La laverie de demain

27 novembre 2019 - Par Héloïse Leclerc

À L’IMAGE DE L’ENSEMBLE DES OPÉRATIONS EN HRI, LES LAVERIES SE SONT MODERNISÉES. OR, CONTRAIREMENT À CE QUE LES GESTIONNAIRES POURRAIENT ESPÉRER, L’ÊTRE HUMAIN OCCUPE TOUJOURS UNE PLACE PRÉPONDÉRANTE DANS CE QUI TOUCHE LE LAVAGE DE VAISSELLE. PUISQUE TOUS LES FABRICANTS PROMETTENT UN ÉQUIPEMENT PERFORMANT DOTÉ DE JETS PLUS PUISSANTS, MOINS ÉNERGIVORE ET PRODUISANT UNE VAISSELLE ÉTINCELANTE À LA SORTIE, LE DIABLE EST DANS LES DÉTAILS QUAND ON PENSE « OPTIMISATION ».

LA BONNE STRUCTURE POUR RÉPONDRE AUX BESOINS

Combien (et quel type) de vaisselle faut-il laver et en combien de temps ? Voici la question de départ de tout projet de conception de laverie. Pour Geneviève Dulude, chef de secteur Restauration au CHUM, une évaluation juste des besoins actuels, et surtout futurs, en matière de laverie est l’un des aspects les plus importants dans la conception de ce lieu. Cette réflexion aura un impact direct sur divers volets :

  • L’espace réservé à la laverie (minimal, pour offrir plus de mètres carrés aux clients en salle ? Ou plus généreux, pour traiter beaucoup de vaisselle dans un temps restreint ?)
  • Le type d’équipement choisi (Un lavage à basse ou haute température ? Un lave-vaisselle de sous-comptoir, à capot avec deux tables, à convoyeur à tapis ou à pics ? Simple ou double ?)
  • L’équipement complémentaire
  • Le nombre d’employés nécessaires pour exécuter le travail avec cet équipement.

Concepteur en services alimentaires principal chez BPA, Jimmy Chenay va encore plus loin en ajoutant un élément important dans l’équation : la durée de vie projetée de l’établissement. « Plus un client a une assurance de pérennité — un hôpital, par exemple — plus il va investir en pensant à la performance. » Au vu de la durée de vie statistiquement brève d’un petit restaurant de centre-ville, l’expert estime que la location d’une laverie à basse température de qualité moyenne, même moins « performante », peut constituer la meilleure solution.

Dans l’institutionnel, les plateaux-repas distribués avec des chariots de rethermalisation — absents il y a 30 ans, mais formant désormais la norme — sont plus gros que jadis et exigent des lave-vaisselles capables de les accueillir. « On peut aussi penser que la vraie vaisselle va remplacer entièrement le mono-usage, ce qui augmentera la volumétrie de vaisselle à laver », souligne Geneviève Dulude. Fanny Vallée, chef de secteur de la distribution alimentaire dans le même hôpital, renchérit : « On a déjà éliminé beaucoup de vaisselle jetable. C’est plus économique, mais cela exige plus de ressources humaines et, donc, une meilleure organisation du travail. »

QUAND LA PERFORMANCE PASSE PAR L’HUMAIN

Mise à la poubelle des restes alimentaires, tri manuel des pièces de vaisselle sales, lavage manuel des ustensiles de cuisine souillés, tri manuel des morceaux propres et secs en vue du service… toutes ces opérations sont effectuées par des humains. Et elles continueront vraisemblablement à l’être pour un bon moment encore. Pour mal faire, il s’agit de tâches ingrates, impopulaires auprès des travailleurs. Tous les experts s’entendent sur l’importance d’atténuer les irritants, d’augmenter le confort et d’impliquer les ressources pour optimiser le travail. Comment ? Les pistes existent.

1. Le contrôle de la chaleur et du taux d’humidité étant crucial, les systèmes de récupération de chaleur et de vapeur se révèlent particulièrement intéressants : ils permettent une meilleure efficacité énergétique.

2. Les processus retenus doivent être minutieusement examinés par des professionnels de l’ergonomie et discutés avec les travailleurs pour éliminer tout geste ou tout effort superflu, en particulier les torsions, les extensions et les déplacements de charges. Les formations en soulèvement de charges sont à considérer.

3. Le confort du travailleur doit aller au-delà des normes de la CSST. Au CHUM, par exemple, les planchers ont été recouverts de tapis confort dernier cri, et les travailleurs ont reçu des coquilles pour protéger leur ouïe. Un caisson acoustique a aussi été installé pour étouffer les vibrations du triturateur.

4. L’organisation en quarts de travail rotatifs permet de partager les aspects les plus ingrats du travail.

La plonge assistée mécaniquement

Au Centre hospitalier de l’Université de Montréal, les rondeaux souillés par la préparation alimentaire et autres équipements du genre sont acheminés vers une plonge manuelle à trois cuves, le TurboWash II de Hobart. La première cuve est dotée de jets à remous très puissants qui permettent de désincruster la matière organique plus facilement en projetant 200 gallons d’eau par minute.

LA RENTABILITÉ : UNE INTERFACE ENTRE ÉCOCONSCIENCE ET PERFORMANCE

« La question de l’environnement est d’abord abordée sous l’angle économique, c’est-à-dire qu’on va considérer ce critère tant qu’il ne génère pas des coûts additionnels. Et ce sera comme ça tant qu’il n’y aura pas de législation », indique Jimmy Chenay. Cela n’a pas empêché bon nombre d’équipements, de technologies et de stratégies d’évoluer au fil des ans. En voici quelques exemples :

LE TRITURATEUR
Plusieurs compagnies offrent désormais des solutions en gestion des matières organiques résiduelles. En plus de rendre la tâche moins lourde et salissante pour les travailleurs, divers systèmes de broyeurs permettent d’abaisser le coût des levées dans les établissements à haut volume, ce qui permet de rentabiliser l’achat de cette technologie.

LA RÉCUPÉRATION DE CHALEUR ET DE VAPEUR
Toutes les compagnies de lave-vaisselles commerciaux à haute performance offrent désormais des machines qui récupèrent, en tout ou en partie, la chaleur émise par le lavage afin de préchauffer l’eau du cycle suivant, ce qui permet de réduire la facture d’électricité. C’est notamment le cas des appareils Champion Moyer Diebel. « Nous sommes encore les seuls au Québec dont la récupération de chaleur est assez efficace pour ne pas avoir à injecter d’eau chaude supplémentaire », se félicite le directeur des ventes Ghislain Gaumond. Ce progrès technologique permet en outre de ne pas avoir à réserver d’espace pour le chauffe-eau.

LES NOUVELLES FORMULES DE SAVONS
Chez Ecolab, les efforts de recherche et de développement ont porté en particulier sur la composition chimique des produits nettoyants. L’entreprise a ainsi commercialisé la solution Smartpower. Grâce à une analyse minutieuse des traces alimentaires dans les assiettes, elle a conçu des savons qui allaient s’attaquer, à l’aide d’enzymes, aux traces les plus coriaces : les résidus de protéines. Les bancs d’essai de la compagnie soutiennent que, avec leur produit, il y aurait jusqu’à 17 % moins de paniers de vaisselle retournés à la plonge. Voilà qui signifie non seulement moins d’eau et moins d’énergie consommées, mais aussi moins d’heures de travail. L’inconvénient de ces savons très performants ? Ils ne sont généralement pas biodégradables. L’impact écologique global devient donc moindre.

LES ADOUCISSEURS ET LES FILTRES
Souvent vendu en supplément, l’adoucisseur d’eau s’avère indispensable, assure Geneviève Dulude. « Il allonge la durée de vie de l’équipement et en facilite l’entretien, car il empêche la calcification. Il réduit aussi la quantité de produits chimiques utilisés. » Chez le fabricant Meiko, les convoyeurs sont équipés de filtres captant les particules alimentaires en temps réel, ce qui évite d’avoir à « cycler » l’eau complètement et réduirait la consommation d’eau fraîche d’environ 10 %.

LE CHARGEMENT ASSISTÉ ET LE NETTOYAGE SÉLECTIF
Toujours du côté de Meiko, la technologie M-iQ GreenEye vise à assister l’opérateur dans le chargement optimal du convoyeur à l’aide d’indicateurs lumineux. De plus, elle active les jets de manière sporadique pour ne nettoyer que les zones chargées. Selon le fabricant, cela se traduirait par une économie d’eau chaude et de produits nettoyants pouvant aller jusqu’à 50 % et réduisant, du coup, la facture d’électricité.

L’UTILISATEUR MOBILISÉ
Les programmes de recyclage et de compostage ont la cote. Ici, pour ne pas alourdir les besoins en main-d’oeuvre, la stratégie principale consiste à faire participer l’utilisateur, comme c’est déjà le cas au CHUM. « En faisant débarrasser les plateaux par les clients, on leur fait prendre conscience du volume de déchets qu’ils génèrent, signale Jimmy Chenay. Cela fonctionne mieux dans les milieux où la clientèle est "captive". Par exemple, dans les food courts, le tri est mal fait : le personnel doit repasser derrière. Dans les écoles et les hôpitaux, on peut prendre le temps d’éduquer les gens. »

LA TECHNOLOGIE, CETTE VALEUR AJOUTÉE

Le principe de tout lave-vaisselle étant relativement similaire d’un modèle à l’autre, les fabricants planchent sur de nouveaux éléments leur permettant de se démarquer. « À la base, on brasse tous un volume d’eau à une certaine température, on rince, on s’attarde toujours à l’énergie, à la consommation d’eau et aux résultats de lavage, explique Ghislain Gaumond. Mais comme tout cela est assez limité, notre compagnie s’est tournée vers la technologie. »

Par exemple, les machines d’entrée de gamme de Champion Moyer Diebel sont dotées d’un système d’autodiagnostic. « Tu appuies sur un bouton, et la machine va tester ses composantes mécaniques : ses pompes, ses éléments, ses valves… » Dans les modèles plus avancés, des microprocesseurs permettent de savoir exactement ce qui se passe à l’intérieur de la machine. En faisant le diagnostic au téléphone avec l’opérateur, on peut repérer un problème en cours, et le technicien se présente avec la pièce à changer. Cela limite le nombre de déplacements et les frais de soutien technique. Plus tard, cette technologie devrait aussi permettre l’entretien préventif.

Le système SmartPower dispose quant à lui d’une console électronique qui fait partie intégrante de l’optimisation de la performance du lavage. La console analyse notamment l’état de l’eau et peut envoyer des notifications via Wi-Fi à l’opérateur pour recommander un changement.

L’intelligence artificielle a aussi fait une apparition spectaculaire qu’invisible dans le complexe du CHUM, où les plateaux-repas sont distribués par des véhicules autoguidés sur des rails aménagés en coulisse, dans un système de corridors réservés à cette fin.

En attendant l’arrivée de robots omnipotents capables d’assumer toutes les opérations de laverie, c’est l’interface entre l’être humain et la technologie qui permettra les principaux gains en matière de performance. Ça, et un égard bien réel pour les héros de la plonge !

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