Moins de sel, svp !

31 août 2010 - Par Caroline Rodgers

Un nouvel « ennemi » se retrouve depuis quelques années dans la mire des nutritionnistes : le sel. Et pour cause : alors que l’apport maximal quotidien en sodium recommandé se situe à 2400 mg, et que l’apport idéal est de 1500 mg, les Nord-Américains en consomment en moyenne 3400 mg par jour !

« Le sel ajoute beaucoup de goût, et c’est une habitude qui se crée, explique Nathalie Jobin, directrice d’Extenso, le site de référence en nutrition de l’Université de Montréal. En ce moment, la consommation du sel est accentuée notamment parce que les gens prennent de moins en moins de temps pour cuisiner, ou encore, n’ont pas l’habileté de le faire. Ils prennent de plus en plus de repas préparés, dont plusieurs au restaurant, et ils se tournent vers des aliments déjà cuisinés au supermarché. »

Environ 77 % du sodium consommé par la population provient des aliments transformés et préparés. « Cela inclut les restaurants et surtout, les chaînes de restauration rapide, ajoute la nutritionniste. Celles-ci sont une importante source de sodium dans l’alimentation, en particulier chez les jeunes hommes, à partir de l’adolescence, car ce sont de bons clients de ces chaînes. Leur apport en sodium peut atteindre régulièrement les 4000 mg par jour, et cet apport élevé est en lien direct avec le fast food. »

En fait, les Canadiens aiment tellement le sel que certains de leurs produits alimentaires de grandes marques vendus à l’épicerie en contiennent davantage que les produits similaires vendus ailleurs ! Il en est de même dans la restauration. Par exemple, un cheeseburger double avec bacon vendu dans un Burger King au Canada contient 3,7 g de sel, alors que son équivalent vendu au Royaume-Uni en contient 2,2 g, et celui vendu aux États-Unis, 3 g, selon une étude menée par des chercheurs britanniques.

Ce phénomène est inquiétant pour la santé publique. « Une trop grande consommation de sodium entraîne des risques d’hypertension artérielle, l’une des causes principales des maladies du coeur, la première cause de décès. La consommation de grandes quantités de sel est aussi associée à certains cancers, notamment à celui de l’estomac, ainsi qu’à l’ostéoporose. Il peut aussi accentuer l’asthme. Bref, il y a beaucoup de raisons d’en consommer moins », dit Nathalie Jobin.

Mais les Canadiens ne sont pas les seuls à consommer trop de sel. « Partout dans le monde, c’est un problème, ajoute-t-elle. Il y a d’ailleurs des initiatives lancées un peu partout qui visent à diminuer la quantité de sodium. C’est une chose relativement simple à faire et peu coûteuse, en comparaison avec les bénéfices que cela peut engendrer sur la santé de la population et sur la prévention de maladies. Si l’on diminuait notre apport moyen de 1200 mg, les avantages sur la santé seraient l’équivalent de ceux d’une perte de poids de 5 % chez une personne obèse. »

On ne s’étonnera donc pas d’apprendre que certaines villes, comme New York, ont déclaré la guerre au sel ! L’administration new-yorkaise du maire Bloomberg, qui a déjà fait parler d’elle pour avoir demandé à ses restaurants de couper les gras trans et d’afficher le nombre de calories de chaque mets sur leurs menus, a annoncé en janvier dernier qu’elle allait lancer un programme destiné à encourager les transformateurs alimentaires et les restaurants à couper la quantité de sel dans leurs produits. L’objectif de New York est de réduire le sel dans les mets préparés et la restauration de 25 % au cours des prochains cinq ans. Il s’agira toutefois de mesures volontaires et non réglementées.

À cet égard, la National Restaurant Association (NRA) s’est prononcée officiellement en avril dernier contre toute nouvelle loi ou réglementation fédérale, et dit vouloir prendre les choses en mains elle-même. Elle réagissait ainsi à un rapport de l’Institute of Medicine qui recommandait au gouvernement américain de légiférer pour que l’apport en sel des Américains soit diminué.

Ici au pays, Santé Canada a mis sur pied en 2007 un groupe de travail sur le sodium composé de 24 experts issus à la fois d’associations liées à la santé, d’organismes non gouvernementaux et de représentants de l’industrie de la transformation alimentaire et de la restauration. Ce comité doit rendre son rapport public en juillet 2010.

L’objectif du gouvernement ? Diminuer la consommation de sel de la population. On souhaite qu’en 2016, la moyenne nationale soit passée à une consommation quotidienne de 2300 mg.

Santé Canada a d’ailleurs déjà demandé à l’industrie de la transformation alimentaire de réduire considérablement la quantité de sel contenue dans les produits.

« On sait que les initiatives pour diminuer la consommation de sodium se feront sur une base volontaire, dit Nathalie Jobin. Toutefois, le fait que l’industrie soit présente au sein du groupe de travail représente un gros avantage, car cela démontre qu’elle est consciente du problème. C’est clair qu’il faut que les choses changent, et pour que ça bouge, il faut que les consommateurs soient sensibilisés afin qu’il y ait une demande de leur part pour que la quantité de sel ajoutée dans les aliments soit diminuée. Mais je ne crois pas qu’on en arrivera à des initiatives où ce serait réglementé. »

Néanmoins, certaines grandes bannières ont décidé de ne pas attendre pour prendre des initiatives. C’est ainsi qu’en mai dernier, les restaurants McDonald’s du Canada ont annoncé leur décision d’ajouter, au menu pour enfants Joyeux Festins, une version du wrap au poulet grillé faible en sodium. Ce changement aura un effet d’entraînement sur d’autres mets, car le fait de réduire la quantité de sodium dans une variété d’ingrédients
aura pour effet de le réduire aussi dans d’autres choix du menu qui sont faits à base des mêmes ingrédients.

Mais il n’est pas facile, pour l’industrie comme pour les restaurateurs, de diminuer la quantité de sel contenue dans ce qu’ils servent aux consommateurs quand ce sont ces derniers qui boudent les plats moins salés !

« L’idéal est d’y aller en diminuant un peu à la fois, en commençant par 5 % ou 10 % de sel en moins, dit Mme Jobin. Les gens ne sentiront pas la différence et leurs papilles vont s’habituer. Une fois que cette transition est faite, il est même difficile de revenir
en arrière et de manger très salé. »

Pour les chefs cuisiniers, la meilleure façon de diminuer la quantité de sel au menu est d’utiliser moins de bases déjà préparées, comme les bouillons déjà faits ou les sauces. Ce sont ces produits industriels qui en contiennent le plus. « Dans la mesure où tout est cuisiné sur place, à moins d’en ajouter beaucoup en faisant cuire les aliments, il y a moins de risque que ce soit très salé, ajoute-t-elle. Les cuisiniers peuvent réviser le tableau de
valeurs nutritives de leur menu en fonction du sodium qui arrive en cuisine dans les ingrédients déjà préparés, et choisir les versions réduites en sodium, si elles existent. Si ce n’est pas le cas, ils devraient faire des pressions auprès de leurs fournisseurs pour en obtenir. Pour donner du goût, on peut remplacer le sel par des fines herbes et des épices. Mais c’est certains qu’on ne peut pas couper radicalement du jour au lendemain, car il y aura de la résistance de la part des clients. Si on prend l’exemple du jus de légumes commercial, quand les compagnies ont lancé leur version faible en sodium, la diminution était trop radicale et les consommateurs ont réagi défavorablement. Elles ont dû s’ajuster. »

Ce n’est qu’une question de temps avant que la population soit sensibilisée à l’importance de diminuer l’apport en sel, soutient Mme Jobin.

« Les gens sont habitués à regarder le tableau des valeurs nutritives, mais le sodium ne fait pas encore partie des préoccupations majeures. Il va falloir développer cette habitude-là chez les gens, et ensuite, ils auront le réflexe de le faire. »

C’est à ce moment que les restaurateurs devront être déjà prêts à fournir des solutions pour satisfaire l’appétit et les papilles de leur clientèle, tout en répondant à cette nouvelle préoccupation pour la santé !

Dans cette édition

M’as-tu lu ?
Le Tour du proprio
Les patrons sont-ils tous des menteurs ?
SodexoMAGIC…
Sur la SELlette
Alain Pénot
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Recommandations pour augmenter votre chiffre d’affaires durant la période des fêtes…
Des protéines au menu !
La planification d’un SERVICE RÉSERVATION
Événements écoresponsables
Inventaires de nourriture
Ce que vous devez savoir à propos des clients qui accèdent à votre service réservation
Comment trouver un nom de plat, de produit ou d’entreprise ?



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