LA RESTAURATION EN 2020

Gourmet et responsable, le client est roi

26 novembre 2019 - Par Marie-Ève Garon

LA RESTAURATION EN 2020

Gourmet et responsable, le client est roi

||| 1. LE SLOWCAL

En plus de miser sur l’achat local, le mouvement slowcal encourage à ralentir son rythme de vie et à prendre le temps de savourer son repas. La manière dont on mange a ici autant d’importance que la façon dont on se procure les aliments. Devant la disparition progressive de la restauration traditionnelle, de plus en plus de chefs ont à cœur de réduire leur empreinte écologique en adoptant des pratiques durables qui ont un impact non seulement sur l’environnement, mais également sur la santé globale de leur clientèle.

||| 2. LE FRUIT DU DRAGON

Les fruits exotiques parfument des eaux pétillantes et cocktails concoctés avec ou sans alcool. En plus des arômes habituels, on retrouve des goûts uniques, voire déstabilisants, avec notamment les fruits de cactus épineux tels que les figues de Barbarie et la pitaya, plus communément appelée « fruit du dragon », particulièrement populaire en 2020.

||| 3. LA RESTAURATION-SPECTACLE

Le restaurateur a maintenant la responsabilité de proposer à sa clientèle une expérience immersive, multisensorielle et hors du commun. Les concepts innovants qui permettent au client d’essayer quelque chose d’inédit, sans jamais compromettre le goût, représentent un fort potentiel de succès. Les attentes des clients sont extrêmement élevées, et la plupart d’entre eux font preuve d’audace et veulent tenter des expériences étonnantes qui, finalement, pourraient s’avérer mémorables.

Le fromage est en vogue, et la demande ne cesse d’augmenter. On estime d’ailleurs que le marché fromager nord-américain atteindra 3,7 milliards de dollars d’ici 2021.

||| 4. LES SAVEURS DU MONDE

L’Asie et le Moyen-Orient s’invitent à la table. Les saveurs traditionnelles sont combinées à diverses nuances et techniques afin de créer des plats modernes et colorés où se côtoient des mariages de textures et de goûts uniques faisant appel à la pluralité des sens. Les épices séduisent et font voyager le client qui a besoin de s’évader de la course effrénée du quotidien et de son monde connecté. En 2020, l’exotisme s’éclate dans l’assiette !

||| 5. LES PLATS ESTHÉTIQUES ET AUDACIEUX

À l’ère du numérique, les chefs n’ont pas intérêt à omettre d’exploiter le potentiel visuel de leurs plats. Malgré la popularité croissante des aliments « moches » et de l’utilisation créative des matières résiduelles, 2020 réserve une place de choix aux dressages impeccables, audacieux et brillants. Les trompe-l’œil culinaires et les jeux de couleurs tirés des propriétés naturelles des aliments (algues, flower tea, betteraves, matcha, etc.) obtiennent également les faveurs des gourmets.

Populaires en 2019, ces tendances continuent de gagner du terrain :
  • Alimentation saine : on assiste à la pleine floraison du biologique
  • Réduction des déchets : la guerre au gaspillage alimentaire s’intensifie
  • Cuisine végane : les protéines végétales font (encore) fureur
  • Snacking intelligent : la tendance croquante prend du galon
  • #health : sans alcool, thé et fermentation… les options santé ont la cote !

(Sources : hospitalitynet ; L’actualité alimentaire ; visibrain ; LE must ; histoires de goûts – demain ; Taste Agence Digitale ; SIAL Canada ; Special events)

Natacha Gaucher, enseignante en gestion d’un établissement de restauration au Collège Mérici à Québec, observe trois tendances dans l’univers de la restauration en 2020.

Menu flexitarien

Les attentes des consommateurs se diversifient. Le client mise de plus en plus sur un menu flexible qui lui permet d’accéder à une offre tant végétarienne que carnivore, selon ses préférences du moment. Le public aime qu’on lui propose de nouveaux substituts à la viande. Ces découvertes ne sont pas nécessairement garantes de succès et de pérennité, mais elles témoignent de la volonté de varier son alimentation. En 2020, le restaurateur tirera profit d’un menu flexitarien.

Produits locaux

L’intérêt marqué pour les produits régionaux ne fait que grandir. Le consommateur veut les goûter et en connaître l’histoire. Le secteur de la restauration a intérêt à présenter les agriculteurs et les artisans qui travaillent ardemment pour offrir ces produits vedettes dans notre assiette. Les circuits courts s’imposent et la transparence des entreprises est valorisée. Même les grands distributeurs alimentaires font la part belle aux produits du Québec et développent des outils promotionnels adaptés à notre secteur. Les produits sont disponibles : il faut oser en faire la demande et leur assurer une place privilégiée dans la carte des établissements.

Avec plaisir, sans culpabilité

Le consommateur aime prendre un aliment (ou un plat) parce qu’il le veut bien, qu’il correspond à ses goûts et à ses valeurs et parce qu’il éprouve du plaisir à le manger. Le client veut se sentir libre dans ses choix ! Les messages négatifs et culpabilisants n’ont plus le même impact qu’auparavant. Les changements d’habitudes ne se font pas au détriment du plaisir. Miser sur les qualités organoleptiques des produits santé offerts plutôt que de faire l’apologie de leurs nutriments s’avère maintenant beaucoup plus efficace.

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