||| 1. LE SLOWCAL

En plus de miser sur l’achat local, le mouvement slowcal encourage à ralentir son rythme de vie et à prendre le temps de savourer son repas. La manière dont on mange a ici autant d’importance que la façon dont on se procure les aliments. Devant la disparition progressive de la restauration traditionnelle, de plus en plus de chefs ont à cœur de réduire leur empreinte écologique en adoptant des pratiques durables qui ont un impact non seulement sur l’environnement, mais également sur la santé globale de leur clientèle.

||| 2. LE FRUIT DU DRAGON

Les fruits exotiques parfument des eaux pétillantes et cocktails concoctés avec ou sans alcool. En plus des arômes habituels, on retrouve des goûts uniques, voire déstabilisants, avec notamment les fruits de cactus épineux tels que les figues de Barbarie et la pitaya, plus communément appelée « fruit du dragon », particulièrement populaire en 2020.

||| 3. LA RESTAURATION-SPECTACLE

Le restaurateur a maintenant la responsabilité de proposer à sa clientèle une expérience immersive, multisensorielle et hors du commun. Les concepts innovants qui permettent au client d’essayer quelque chose d’inédit, sans jamais compromettre le goût, représentent un fort potentiel de succès. Les attentes des clients sont extrêmement élevées, et la plupart d’entre eux font preuve d’audace et veulent tenter des expériences étonnantes qui, finalement, pourraient s’avérer mémorables.

||| 4. LES SAVEURS DU MONDE

L’Asie et le Moyen-Orient s’invitent à la table. Les saveurs traditionnelles sont combinées à diverses nuances et techniques afin de créer des plats modernes et colorés où se côtoient des mariages de textures et de goûts uniques faisant appel à la pluralité des sens. Les épices séduisent et font voyager le client qui a besoin de s’évader de la course effrénée du quotidien et de son monde connecté. En 2020, l’exotisme s’éclate dans l’assiette !

||| 5. LES PLATS ESTHÉTIQUES ET AUDACIEUX

À l’ère du numérique, les chefs n’ont pas intérêt à omettre d’exploiter le potentiel visuel de leurs plats. Malgré la popularité croissante des aliments « moches » et de l’utilisation créative des matières résiduelles, 2020 réserve une place de choix aux dressages impeccables, audacieux et brillants. Les trompe-l’œil culinaires et les jeux de couleurs tirés des propriétés naturelles des aliments (algues, flower tea, betteraves, matcha, etc.) obtiennent également les faveurs des gourmets.

(Sources : hospitalitynet ; L’actualité alimentaire ; visibrain ; LE must ; histoires de goûts – demain ; Taste Agence Digitale ; SIAL Canada ; Special events)

Natacha Gaucher, enseignante en gestion d’un établissement de restauration au Collège Mérici à Québec, observe trois tendances dans l’univers de la restauration en 2020.

||| 1. DES RÉSIDENCES UNIVERSITAIRES « TOUT INCLUS »

Les programmes alimentaires de type « tout inclus » offerts dans certaines résidences universitaires canadiennes connaissent beaucoup de succès et représentent un important virage par rapport au système alimentaire traditionnel. En plus de permettre aux étudiants de manger ce qu’ils désirent, ceux-ci peuvent le faire selon des horaires flexibles et un budget sans surprise, puisque le paiement ne s’effectue plus à la pièce. Pour Geoff Wilson, président de fsSTRATEGY, ces repas en formule « buffet » procurent de meilleures possibilités aux gestionnaires de services alimentaires désireux d’exploiter le talent culinaire des équipes en place et ils permettent une meilleure planification des coûts.

||| 2. L’INNOVATION VITESSE GRAND V

Devant les exigences sans cesse grandissantes des millénariaux, des jeunes familles et des personnes retraitées, le secteur institutionnel connaît une rapidité d’évolution sans précédent. Services alimentaires, approvisionnement local, qualité des installations et de l’équipement, développement durable, diminution des déchets… les clientèles ont des attentes élevées, et les institutions doivent innover et faire preuve d’initiative — notamment en matière d’environnement, de santé globale et de qualité des services alimentaires — si elles veulent continuer d’être dans la course.

Selon le président de la société fsSTRATEGY, malgré les défis financiers liés à ces enjeux, de nombreux efforts sont déployés dans le but d’introduire de nouvelles technologies efficientes et d’améliorer l’expérience des repas en proposant des menus innovants. Plusieurs résidences pour personnes retraitées en font d’ailleurs un élément distinctif pour tenter de se démarquer de la concurrence.

||| 3. LES QUARTIERS INTERGÉNÉRATIONNELS

On voit éclore de véritables écosystèmes d’habitations multigénérationnelles dans le but de mettre en place une communauté organisée autour de programmes, d’activités et de services communs : boulangerie, épicerie fine, école, hôpital… Cette approche permet la création de milieux de vie où plusieurs générations s’organisent et se côtoient dans un même quartier. Pionnier en la matière au Québec, le projet District Union du Groupe Sélection, situé à Terrebonne, en est un excellent exemple.

(Sources : Geoff Wilson, président de la société fsSTRATEGY ;
conseiller.ca ; Sélection Retraite)

Poisson local et responsable

Alors que les adeptes du populaire régime cétogène en ont fait l’un de leurs aliments préférés, le poisson sera magnifié par les cuisiniers québécois. Mais le consommateur, toujours mieux informé, insiste désormais sur la provenance de ce produit : vient-il du Saint- Laurent ou de nos rivières ? a-t-il été pêché par le chef lui-même ? est-il d’élevage ou sauvage ?

Le tsunami biologique

Après le règne du terroir et du (micro)local, le critère biologique s’impose désormais. Réconforté par ses aspects « santé » et « environnemental », le consommateur fait du bio un critère important lorsqu’il analyse un menu ou choisit un restaurant. Aux professionnels de s’adapter !

Chambres à thèmes

Alors que les hôtels, y compris (et surtout) ceux qui appartiennent à de grands groupes et chaînes, se sont récemment spécialisés, voici que se multiplient les chambres à thèmes. Hommage à des artistes ou sportifs locaux, photos commémorant un événement historique, mobilier et décoration variant d’une suite à l’autre… les propriétaires délaissent le copier-coller et misent sur l’unicité.

Une clientèle ? Non : des clientèles !

En proposant des prix variés, en déclinant de diverses manières son produit, en augmentant les possibilités (en salle ? au comptoir ? à emporter ? à livrer ?), le professionnel parvient à toucher et à convaincre des publics nombreux.

Sucre sous la loupe

Toujours plus soucieux de leur santé, les consommateurs veulent connaître la teneur en sucre des aliments qu’ils s’apprêtent à avaler, qu’il s’agisse de desserts, de vin ou de fastfood. Des étiquettes et des menus précis et des serveurs bien informés sont les meilleurs outils pour répondre à ces inquiétudes.

Vertes affaires

La lutte au gaspillage s’intensifie, et tous les secteurs des HRI doivent désormais prouver à leur clientèle qu’ils mettent tout en oeuvre pour diminuer leur empreinte environnementale. L’univers du tourisme d’affaires et des congrès doit notamment redoubler d’efforts pour rattraper un certain retard.

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Mais aussi...

• Des universités aux hôpitaux, tout le secteur institutionnel repense son offre alimentaire et l’adapte aux tendances et aux attentes de nouvelles clientèles.
• Entièrement autonomes, les logiciels de gestion des ressources humaines sont désormais gérés par les employés eux-mêmes.
• Les bières sans alcool produites par les microbrasseries québécoises viennent compléter un choix toujours plus généreux.
• Exotique, goûteux, épicé : le gyros, véritable hamburger méditerranéen, s’invite dans nos établissements.

(AVEC P-A.B.)

« Je suis prêt ! Comme un voyageur bien installé qui attend que le train démarre. Ça fait longtemps que j’attends ce départ. Allons-y ! » Lorsqu’on lui annonce que, selon divers experts, les fromages joueront vraisemblablement les premiers rôles dans l’univers de la restauration en 2020, Joris Larigaldie se frotte les mains. « Fou amoureux » de ce produit, le chef du W Montréal a grande hâte de surprendre sa clientèle en sublimant ces goûteuses créations, particulièrement celles des artisans québécois. « Il y a tellement à faire, tellement de possibilités ! s’enthousiasme-t-il. Le monde des fromages est comme un incroyable terrain de jeu ! »

La nouvelle comblera de ravissement gourmands et gourmets, producteurs et cuisiniers, mais elle ne devrait guère étonner les observateurs les plus attentifs. Depuis quelques années, le nombre de fromages fabriqués au Canada a nettement augmenté, tout comme leur qualité, désormais reconnue et saluée aux quatre coins du globe. Les prix, relativement accessibles, et l’intérêt grandissant pour les produits du terroir auront fini de convaincre les consommateurs canadiens. La quantité de fromage ingérée annuellement d’un océan à l’autre a explosé : entre 2009 et 2018, elle est passée de 12,53 kg à 14,51 kg par habitant, soit une hausse de près de 16 % en à peine une décennie¹ ! Et les Québécois ne sont pas en reste, eux qui, en 2016, en avaient avalé quelque 223 milliers de tonnes².

Mais se remplir la panse de savoureux produits ne fait pas de soi un expert en la matière. Et si, pour ce qui est de la quantité consommée, le Canada rattrape peu à peu les géants français ou italien, il faudra encore patienter quelques années pour que le fromage prenne, sous nos latitudes, l’importance qu’on lui accorde outre-Atlantique.

« On ne peut encore pas dire que, en matière de fromages, les Québécois sont de très grands connaisseurs », concède Ghislain Paquet, copropriétaire de la Fromagerie de la Gare, à Sherbrooke. Dans sa boutique spécialisée, nombreux sont pourtant les acheteurs qui savent ce qu’est une croûte persillée, une pâte ferme ou un fromage affiné. « Mais on parle ici d’une clientèle passionnée et curieuse, qui s’intéresse aux styles, aux techniques, aux procédés », poursuit le fromager.

Malgré son ouverture d’esprit et son appétit grandissant pour les fromages, le grand public, quant à lui, a encore beaucoup à apprendre. Il lui faudra également vaincre certaines réticences pour déguster bleus et chèvres, des catégories qui rebutent encore une majorité de Québécois. « Pour franchir de telles barrières, il est préférable d’y aller progressivement, estime Jonathan Lapierre-Réhayem, directeur de la restauration commerciale et chef exécutif à l’ITHQ. En optant pour un bleu moins corsé, en utilisant de petites quantités, on parviendra à faire changer les habitudes. Mais on ne peut pas, demain matin, exiger que tout le monde apprécie le crottin de Chavignol. Ça prendra un peu de temps. Et beaucoup de pédagogie. »

L’ABC fromager

Aujourd’hui à la tête de la Fromagerie de la Gare (Sherbrooke) et passé, notamment, par les cuisines du Manoir Hovey, Ghislain Paquet souligne que le fromage n’était que très vaguement abordé dans les écoles hôtelières voici encore quelques années. « J’ai fait mes cours de service et de sommellerie au tournant du siècle : en service de restauration, rien sur le fromage ; en sommellerie, à peine plus. Tout cela a bien changé », témoigne celui qui donne régulièrement des formations en milieu scolaire.

Qu’ils étudient la cuisine, le service ou la sommellerie, les élèves se voient désormais enseigner les bases de la fromagerie. « La principale différence, c’est que la grande majorité de cette relève consomme du fromage, ce qui n’était pas le cas par le passé, constate Yannick Achim (Yannick Fromagerie). Toutefois, lorsqu’on leur demande d’en parler, d’analyser, d’interpréter, on comprend vite que ces jeunes ne connaissent ni le vocabulaire ni les procédés. Mais ils sont vraiment curieux ! »

Comme les autres écoles hôtelières de la province, l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) fait désormais une large place aux fromages, surtout à ceux qui sont créés au Québec. Et ce changement ne ravit pas que la relève étudiante, souligne Jonathan Lapierre- Réhayem : « Notre personnel enseignant a à cœur de défendre ces produits, de les travailler, de les valoriser. C’est devenu un réflexe naturel. »

Valeur ajoutée

Toujours mieux informés, toujours plus connectés, toujours aussi friands d’émissions culinaires, les Québécois devraient, sans trop de peine, récolter l’information qui leur permettra de combler leurs lacunes fromagères. Ils seraient également bien avisés d’accorder une oreille attentive aux conseils, aux observations et aux recommandations des chefs lors de leur visite au restaurant.

« On n’est pas là pour leur donner des cours, mais c’est toujours avec plaisir qu’on répond aux questions de la clientèle, intervient Joris Larigaldie. Surtout que, après des années durant lesquelles les chefs ont été mis de l’avant, il est temps de redonner de l’importance aux producteurs. Nous, les cuisiniers, ne sommes que le lien entre le client et l’artisan. On a parfois eu tendance à l’oublier, et il faudra réparer cette erreur. »

À grand renfort de mentions sur les menus, de publications sur les réseaux sociaux et, bien évidemment, de détails, aussi clairs que précis, amenés par les équipes en salle, les restaurants devront satisfaire la curiosité de leur clientèle. Décrire le parcours suivi par le fromage, de la ferme à l’assiette ou dresser le portrait du fabricant leur permettra de reproduire ce qu’ ils ont appris à faire au cours des dernières années du côté des viandes, des fruits et légumes, voire des alcools : raconter une histoire. « Il faut personnaliser chaque dégustation, estime Yannick Achim, propriétaire des cinq succursales Yannick Fromagerie. Le consommateur veut savoir ce qu’il déguste, mais il veut aussi y associer un nom, une ferme, une région, une technique. Et, dans l’univers de la restauration, il revient aux cuisiniers et aux serveurs d’apporter cette valeur ajoutée. »

Par chance, nombre de chefs œuvrant aujourd’hui dans les coulisses d’établissements québécois possèdent de sérieuses et solides bases en matière de fromages. Certains ont été formés en Europe, ont profité de stages ou de voyages pour dompter ce délicat et exigeant produit ; d’autres, comme Joris Larigaldie, Français d’origine, ont grandi dans des pays où le fromage constitue un véritable morceau de patrimoine gourmand. « Ces chefs éduqués à l’étranger, dans des cadres parfois plus rigides, apprécient le côté un peu fou, innovant, que leur offre le Québec », analyse Jonathan Lapierre-Réhayem. « La diversité fromagère qu’on observe dans notre province doit beaucoup aux diverses vagues d’immigration, poursuit Yannick Achim. Il y a peu d’endroits au monde qui ont autant de variété sur le plan des techniques, des goûts, des styles. Sur la scène fromagère nord-américaine, le Québec est unique. Nous sommes chanceux ! »

Début de règne

Qui dit « public avisé » dit « clientèle exigeante ». Pour satisfaire, voire surprendre leurs hôtes, les cuisiniers québécois devront oser abandonner le traditionnel plateau de fromages, aussi riche et fourni soit-il, pour décliner cet aliment à toutes les sauces et de l’entrée au dessert. De simple assaisonnement ou d’accompagnement, le fromage est également appelé à devenir la vedette de l’assiette ou l’élément principal d’un menu. « Ça demande de la recherche, des expérimentations, des essais et, donc, des erreurs… Mais c’est un peu ça notre métier, non ? sourit le chef exécutif de l’ITHQ. Le danger toutefois serait de vouloir trop travailler ces produits. Il y a des fromages exceptionnels, très complexes, que l’on ne doit en aucun cas dénaturer. »

Si les fromages devraient donc s’inviter, encore davantage, dans les cuisines des restaurants québécois, impossible de dire si l’un d’entre eux pourrait, dans les prochains mois, s’imposer dans le cœur des cuisiniers et dans l’estomac de leurs invités. « Il y a tant de diversité et tant de qualité ! lance Ghislain Paquet. Avec sa croûte lavée et sa pâte semi-ferme, la Religieuse, un fromage de la famille des raclettes, qui a remporté le dernier Sélection Caseus, a tout ce qu’il faut pour séduire les chefs. » Problème : victimes de leur succès, les responsables de la Fromagerie du Presbytère confiaient, voici peu, frôler la rupture de stock. « La Religieuse n’est heureusement pas le seul fromage à avoir un réel potentiel en restauration. Loin de là... »

Après s’être fait une place dans le garde-manger des Québécois, le fromage s’invitera donc, en 2020, dans les établissements de restauration de la province. Mais devant la popularité, la qualité et la diversité du produit, la tendance gastronomique de la prochaine année pourrait en fait être celle… de la prochaine décennie.

² Données tirées du site de Sélection Caseus.