justine a envie est trop souvent
brimée à son goût. C’est donc avec détermination qu’elle choisit un DEP en cuisine.

Élève modèle dès l’école secondaire, Justine a l’habitude des prix. Depuis janvier dernier, pas moins de cinq récompenses du milieu de la gastronomie se sont ajoutées à son C.V. Celle qui la touche le plus est la bourse Françoise-Kayler, reçue en mai, quelques jours à peine après la disparition de la grande dame. Non seulement parce que Mme Kayler était une amie de ses parents, mais surtout parce qu’elle partageait le même crédo qu’elle : promouvoir les produits artisanaux québécois et adhérer aux principes du mouvement Slow Food. « Cet organisme fait la promotion du lien qui unit agriculteurs, producteurs et consommateurs. En décidant de ce que l’on mange, on pose un geste politique », précise-t-elle.

Son plus grand défi a toutefois été sa préparation pour le concours San Pellegrino qui l’a couronnée grande gagnante canadienne du « Almost famous chef ». Les deux mois d’entraînement intense, puis les quelques jours de stress et de pression terrible n’ont pas pour autant ébranlé sa confiance. C’est donc certaine de remporter l’épreuve qu’elle a présenté son duo de cerf à la compétition torontoise en janvier 2010.

« Justine, c’est le genre d’étudiante à qui s’est agréable de donner. Intelligente, vaillante, à l’écoute, ponctuelle, elle a toutes les qualités fondamentales pour réussir tout ce qu’elle entreprend. » Daniel Côté, enseignant ITHQ

L’avenir selon Justine

Au moment où vous lirez ces lignes, Justine sera en France, en plein stage. Elle sera de retour vers la fin août pour préparer, avec ses collègues du programme de formation supérieure en cuisine de l’ITHQ, le banquet de la rentrée. Parmi ses enseignants, elle a particulièrement aimé son tuteur au DEP en cuisine, Jean-Yves Prod’homme. « J’aime sa façon débonnaire d’aborder la cuisine, tout en la faisant très très bien quand même, et aussi Daniel Côté qui a un talent fou, mais qui est tellement humble que ça en est parfois choquant ! Sa façon simple de faire de la cuisine excellente, je trouve ça inspirant. »

Et que Justine a-t-elle en tête pour l’avenir ? « Sauter sur toutes les opportunités offertes, obtenir le stage que j’espère en Catalogne l’automne prochain, puis apprendre le plus possible pour lancer ma propre entreprise dans quelques années. » Elle sera de retour en région, assurément, mais pour le reste… entre les projets de restaurant, d’auberge, de lien entre producteurs et restaurateurs et d’une clinique de repos gastronomique pour les gens dans le besoin... son coeur balance.

Note de dernière heure : Justine nous annonce qu’elle a été retenue pour la bourse internationale Ferran Adrià. Nous lui souhaitons le meilleur des succès dans cette nouvelle étape de sa carrière.

 
 
Marketing/publicité

Recommandations pour augmenter votre chiffre d’affaires durant la période des fêtes…

 
31 août 2010 | Par Christian Latour | Chasseur de connaissances | Mérici Collégial Privé

La période des fêtes est une période de très grande effervescence pour les consommateurs québécois. Durant cette période, notre « besoin de consommer »¹ est exacerbé au maximum. Nous nous mettons, pour la plupart d’entre nous, en mode « faites-moi plaisir… faites-moi une offre ». En tant que restaurateur, vous avez donc un choix à faire : soit vous laissez vos concurrents faire le nécessaire et ils en profiteront, soit vous faites le nécessaire et vous en profiterez.

Si votre choix est d’être proactif par rapport à la situation, alors voici les étapes que vous devez suivre :

1. Le plus rapidement possible, vous devez, choisir un ou des THÈMES que vous voulez exploiter (veille de Noël, jour de Noël, Après-Noël (Boxing Day), veille du jour de l’An, jour de l’An, etc.)².

2. POUR CHAQUE THÈME que vous voulez exploiter, vous devez concevoir un ÉVÉNEMENT-CONCEPT.

3. POUR CHAQUE ÉVÉNEMENT-CONCEPT que vous voulez exploiter, vous devez :

  • a. Établir le plus précisément possible le profil et les caractéristiques propres à la clientèle que vous voulez attirer par cet événement ;
  • b. Planifier une offre nourriture et boisson adaptée, distincte et originale ;
  • c. Préparer le travail de votre personnel, et pour la mise en marché de l’événement-concept et pour sa prestation durant l’événement ;
  • d. Planifier une série de services complémentaires adaptés, distincts et originaux ;
  • e. Prévoir un support physique adapté, distinct et original (un décor thématique et de circonstance) ;
  • f. Associer rapidement votre chef et les autres personnes concernées (sommelier, maître brasseur, etc.) à l’événement ;
  • g. Planifier les outils de travail nécessaires afin de mesurer les résultats de cet événement de façon précise ;
  • h. Imaginer une ambiance³ adaptée, distincte et originale (vous devez, entre autres, adapter la musique, les éclairages, les odeurs ; tenir compte de la température, etc.)
  • i. Préparer un plan de communication-commercialisation adapté, distinct et original. Vous devez : 1) faire connaître votre événement le plus rapidement possible, 2) faire en sorte que les clients potentiels comprennent bien les bénéfices qu’ils retireront en assistant à cet événement, 3) faire ce qui est nécessaire pour que les gens viennent à cet événement (parfois, pour faire venir les clients, vous devrez avoir recours à des incitatifs promotionnels).

4. Chacun de vos ÉVÉNEMENTS-CONCEPTS doit être pensé globalement… c’est-à-dire en considérant un ensemble de détails. Pour réussir en restauration, vous devez accorder une attention très particulière aux détails, car comme le dit si bien Alain Ducasse : « La différence entre un bon restaurant et un excellent restaurant, ce n’est que des détails. »

En terminant… vous ne devez jamais oublier que le plus essentiel de vos devoirs de restaurateur est de satisfaire les clients avec lesquels vous avez décidé de faire des affaires, tout en faisant le nécessaire pour gagner plus d’argent que vous n’en dépensez.

  • ¹ Selon Jacques Bouchard, auteur des 36 cordes sensibles des Québécois, nous sommes des super consommateurs, hédonistes, particulièrement doués pour le plaisir, qui aimons nous tenir en groupe.
  • ² Si vous en êtes à votre première expérience, il serait plus sage de vous concentrer exclusivement sur UN THÈME.
  • ³ L’ambiance est l’énergie que l’on réussit à créer dans un restaurant en agissant de façon systématique et structurée sur un certain nombre de variables.
 
 
Aliments/menus/recettes

Des protéines au menu !

 
31 août 2010 | Par Sophie Suraniti

Si les protéines sont souvent servies en plat principal, c’est que leur apport est considéré comme capital pour l’organisme humain. À raison ! L’origine grecque du mot, prôtos, signifie d’ailleurs « essentiel », « premier ». Petite revue alimentaire des dernières tendances côté protéines, principalement carnées¹.

MAIS AU FAIT, UNE PROTÉINE, C’EST QUOI ?

Train et wagons au coeur de la cellule

Une protéine est une grosse molécule, constituant de base du vivant – homme, plante, animal, bactérie –, à savoir la cellule. Elle se compose d’une longue chaîne d’acides aminés accrochés les uns aux autres dans un ordre précis. Une image facile à retenir : le train (protéine) et les wagons (acides aminés). Il existe une vingtaine d’acides aminés, chacun ayant une propriété particulière, mais le corps humain est capable d’en fabriquer seulement onze. C’est l’alimentation qui apporte les neuf autres, notamment lors du processus de digestion.

Des super ouvrières

En tant qu’éléments de base, les protéines se retrouvent donc à tous les postes d’un organisme vivant. Des fonctions hautement stratégiques puisque, entre autres, elles assurent le maintien et la cohésion de nos tissus (protéines structurelles) ; défendent notre organisme des agressions extérieures en fabriquant des anticorps (protéines de défense) ; font circuler l’oxygène dans le sang grâce aux hémoglobines (protéines de transport) ; améliorent le rendement des réactions chimiques dans notre corps (enzymes) ; et permettent la contraction musculaire.

Les différentes sources de protéines

Les protéines provenant de l’alimentation sont soit d’origine animale, soit d’origine végétale. Carnées ou non carnées est une autre façon plus typique du domaine des HRI de catégoriser les protéines. Parmi les protéines carnées, on trouve les plus classiques, comme le boeuf, le poulet, le porc, le veau, l’agneau et le dindon. Les moins classiques sont le canard, le lapin, le cheval, le petit et grand gibier (appelé viandes de spécialité). Par ailleurs, les poissons et les fruits de mer, les oeufs, les produits laitiers, les légumineuses (y compris le tofu), les noix et les graines, les produits céréaliers et leurs dérivés (pain, pâte, riz) se retrouvent donc dans la catégorie des protéines non carnées.

Ce que nous devrions consommer

Les besoins en protéines varient selon l’âge et le métabolisme de chacun. Mais globalement, surtout dans nos sociétés de surconsommation, l’apport journalier recommandé par les instances professionnelles de santé est largement dépassé ! Par repas, nous devrions consommer 15 grammes de protéines. Mais souvent, un repas nord-américain en contient le double, voire plus !

Profitéroles de sot-l’y-laisse de poulet

Photo : Michel Paquet photographe

Complémentarité : la règle d’or dans le cas des protéines végétales

Lorsque l’apport en protéines provient uniquement d’une source végétale, il est important de penser « complémentarité ». En effet, les protéines comme celles des légumineuses ne possèdent pas tous les acides aminés essentiels. D’où la nécessité de les combiner pour avoir un apport complet en protéines. Les deux combinaisons d’aliments fournissant des protéines complémentaires sont les suivantes :

  • légumineuses + céréales (pain ou céréales à grains entiers),
    comme des pois chiches et du couscous ;
  • légumineuses + noix ou graines, comme une salade de lentilles
    aux amandes.

Source : site Web Extenso

OBSERVATOIRE DES TENDANCES « PROTÉINES »

Local – Développement durable – Biologique : voilà l’axe à partir duquel se déploient la plupart des tendances actuelles dans le secteur des HRI, et ce, pour l’ensemble des protéines carnées et non carnées. Incontournable !

Saisonnalité des menus

De plus en plus, les cartes changent au gré des saisons. Un bon point pour la clientèle qui apprécie ce genre d’initiative et est ainsi incitée à venir découvrir la prochaine ! Même s’il semble évident et plein de bon sens que l’on respecte les calendriers de production (surtout lorsqu’on se lance dans une pratique « éthique »), certains établissements oublient parfois que la viande, tout comme les autres aliments, a ses propres saisons : petit et grand gibier à partir de l’automne et tout au long de l’hiver ; veau et agneau de lait davantage au printemps.

De la variété au menu

À l’exception des restaurants au concept unique ou très marqué (mettant par exemple en vedette une protéine, et une seule), il est recommandé d’inscrire différentes protéines à son menu. L’objectif étant d’équilibrer sa carte et d’offrir une variété de plats en corrélation avec les goûts de la clientèle : au moins une viande rouge, une viande blanche, une volaille et un poisson. Des viandes populaires, « intemporelles » et si possible, un ou deux produits de spécialité (viandes d’élevage ou sauvages) qui
changeront selon les disponibilités.

Du poisson dans l’assiette, mais de moins en moins dans les océans

Son intégration dans l’alimentation ayant été fortement encouragée ces dernières années grâce à la tendance santé, le poisson se retrouve de plus en plus au menu. C’est bien, mais choisir des espèces non menacées… c’est encore mieux ! L’état des ressources halieutiques de la planète étant catastrophique, il est en effet important de choisir des spécimens issus d’une pêche durable, de sensibiliser le client et de lui faire (re)découvrir d’autres espèces. Le secteur des HRI joue un rôle primordial dans ce changement des habitudes de consommation.

Un client végé en salle !

C’est encore la panique pour beaucoup d’équipes en cuisine lorsqu’un client s’annonce végétarien. Cette situation fait certes encore exception et légèrement sourire, mais attention de ne pas la sous-estimer, car elle pourrait à court terme faire des vagues ! Tous les indicateurs de tendance pointent effectivement dans ce sens ! De célèbres restaurants gastronomiques londoniens, comme Morgan M, The Vineyard at Stockcross, ou encore le Noma à Copenhague (élu meilleur restaurant au monde cette année) innovent depuis peu avec des menus végé de haute volée.

Simplicité et retour aux sources

Bon nombre d’établissements optent pour une cuisine simplifiée, plus naturelle, voire plus intuitive… en apparence, car parfois, la simplicité peut cacher une technicité élevée ! Sans doute les chefs gomment-ils les artifices et les superflus pour revenir à l’essentiel. Les sauces se sont allégées, concentrées en saveurs, enrichies d’ingrédients exotiques ou locaux et se présentent dans des textures légères et variées : émulsion, extraction, infusion…

Des assiettes à mi-chemin entre la bouchée et l’entrée

Tapas, mezzé, dim sum ont toujours la cote, mais on voit de plus en plus apparaître sur les cartes des portions « entre deux », de taille moyenne. Des portions plus grosses que celles servies habituellement pour ce type de formules, entre la bouchée et l’entrée.

Araignée de veau de grain grillée, vinaigrette aux citrons confits, recette de Mathieu Brisson, chef du bistrot Le Clocher Penché.

Photo : Twohumans, photographe Claude Dagenais

Hure de lapin et quinoa (entrée individuelle)

Photo : Julie Rondeau, la Maison du Gibier

Bavette citron poivre, Porc du Breton

Photo : Porc du Breton

Poulet mariné cuit dans du bambou

Photo : Michel Paquet photographe

Gras, sucre et sel : la chasse est ouverte !

Depuis les années 2000, manger sainement est devenu une préoccupation essentielle au sein de la population québécoise. Mais comment y parvenir lorsque l’offre alimentaire consommée hors domicile s’avère insatisfaisante sur le plan nutritif, avec notamment des aliments trop riches en gras, en sucre et en sodium ? Les industries de transformation agroalimentaires et la restauration sont donc fortement encouragées à « alléger » leurs recettes. À moins qu’un programme gouvernemental ne le leur leur impose².

À la recherche d’un professionnel pour faire évaluer le menu de votre restaurant et obtenir des conseils sur le plan nutritionnel ? L’Ordre professionnel des diététistes du Québec propose ce service aux HRI : www.opdq.org.

OBSERVATOIRE DES TENDANCES « PROTÉINES DE LA VIANDE »

Le boeuf, le poulet et le porc forment le trio de tête, des grands classiques toujours appréciés. Cependant, sur le marché des HRI, d’autres protéines sont apparues, comme les viandes de spécialité, issues d’élevages locaux ou exotiques³. Toutes ces protéines se présentent dans des coupes populaires, mais aussi dans des coupes dites signature4, et suivent certaines tendances…

Le retour de l’esprit bûcheron

Le créneau santé et nutrition n’a jamais été aussi fort et popularisé. Pourtant, parallèlement, on assiste à l’émergence de plusieurs établissements se spécialisant dans les plats de viande façon rustique. Les traditions de grillades, sauces et accompagnements provenant d’États du sud des États-Unis (Texas, Kansas, Louisiane) inspirent certains chefs. Une rusticité assumée à 100 % (grosses pièces de boucherie, sauces collantes ou fumées) qui privilégie le vieillissement, le fumage et l’emploi de certaines coupes de viande moins nobles ou méconnues. Côtes levées collantes à souhait, copieuse guedille à l’effiloché de porc (le fameux pulled pork du sud-ouest des États-Unis) et bacon croustillant, jusque dans les desserts chocolatés !

La découpe, un service à valeur (hautement) ajoutée

Rares sont les restaurants qui comptent au sein de leur équipe un boucher de métier, une profession devenue rare et que l’on retrouve désormais parmi les fournisseurs du secteur des HRI. Aujourd’hui, ces équipes de professionnels s’occupent de l’ensemble des découpes des pièces de viande ainsi que des préparations, qu’elles soient adaptées ou non à la demande. En effet, la tendance va de plus en plus à la personnalisation des coupes selon les souhaits des restaurateurs : des coupes spéciales, parfois exclusives, qui permettent aux établissements de se démarquer et de « signer » leur carte.

Principales fédérations de producteurs présentes au Québec

L’approche filière : Au Québec, le secteur agroalimentaire exploite la méthode de travail de la concertation pour certains secteurs, comme la
production de chèvres, lapins, chevaux, pour ne nommer que ceux-ci. Pour en apprendre plus sur ces tables de concertation et leurs travaux, consultez : http://www.mapaq.gouv.qc.ca/Fr/md/filieres/

Nouvelles coupes…

À propos des nouvelles coupes, on remarque la présence, pour le boeuf, du filet mignon avec os (taillé en diverses épaisseurs), du filet d’épaule, du bout de côtes, de la macreuse et de l’onglet. Pour le poulet, une viande où la créativité côté coupe est plus limitée en raison de la taille du produit, les sot-l’y-laisse (situés de chaque côté de la colonne dorsale, entre la base des cuisses et celle des ailes) ainsi que les coupes désossées se distinguent. Pour le porc, ce sont l’osso buco, l’effiloché (qui provient de l’épaule) et la bavette nouvellement sortie au détail chez IGA (en exclusivité). Enfin pour le veau de grain, certains restaurateurs travaillent la joue, la bavette, l’onglet et l’araignée, tout en conservant au menu des coupes plus classiques comme l’escalope, l’osso buco, le carré (côte hôtelière) et le porterhouse (côtelette avec os du centre de la longe, avec la plus grosse partie de filet).

« La salle à manger d’un restaurant demeure souvent le point de départ du processus d’adoption d’un produit alimentaire. » Extrait de la conférence de Pierre Dumoulin, L’agneau produit au Québec répond-il au besoin de nos marchés ? Symposium ovin 2009, MAPAQ, Québec.

Nouveaux modes de cuisson…

Comme la cuisine simplifiée constitue une tendance forte, on revient à des techniques plus traditionnelles pour rehausser les saveurs de la viande et faire ressortir son caractère. Grâce aux voyages, au partage de connaissances et de savoir-faire, mais aussi à leur curiosité professionnelle, les chefs intègrent continuellement de nouvelles techniques culinaires issues de leurs propres cultures et traditions. Cuisson à très basse température, cuisson sous vide, à l’étouffée, sur le gril, fumage au thé, etc., mais aussi des modes de cuisson plus originaux, qui utilisent des ingrédients ou accessoires naturels tels que la croûte de sel, des tiges de bambou, des papillotes de bois, etc., apparaissent sur les menus.

Et nouvelles présentations !
Pour des produits considérés comme bien ordinaires, c’est le type de préparation choisie (mode de cuisson, sauce, accompagnement) et la présentation finale de l’assiette qui vont marquer les esprits. Une protéine classique comme celle du poulet illustre bien comment cette problématique peut se résoudre en innovant côté présentations et originalité des recettes5. Les petites volailles, comme le poulet de Cornouailles ou la caille La Bellechasse (beaucoup plus charnue, soit 220 grammes en moyenne), sont travaillées et montées dans l’assiette, soit entières ou en moitié ; les viandes rouges et les côtes levées sont servies sur des planches de boucher ; une même protéine combine dans l’assiette différents modes de cuisson, etc.

Des pièces déjà assaisonnées et portionnées

Les options prêtes à cuire, les préparations semi-finies et les portions individuelles se sont dernièrement beaucoup développées sur le marché des HRI. Il faut dire qu’elles facilitent la tâche des restaurateurs en comblant leur manque de main-d’oeuvre pour la réalisation et l’organisation de certaines préparations (comme la charcuterie, les produits spéciaux comme ceux sans gluten, les buffets pour les traiteurs) et en assurant une meilleure gestion et un meilleur contrôle de leurs stocks.

Du bétail élevé en plein air

Volaille, porc, boeuf… on dirait que les animaux « ressortent » pour retrouver la/leur vraie nature ! C’est le cas du Boeuf Vitalipré, en Abitibi-Témiscamingue, qui broute de l’herbe toute l’année. Ce produit, offert depuis trois ans, est distribué pour le moment dans quelques épiceries de la région6. Autre initiative du type « boeuf en liberté », celle du regroupement de producteurs situés dans les Cantons-de-l’Est : le Boeuf des Cantons. Cet animal, lui aussi très bio, jouit d’une plateforme de distribution originale depuis l’automne 2009, puisque les consommateurs peuvent directement passer leur commande sur le site Web (www.monboeuf.com). Le poulet de la ferme Le Crépuscule connaît, lui aussi, un beau succès depuis que le chef Normand Laprise le recommande vivement. On pourrait également évoquer le porc Gaspor de la ferme St-Canut, un porcelet entièrement nourri à la poudre de lait. Certes, tous ces produits paraissent marginaux, car hyper localisés et offerts en petites quantités, mais ils témoignent d’un vrai changement et poussent souvent les gros du secteur à reconsidérer leur offre alimentaire.

Onglet de veau de grain grillé au beurre composé, une recette de François Blais, chef du Panache.

Photo : Twohumans, photographe Claude Dagenais

Osso buco de porc

Photo : Porc du Québec

Sandwich de porc braisé barbecue

Photo : Porc du Québec

Traçabilité des produits

De plus en plus de fournisseurs et de producteurs (locaux ou non) s’organisent pour avoir un produit « certifié », pour assurer sa traçabilité. Cela permet aux restaurateurs qui le désirent d’afficher la provenance de leurs matières premières. Une nécessité, en fait, pour ceux qui s’inscrivent ouvertement dans une démarche de développement durable. Le client découvre qu’il consomme non pas un quelconque produit, mais bien un animal issu de telle ferme, selon un cahier des charges bien précis : c’est le concept de la ferme à la table, une démarche en forte croissance. Comment l’animal a-t-il été nourri, élevé et abattu ? On s’intéresse de plus en plus au parcours de l’animal, à son bien-être.

Finalement, on le voit, côté protéines de viande, on assiste à un véritable développement des marchés de niche. Des micromarchés, hyper spécialisés et constamment à la recherche de nouveautés, qui offrent des produits (souvent) originaux et de qualité7. Devant les diverses crises qui ont ébranlé certaines filières de production, le marché se concentre sur la spécificité des produits, qu’ils soient d’origine locale ou non : boeuf de Kobe, lapin de Stanstead, poulet et dinde d’alimentation 100 % végétale, porc Gaspor, porc Nagano (dont la côte royale Nagano, offerte depuis le printemps 2010 et particulièrement recherchée par les restaurateurs), porc duBreton… En réaction à ces viandes haut de gamme, les producteurs des protéines les plus populaires améliorent leurs produits existants. Persillage, valorisation du goût et vieillissement de la viande8 sont notamment des axes sur lesquels travaillent les programmes de recherche de certaines fédérations.

CONSOMMATION QUÉBÉCOISE

Selon les plus récentes données récoltées par la firme Nielsen basées sur les ventes des réseaux de distribution9, alors que la consommation en viande rouge et volaille tend à baisser depuis 10 ans au Canada, celle des Québécois a augmenté : « […] Depuis cinq ans, le volume des ventes totales des viandes rouges (9 %) est l’objet d’une croissance supérieure à celui des ventes totales de volaille (3 %). […] Le volume des ventes des viandes a progressé de 6 % pendant que la population augmentait de 3 %. » Côté préférences, c’est d’abord le boeuf, suivi par le poulet, le porc, la dinde, le veau et l’agneau qui l’emportent. L’agneau et le porc ont gagné des parts de marché au Québec (respectivement 24 % et 11 %), contrairement au veau qui en a perdu (-11 %), ainsi que la volaille (-2 %) et le boeuf (-1 %).

Un grand merci à tous ces professionnels qui ont répondu à mes questions :

  • ¹ Un article consacré aux poissons et fruits de mer vous sera proposé en cours d’année 2011.
  • ² Voir l’article de Caroline Rodgers dans ce numéro : Moins de sel, svp !
  • ³ Autruche, caille, canard, cerf rouge, faisan, lapin, kangourou, oie, perdrix, pintade, wapiti…
  • 4 Voir l’article « Grils et grillades, tout un art… de cuire ! » paru dans la revue HRI, été 2010.
  • 5 Voir à ce propos les nouveautés sur le site Web de la fédération des Éleveurs de volailles du Québec (www.lepoulet.qc.ca).
  • 6 Toutefois, il pourrait bien sortir des frontières abitibiennes, car le centre de recherche à l’origine du projet, l’UQAT (Université du Québec en Abitibi-Témiscamingue), réfléchit d’ores et déjà à des produits transformés (www.vitalipre.com).
  • 7 La spécialisation est-elle forcément synonyme de qualité ? Vaste débat !
  • 8 On parle même de vieillissement pour les longes et les filets de porc, soit 14 jours.
  • 9 Résumé de l’étude parue dans le Bioclips du 10 juin 2010, volume 18, nº 21, [en ligne].
 
 
Opérations

La planification d’un SERVICE RÉSERVATION

Pour ajouter de la qualité à votre offre

 
31 août 2010 | Par Christian Latour | Chasseur de connaissances | Mérici Collégial Privé

Au Québec, il y a trop de restaurants¹ et pas assez de clients². Depuis 2002, la croissance des ventes du secteur est de moins de 1 % par année³. En raison de cette croissance quasiment nulle, l’achalandage des meilleurs restos se construit nécessairement au détriment des restos existants. Pour réussir, vous devez donc forcément faire mieux que vos concurrents !

MATIÈRE À RÉFLEXION – ÉTAPE 1 :

Ce que vous devez savoir avant de planifier la mise en place d’un service réservation

Pour faire mieux que vos concurrents, vous devez constamment améliorer votre offre. Pour y arriver, vous devez évidemment savoir ce qui intéresse les clients. Or, selon les résultats des études réalisées au cours des dernières années : les clients sont insatiables, ils en veulent toujours plus pour leur argent ; il n’y aura jamais de limite à ce que vous pouvez faire pour les satisfaire ; leurs demandes (préférences) en matière de restauration s’expriment à travers les 11 composantes suivantes :

  • 1. La qualité et l’originalité de votre offre nourriture et boisson ;
  • 2. Les qualités et les compétences particulières de votre personnel ;
  • 3. Les services complémentaires offerts dans votre établissement ;
  • 4. Les caractéristiques et l’emplacement de votre restaurant ;
  • 5. Les spécificités de votre support physique (local, matériel, équipement, ameublement, décor) ;
  • 6. Le profil et les caractéristiques des clients qui fréquentent votre établissement ;
  • 7. L’efficacité et l’originalité de vos efforts de commercialisation ;
  • 8. La renommée de votre établissement ;
  • 9. La réputation de votre chef ;
  • 10. La renommée des personnes qui travaillent dans votre entreprise (propriétaires, directeurs, sommelier, maître brasseur, etc.) ;
  • 11. L’ambiance de votre établissement.

Le service réservation est donc, parmi la multitude de services complémentaires possibles, un des services que vous pouvez mettre en place pour améliorer votre offre. Avant de procéder, vous devez toutefois, vérifier si ce service est approprié à votre entreprise.

CE QUE VOUS DEVEZ SAVOIR À PROPOS DE VOTRE RESTAURANT AVANT D’ALLER PLUS LOIN

Dans quel groupe stratégique vous situez-vous ? Le secteur de la restauration peut être divisé en 15 groupes stratégiques distincts (classés de 1 à 15)4. Dans certains restos (groupe 1), le chef n’utilise que des produits frais. Tout est fait sur place : épluchage des légumes, désossage des viandes, nettoyage des poissons, etc. Dans les restos de ce groupe, les menus sont construits à partir de produits bruts qui sont transformés jusqu’à en arriver aux produits finis dressés dans l’assiette. À l’extrême opposé, il y a les restos (groupe 15) où les chefs utilisent exclusivement des produits finis. Dans ces restos, les plats sont cuisinés d’avance. Tout arrive surgelé, sous vide ou en conserve. Il n’y a aucune transformation sur place. Il suffit de réchauffer, dresser, décorer.

Dans quelle catégorie votre restaurant s’inscrit-il ? On classe généralement les restos dans trois catégories : les restaurants de « proximité » (à côté de l’endroit où on se trouve), les restaurants de « détour » (valent un détour), les restaurants de « destination » (offrent une expérience qui vaut le déplacement).

La saine gestion d’un resto nécessite une étude exhaustive des espaces et des statistiques reliées à ces espaces. Voici à cet effet quelques questions auxquelles vous devez répondre. Votre resto compte combien de tables, de chaises (pour chaque espace de service, au total) ? Durée moyenne de présence par client (matin, midi, soir, autres périodes) ? Revenu par place (par : jour, semaine, période, année, matin, midi, soir, etc.) ? Nombre de clients (par : place, jour, semaine, période, année, matin, midi, soir, etc.) ? Taux d’occupation (par : jour, semaine, période, année, matin, midi, soir, etc.) ? Taux de rotation par place (par : jour, semaine, période, année, matin, midi, soir, etc.) ? Facture moyenne (par client, matin, midi, soir, autres) ? Le nombre de tables ou de places
peut-il être modifié selon le nombre de réservations ? Avez-vous défini votre horaire de réservation (15, 30, 60 min, etc.) ? Avez-vous déterminé : les tables qui peuvent être réservées, les tables qui ne doivent pas être réservées5 ? Avez-vous numéroté l’ensemble de vos tables et chaises ? Avez-vous dessiné vos plans de salles ? Votre service réservation va-t-il apporter une contribution positive à votre offre globale ? Votre performance (en chiffres) va-t-elle s’améliorer à la suite de l’ajout d’un service réservation ? Etc.

Le service réservation est approprié6 à votre entreprise… si votre restaurant est une « destination », avec une cuisine qui se rapproche du groupe stratégique 15, une durée moyenne de présence par client longue, un taux de rotation des tables faible, une facture moyenne par client élevée.

Par contre, ce service est inapproprié7 à votre entreprise… si votre restaurant en est un de « proximité », avec une cuisine qui se rapproche du groupe stratégique 15, une durée moyenne de présence par client courte, un taux de rotation des tables élevé, une facture moyenne par client faible.

Si, après analyse, vous jugez que ce service n’est pas approprié à votre resto, au bénéfice de vos clients, vous devez chercher d’autres ser-vices complémentaires. Si, par contre, ce service est pertinent pour votre entreprise, vous devez alors poursuivre votre démarche.

MATIÈRE À RÉFLEXION – ÉTAPE 2 :

Ce qu’il faut savoir avant de planifier la mise en place d’un service réservation

Le contact réservation représente l’aboutissement d’un processus de communication qui compte cinq phases préalables. Il s’agit d’un processus complexe, qui nécessite une dépense importante, aussi bien en temps, en énergie, qu’en argent.

Ce processus de communication permet d’amener les clients jusqu’à votre service réservation.

Ce que vous devez savoir à propos des clients qui accèdent à votre service réservation

Lorsqu’elle entre en contact avec votre service réservation, chaque personne veut être traitée comme si elle était votre seule cliente. Elle veut être connue et reconnue. La personne qui vous téléphone pour une réservation « exige » que vous lui consacriez du temps. Elle « exige » une écoute active. Elle veut que vous compreniez ses besoins. Elle veut savoir ce que vous avez à lui offrir. Plus vous lui offrez du temps de qualité, plus elle vous sera fidèle. La possibilité d’une relation à long terme entre votre entreprise et vos clients repose essentiellement sur la confiance qui se construit au fur et à mesure de transactions et de contacts réussis. Les clients, lorsqu’ils entrent en contact avec votre service réservation, sont enthousiastes et motivés, ils sont prêts à se laisser séduire. Vous bénéficiez, à cette occasion, de la seule et unique chance que vous aurez de faire une première bonne impression.

La planification du contact réservation… tout prévoir pour mieux séduire !

Pour chaque point de contact (de communication) entre vos clients et votre resto, il est impératif de procéder à une planification rigoureuse de tout ce qui doit être dit, écrit et fait par les représentants de votre entreprise.

Vous devez évidemment déterminer à l’avance qui doit répondre (et qui ne doit pas répondre) aux demandes de réservation. Chaque représentant de votre entreprise qui entre en contact avec vos clients doit être préparé (formé) adéquatement. Ce contact privilégié avec vos clients (il peut s’agir d’un premier contact8) ne doit surtout pas être improvisé.

Vous devez construire des scénarios d’entretien en planifiant les questions à poser et les mots à dire absolument. Comme pour une scène que l’on joue au théâtre, l’entretien de réservation nécessite du travail de création, de production et de mise en scène, et les pratiques sont nécessaires. Les scénarios et les textes de base ne doivent pas laisser trop de place à l’improvisation. Comme au théâtre, le talent des personnes sera mis en valeur lorsqu’ils réussiront à bonifier les entretiens standardisés en y ajoutant une touche personnelle. Il est primordial, néanmoins, avant d’encourager l’improvisation, de mettre en place des pratiques qui reposent sur des normes et procédures préalablement établies.

Vous devez prévoir tout ce qui doit être écrit et fait par les représentants de votre entreprise. Pour ce faire, vous devez établir, avant la mise en place de votre service réservation, quelles sont : les informations essentielles à noter, les choses à faire absolument. Certaines informations (nom, numéro de téléphone, nombre de personnes, date et heure de réservation, informations concernant les allergies, etc.) seront transmises par la personne qui demande une réservation. D’autres informations (numéro de la table allouée, privilèges à accorder, etc.) seront imputables à la personne qui enregistrera la réservation.

Parmi les choses essentielles à faire, vous devez, entre autres, vous attarder aux mécanismes de contrôle qui feront en sorte que vos employés, en inscrivant comme il se doit chaque réservation selon la procédure préétablie, n’oublieront surtout pas d’allouer une table au client qui réserve. Les reports inadéquats des réservations sur les plans de salles constituent, sans contredit, les erreurs que l’on observe le plus souvent. Il s’agit évidemment, pour les clients concernés, d’erreurs impardonnables.

Vous devez également, même si vous prévoyez qu’ils seront inutiles, rédiger des scénarios de redressement (des solutions pour des problèmes hypothétiques que vous espérez ne jamais avoir). On retrouve, dans ce genre de scénario, ce qui doit être dit et fait en toute circonstance. Si, par exemple, une réservation est perdue… si le client de la réservation d’avant continue d’occuper la table après avoir payé sa facture… si un client n’apprécie pas la table qui lui a été allouée, etc.

La planification des privilèges aux clients : Pourquoi ne pas profiter de vos contacts réservation pour surprendre (récompenser) les gentils clients qui prennent la peine de réserver chez vous ? Les clients aiment être étonnés, recevoir quelque chose qu’ils n’attendent pas. La surprise influe sur les émotions profondes du client qui en bénéficie. Elle stimule son estime et lui donne le goût d’appartenir à votre clan clients. La bonne surprise a sans contredit des vertus hautement « fidélisantes ». Selon la loi naturelle du don, celui qui reçoit a normalement tendance à vouloir donner. Un client va, par exemple, vous « rembourser » le cadeau que vous lui avez fait en fréquentant votre établissement le plus souvent possible. Le pouvoir mémoriel de la surprise est de loin supérieur à celui d’un programme de fidélisation classique.

MATIÈRE À RÉFLEXION – ÉTAPE 3 :

Ce qu’il faut savoir avant de choisir votre système de réservation

Après avoir amassé les informations dont vous avez besoin, dessiné vos plans de salles (étape 1) et procédé à une planification rigoureuse de tout ce qui doit être dit, écrit et fait par les représentants de votre entreprise (étape 2), vous devez maintenant choisir votre système d’enregistrement. Différentes options s’offrent à vous. Malgré le fait que nous sommes entrés, sans possibilité de retour en arrière, dans l’ère du numérique, nous constatons que le livre de réservation manuel est encore le système d’enregistrement le plus utilisé. Nonobstant ce qui est dit, lu et entendu sur le sujet, les nouvelles technologies sont encore adoptées plus rapidement par les clients que par les restaurateurs.

Il y a évidemment certains logiciels (livre de réservation électronique) qui peuvent (seulement si vous êtes bien préparé) vous aider à améliorer votre efficacité9. Le principal avantage de ces logiciels est de permettre une liaison directe entre l’enregistrement dans le livre de réservation et la réservation d’une table dans le plan de salle. Cette liaison électronique permet d’éliminer les mauvais reports. Il est par exemple impossible, si on utilise un logiciel, de compléter une réservation sans allouer une table. On ne peut pas non plus enregistrer deux réservations en même temps pour la même table. Ces erreurs se produisent régulièrement lorsque les transferts sont effectués manuellement.

L’amélioration ultime en matière de système d’enregistrement consiste à mettre en place un « système intelligent10 ». On appelle « intelligent » le livre de réservation qui permet d’enregistrer, en plus des informations de base, des renseignements concernant les habitudes d’achat des clients. Les « systèmes intelligents » sont utiles, par exemple, pour noter la provenance de vos clients11. On croit souvent, à tort, qu’il n’y a que les systèmes d’enregistrement électroniques qui peuvent être considérés comme « intelligents ». Les meilleures entreprises se servent depuis longtemps (bien avant l’arrivée des systèmes électroniques), des systèmes « intelligents » pour recueillir de l’information sur les clients.

Ce qu’il faut savoir concernant les systèmes de réservation offerts par les infomédiaires12

Le nec plus ultra en matière de système de réservation est, sans contredit, les systèmes de réservation par Internet. Issus de la révolution Internet, ils sont en train de devenir des incontournables partout dans le monde (sauf au Québec13). Ces systèmes ont souvent comme avantage de cumuler les fonctions : gestion des réservations par Internet et gestion de la relation client. Les restos qui adhèrent à un système de réservation par Internet offrent, en plusieurs langues, à leurs clients internautes (76 % des Québécois14), un service de réservation en temps réel, avec disponibilité 24 heures par jour. Si vous avez déjà un site Internet, deux possibilités s’offrent à vous : la réservation peut être prise soit sur votre site Internet ou par l’entremise de l’infomédiaire. D’une façon ou de l’autre, la réservation s’inscrit directement sur votre livre de réservation électronique. Vous êtes, en plus, immédiatement averti par courriel. Sur le site de l’infomédiaire, votre resto bénéficie normalement d’une fiche de présentation avec vos menus et un tableau d’enregistrement des réservations15.

Le livre de réservation électronique offert par les infomédiaires permet évidemment d’optimiser la prise de réservation ($$$) en gérant avec précision les créneaux horaires (matin, midi, soir), notamment durant les fins de semaine, les jours fériés ainsi que les jours de très grand achalandage. En même temps qu’il enregistre les réservations, le système « intelligent » construit automatiquement une base de données client. Vous pouvez ainsi obtenir une fiche pour chacun de vos clients avec ses coordonnées, ses préférences, son historique de consommation, ses habitudes de fréquentation (matin, midi, soir, etc.), sa ou ses tables préférées, ses plats et boissons préférés, etc. Il suffit, la plupart du temps, de taper les premières lettres du nom d’un client pour qu’apparaissent sa fiche et son historique.

Un écran de gestion permet de visualiser et de gérer en direct vos plans de salles, pour chaque service. Un tableau accompagne chaque plan indiquant, pour chaque table : l’heure d’arrivée, le nombre de couverts, le numéro de la table proposée, le nom du client qui réserve, l’état de la table en temps réel. Un onglet rappelle en permanence le nombre de places encore disponibles par rapport à la capacité totale de votre salle. Selon vos disponibilités, vous pouvez enregistrer directement une réservation ou la mettre en attente. Si la réservation est acceptée, le client reçoit, un message de confirmation à son adresse courriel. Pour valider sa réservation, il lui suffit alors de cliquer sur un lien de validation.

Les systèmes de réservation par Internet sont « intelligents ». Ils vous offrent un historique complet pour chacun de vos clients (consommateur de champagne, amateur de poutine au foie gras, etc.). Cette fonction peut, par exemple, vous éviter de manquer de champagne le jour où votre client amateur de Dom Pérignon débarque chez vous. Au moment du contact réservation, votre responsable reconnaît, grâce aux indications du système, les clients qui sont déjà venus. Il peut donc enregistrer immédiatement les privilèges que vous avez planifiés pour vos clients fidèles et pour ceux qui réservent. De plus, la plupart des systèmes de réservation par Internet permettent la coordination de plusieurs emplacements. Le système peut, par exemple, vous informer en temps réel des tables disponibles pour chaque resto de votre groupe. Le client peut, avec cette fonction, choisir un autre resto de votre groupe si vous affichez complet dans l’établissement où
il a tenté sa première réservation.

Pour faire mieux que vos concurrents, vous devez constamment améliorer votre offre. Pour y arriver, vous devez chercher et trouver des idées d’amélioration. La mise en place d’un service réservation est parmi les services complémentaires possibles, un des services que vous pouvez décider d’offrir à vos clients. Avant de procéder, vous devez d’abord vérifier si ce service est approprié à votre entreprise. Si c’est le cas, alors plusieurs possibilités s’offrent à vous. Parmi ces possibilités, l’ultime solution est assurément l’implantation d’un système de réservation par Internet.

  • 1 Au 30 mars 2009, au Québec, il y avait 18 915 établissements détenteurs d’un permis de restauration.
  • 2 Au 31 décembre 2007, on comptait un établissement avec permis par 421 habitants.
  • 3 Les ventes ont en fait augmenté de 5,91 % entre 2002 et 2008, c’est-à-dire de 0,98 % par année.
  • 4 Sannier, Lionel et Pierre Labalette. Le piano à 5 gammes - innovation et traditions dans l’assiette, Éditions BPI, Paris 1992, 317 p.
  • 5 Il y a parfois de très mauvaises tables qui ne doivent pas être données à des clients qui se donnent la peine de réserver.
  • 6 Ce service complémentaire est alors nécessaire, autant pour améliorer la performance de votre entreprise, que pour augmenter la satisfaction de vos clients.
  • 7 Votre intérêt n’est évidemment pas d’attendre l’arrivée des clients avec réservation, pendant que des clients de passage attendent devant les tables.
  • 8 D’après Henri Kaufman, président de l’agence de communication COMMUNIDER, le client se fait une première impression en huit secondes. Durant cette période (de huit secondes), il décide s’il est en sécurité et s’il peut faire confiance à l’entreprise ou à ses représentants.
  • 9 Les logiciels indépendants offrent à peu près les mêmes caractéristiques opérationnelles que les systèmes de réservation offerts par les infomédiaires.
  • 10 Le livre de réservation intelligent est relié à une base de données qui contient au minimum une fiche client, mais qui peut également contenir plusieurs autres applications.
  • 11 On utilise, par exemple, les codes postaux pour déterminer la provenance des clients.
  • 12 Pour des exemples d’infomédiaires, voir : Lafourchette.com, OpenTable.com, toptable.com, restopolitan.com, etc.
  • 13 Il y avait au Québec, au 30 mars 2009, 18 915 établissements détenteurs d’un permis de restauration. En date d’aujourd’hui, seulement une centaine de ces établissements utilisent un système de réservation par Internet.
  • 14 CEFRIO, Net Tendances, juin 2010.
  • 15 Cette présence sur le site d’un infomédiaire reconnu peut évidemment s’inscrire dans votre stratégie de communication.
 
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