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Point de vue

La tendance des tendances

 
25 novembre 2019 | Par Robert Dion

Ah, comme j’aime les tendances ! J’aime les chercher, les deviner, les expliquer et, si tout se passe comme prévu, les voir se réaliser. Dans une société où tout va toujours plus vite, les modes se succèdent également à un rythme effréné. Une tendance qui, auparavant, prenait 10 ans à naître avant de s’imposer dans la plupart des hôtels et restaurants devient désormais la norme en trois petites années à peine. Suivre et adopter chacune de ces modes s’apparente à un incroyable, voire impossible défi.

Surtout que, en plus de s’enchaîner à un rythme accéléré, les tendances se sont diversifiées. Elles touchent aujourd’hui tant les produits, les ambiances et les recettes que la manière dont un professionnel se doit de gérer son entreprise, ses affaires et son personnel. Elles se la jouent branchées, en misant sur les technologies et le virtuel. Elles se la jouent terroir, en mettant de l’avant le bio, le naturel, le frais et le local. Enfin, elles se la jouent humaines, en proposant davantage de flexibilité dans l’organisation des horaires et de transparence dans les relations entre employeurs et employés.

Et la tendance des tendances en 2020 ? Ce sera sans doute celle qui fera de votre établissement un lieu de travail allumé et trippant, qui donnera au personnel l’envie de conserver sa job plutôt que d’aller voir ailleurs.

Bonne lecture !

 

Les dizaines de tendances que notre rédaction vous propose de surveiller, voire d’adopter pendant la prochaine année pourraient vous aider à séduire votre clientèle, à vous démarquer, à vous réinventer. Mais ce n’est pas parce que vous déciderez demain matin de mettre à l’honneur les fromages québécois ou d’installer des éléments naturels dans vos chambres et votre salle à manger que votre entreprise connaîtra, soudainement, la réussite.

Comme le disait, en son temps, Lafontaine : « Aide-toi, le ciel t’aidera ».

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Billet de la rédaction

Une chance à provoquer

 
25 novembre 2019 | Par Pierre-Alain Belpaire

À en croire les professionnels des HRI qui interviennent tant dans nos pages que dans nos articles publiés en ligne, la réussite de leur projet tient souvent à de simples détails, à d’incroyables coïncidences, à d’inattendues rencontres. À des coups de coeur, coups de foudre, coups de pouce, coups de tête, coups de chance ou coups de folie.

Pourtant, lorsqu’on lit entre les lignes, lorsqu’on retrace la carrière de tel hôtelier ou qu’on se penche sur les secrets de la réussite de tel restaurateur, on comprend rapidement que ces moments-clés sur lesquels ils insistent ne sont qu’une goutte d’eau dans un océan d’efforts et de réflexions. Que cet élément déclencheur, aussi important soit-il, n’aurait servi à rien s’il n’avait été précédé et suivi d’innombrables heures de travail.

Les dizaines de tendances que notre rédaction vous propose de surveiller, voire d’adopter pendant la prochaine année pourraient vous aider à séduire votre clientèle, à vous démarquer, à vous réinventer. Mais ce n’est pas parce que vous déciderez demain matin de mettre à l’honneur les fromages québécois ou d’installer des éléments naturels dans vos chambres et votre salle à manger que votre entreprise connaîtra, soudainement, la réussite.

Comme le disait, en son temps, Lafontaine : « Aide-toi, le ciel t’aidera ».

 
 
Personnalité HRI

Xavier Gret : « Rien n’est gagné ! »

 
25 novembre 2019 | Par Pierre-Alain Belpaire
« Ça fait 25 ans que j’évolue dans cette industrie. Vingt-cinq ans... Un quart de siècle ! Dit comme ça, ça m’impressionne encore un peu plus. Et ça ne me rajeunit pas. »

L’accent du président-directeur général de l’Association Hôtellerie Québec (AHQ) ne laisse guère place au doute : sa prolifique carrière, Xavier Gret l’a entamée de l’autre côté de l’Atlantique. Son diplôme en poche, il fait ses armes à Paris et dans les environs de la capitale hexagonale (Lutetia, groupe Accor, Holiday Inn), ainsi que dans les coulisses d’une grande brasserie londonienne. Lorsque, en février 1998, il pose le pied et ses valises sur le sol québécois (« Ce devait être en janvier, mais la crise du verglas en a décidé autrement »), l’homme comprend rapidement qu’il lui faudra faire preuve d’humilité et accepter de « repartir de zéro » pour se bâtir une expérience nord-américaine. Il débutera donc comme serveur au Fouquet’s, gravira quelques échelons au Sheraton Laval puis au Renaissance, avant d’être nommé directeur adjoint des banquets au Marriott Château Champlain. « Cette succession rapide d’établissements, c’était surtout par envie d’apprendre, de progresser, de découvrir, confie-t-il. Mais après une dizaine d’années, j’ai voulu tenter ma chance en affaires et importer au Québec un concept de surgelés. Malheureusement, c’était le début de la crise économique. Mauvais timing ! »

Son projet entrepreneurial tué dans l’œuf, Xavier Gret entre alors à l’AHQ. Coordonnateur du Service aux membres, il accepte la direction par intérim de l’organisme il y a cinq ans, en novembre 2014, pour en prendre les rênes, officiellement et pleinement, à la fin du printemps suivant. Souffrant d’un déficit d’image et en proie à certaines difficultés financières, l’Association vit alors des heures délicates. « Je connaissais la situation, mais je voyais aussi tout le potentiel de cet organisme. Je suis un homme de défis : j’avais la détermination de changer les choses. Et on a réussi, avec notre équipe, à relever la barre », se félicite le dirigeant.

Xavier Gret l’assure : sa plus belle victoire est d’avoir fait de l’AHQ un acteur désormais incontournable, écouté et respecté par les divers paliers gouvernementaux. De Kéroul à la FCCQ, du CQRHT à l’Alliance de l’industrie touristique du Québec, l’organisme s’implique dans de nombreux dossiers et s’invite à plusieurs tables. Toujours plus actif, toujours plus présent. « On a surtout bâti ou rebâti des ponts avec les associations locales, de Montréal, du Saguenay, de l’Outaouais, de l’Abitibi... L’industrie hôtelière parle d’une seule voix et avec bien plus de poids que par le passé. »

Ce renforcement notable aura notamment permis aux hôteliers québécois de remporter quelques chaudes luttes au cours des derniers mois. Et Xavier Gret d’estimer que son plus beau combat, c’est face au géant Airbnb qu’il l’a livré. « Au début, les élus ne voulaient pas se mouiller, parce qu’on leur présentait Airbnb comme une initiative citoyenne et qu’ils y voyaient donc des électeurs potentiels. Mais à force d’insister, on est parvenu à avancer ! Et résultat : aujourd’hui, le Québec et le Canada sont pas mal les leaders à ce chapitre. »

Si le bilan de son premier lustre à la tête de l’AHQ est des plus flatteurs, Xavier Gret, prudent, rappelle que « rien n’est gagné ». La pénurie de main-d’oeuvre, notamment, devra constituer la priorité de tous les acteurs et décideurs. Outre la valorisation des métiers de l’industrie ou encore l’indispensable refonte des calendriers scolaires, l’hôtelier en chef en est persuadé : c’est dans l’immigration qu’on trouvera la principale solution. « Mais ce message n’est pas toujours simple à faire passer. Pourtant, on n’a pas le choix : on a besoin de bras. Quelque chose me dit que ma mission est loin d’être achevée ! »

 
 
Dossier

Tendances 2020

 
26 novembre 2019 | Par Marie-Ève Garon

RESPONSABILITÉ, TRANSPARENCE, DURABILITÉ, ESTHÉTISME ET PLAISIR SONT AUTANT DE CONCEPTS AUTOUR DESQUELS LES TENDANCES DE L’ANNÉE 2020 S’ARTICULERONT DANS LE SECTEUR DE L’HÔTELLERIE, DE LA RESTAURATION ET DES SERVICES INSTITUTIONNELS. PLUS QUE JAMAIS, LES ACTEURS DU MILIEU UNIRONT LEURS EFFORTS AFIN D’OFFRIR À LEUR CLIENTÈLE DES EXPÉRIENCES OÙ L’ÉVEIL DES SENS ET LA PERSONNALISATION ATTEINDRONT UN POINT CULMINANT. QUE VOUS RÉSERVE DONC CETTE NOUVELLE ANNÉE ? HRIMAG VOUS DÉVOILE LES COURANTS, MODES ET NOUVEAUTÉS QUI, DÈS DEMAIN, INFLUENCERONT VOTRE QUOTIDIEN.

L’HÔTELLERIE EN 2020
En route vers le 4.0

LA RESTAURATION EN 2020
Gourmet et responsable, le client est roi

L’INSTITUTIONNEL EN 2020
Engagés vers l’avenir

Les tendances 2020 selon Robert Dion, fondateur et éditeur du HRImag

 
 
Dossier

L’HÔTELLERIE EN 2020

En route vers le 4.0

 
26 novembre 2019 | Par Marie-Ève Garon

||| 1. LA TECHNOLOGIE BIOMÉTRIQUE

Les établissements hôteliers ont de plus en plus recours à des outils favorisant la personnalisation et l’efficacité du service à la clientèle, notamment en misant sur la reconnaissance faciale pour effectuer l’enregistrement à l’arrivée, la reconnaissance des empreintes digitales pour l’ouverture de la chambre et même les lectures rétiniennes. Ce type de technologie est particulièrement apprécié par la clientèle d’affaires et par les voyageurs réguliers. Le numérique, qui progresse à une vitesse fulgurante, continue assurément de transformer l’expérience client. Le déploiement du réseau 5G permettra une connectivité de tous les instants et aura une influence considérable sur le comportement et les attentes des utilisateurs mobiles.

||| 2. LE SLOW DESIGN

Devant la popularité croissante de l’hôtellerie durable (la priorité absolue des millénariaux), le décor se veut raffiné, mais pas au détriment de l’environnement. En 2020, la nature est au cœur d’un design qui allie confort, hospitalité et robotique. Pour pallier ce côté plus technologique et impersonnel, l’intégration d’éléments chaleureux devient indispensable, favorisant ainsi les échanges et le bien-être : lignes droites et fines, lumières naturelle et artificielle, matières brutes et recyclées, tonalités neutres (terre cuite, ocre) et aires ouvertes… Les fauteuils bas et les meubles épurés ont de la personnalité. Un intérêt marqué pour les plantes, les herbes des pampas et les décors dark jungle se fait sentir.

||| 3. REDÉFINIR SA PERSONNALITÉ EN LIGNE

La présence des établissements hôteliers sur les réseaux sociaux doit impérativement se concrétiser de façon optimale. Non seulement la visibilité des marques s’avère essentielle, mais les équipes ont tout intérêt à être réactives, à publier des contenus inspirés et pertinents ainsi qu’à assurer un suivi constant afin de répondre rapidement aux demandes et aux commentaires de clients. Il ne s’agit plus simplement de vendre son produit, mais plutôt de raconter une histoire génératrice d’émotions, fidèle à l’identité de la marque, afin de nouer une relation adéquate et de renforcer l’engagement de la clientèle. Cette fidélisation permettra de générer davantage de réservations directes, un des principaux objectifs des gestionnaires du milieu hôtelier en 2020.

(Sources : Index-Design ; trivago Business Blog ; yieldPlanet ; SiteMinder ; hospitalitynet ; Association canadienne des professionnels de la vente)


Eve Paré, présidente-directrice générale de l’Association des hôtels du Grand Montréal (AHGM), dévoile deux phénomènes qui, selon elle, seront observés dans le secteur de l’hôtellerie en 2020.

Pénurie et révolution technologique

On assiste à l’émergence de façons de faire innovantes, de l’implantation d’outils technologiques dans un établissement existant jusqu’à l’apparition de modèles hôteliers intelligents afin de pallier la pénurie de main-d’oeuvre, là où l’être humain n’est pas nécessaire. Sans nuire à la réalisation de l’expérience client ni perdre de vue ce contact humain qui fait partie de notre ADN, certaines tâches seront assurément confiées aux nouvelles technologies : bornes d’enregistrement automatique, plateformes technologiques, robots de livraison pour le service aux chambres, etc.

Un peu partout sur la planète, des groupes hôteliers poussent la note technologique encore plus loin en organisant, notamment, une réception et une conciergerie virtuelles. Bien que ces procédés ne s’adressent pas à toutes les clientèles, ils font partie de la nouvelle réalité avec laquelle le secteur hôtelier devra composer de plus en plus à l’avenir, notamment en raison de la rareté de main-d’oeuvre.

Responsabilité sociale

Le développement de pratiques dans une perspective respectueuse tant de l’humain que de l’environnement s’avère un enjeu de taille et s’inscrit au cœur des préoccupations actuelles. On voit poindre énormément d’initiatives en ce sens, mais il s’agira de voir comment on pourra en venir à formaliser le tout. De plus en plus d’établissements publicisent leur démarche afin de se démarquer de la concurrence. Nous assistons à une prise de conscience planétaire de notre impact écologique qui force l’industrie à repenser ses façons de faire. L’implantation de nouvelles technologies vertes, qui représentent une partie de la solution, ne pourra qu’aller en augmentant. Les jeunes générations ont de grandes attentes écologiques, sociales et environnementales et, pour s’engager en tant que client, elles tiennent à ce que celles-ci soient comblées.

 

||| 5. LES PLATS ESTHÉTIQUES ET AUDACIEUX

À l’ère du numérique, les chefs n’ont pas intérêt à omettre d’exploiter le potentiel visuel de leurs plats. Malgré la popularité croissante des aliments « moches » et de l’utilisation créative des matières résiduelles, 2020 réserve une place de choix aux dressages impeccables, audacieux et brillants. Les trompe-l’œil culinaires et les jeux de couleurs tirés des propriétés naturelles des aliments (algues, flower tea, betteraves, matcha, etc.) obtiennent également les faveurs des gourmets.

Populaires en 2019, ces tendances continuent de gagner du terrain :

(Sources : hospitalitynet ; L’actualité alimentaire ; visibrain ; LE must ; histoires de goûts – demain ; Taste Agence Digitale ; SIAL Canada ; Special events)

Natacha Gaucher, enseignante en gestion d’un établissement de restauration au Collège Mérici à Québec, observe trois tendances dans l’univers de la restauration en 2020.

Menu flexitarien

Les attentes des consommateurs se diversifient. Le client mise de plus en plus sur un menu flexible qui lui permet d’accéder à une offre tant végétarienne que carnivore, selon ses préférences du moment. Le public aime qu’on lui propose de nouveaux substituts à la viande. Ces découvertes ne sont pas nécessairement garantes de succès et de pérennité, mais elles témoignent de la volonté de varier son alimentation. En 2020, le restaurateur tirera profit d’un menu flexitarien.

Produits locaux

L’intérêt marqué pour les produits régionaux ne fait que grandir. Le consommateur veut les goûter et en connaître l’histoire. Le secteur de la restauration a intérêt à présenter les agriculteurs et les artisans qui travaillent ardemment pour offrir ces produits vedettes dans notre assiette. Les circuits courts s’imposent et la transparence des entreprises est valorisée. Même les grands distributeurs alimentaires font la part belle aux produits du Québec et développent des outils promotionnels adaptés à notre secteur. Les produits sont disponibles : il faut oser en faire la demande et leur assurer une place privilégiée dans la carte des établissements.

Avec plaisir, sans culpabilité

Le consommateur aime prendre un aliment (ou un plat) parce qu’il le veut bien, qu’il correspond à ses goûts et à ses valeurs et parce qu’il éprouve du plaisir à le manger. Le client veut se sentir libre dans ses choix ! Les messages négatifs et culpabilisants n’ont plus le même impact qu’auparavant. Les changements d’habitudes ne se font pas au détriment du plaisir. Miser sur les qualités organoleptiques des produits santé offerts plutôt que de faire l’apologie de leurs nutriments s’avère maintenant beaucoup plus efficace.

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Dossier

LA RESTAURATION EN 2020

Gourmet et responsable, le client est roi

 
26 novembre 2019 | Par Marie-Ève Garon

||| 1. LE SLOWCAL

En plus de miser sur l’achat local, le mouvement slowcal encourage à ralentir son rythme de vie et à prendre le temps de savourer son repas. La manière dont on mange a ici autant d’importance que la façon dont on se procure les aliments. Devant la disparition progressive de la restauration traditionnelle, de plus en plus de chefs ont à cœur de réduire leur empreinte écologique en adoptant des pratiques durables qui ont un impact non seulement sur l’environnement, mais également sur la santé globale de leur clientèle.

||| 2. LE FRUIT DU DRAGON

Les fruits exotiques parfument des eaux pétillantes et cocktails concoctés avec ou sans alcool. En plus des arômes habituels, on retrouve des goûts uniques, voire déstabilisants, avec notamment les fruits de cactus épineux tels que les figues de Barbarie et la pitaya, plus communément appelée « fruit du dragon », particulièrement populaire en 2020.

||| 3. LA RESTAURATION-SPECTACLE

Le restaurateur a maintenant la responsabilité de proposer à sa clientèle une expérience immersive, multisensorielle et hors du commun. Les concepts innovants qui permettent au client d’essayer quelque chose d’inédit, sans jamais compromettre le goût, représentent un fort potentiel de succès. Les attentes des clients sont extrêmement élevées, et la plupart d’entre eux font preuve d’audace et veulent tenter des expériences étonnantes qui, finalement, pourraient s’avérer mémorables.

Le fromage est en vogue, et la demande ne cesse d’augmenter. On estime d’ailleurs que le marché fromager nord-américain atteindra 3,7 milliards de dollars d’ici 2021.

||| 4. LES SAVEURS DU MONDE

L’Asie et le Moyen-Orient s’invitent à la table. Les saveurs traditionnelles sont combinées à diverses nuances et techniques afin de créer des plats modernes et colorés où se côtoient des mariages de textures et de goûts uniques faisant appel à la pluralité des sens. Les épices séduisent et font voyager le client qui a besoin de s’évader de la course effrénée du quotidien et de son monde connecté. En 2020, l’exotisme s’éclate dans l’assiette !

||| 5. LES PLATS ESTHÉTIQUES ET AUDACIEUX

À l’ère du numérique, les chefs n’ont pas intérêt à omettre d’exploiter le potentiel visuel de leurs plats. Malgré la popularité croissante des aliments « moches » et de l’utilisation créative des matières résiduelles, 2020 réserve une place de choix aux dressages impeccables, audacieux et brillants. Les trompe-l’œil culinaires et les jeux de couleurs tirés des propriétés naturelles des aliments (algues, flower tea, betteraves, matcha, etc.) obtiennent également les faveurs des gourmets.

Populaires en 2019, ces tendances continuent de gagner du terrain :
  • Alimentation saine : on assiste à la pleine floraison du biologique
  • Réduction des déchets : la guerre au gaspillage alimentaire s’intensifie
  • Cuisine végane : les protéines végétales font (encore) fureur
  • Snacking intelligent : la tendance croquante prend du galon
  • #health : sans alcool, thé et fermentation… les options santé ont la cote !

(Sources : hospitalitynet ; L’actualité alimentaire ; visibrain ; LE must ; histoires de goûts – demain ; Taste Agence Digitale ; SIAL Canada ; Special events)

Natacha Gaucher, enseignante en gestion d’un établissement de restauration au Collège Mérici à Québec, observe trois tendances dans l’univers de la restauration en 2020.

Menu flexitarien

Les attentes des consommateurs se diversifient. Le client mise de plus en plus sur un menu flexible qui lui permet d’accéder à une offre tant végétarienne que carnivore, selon ses préférences du moment. Le public aime qu’on lui propose de nouveaux substituts à la viande. Ces découvertes ne sont pas nécessairement garantes de succès et de pérennité, mais elles témoignent de la volonté de varier son alimentation. En 2020, le restaurateur tirera profit d’un menu flexitarien.

Produits locaux

L’intérêt marqué pour les produits régionaux ne fait que grandir. Le consommateur veut les goûter et en connaître l’histoire. Le secteur de la restauration a intérêt à présenter les agriculteurs et les artisans qui travaillent ardemment pour offrir ces produits vedettes dans notre assiette. Les circuits courts s’imposent et la transparence des entreprises est valorisée. Même les grands distributeurs alimentaires font la part belle aux produits du Québec et développent des outils promotionnels adaptés à notre secteur. Les produits sont disponibles : il faut oser en faire la demande et leur assurer une place privilégiée dans la carte des établissements.

Avec plaisir, sans culpabilité

Le consommateur aime prendre un aliment (ou un plat) parce qu’il le veut bien, qu’il correspond à ses goûts et à ses valeurs et parce qu’il éprouve du plaisir à le manger. Le client veut se sentir libre dans ses choix ! Les messages négatifs et culpabilisants n’ont plus le même impact qu’auparavant. Les changements d’habitudes ne se font pas au détriment du plaisir. Miser sur les qualités organoleptiques des produits santé offerts plutôt que de faire l’apologie de leurs nutriments s’avère maintenant beaucoup plus efficace.

 
 
Dossier

L’INSTITUTIONNEL EN 2020

Engagés vers l’avenir

 
26 novembre 2019 | Par Marie-Ève Garon

||| 1. DES RÉSIDENCES UNIVERSITAIRES « TOUT INCLUS »

Les programmes alimentaires de type « tout inclus » offerts dans certaines résidences universitaires canadiennes connaissent beaucoup de succès et représentent un important virage par rapport au système alimentaire traditionnel. En plus de permettre aux étudiants de manger ce qu’ils désirent, ceux-ci peuvent le faire selon des horaires flexibles et un budget sans surprise, puisque le paiement ne s’effectue plus à la pièce. Pour Geoff Wilson, président de fsSTRATEGY, ces repas en formule « buffet » procurent de meilleures possibilités aux gestionnaires de services alimentaires désireux d’exploiter le talent culinaire des équipes en place et ils permettent une meilleure planification des coûts.

||| 2. L’INNOVATION VITESSE GRAND V

Devant les exigences sans cesse grandissantes des millénariaux, des jeunes familles et des personnes retraitées, le secteur institutionnel connaît une rapidité d’évolution sans précédent. Services alimentaires, approvisionnement local, qualité des installations et de l’équipement, développement durable, diminution des déchets… les clientèles ont des attentes élevées, et les institutions doivent innover et faire preuve d’initiative — notamment en matière d’environnement, de santé globale et de qualité des services alimentaires — si elles veulent continuer d’être dans la course.

Selon le président de la société fsSTRATEGY, malgré les défis financiers liés à ces enjeux, de nombreux efforts sont déployés dans le but d’introduire de nouvelles technologies efficientes et d’améliorer l’expérience des repas en proposant des menus innovants. Plusieurs résidences pour personnes retraitées en font d’ailleurs un élément distinctif pour tenter de se démarquer de la concurrence.

||| 3. LES QUARTIERS INTERGÉNÉRATIONNELS

On voit éclore de véritables écosystèmes d’habitations multigénérationnelles dans le but de mettre en place une communauté organisée autour de programmes, d’activités et de services communs : boulangerie, épicerie fine, école, hôpital… Cette approche permet la création de milieux de vie où plusieurs générations s’organisent et se côtoient dans un même quartier. Pionnier en la matière au Québec, le projet District Union du Groupe Sélection, situé à Terrebonne, en est un excellent exemple.

(Sources : Geoff Wilson, président de la société fsSTRATEGY ;
conseiller.ca ; Sélection Retraite)

 
 
Dossier

Les tendances 2020 selon Robert Dion

 
26 novembre 2019 | Par Robert Dion

Poisson local et responsable

Alors que les adeptes du populaire régime cétogène en ont fait l’un de leurs aliments préférés, le poisson sera magnifié par les cuisiniers québécois. Mais le consommateur, toujours mieux informé, insiste désormais sur la provenance de ce produit : vient-il du Saint- Laurent ou de nos rivières ? a-t-il été pêché par le chef lui-même ? est-il d’élevage ou sauvage ?

Le tsunami biologique

Après le règne du terroir et du (micro)local, le critère biologique s’impose désormais. Réconforté par ses aspects « santé » et « environnemental », le consommateur fait du bio un critère important lorsqu’il analyse un menu ou choisit un restaurant. Aux professionnels de s’adapter !

Chambres à thèmes

Alors que les hôtels, y compris (et surtout) ceux qui appartiennent à de grands groupes et chaînes, se sont récemment spécialisés, voici que se multiplient les chambres à thèmes. Hommage à des artistes ou sportifs locaux, photos commémorant un événement historique, mobilier et décoration variant d’une suite à l’autre… les propriétaires délaissent le copier-coller et misent sur l’unicité.

Une clientèle ? Non : des clientèles !

En proposant des prix variés, en déclinant de diverses manières son produit, en augmentant les possibilités (en salle ? au comptoir ? à emporter ? à livrer ?), le professionnel parvient à toucher et à convaincre des publics nombreux.

Sucre sous la loupe

Toujours plus soucieux de leur santé, les consommateurs veulent connaître la teneur en sucre des aliments qu’ils s’apprêtent à avaler, qu’il s’agisse de desserts, de vin ou de fastfood. Des étiquettes et des menus précis et des serveurs bien informés sont les meilleurs outils pour répondre à ces inquiétudes.

Vertes affaires

La lutte au gaspillage s’intensifie, et tous les secteurs des HRI doivent désormais prouver à leur clientèle qu’ils mettent tout en oeuvre pour diminuer leur empreinte environnementale. L’univers du tourisme d’affaires et des congrès doit notamment redoubler d’efforts pour rattraper un certain retard.


Mais aussi...

  • Des universités aux hôpitaux, tout le secteur institutionnel repense son offre alimentaire et l’adapte aux tendances et aux attentes de nouvelles clientèles.
  • Entièrement autonomes, les logiciels de gestion des ressources humaines sont désormais gérés par les employés eux-mêmes.
  • Les bières sans alcool produites par les microbrasseries québécoises viennent compléter un choix toujours plus généreux.
  • Exotique, goûteux, épicé : le gyros, véritable hamburger méditerranéen, s’invite dans nos établissements.

(AVEC P-A.B.)

 
 
Produits

EN VEDETTE DANS NOS ASSIETTES

Tout un fromage !

 
27 novembre 2019 | Par Pierre-Alain Belpaire

« Je suis prêt ! Comme un voyageur bien installé qui attend que le train démarre. Ça fait longtemps que j’attends ce départ. Allons-y ! » Lorsqu’on lui annonce que, selon divers experts, les fromages joueront vraisemblablement les premiers rôles dans l’univers de la restauration en 2020, Joris Larigaldie se frotte les mains. « Fou amoureux » de ce produit, le chef du W Montréal a grande hâte de surprendre sa clientèle en sublimant ces goûteuses créations, particulièrement celles des artisans québécois. « Il y a tellement à faire, tellement de possibilités ! s’enthousiasme-t-il. Le monde des fromages est comme un incroyable terrain de jeu ! »

La nouvelle comblera de ravissement gourmands et gourmets, producteurs et cuisiniers, mais elle ne devrait guère étonner les observateurs les plus attentifs. Depuis quelques années, le nombre de fromages fabriqués au Canada a nettement augmenté, tout comme leur qualité, désormais reconnue et saluée aux quatre coins du globe. Les prix, relativement accessibles, et l’intérêt grandissant pour les produits du terroir auront fini de convaincre les consommateurs canadiens. La quantité de fromage ingérée annuellement d’un océan à l’autre a explosé : entre 2009 et 2018, elle est passée de 12,53 kg à 14,51 kg par habitant, soit une hausse de près de 16 % en à peine une décennie1 ! Et les Québécois ne sont pas en reste, eux qui, en 2016, en avaient avalé quelque 223 milliers de tonnes2.

Mais se remplir la panse de savoureux produits ne fait pas de soi un expert en la matière. Et si, pour ce qui est de la quantité consommée, le Canada rattrape peu à peu les géants français ou italien, il faudra encore patienter quelques années pour que le fromage prenne, sous nos latitudes, l’importance qu’on lui accorde outre-Atlantique.

« On ne peut encore pas dire que, en matière de fromages, les Québécois sont de très grands connaisseurs », concède Ghislain Paquet, copropriétaire de la Fromagerie de la Gare, à Sherbrooke. Dans sa boutique spécialisée, nombreux sont pourtant les acheteurs qui savent ce qu’est une croûte persillée, une pâte ferme ou un fromage affiné. « Mais on parle ici d’une clientèle passionnée et curieuse, qui s’intéresse aux styles, aux techniques, aux procédés », poursuit le fromager.

Malgré son ouverture d’esprit et son appétit grandissant pour les fromages, le grand public, quant à lui, a encore beaucoup à apprendre. Il lui faudra également vaincre certaines réticences pour déguster bleus et chèvres, des catégories qui rebutent encore une majorité de Québécois. « Pour franchir de telles barrières, il est préférable d’y aller progressivement, estime Jonathan Lapierre-Réhayem, directeur de la restauration commerciale et chef exécutif à l’ITHQ. En optant pour un bleu moins corsé, en utilisant de petites quantités, on parviendra à faire changer les habitudes. Mais on ne peut pas, demain matin, exiger que tout le monde apprécie le crottin de Chavignol. Ça prendra un peu de temps. Et beaucoup de pédagogie. »

L’ABC fromager

Aujourd’hui à la tête de la Fromagerie de la Gare (Sherbrooke) et passé, notamment, par les cuisines du Manoir Hovey, Ghislain Paquet souligne que le fromage n’était que très vaguement abordé dans les écoles hôtelières voici encore quelques années. « J’ai fait mes cours de service et de sommellerie au tournant du siècle : en service de restauration, rien sur le fromage ; en sommellerie, à peine plus. Tout cela a bien changé », témoigne celui qui donne régulièrement des formations en milieu scolaire.

Qu’ils étudient la cuisine, le service ou la sommellerie, les élèves se voient désormais enseigner les bases de la fromagerie. « La principale différence, c’est que la grande majorité de cette relève consomme du fromage, ce qui n’était pas le cas par le passé, constate Yannick Achim (Yannick Fromagerie). Toutefois, lorsqu’on leur demande d’en parler, d’analyser, d’interpréter, on comprend vite que ces jeunes ne connaissent ni le vocabulaire ni les procédés. Mais ils sont vraiment curieux ! »

Comme les autres écoles hôtelières de la province, l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) fait désormais une large place aux fromages, surtout à ceux qui sont créés au Québec. Et ce changement ne ravit pas que la relève étudiante, souligne Jonathan Lapierre- Réhayem : « Notre personnel enseignant a à cœur de défendre ces produits, de les travailler, de les valoriser. C’est devenu un réflexe naturel. »

Valeur ajoutée

Toujours mieux informés, toujours plus connectés, toujours aussi friands d’émissions culinaires, les Québécois devraient, sans trop de peine, récolter l’information qui leur permettra de combler leurs lacunes fromagères. Ils seraient également bien avisés d’accorder une oreille attentive aux conseils, aux observations et aux recommandations des chefs lors de leur visite au restaurant.

« On n’est pas là pour leur donner des cours, mais c’est toujours avec plaisir qu’on répond aux questions de la clientèle, intervient Joris Larigaldie. Surtout que, après des années durant lesquelles les chefs ont été mis de l’avant, il est temps de redonner de l’importance aux producteurs. Nous, les cuisiniers, ne sommes que le lien entre le client et l’artisan. On a parfois eu tendance à l’oublier, et il faudra réparer cette erreur. »

À grand renfort de mentions sur les menus, de publications sur les réseaux sociaux et, bien évidemment, de détails, aussi clairs que précis, amenés par les équipes en salle, les restaurants devront satisfaire la curiosité de leur clientèle. Décrire le parcours suivi par le fromage, de la ferme à l’assiette ou dresser le portrait du fabricant leur permettra de reproduire ce qu’ ils ont appris à faire au cours des dernières années du côté des viandes, des fruits et légumes, voire des alcools : raconter une histoire. « Il faut personnaliser chaque dégustation, estime Yannick Achim, propriétaire des cinq succursales Yannick Fromagerie. Le consommateur veut savoir ce qu’il déguste, mais il veut aussi y associer un nom, une ferme, une région, une technique. Et, dans l’univers de la restauration, il revient aux cuisiniers et aux serveurs d’apporter cette valeur ajoutée. »

Par chance, nombre de chefs œuvrant aujourd’hui dans les coulisses d’établissements québécois possèdent de sérieuses et solides bases en matière de fromages. Certains ont été formés en Europe, ont profité de stages ou de voyages pour dompter ce délicat et exigeant produit ; d’autres, comme Joris Larigaldie, Français d’origine, ont grandi dans des pays où le fromage constitue un véritable morceau de patrimoine gourmand. « Ces chefs éduqués à l’étranger, dans des cadres parfois plus rigides, apprécient le côté un peu fou, innovant, que leur offre le Québec », analyse Jonathan Lapierre-Réhayem. « La diversité fromagère qu’on observe dans notre province doit beaucoup aux diverses vagues d’immigration, poursuit Yannick Achim. Il y a peu d’endroits au monde qui ont autant de variété sur le plan des techniques, des goûts, des styles. Sur la scène fromagère nord-américaine, le Québec est unique. Nous sommes chanceux ! »

Début de règne

Qui dit « public avisé » dit « clientèle exigeante ». Pour satisfaire, voire surprendre leurs hôtes, les cuisiniers québécois devront oser abandonner le traditionnel plateau de fromages, aussi riche et fourni soit-il, pour décliner cet aliment à toutes les sauces et de l’entrée au dessert. De simple assaisonnement ou d’accompagnement, le fromage est également appelé à devenir la vedette de l’assiette ou l’élément principal d’un menu. « Ça demande de la recherche, des expérimentations, des essais et, donc, des erreurs… Mais c’est un peu ça notre métier, non ? sourit le chef exécutif de l’ITHQ. Le danger toutefois serait de vouloir trop travailler ces produits. Il y a des fromages exceptionnels, très complexes, que l’on ne doit en aucun cas dénaturer. »

Si les fromages devraient donc s’inviter, encore davantage, dans les cuisines des restaurants québécois, impossible de dire si l’un d’entre eux pourrait, dans les prochains mois, s’imposer dans le cœur des cuisiniers et dans l’estomac de leurs invités. « Il y a tant de diversité et tant de qualité ! lance Ghislain Paquet. Avec sa croûte lavée et sa pâte semi-ferme, la Religieuse, un fromage de la famille des raclettes, qui a remporté le dernier Sélection Caseus, a tout ce qu’il faut pour séduire les chefs. » Problème : victimes de leur succès, les responsables de la Fromagerie du Presbytère confiaient, voici peu, frôler la rupture de stock. « La Religieuse n’est heureusement pas le seul fromage à avoir un réel potentiel en restauration. Loin de là... »

Après s’être fait une place dans le garde-manger des Québécois, le fromage s’invitera donc, en 2020, dans les établissements de restauration de la province. Mais devant la popularité, la qualité et la diversité du produit, la tendance gastronomique de la prochaine année pourrait en fait être celle… de la prochaine décennie.

Véritable « outil promotionnel », les concours de fromages, qu’ils soient organisés au Québec, au Canada ou ailleurs dans le monde, sont particulièrement appréciés des producteurs. « C’est une splendide vitrine, mentionne Yannick Achim. Ces compétitions poussent les artisans à se remettre en question, à innover. Et pour le consommateur, surtout pour celui qui n’y connaît rien ou presque, c’est la garantie d’acheter et de déguster un produit d’exception, de ne pas se tromper. »

1 Données tirées de Statistique Canada et compilées par Agriculture et Agroalimentaire Canada, Division de l’industrie animale, Section d’information sur les marchés.

2 Données tirées du site de Sélection Caseus.

 
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