Des protéines au menu !

31 août 2010 - Par Sophie Suraniti

Si les protéines sont souvent servies en plat principal, c’est que leur apport est considéré comme capital pour l’organisme humain. À raison ! L’origine grecque du mot, prôtos, signifie d’ailleurs « essentiel », « premier ». Petite revue alimentaire des dernières tendances côté protéines, principalement carnées¹.

MAIS AU FAIT, UNE PROTÉINE, C’EST QUOI ?

Train et wagons au coeur de la cellule

Une protéine est une grosse molécule, constituant de base du vivant – homme, plante, animal, bactérie –, à savoir la cellule. Elle se compose d’une longue chaîne d’acides aminés accrochés les uns aux autres dans un ordre précis. Une image facile à retenir : le train (protéine) et les wagons (acides aminés). Il existe une vingtaine d’acides aminés, chacun ayant une propriété particulière, mais le corps humain est capable d’en fabriquer seulement onze. C’est l’alimentation qui apporte les neuf autres, notamment lors du processus de digestion.

Des super ouvrières

En tant qu’éléments de base, les protéines se retrouvent donc à tous les postes d’un organisme vivant. Des fonctions hautement stratégiques puisque, entre autres, elles assurent le maintien et la cohésion de nos tissus (protéines structurelles) ; défendent notre organisme des agressions extérieures en fabriquant des anticorps (protéines de défense) ; font circuler l’oxygène dans le sang grâce aux hémoglobines (protéines de transport) ; améliorent le rendement des réactions chimiques dans notre corps (enzymes) ; et permettent la contraction musculaire.

Les différentes sources de protéines

Les protéines provenant de l’alimentation sont soit d’origine animale, soit d’origine végétale. Carnées ou non carnées est une autre façon plus typique du domaine des HRI de catégoriser les protéines. Parmi les protéines carnées, on trouve les plus classiques, comme le boeuf, le poulet, le porc, le veau, l’agneau et le dindon. Les moins classiques sont le canard, le lapin, le cheval, le petit et grand gibier (appelé viandes de spécialité). Par ailleurs, les poissons et les fruits de mer, les oeufs, les produits laitiers, les légumineuses (y compris le tofu), les noix et les graines, les produits céréaliers et leurs dérivés (pain, pâte, riz) se retrouvent donc dans la catégorie des protéines non carnées.

Ce que nous devrions consommer

Les besoins en protéines varient selon l’âge et le métabolisme de chacun. Mais globalement, surtout dans nos sociétés de surconsommation, l’apport journalier recommandé par les instances professionnelles de santé est largement dépassé ! Par repas, nous devrions consommer 15 grammes de protéines. Mais souvent, un repas nord-américain en contient le double, voire plus !

Profitéroles de sot-l’y-laisse de poulet

Photo : Michel Paquet photographe

Complémentarité : la règle d’or dans le cas des protéines végétales

Lorsque l’apport en protéines provient uniquement d’une source végétale, il est important de penser « complémentarité ». En effet, les protéines comme celles des légumineuses ne possèdent pas tous les acides aminés essentiels. D’où la nécessité de les combiner pour avoir un apport complet en protéines. Les deux combinaisons d’aliments fournissant des protéines complémentaires sont les suivantes :

  • légumineuses + céréales (pain ou céréales à grains entiers),
    comme des pois chiches et du couscous ;
  • légumineuses + noix ou graines, comme une salade de lentilles
    aux amandes.


Source : site Web Extenso

OBSERVATOIRE DES TENDANCES « PROTÉINES »

Local – Développement durable – Biologique : voilà l’axe à partir duquel se déploient la plupart des tendances actuelles dans le secteur des HRI, et ce, pour l’ensemble des protéines carnées et non carnées. Incontournable !

Saisonnalité des menus

De plus en plus, les cartes changent au gré des saisons. Un bon point pour la clientèle qui apprécie ce genre d’initiative et est ainsi incitée à venir découvrir la prochaine ! Même s’il semble évident et plein de bon sens que l’on respecte les calendriers de production (surtout lorsqu’on se lance dans une pratique « éthique »), certains établissements oublient parfois que la viande, tout comme les autres aliments, a ses propres saisons : petit et grand gibier à partir de l’automne et tout au long de l’hiver ; veau et agneau de lait davantage au printemps.

De la variété au menu

À l’exception des restaurants au concept unique ou très marqué (mettant par exemple en vedette une protéine, et une seule), il est recommandé d’inscrire différentes protéines à son menu. L’objectif étant d’équilibrer sa carte et d’offrir une variété de plats en corrélation avec les goûts de la clientèle : au moins une viande rouge, une viande blanche, une volaille et un poisson. Des viandes populaires, « intemporelles » et si possible, un ou deux produits de spécialité (viandes d’élevage ou sauvages) qui
changeront selon les disponibilités.

Du poisson dans l’assiette, mais de moins en moins dans les océans

Son intégration dans l’alimentation ayant été fortement encouragée ces dernières années grâce à la tendance santé, le poisson se retrouve de plus en plus au menu. C’est bien, mais choisir des espèces non menacées… c’est encore mieux ! L’état des ressources halieutiques de la planète étant catastrophique, il est en effet important de choisir des spécimens issus d’une pêche durable, de sensibiliser le client et de lui faire (re)découvrir d’autres espèces. Le secteur des HRI joue un rôle primordial dans ce changement des habitudes de consommation.

Un client végé en salle !

C’est encore la panique pour beaucoup d’équipes en cuisine lorsqu’un client s’annonce végétarien. Cette situation fait certes encore exception et légèrement sourire, mais attention de ne pas la sous-estimer, car elle pourrait à court terme faire des vagues ! Tous les indicateurs de tendance pointent effectivement dans ce sens ! De célèbres restaurants gastronomiques londoniens, comme Morgan M, The Vineyard at Stockcross, ou encore le Noma à Copenhague (élu meilleur restaurant au monde cette année) innovent depuis peu avec des menus végé de haute volée.

Simplicité et retour aux sources

Bon nombre d’établissements optent pour une cuisine simplifiée, plus naturelle, voire plus intuitive… en apparence, car parfois, la simplicité peut cacher une technicité élevée ! Sans doute les chefs gomment-ils les artifices et les superflus pour revenir à l’essentiel. Les sauces se sont allégées, concentrées en saveurs, enrichies d’ingrédients exotiques ou locaux et se présentent dans des textures légères et variées : émulsion, extraction, infusion…

Des assiettes à mi-chemin entre la bouchée et l’entrée

Tapas, mezzé, dim sum ont toujours la cote, mais on voit de plus en plus apparaître sur les cartes des portions « entre deux », de taille moyenne. Des portions plus grosses que celles servies habituellement pour ce type de formules, entre la bouchée et l’entrée.

Araignée de veau de grain grillée, vinaigrette aux citrons confits, recette de Mathieu Brisson, chef du bistrot Le Clocher Penché.

Photo : Twohumans, photographe Claude Dagenais

Hure de lapin et quinoa (entrée individuelle)

Photo : Julie Rondeau, la Maison du Gibier

Bavette citron poivre, Porc du Breton

Photo : Porc du Breton

Poulet mariné cuit dans du bambou

Photo : Michel Paquet photographe

Gras, sucre et sel : la chasse est ouverte !

Depuis les années 2000, manger sainement est devenu une préoccupation essentielle au sein de la population québécoise. Mais comment y parvenir lorsque l’offre alimentaire consommée hors domicile s’avère insatisfaisante sur le plan nutritif, avec notamment des aliments trop riches en gras, en sucre et en sodium ? Les industries de transformation agroalimentaires et la restauration sont donc fortement encouragées à « alléger » leurs recettes. À moins qu’un programme gouvernemental ne le leur leur impose².

À la recherche d’un professionnel pour faire évaluer le menu de votre restaurant et obtenir des conseils sur le plan nutritionnel ? L’Ordre professionnel des diététistes du Québec propose ce service aux HRI : www.opdq.org.

OBSERVATOIRE DES TENDANCES « PROTÉINES DE LA VIANDE »

Le boeuf, le poulet et le porc forment le trio de tête, des grands classiques toujours appréciés. Cependant, sur le marché des HRI, d’autres protéines sont apparues, comme les viandes de spécialité, issues d’élevages locaux ou exotiques³. Toutes ces protéines se présentent dans des coupes populaires, mais aussi dans des coupes dites signature4, et suivent certaines tendances…

Le retour de l’esprit bûcheron

Le créneau santé et nutrition n’a jamais été aussi fort et popularisé. Pourtant, parallèlement, on assiste à l’émergence de plusieurs établissements se spécialisant dans les plats de viande façon rustique. Les traditions de grillades, sauces et accompagnements provenant d’États du sud des États-Unis (Texas, Kansas, Louisiane) inspirent certains chefs. Une rusticité assumée à 100 % (grosses pièces de boucherie, sauces collantes ou fumées) qui privilégie le vieillissement, le fumage et l’emploi de certaines coupes de viande moins nobles ou méconnues. Côtes levées collantes à souhait, copieuse guedille à l’effiloché de porc (le fameux pulled pork du sud-ouest des États-Unis) et bacon croustillant, jusque dans les desserts chocolatés !

La découpe, un service à valeur (hautement) ajoutée

Rares sont les restaurants qui comptent au sein de leur équipe un boucher de métier, une profession devenue rare et que l’on retrouve désormais parmi les fournisseurs du secteur des HRI. Aujourd’hui, ces équipes de professionnels s’occupent de l’ensemble des découpes des pièces de viande ainsi que des préparations, qu’elles soient adaptées ou non à la demande. En effet, la tendance va de plus en plus à la personnalisation des coupes selon les souhaits des restaurateurs : des coupes spéciales, parfois exclusives, qui permettent aux établissements de se démarquer et de « signer » leur carte.

Principales fédérations de producteurs présentes au Québec

L’approche filière : Au Québec, le secteur agroalimentaire exploite la méthode de travail de la concertation pour certains secteurs, comme la
production de chèvres, lapins, chevaux, pour ne nommer que ceux-ci. Pour en apprendre plus sur ces tables de concertation et leurs travaux, consultez : http://www.mapaq.gouv.qc.ca/Fr/md/filieres/

Nouvelles coupes…

À propos des nouvelles coupes, on remarque la présence, pour le boeuf, du filet mignon avec os (taillé en diverses épaisseurs), du filet d’épaule, du bout de côtes, de la macreuse et de l’onglet. Pour le poulet, une viande où la créativité côté coupe est plus limitée en raison de la taille du produit, les sot-l’y-laisse (situés de chaque côté de la colonne dorsale, entre la base des cuisses et celle des ailes) ainsi que les coupes désossées se distinguent. Pour le porc, ce sont l’osso buco, l’effiloché (qui provient de l’épaule) et la bavette nouvellement sortie au détail chez IGA (en exclusivité). Enfin pour le veau de grain, certains restaurateurs travaillent la joue, la bavette, l’onglet et l’araignée, tout en conservant au menu des coupes plus classiques comme l’escalope, l’osso buco, le carré (côte hôtelière) et le porterhouse (côtelette avec os du centre de la longe, avec la plus grosse partie de filet).

« La salle à manger d’un restaurant demeure souvent le point de départ du processus d’adoption d’un produit alimentaire. » Extrait de la conférence de Pierre Dumoulin, L’agneau produit au Québec répond-il au besoin de nos marchés ? Symposium ovin 2009, MAPAQ, Québec.

Nouveaux modes de cuisson…

Comme la cuisine simplifiée constitue une tendance forte, on revient à des techniques plus traditionnelles pour rehausser les saveurs de la viande et faire ressortir son caractère. Grâce aux voyages, au partage de connaissances et de savoir-faire, mais aussi à leur curiosité professionnelle, les chefs intègrent continuellement de nouvelles techniques culinaires issues de leurs propres cultures et traditions. Cuisson à très basse température, cuisson sous vide, à l’étouffée, sur le gril, fumage au thé, etc., mais aussi des modes de cuisson plus originaux, qui utilisent des ingrédients ou accessoires naturels tels que la croûte de sel, des tiges de bambou, des papillotes de bois, etc., apparaissent sur les menus.

Et nouvelles présentations !
Pour des produits considérés comme bien ordinaires, c’est le type de préparation choisie (mode de cuisson, sauce, accompagnement) et la présentation finale de l’assiette qui vont marquer les esprits. Une protéine classique comme celle du poulet illustre bien comment cette problématique peut se résoudre en innovant côté présentations et originalité des recettes5. Les petites volailles, comme le poulet de Cornouailles ou la caille La Bellechasse (beaucoup plus charnue, soit 220 grammes en moyenne), sont travaillées et montées dans l’assiette, soit entières ou en moitié ; les viandes rouges et les côtes levées sont servies sur des planches de boucher ; une même protéine combine dans l’assiette différents modes de cuisson, etc.

Des pièces déjà assaisonnées et portionnées

Les options prêtes à cuire, les préparations semi-finies et les portions individuelles se sont dernièrement beaucoup développées sur le marché des HRI. Il faut dire qu’elles facilitent la tâche des restaurateurs en comblant leur manque de main-d’oeuvre pour la réalisation et l’organisation de certaines préparations (comme la charcuterie, les produits spéciaux comme ceux sans gluten, les buffets pour les traiteurs) et en assurant une meilleure gestion et un meilleur contrôle de leurs stocks.

Du bétail élevé en plein air

Volaille, porc, boeuf… on dirait que les animaux « ressortent » pour retrouver la/leur vraie nature ! C’est le cas du Boeuf Vitalipré, en Abitibi-Témiscamingue, qui broute de l’herbe toute l’année. Ce produit, offert depuis trois ans, est distribué pour le moment dans quelques épiceries de la région6. Autre initiative du type « boeuf en liberté », celle du regroupement de producteurs situés dans les Cantons-de-l’Est : le Boeuf des Cantons. Cet animal, lui aussi très bio, jouit d’une plateforme de distribution originale depuis l’automne 2009, puisque les consommateurs peuvent directement passer leur commande sur le site Web (www.monboeuf.com). Le poulet de la ferme Le Crépuscule connaît, lui aussi, un beau succès depuis que le chef Normand Laprise le recommande vivement. On pourrait également évoquer le porc Gaspor de la ferme St-Canut, un porcelet entièrement nourri à la poudre de lait. Certes, tous ces produits paraissent marginaux, car hyper localisés et offerts en petites quantités, mais ils témoignent d’un vrai changement et poussent souvent les gros du secteur à reconsidérer leur offre alimentaire.

Onglet de veau de grain grillé au beurre composé, une recette de François Blais, chef du Panache.

Photo : Twohumans, photographe Claude Dagenais

Osso buco de porc

Photo : Porc du Québec

Sandwich de porc braisé barbecue

Photo : Porc du Québec

Traçabilité des produits

De plus en plus de fournisseurs et de producteurs (locaux ou non) s’organisent pour avoir un produit « certifié », pour assurer sa traçabilité. Cela permet aux restaurateurs qui le désirent d’afficher la provenance de leurs matières premières. Une nécessité, en fait, pour ceux qui s’inscrivent ouvertement dans une démarche de développement durable. Le client découvre qu’il consomme non pas un quelconque produit, mais bien un animal issu de telle ferme, selon un cahier des charges bien précis : c’est le concept de la ferme à la table, une démarche en forte croissance. Comment l’animal a-t-il été nourri, élevé et abattu ? On s’intéresse de plus en plus au parcours de l’animal, à son bien-être.

Finalement, on le voit, côté protéines de viande, on assiste à un véritable développement des marchés de niche. Des micromarchés, hyper spécialisés et constamment à la recherche de nouveautés, qui offrent des produits (souvent) originaux et de qualité7. Devant les diverses crises qui ont ébranlé certaines filières de production, le marché se concentre sur la spécificité des produits, qu’ils soient d’origine locale ou non : boeuf de Kobe, lapin de Stanstead, poulet et dinde d’alimentation 100 % végétale, porc Gaspor, porc Nagano (dont la côte royale Nagano, offerte depuis le printemps 2010 et particulièrement recherchée par les restaurateurs), porc duBreton… En réaction à ces viandes haut de gamme, les producteurs des protéines les plus populaires améliorent leurs produits existants. Persillage, valorisation du goût et vieillissement de la viande8 sont notamment des axes sur lesquels travaillent les programmes de recherche de certaines fédérations.

CONSOMMATION QUÉBÉCOISE

Selon les plus récentes données récoltées par la firme Nielsen basées sur les ventes des réseaux de distribution9, alors que la consommation en viande rouge et volaille tend à baisser depuis 10 ans au Canada, celle des Québécois a augmenté : « […] Depuis cinq ans, le volume des ventes totales des viandes rouges (9 %) est l’objet d’une croissance supérieure à celui des ventes totales de volaille (3 %). […] Le volume des ventes des viandes a progressé de 6 % pendant que la population augmentait de 3 %. » Côté préférences, c’est d’abord le boeuf, suivi par le poulet, le porc, la dinde, le veau et l’agneau qui l’emportent. L’agneau et le porc ont gagné des parts de marché au Québec (respectivement 24 % et 11 %), contrairement au veau qui en a perdu (-11 %), ainsi que la volaille (-2 %) et le boeuf (-1 %).

Un grand merci à tous ces professionnels qui ont répondu à mes questions :

  • ¹ Un article consacré aux poissons et fruits de mer vous sera proposé en cours d’année 2011.
  • ² Voir l’article de Caroline Rodgers dans ce numéro : Moins de sel, svp !
  • ³ Autruche, caille, canard, cerf rouge, faisan, lapin, kangourou, oie, perdrix, pintade, wapiti…
  • 4 Voir l’article « Grils et grillades, tout un art… de cuire ! » paru dans la revue HRI, été 2010.
  • 5 Voir à ce propos les nouveautés sur le site Web de la fédération des Éleveurs de volailles du Québec (www.lepoulet.qc.ca).
  • 6 Toutefois, il pourrait bien sortir des frontières abitibiennes, car le centre de recherche à l’origine du projet, l’UQAT (Université du Québec en Abitibi-Témiscamingue), réfléchit d’ores et déjà à des produits transformés (www.vitalipre.com).
  • 7 La spécialisation est-elle forcément synonyme de qualité ? Vaste débat !
  • 8 On parle même de vieillissement pour les longes et les filets de porc, soit 14 jours.
  • 9 Résumé de l’étude parue dans le Bioclips du 10 juin 2010, volume 18, nº 21, [en ligne].

Dans cette édition

M’as-tu lu ?
Le Tour du proprio
Les patrons sont-ils tous des menteurs ?
SodexoMAGIC…
Moins de sel, svp !
Sur la SELlette
Alain Pénot
Justine de Valicourt
Recommandations pour augmenter votre chiffre d’affaires durant la période des fêtes…
La planification d’un SERVICE RÉSERVATION
Événements écoresponsables
Inventaires de nourriture
Ce que vous devez savoir à propos des clients qui accèdent à votre service réservation
Comment trouver un nom de plat, de produit ou d’entreprise ?



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