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Point de vue

Une année de dépressions

Chaque tempête de neige que l’hiver 2007-2008 a déversé sur le Québec nous a été amenée par une dépression climatique. Certaines de ces bordées de neige ont causé des désagréments entre autres par l’annulation de plusieurs réservations, mais aussi par tous les petits inconvénients qui y sont rattachés : déneigement, planchers et tapis souillés par les flaques de gadoue et le calcium, etc. Il y a à peu près seulement les skieurs et les motoneigistes qui y ont trouvé leur compte.

 
19 mars 2008 | Par Robert Dion

L’économie chancelle

Mais la vraie dépression qui, selon bien des analystes économiques, touche actuellement nos voisins du sud, aura-t-elle des effets ici ? Tous les jours, de nouveaux éléments nous permettent de croire qu’elle en aura, mais sûrement de façon moins dramatique et sur une moins longue période. En cette ère de bas taux d’intérêts et où les banques et les prêteurs ont réouvert les cordons de la bourse pour les projets dans notre secteur, on a vu une croissance démesurée du nombre d’établissements de restauration au Québec. Si un ralentissement économique a lieu bientôt, on devrait voir un réajustement de l’offre et de la demande en restauration.

Seuls ceux qui auront les reins assez solides pourront tirer leur épingle du jeu. Rien ne sert d’être alarmiste, mais il s’agit de rester prudent en évitant le surendettement.

Dépôt du rapport de la CAAAQ

Le secteur agroalimentaire québécois aura aussi connu une forme de dépression avec la publication du rapport Pronovost, présentant les recommandations de la Commission sur l’avenir de l’agriculture et de l’agroalimentaire québécois. Ce rapport pourrait éventuellement avoir un effet sur la qualité et la variété des produits québécois que vous achetez. Il dénonce notamment le fait que le système actuel ne stimule aucunement de grandes catégories de producteurs pour réaliser des produits de la meilleure qualité possible. Ceci aurait entraîné un grand retard dans nos techniques d’agriculture.

Par ailleurs, le rapport préconise d’apporter une aide aux petits producteurs, ce qui faciliterait sans doute l’apport de plus de variété dans les produits locaux et permettrait à ces producteurs d’être plus compétitifs. Même si le ministre Laurent Lessard profite de chaque discours pour inciter les Québécois à l’achat local, si la variété proposée et le prix ne sont pas satisfaisants, on continuera à acheter les produits
états-uniens et chinois. On verra si le gouvernement actuel aura le courage de suivre les recommandations du rapport de la CAAAQ. On a toutefois vu que, d’entrée de jeu, le gouvernement n’a pas l’intention de bouger afin de briser le monopole de notre puissant syndicat des agriculteurs, l’UPA, décrié par la commission. C’est une histoire à suivre !

N’hésitez pas à communiquer avec nous pour nous faire part de vos états d’âme sur la situation actuelle et future de l’économie québécoise à l’adresse suivante : [email protected]. Je vous invite également à consulter notre site Internet à l’adresse www.hrimag.com pour commenter les articles qui vous touchent de près.

Bonne fin d’hiver, en espérant que Dame Nature nous offre enfin un peu de répit !


Robert Dion
[email protected]

 
 
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Le café

Les profits à portée de tasse

Tantôt eau de vaisselle tantôt nectar sublime, le café en restauration a bien évolué au fil des âges. Comment trouver le juste milieu qui convient à votre clientèle tout en générant des profits ?

 
19 mars 2008

Irish coffee
Espresso avec du whisky et de la crème
Café frappé
Espresso froid, crème et vanille, le tout passé au mélangeur
Liégeois
Espresso allongé froid, lait froid et crème glacée à la vanille
Espresso
Extraction de 25-30 secondes et environ 40 ml d’eau
Cappuccino
Café composé d’un tiers de café espresso, d’un tiers de lait chaud et d’un tiers de mousse saupoudrée de cannelle ou de cacao
Espresso Americano
Espresso allongé auquel on ajoute de l’eau chaude chauffée à part
Cappuccino glacé
Espresso court froid, lait froid et glace
Latte
Espresso allongé et lait chaud avec lait moussé à la surface qui peut être aromatisé avec du sirop
Macchiato
Espresso court, lait chaud et mousse de lait
Espresso allongé
Espresso avec une extraction de 45 secondes et environ 40-50 ml d’eau
Espresso court
Espresso avec une extraction de 20-25 secondes et environ 20 ml d’eau
Filtre
Café préparé avec une cafetière filtre régulière
Viennois (ou con panna)
Espresso allongé, lait chaud et crème fouettée

Servir du bon café, est-ce pour vous ?

En restauration, le bon café voisine souvent l’imbuvable. Certains restaurants se voient désertés à l’heure du café. Et le dessert y passe ! De là des pertes de revenus importantes... Mais ce ne sont pas toutes les clientèles qui tiennent à avoir un café de qualité. Il s’agit de sonder la vôtre pour savoir si elle est déçue de son expérience café chez vous ou si le produit lui convient parfaitement. Si vos clients apprécient le café de spécialité, n’hésitez pas à investir pour les satisfaire, mais n’oubliez pas que les vrais amoureux du café ne toléreront pas des espressos de qualité médiocre.

Selon Dany Marquis, directeur de la Brûlerie du Quai, en Gaspésie, certains restaurateurs commencent à prendre conscience de l’importance de servir un bon café dans leur restaurant. Mais de là à agir en conséquence, on est loin de la coupe aux lèvres... M. Marquis explique qu’il en coûterait pourtant environ 700 $ pour l’achat d’une cafetière filtre de grande qualité et de 3000 $ pour une cafetière espresso permettant de préparer des cafés de spécialité de toutes sortes. Il s’agirait aussi de donner une formation à ses employés et de se procurer des grains de meilleure qualité. Le principal obstacle que vivent les restaurateurs pour offrir du café de qualité viendrait de leurs
fournisseurs qui les fidélisent par la contrainte en leur prêtant l’équipement gratuitement et en leur offrant un service de réparation avec contrat à long terme. Une situation paradoxale se dessine : dans le restaurant, tout leur appartient, sauf la cafetière ! « Je crois qu’il ne
faut pas voir un manque de volonté des restaurateurs, mais plutôt une stratégie de mise en marché bien huilée qui lie les mains des restaurateurs », poursuit M. Marquis.

Les variétés de café
Deux types principaux de plants se partagent la production mondiale de café de nos jours : l’arabica (Éthiopie) et le robusta (Zaïre). Le premier, peu caféiné, représente 70 % de la production mondiale et est apprécié pour sa qualité alors que le deuxième est précoce, résistant aux maladies, robuste, de qualité moyenne, au goût amer et fort et contient deux fois plus de caféine que l’arabica.
Photo : M. Langlois © SODART 2008

Un autre obstacle à l’amélioration du café en restauration est qu’il est difficile pour le restaurateur et ses employés de s’habituer à considérer le service du café au même titre que celui du vin. En effet, quand un client commande un café, personne ne pense à lui demander lequel. Pourtant, dans l’univers du café, on utilise le terme grands crus, tout comme en sommellerie, pour désigner les cafés de grande qualité, tels que le café jamaïcain Blue Mountain, considéré comme le meilleur au monde.

Il est même possible de concocter une carte des accords cafés et desserts. En Europe, plusieurs restaurants haut de gamme se sont lancés dans le mariage cafés et plats. Offrir un choix de trois grains de café différents qui s’accorderaient avec le goût fruité ou chocolaté de vos desserts serait judicieux pour certains restaurants.

Proposer des cafés alcoolisés est également une bonne idée en fin de repas. Il semble en général que dès qu’un client en commande, les autres clients l’imitent. Une bonne raison de proposer de tels cafés à vos
clients...

L’exemple de McDonald’s

Le café de spécialité devient de plus en plus populaire, et surtout le bon café. La preuve ? Même McDonald’s mise sur le café de spécialité avec des établissements spécialisés dans le domaine. Aux États-Unis, une bannière appelée McCafé sert depuis longtemps des cafés de spécialité alors qu’au Canada, son arrivée e st très récente. Chez nos voisins, le géant Starbucks a même éprouvé des difficultés en bourse à la suite de l’arrivée sur le marché du nouveau concept de McDonald’s. Une véritable guerre a cours entre les deux bannières. Le McCafé, une entité à part du restaurant, offre cappuccinos, espresso, lattes, chocolats chauds, thés et tisanes avec viennoiseries et pâtisseries. Trois établissements sont ouverts au Québec, tous dans les environs de Montréal.

Tout a son importance dans la préparation d’un café

Chaque élément de la confection d’un café est important : le choix des grains, la torréfaction, la mouture, la mesure de la bonne quantité d ’eau et de café, etc. Si un seul élément vient à manquer, votre café sera décevant. Du grain à la tasse, rien ne peut être négligé.

La torréfaction

Avant de pouvoir consommer les grains de café, il est nécessaire de les torréfier, c’est-à-dire de les faire griller à haute température. Selon le temps où les grains sont exposés à la chaleur, ils auront un goût plus ou moins prononcé et fort (corsé et amer) et prendront une couleur de plus en plus foncée (du blond au noir). Le niveau de caféine, pour sa part, reste inchangé.

Les règles de l’art pour la préparation d’un espresso

Temps d’extraction 20 à 30 secondes (idéal 25 secondes)
Quantité d’eau 35 g (42,5 ml) d’eau
Quantité de café 7-9 g de café
Qualité de l’eau Eau filtrée, de préférence (eau sans chlore)

Achat d’une machine à filtrer l’eau : retour sur investissement en moins d’un an

Température de l’eau 90°C à 95°C

Ne jamais faire bouillir l’eau, sauf pour le café turc

Pression de la machine 8-10 atmosphères (ou bars)

Les machines sont souvent à 15 bars à l’achat : il est important d’ajuster ce niveau de pression

Lait Faire chauffer à près de 70°C (s’il atteint 70°C, il faut le jeter) et le mousser une seule fois

On peut cependant le faire chauffer plusieurs fois
Préférer du lait à 3,25 % pour plus d’onctuosité, le lait écrémé est toutefois plus facile à faire mousser

Photo : M. Langlois © SODART 2008

La crema parfaite

La crema parfaite possède une épaisseur d’environ 4 mm et une belle couleur noisette

Si vous respectez les règles de l’art pour réaliser un espresso, il n’y a aucune raison pour que la mousse, ou crema, ne soit pas au rendez-vous, selon les experts. Une crema parfaite possède une épaisseur d’environ 4 mm et une belle couleur noisette. Le choix de la mouture est primordial pour sa réussite. Une mouture trop grossière ne donnera presque pas de mousse et une mouture trop fine donnera un goût amer au café. Il est aussi extrêmement important de faire un entretien régulier de votre machine. Un café ne sera pas à son meilleur si des résidus de café viennent modifier son goût. Prenez l ’habitude de nettoyer à fond votre machine après chaque journée de travail. La plupart des machines ont également un cycle de lavage automatique.


Que faire pour améliorer son offre de café ?

Quand on demande aux spécialistes du café ce qu’il faudrait faire pour améliorer l’offre de café en restauration au Québec, ils recommandent unanimement de miser sur la formation des employés. Il est évident que l’achat d’une bonne machine à café et de bons grains de café constitue la base d’un changement. Toutefois, si vos employés ne savent pas utiliser tout le potentiel de ce qu’ils ont entre les mains, vos efforts ne seront pas payés de retour. Une simple formation de quelques jours pourrait transformer vos employés en un personnel habile à la confection de d ifférents cafés. Sevan Istanboulian, président de Toi, Moi & Café, souligne que le service du café est souvent le dernier souci des restaurateurs alors que le café est l’élément du menu qui rapporte le plus tout en coûtant le moins cher. « Chaque cent investie peut rapporter 25 cents. »

Le café filtre est plus caféiné que l’espresso !

Cela peut paraître surprenant, mais une tasse de café filtre est plus riche en caféine qu’un petit espresso ! En fait, la teneur en caféine dépend beaucoup du mode de préparation. La concentration de la caféine est proportionnelle au temps de contact entre l’eau et le café moulu. Donc un café filtre, qui passe lentement, est plus caféiné !

Barista : qu’est-ce que ça mange en hiver ?

Considéré comme le sommelier du café, le barista connaît sur
le bout des doigts les différents cafés espresso et ses machines à café. Capable de réaliser des cafés à la perfection, il exerce parfois l’art du café qu’on appelle latte art. Il s’agit de réaliser des motifs à même la mousse du café ou avec des ingrédients tels que la poudre de cacao. Certains baristas sont de véritables virtuoses, réalisant des coeurs, des animaux, des sourires, des fleurs et bien d’autres motifs. L’art du latte, c’est ce que M. Marquis appelle « l’effet wow ». Il a formé ses employés à cet art.

Une simple formation de quelques jours pourrait transformer vos employés en un personnel habile à la confection de différents cafés

Baristas en compétition

Anthony Benda, du Café santé Veritas, qui a obtenu la 3e place
au concours de barista du Salon canadien du café & du thé 2006, a accepté de témoigner de son expérience à ce concours. « Quatre juges évaluent la technique et la saveur des cafés. Une vingtaine de baristas étaient présents au concours et devaient réaliser trois cafés par juge dans un laps de temps de 15 minutes. Quelques-uns faisaient des motifs dans leurs cafés, mais il s’agit seulement d’un plus. Nous ne sommes pas évalués pour ça. » M. Benda compte se présenter en 2008 au même concours qui se tiendra à Montréal. Il conseille aux passionnés qui souhaitent s’y présenter de consacrer beaucoup de temps à la recherche et à la préparation. Pour sa part, il a auparavant travaillé à Vancouver dans un café où il réalisait 600 cafés par jour. Depuis son arrivée à Montréal il y a deux ans, il continue à se perfectionner e t à essayer de nouvelles techniques.

Événements : une année exceptionnelle pour le café

D’importants salons du monde de l’alimentation font une large place au café en 2008. Le salon canadien du café & du thé est évidemment le salon à visiter pour ceux qui veulent s’informer sur le café ou assister à un concours d’habileté. Ce salon, qui a lieu dans une ville canadienne différente à chaque édition, s’arrête cette année au Québec. Le SIAL Montréal et le salon Rendez-vous HRI ont également prévu d’aborder ce
thème dans leur programmation.

Salon canadien du café & du thé
21 et 22 octobre 2008
Palais des congrès de Montréal
www.coffeeteashow.ca

SIAL Montréal
23 au 25 avril 2008
Palais des congrès de Montréal
www.sialmontreal.com

En manque d’inspiration ?

Les cafés aromatisés sont de plus en plus populaires. Si vous désirez attirer une clientèle avide de nouvelles saveurs, innovez en offrant des cafés latte aromatisés avec des sirops ou des épices. N’oubliez pas non plus les cafés alcoolisés qui peuvent faire augmenter votre chiffre d’affaires. Voici quelques idées :

Alcools

  • Calvados
  • Cognac
  • Curaçao
  • Martini
  • Grand Marnier
  • Vodka
  • Saveur de rhum
  • Crème de menthe
  • Amaretto
  • Tequila
  • Cointreau
  • Irish cream (Baileys)
  • Champagne ou vin mousseux
  • Brandy
  • Tia Maria

Ingrédients

  • Clous de girofle
  • Cardamone, safran, girofle, cannelle
  • Zeste d’orange et de citron
  • Cacao
  • Sirops de chocolat, vanille, framboise, noisette, amande, caramel, banane, orange
  • Crème fouettée
  • Confiture de fruits
  • Petits fruits
  • Crème glacée à la vanille
  • Yogourt
  • Lait de soya
  • Jus d’orange
 
 
Aliments/menus/recettes

Le thé

Légendaire et populaire

Cultivé par les Chinois autour de 2500 avant Jésus-Christ, puis adopté par les Japonais et les Indiens, le thé a fait des adeptes dans le monde entier au fil des siècles. Il est aujourd’hui la deuxième boisson au monde après l’eau. Depuis quelques années, il fait un retour en force en Occident, surtout en raison de la popularité grandissante du thé vert reconnu pour ses bienfaits sur la santé. À vous de profiter de cet engouement !

 
19 mars 2008

« Le thé Salada, ou en sachet, règne en maître en restauration »,
clame Dany Marquis, directeur de la Brûlerie du Quai, en Gaspésie. Ses clients restaurateurs ne jurent que par le sachet, trouvant trop compliqué le nettoyage et l’entreposage de boules ou de cuillères à infuser ainsi que l’achat de théières individuelles. Le sachet, constitué de thé broyé semé de branchages et de bien d’autres éléments indésirables, représente pourtant 75 % de la consommation mondiale de thé. Sevan Istanboulian, président de Toi, Moi & Café, croit, pour sa part, que le thé en feuilles se voit de plus en plus dans les établissements de restauration. Pierre Watters, importateur au Canada des thés russes Kusmi, est du même avis. « Un soupçon d’intérêt commence à faire son chemin au Québec. » Le thé en feuilles, souvent vendu en vrac, est souvent peu pratique pour les restaurateurs. En effet, utiliser les feuilles libres complique le nettoyage. D’abord, après l’infusion des feuilles, il s’agit de les retirer de la théière, ce qui nécessite un instrument qu’on va devoir laver et entreposer. Jeter les feuilles déjà infusées peut également devenir un casse-tête. La solution, selon M. Watters : le sachet de feuilles entières. Plusieurs compagnies en commercialisent sous la forme de sachets ronds, carrés, rectangulaires ou pyramidaux.

Investir dans le thé rapporterait 15 fois le prix coûtant

Jacques Gauthier, du groupe Restos Plaisirs, qui possède entre autres les restaurants Cochon Dingue, à Québec, nous explique que tous ses restaurants Cochon Dingue servent du thé en feuilles (en vrac) depuis 10 ans. Une cuillère à pince lavable est utilisée pour l’infusion. L’introduction de thé en feuilles dans ses restaurants s’est faite difficilement au début, mais, aujourd’hui, la clientèle y est habituée et l ’apprécie. Offrir du thé de bonne qualité est-il aussi rentable que le café ? Selon M. Istanboulian, ça ne fait aucun doute. Toutefois, seulement les restaurants haut de gamme y trouveraient leur compte. La clientèle y voit un aspect chic et exotique plaisant. Le coût d’un infuseur, d’environ 15 $, est peu élevé, surtout si on pense au prix des carafes de vins qu’on trouve en quantité dans certains restaurants chics. Investir dans le thé rapporterait, selon M. Istanboulian, 15 fois le prix coûtant. Voilà un investissement payant ! M. Watters est également d’avis que l’investissement rapporte. Qu’il soit pur ou aromatisé, le thé que vous servez à vos clients devrait être composé de feuilles et non de branchages ou d’autres débris. Consultez votre fournisseur qui pourra vous conseiller sur les thés de meilleure qualité qui sont disponibles au Canada.

Respectez les consignes du fabricant, mais calculez environ...

Température recommandée Thés noirs : 90°C à 95°C

Thés verts : 60°C à 75°C

Durée d’infusion recommandée Sachet : 3 à 5 minutes

Thés noirs : 5 minutes

Thés verts : 3 minutes

Quantité de thé en feuilles pour une tasse d’eau Thés noirs : 2 g

Thés verts : 5 g

Comment réussir le thé parfait

Première règle à respecter autant pour le thé que pour le café : ne faites jamais bouillir votre eau. Tous les experts vous le diront : la température ne devrait pas dépasser 95°C, selon le type de thé. L’eau doit être frémissante sans encore bouillir à gros bouillons. Tout comme dans le cas du café, il convient d’utiliser une eau de qualité, filtrée ou de source. Pour réchauffer votre théière, mettez-y un peu d’eau chaude avant d’y faire votre thé. Retirez cette eau avant d’y mettre vos feuilles ou votre sachet. Si vous utilisez du thé en vrac, mettez une cuillère à thé par tasse plus une autre pour la théière. Si vous faites du thé en sachet, utilisez-en un seul pour deux tasses. Ajoutez-y la bonne quantité d’eau et laissez infuser le temps nécessaire, qui d iffère d’un thé à l’autre. Le laisser infuser plus longtemps que nécessaire le rendra trop fort et imbuvable. Retirez ensuite les feuilles et servez dans les tasses. Laissez reposer quelques minutes afin d’obtenir une température tiède-chaude. C’est ainsi que le thé sera à son meilleur. Pensez à toujours servir le thé accompagné d’un peu d’eau chaude au cas où il serait trop fort. Évitez les ajouts qui pourraient altérer le goût du thé tels que le citron. Une tranche d ’orange serait préférable afin de conserver l’authenticité du goût, cette dernière n’étouffant pas toutes les saveurs comme le citron.

Entretien de la théière

Il est recommandé par la plupart des spécialistes du thé de ne pas laver les théières au savon. Lavez-les simplement à l’eau bouillante et faites-les sécher à l’air. Les théières absorbent facilement les odeurs et votre thé pourrait goûter le savon !

Enlevez les couvercles de vos théières quand elles ne servent pas, sinon elles pourraient moisir. Vous pouvez aussi ajouter quelques feuilles de thé à l’intérieur afin de les protéger de l’humidité.

Conservation du thé

Durée de conservation
Thés noirs : 2 ans
Thés verts : quelques mois

Conservez le thé dans une boîte de métal hermétique. Il convient
également de ne pas conserver le thé dans la cuisine, qui regorge
d’odeurs indésirables qui pourraient altérer son goût.

 
 
Aliments/menus/recettes

L’ABC du menu pour enfants

Au-delà de l’éternel spaghetti à la sauce tomate et des sempiternelles croquettes de poulet, comment créer un menu pour enfants qui donnera à vos clients le goût de revenir en famille ?

Car les familles constituent une clientèle fidèle, selon Christian Latour, professeur à l’École de tourisme, d’hôtellerie et de restauration du Collège Mérici. Une fois que les parents ont trouvé un restaurant
où leurs enfants se sentent bien, ils l’adoptent et y reviennent régulièrement.

Séduire cette clientèle est une affaire de service, d’ambiance et de petits détails. Bien que les enfants ne tiennent pas les cordons de la bourse, ils ont une grande influence sur leurs parents au moment d’acheter un repas au restaurant.

 
19 mars 2008 | Par Caroline Rodgers

Optimiser le menu pour enfants

Qui sait attirer les enfants attire donc les parents, et ces derniers sont des clients payants. Quelques chaînes de restaurants, comme East Side
Mario’s, exploitent ce filon en offrant le repas gratuit aux enfants certains jours de la semaine.

Selon une étude réalisée aux États-Unis par la firme Technomic auprès de 250 chaînes de restaurants, quand vient le temps de choisir un
restaurant, la disponibilité d’un menu pour enfants est un facteur important pour presque 90 % des parents. Pour faire du menu pour
enfants un outil de marketing intéressant, les trois règles d’or sont un service rapide, des repas simples et attrayants, sans oublier une touche d’amusement pour occuper les enfants.

Il faut aussi tenir compte du groupe d’âge de l’enfant dans l’élaboration des plats au menu. Selon l’étude de Technomic, les goûts et les choix varient selon qu’on s’adresse aux moins de trois ans, aux trois à huit ans ou aux huit à douze ans. Les parents du dernier groupe d’âge considèrent souvent leurs enfants trop grands pour le menu pour enfants ou jugent que les portions sont trop petites pour eux.

Un menu pour enfants offrant des choix pouvant convenir aux différents groupes d’âge est plus intéressant. Pour les tout-petits, on privilégie les textures faciles à manger et les plats qui font l’unanimité, comme les
pâtes. Pour les plus grands, on peut ajouter des mets qui reflètent le menu principal, car les études révèlent qu’en vieillissant, les enfants ont
tendance à imiter les choix des parents.

Les choix santé : importants, sauf que...

Avec le virage santé actuel qu’emprunte la société, la question se pose : un menu pour enfants doit-il être santé ?

Selon l’étude menée par Technomic, pour faire bonne impression sur les parents, il est important que quelques choix santé figurent au menu. Il serait même dommageable de ne pas en mettre : 43 % des
parents américains interrogés disent avoir une impression négative s’il n’y a pas d’option santé sur le menu.

Les grandes chaînes de restauration rapide l’ont bien compris : il suffit de penser à Mc Donald’s, qui offre maintenant des trempettes de pommes comme dessert dans son menu pour enfants. Pourtant, l’étude constate un beau paradoxe : même s’ils veulent voir des options santé sur le menu, ce critère ne guide pas nécessairement la décision des parents au moment de commander !

Un bon menu pour enfants garde un juste milieu entre les options santé et celles qui le sont moins. Attention : mieux vaut éviter l’intégrisme diététique sous prétexte d’offrir des choix santé. « Les enfants font souvent les frais d ’une orthodoxie, on veut leur faire manger des légumes à tout prix. Mais ce n’est pas obligé d’être insipide. Enlever les
croquettes pour les remplacer par de la luzerne qui goûte l’eau n’est pas la solution », caricature Marie-Claude Lortie, critique de restaurants au quotidien La Presse et auteure du livre Solutions restos.

Avez-vous ciblé les bons clients ?

Selon Christian Latour, professeur à l’ École de tourisme, d ’hôtellerie et de restauration du Collège Mérici, le menu pour enfants n’est pas conseillé à tous les restaurants. Il faut savoir s’il correspond à
votre clientèle cible.

« Les menus pour enfants sont intéressants pour les restaurants qui ont ciblé la famille, mais pour les autres, c’est à oublier. Le meilleur moyen de tuer un restaurant qui veut attirer des couples, c’est de faire venir des enfants », croit M. Latour

Bien des restaurateurs font fausse route, selon lui, en ajoutant un menu pour enfants dans l’espoir d’attirer plus de clientèle. « C’est vérifié par des chiffres : dans la vraie vie, ce n’est pas payant d avoir des enfants dans un restaurant. Le menu pour enfants est un service complémentaire qu’on offre pour attirer les adultes. Et ce n’est pas payant du tout pour un restaurant dont ce n’est pas le marché. »

M . Latour conseille aux restaurateurs qui ne visent pas une clientèle familiale en priorité, mais qui veulent quand même offrir ce service,
d’ajouter un commentaire à leur menu régulier, mentionnant que certains
plats sont disponibles en petites portions.

Des gastronomes en herbe

Bien que les menus pour enfants traditionnels soient plutôt conservateurs et misent sur des classiques sûrs de plaire aux tout-petits, certains sont d’avis qu’un enfant peut très bien apprendre à apprécier les mêmes plats que les adultes.

C’est ce que croit Marie-Claude Lortie. À son avis, les menus pour enfants sont trop souvent des solutions passe-partout pour le plus bas
dénominateur commun.

Pour un meilleur menu pour enfants et des clients heureux [1]
  1. Rendez votre menu séduisant en y ajoutant des photos
    du plat et d’autres éléments visuels attrayants pour les enfants, ou des noms amusants pour les plats
  2. Présentez les plats de façon amusante et colorée
  3. Donnez un service rapide
  4. Donnez-leur de quoi s’amuser et s’occuper : cahiers à colorier ou autre passe-temps
  5. Récompensez-les par une petite surprise, un jouet ou un autre cadeau à la fin du repas
  6. Les prix doivent être raisonnables et les portions suffisantes afin que la valeur perçue et la valeur réelle soient clairement reconnues par les parents
  7. Donnez à vos employés des conseils sur la façon de servir avec les familles et les enfants
  8. Essayez d’apporter les plats des enfants en premier
  9. Plusieurs parents aiment avoir des renseignements sur la valeur nutritive des plats au menu. Gardez cette information sous la main
  10. Offrez quelques choix de plats plus santé au menu
  11. Évitez les ingrédients qui causent des allergies courantes (les arachides, par exemple)
  12. Comparez votre menu pour enfants avec celui de vos compétiteurs
  13. Lors de l’élaboration de votre menu, analysez chaque plat en fonction de sa contribution au menu dans son ensemble

Le menu pour enfants est un service complémentaire qu’on offre pour attirer les adultes

« Il y a des choses qui sont bonnes pour les enfants sur le menu des adultes, mais c’est une question de grosseur de portion et de prix. Les parents n’aiment pas gaspiller. Un enfant peut très bien manger du confit de canard, mais il n’a pas besoin d’avoir une cuisse au complet », dit-elle.

Selon Mme Lortie, la meilleure formule de menu pour enfants est celle qui propose les mêmes plats que la carte des adultes, mais en plus petits formats. C’est une bonne façon d’attirer les parents qui voient la sortie au restaurant comme une occasion de faire découvrir à leurs rejetons de nouvelles saveurs et de les initier à la bonne cuisine. Ils peuvent ainsi commander pour eux des mets plus audacieux ou exotiques sans dépenser une fortune ni gaspiller de nourriture.

De bonnes tables sortent maintenant des sentiers battus et incluent des plats qu’on ne voit pas tous les jours sur les menus pour enfants classiques. C’est notamment le cas de La Faim de Loup, à Québec, qui propose le poulet du Général Tao et même le canard à l’hydromel dans son menu pour enfants.

Il ne faut pas oublier que l’engouement grandissant des Québécois pour la gastronomie est en train de se transmettre à leur progéniture. Les enfants d’aujourd’hui seront les gourmets de demain.

Faits et statistiques

Selon les données sur les consommateurs de l’étude Understanding Kids’ Menu 2007 de Technomic, recueillies auprès de 508 parents d’enfants de moins de 11 ans aux États-Unis :

  • 36 % des parents emmènent leurs enfants dans un restaurant à service réduit au moins 2-3 fois par mois. 44 % des répondants indiquent y aller au moins une fois par semaine.
  • Dans les restaurants à service complet, la fréquence est considérablement inférieure. Seulement 20 % vont dans un restaurant à
    service complet une fois par semaine et plus.
  • Les bas prix et le côté pratique des restaurants à service réduit rend ceux-ci plus attirants pour des parents pressés et préoccupés par le prix. Quand ils choisissent un restaurant à service complet, les parents prennent en considération la rapidité du service, l’humeur des enfants et le prix.
  • Par ordre d’importance décroissant, les raisons pour
    commander des plats du menu pour enfants sont :
  1. Ce que l’enfant veut
  2. Le prix
  3. Les jouets
  4. L’option santé
  5. L’habitude
  • Ceux qui commandent le plus souvent les menus pour enfants sont les parents d’enfants de 3 à 5 ans, qui disent y avoir recours systématiquement ou la plupart du temps.
  • Les enfants de moins de 3 ans sont jugés trop jeunes pour les menus pour enfants et la plupart des parents partagent leurs mets avec eux.
  • Chez les 3 à 5 ans, 86 % des parents commandent dans le menu pour enfants, et 81 % d’entre eux le font pour les 6 à 8 ans.
  • L’option santé est plus importante chez les enfants de plus de 8 ans. Si les choix santé sont limités, leurs parents vont davantage choisir le
    menu principal pour les enfants de cet âge.
  • Le plat le plus populaire, toutes catégories d’âges confondues, est la croquette ou la lanière de poulet, qui est le repas pour enfants le plus
    commandé aux États-Unis.
 
 
Gestion du personnel

Êtes-vous en mesure d’attirer et de garder les meilleurs talents ?

La bataille ne fait que commencer pour vous, les gestionnaires d’établissements d’hôtellerie et de restauration ! Il y a présentement cinq travailleurs pour chaque retraité au Québec. En 2030, il n’y en aura
plus que deux. Pas surprenant que les jeunes de la génération Y, les 18 à 30 ans, soient autant courtisés.

 
19 mars 2008 | Par Stéphane Simard

On dit souvent des jeunes d’aujourd’hui qu’ils manquent de loyauté, mais plusieurs ont vu leurs parents divorcer, négliger leurs enfants, se tuer au travail... pour ensuite être sauvagement congédiés !Conséquemment, les jeunes négocient ferme : équilibre travail- vie personnelle, rôle du superviseur, développement de carrière... les attentes de la nouvelle génération de travailleurs ont bien changé.

Comment susciter l’engagement ?

  • Bâtir une relation de confiance
    Qui veut s’engager à fond pour une entreprise ou un patron qui ne respecte pas sa parole ? Une étude menée à la Florida State University
    publiée en janvier 2007 affirme que près de 40 % des patrons sont des menteurs. D’après les 700 personnes sondées, deux patrons sur cinq ne tiennent pas parole et plus du quart critiquent ceux qu’ils dirigent en présence de collègues. Les travailleurs coincés dans une relation malsaine avec un patron sont davantage aux prises avec la fatigue, la tension au travail, la nervosité, la déprime et la méfiance, ont constaté les chercheurs.
  • Connaître les désirs de l’employé
    Alors que l’industrie de l’hôtellerie et de la restauration vit une pénurie criante de main-d’oeuvre, pourquoi les restaurants Pacini ne vivent-ils pas cette crise ? Lorsque j’ai demandé à Pierre Marc Tremblay, président
    et chef de la direction chez Pacini, de me dévoiler son secret pour susciter engagement et passion chez les employés de ses restaurants, sa réponse a été simple : « Je m’intéresse à eux et je respecte ma parole. » Pour le grand patron de cette entreprise lauréate en 2005 et 2006 du Défi Meilleurs Employeurs au Québec et du concours Les Mercuriades en 2007, créer un esprit d’équipe proche d’un esprit de famille est ce qui allume le plus ses jeunes employés de la génération Y.
    En apprenant à collaborer davantage en équipe, les jeunes découvrent de nouvelles perspectives qu’ils n’ont pas eu beaucoup la chance d’explorer dans une société de plus en plus individualiste et éclatée.

Voici un aperçu des valeurs privilégiées par les trois générations
présentement actives sur le marché de l’emploi.

Valeurs privilégiées

Baby-boomers (1945-1961) Développement personnel

Respect

Reconnaissance

Génération X (1962-1976) Contribution

Performance

Ouverture

Génération Y (1977-1989) Dépassement

Flexibilité

Autonomie

Personnellement, lorsque j’ai pris la décision d’avoir trois enfants, j’ai aussi décidé de prendre le temps de m’en occuper. Pour moi, c’est la même chose pour un gestionnaire. Je pense que lorsqu’on décide d’accepter la responsabilité de gérer des employés, on doit avoir le goût
de s’intéresser à eux et de vouloir les faire grandir. Pas comme un
moyen détourné d’obtenir leur engagement, mais comme une fin en soi.

Auteur de Génération Y : Attirer, motiver et conserver
les jeunes talents
et conférencier professionnel, Stéphane Simard aide les gestionnaires à faire craquer les jeunes pour leur entreprise.


Par où commencer ?

Je vous suggère de dresser le profil générationnel de votre équipe :

  • Baby-boomers (1945-1961)
  • Génération X (1962-1976)
  • Génération Y (1977-1989)

Inscrivez les noms de vos employés sur une feuille en les classant selon leur génération et complétez en ajoutant les valeurs que chacun d’eux privilégie de façon à adapter votre approche selon le profil de chaque employé.

Je vous invite à identifier les gestes à éviter pour ne pas miner la confiance de vos employés. Est-ce que vous respectez votre parole donnée et vos engagements ? Est-ce que vous acceptez de prendre du temps pour favoriser le dialogue avec vos employés ? Quels moyens pouvez-vous prendre pour vous mettre à leur écoute ?

Gratuit ! Visitez www.generationY.ca pour
écouter une entrevue exclusive de 30 minutes avec Pierre Marc Tremblay, président et chef de la direction chez Pacini.

 
 
Pâtisserie

Nouveautés et tendances en pâtisserie de restauration

Dur, dur de créer de nouveaux desserts ? Voici quelques tendances que nous avons recensées de par le monde afin de vous inspirer dans vos prochaines créations.

 
19 mars 2008
Mango et Candycap
Photos : Alinea

Les desserts sortent de l’assiette

Bien des puristes vous diront que la vaisselle ne doit pas voler la vedette à l’oeuvre qu’elle présente. La vaisselle blanche, qui met si bien en valeur la plupart des mets, est ainsi depuis longtemps le chouchou des grands chefs. Toutefois, si un support plus éclaté qu’une simple assiette convient bien au dessert que vous désirez présenter, ne vous empêchez pas de faire preuve d’originalité. Grant Achatz, chef du réputé restaurant Alinea, à Chicago, ose présenter ses créations sur différents supports plus originaux les uns que les autres. Sur les photos, deux desserts servis chez Alinea : Candycap et Mango.

La Pyramide Chocolat Crème Brûlée, de Gastronomia, offerte aux restaurateurs en nouveauté.

Le chocolat a plus que jamais la cote...

La plupart des experts interrogés sont d’accord pour dire que la popularité du chocolat dans les desserts de restaurants est toujours grandissante. La tendance est aux collections, aux chocolats de luxe dont on affiche la provenance et le taux de cacao. Costa Rica, Vénézuela, Nouvelle-Guinée-Papouasie, Équateur, Pérou et Madagascar font partie des origines qui gagnent en popularité. Les mélanges chocolat-caramel auraient aussi beaucoup la cote.

Les designers de mode plongent dans le dessert

À Paris, les designers se font de plus en plus complices des pâtissiers. Ainsi, Philippe Starck, designer fameux qui a notamment conçu le décor de nombreux hôtels haut de gamme, a signé la bûche de Noël 2006 du célèbre pâtissier Lenôtre alors que la bûche 2007 était conçue par le grand couturier Karl Lagerfeld. Un restaurant fameux de Paris, Le Café de la Paix, offre aussi depuis 2005 des pâtisseries fashion conçues par des designers de mode tels que Claude Montana, Paco Rabanne et Agnès B, en collaboration avec le chef du restaurant, Laurent Delarbre.
La plus récente pâtisserie fashion, qui sera servie jusqu’à la mi-mai 2008, se nomme Dentelle et a été pensée par Olivier Lapidus, créateur de robes de mariées haute couture pour la maison Pronuptia.

Passion victim, de Claude Montana
Photo : Le Café de la Paix
Dentelle, d’Olivier Lapidus
Photo : Le Café de la Paix


Vins et desserts vont de pair

Vins liquoreux ou pétillants et alcools digestifs : les accords entre les desserts et les alcools sont de plus en plus proposés dans les restaurants. La clé dans ces accords est de réussir un mariage de goûts où le sucre et l’acidité seront équilibrés et où l’alcool servira à rehausser le dessert, et non à l’écraser.


Les verrines en mettent plein la vue

Photo : Season52

Pas si nouvelles que ça, mais certainement très tendance, les verrines se prêtent à mille et une variations. Certains restaurants les utilisent pour offrir leurs desserts en version mini-portions pour les clients qui se préoccupent de leur santé et pour ceux qui n’ont pas assez faim pour commander un dessert complet. C’est le cas de Season52, une petite chaîne américaine de grillades avec bar à vin. On aperçoit sur la photo les petits formats de desserts qui y sont proposés à 2,25 $ US chacun.


À bas les frontières entre desserts et mets salés

Photo : Espaisucre

« Auparavant, les métiers de pâtissier et de cuisinier étaient différents, mais la tendance est à une plus grande homogénéité entre les professions », fait remarquer Jordi Butrón, qui a ouvert à Barcelone Espaisucre, un restaurant-école qui a pour particularité de servir des menus complets composés uniquement de desserts. « Les pâtissiers se servent maintenant des ingrédients traditionnellement utilisés en cuisine : rémoulade, oignon, safran, poivron, betterave. » Sur la photo, on peut voir une création servie chez Espaisucre : une soupe froide au thé avec épices et fruits.

Les macarons : ils sont partout

Aromatisés à la pistache, à la fraise, au chocolat ou à tout ce que vous voulez, les macarons rendront plus tendance n’importe lequel de vos desserts. On peut les servir en accompagnement de crème glacée ou de sorbet, ou encore les utiliser pour décorer des desserts à l’assiette.

Les fruits sous toutes leurs formes

Crus, poêlés, caramélisés, pochés, en compote : les fruits sans trop d’artifices sont plus que jamais mis en vedette. Poires pochées au vin, beignets aux bananes, ananas caramélisés, caramboles sur le gril sont autant de façon d’apprêter les fruits privilégiées par les chefs pâtissiers actuels. Au chapitre de la popularité, la pomme grenade et ses dérivés semblent avoir un avenir prometteur avec leurs propriétés antioxydantes qui font la manchette depuis quelque temps.

Cette fragile construction, qui convient parfaitement pour la restauration, pourrait difficilement être transportée de la pâtisserie du coin à la maison !

La différence entre pâtisserie de boutique et dessert à l’assiette se précise

« La pâtisserie à l’assiette est une discipline qui n’est pas encore très connue parce qu’elle est née avec la nouvelle cuisine dans les années 1980 », constate Jordi Butrón. Les codes qui font la différence entre la pâtisserie de restauration et la pâtisserie de boutique ne sont pas encore fixés. On sait tout de même que la pâtisserie à l’assiette présente certaines caractéristiques :

  • L’étendue des ingrédients et des techniques que l’on peut utiliser est plus large
  • Il est possible de faire des choses au dernier moment
  • On a la possibilité de jouer sur les contrastes de chaleur

Les cup cakes

C’est la folie depuis quelques années aux États-Unis, les cup cakes sont partout ! Les futurs époux qui désirent un mariage « in » commandent nécessairement un « arbre » à cup cakes à leur traiteur. Des boutiques d’artistes du cup cake fleurissent partout, y compris au Québec. En restauration, on ne voit pas encore beaucoup ces petits gâteaux colorés, mais ce n’est sans doute qu’une question de temps ! Dans notre province, certains comptoirs lunch les offrent à environ 2 $ la pièce. Sans aucun doute une belle occasion de profit si votre clientèle a le profil de l’amateur de cup cakes !

 
 
Dossier

Reconnaissance des acquis et formation

Fidéliser et améliorer son personnel

En tant que gestionnaire d’un service alimentaire, vous êtes probablement le pilier central autour duquel tout bouge ! Votre menu doit s’adapter aux nouvelles tendances tout en respectant un ratio de rendement, votre décoration est à repenser de façon périodique, de nouveaux fournisseurs « débarquent » chaque semaine pour vous présenter leurs nouveaux produits, vous devez faire preuve d’originalité pour attirer la clientèle chez vous autant en haute saison que lors des périodes plus creuses… Jusque-là, ça va, ce n’est pas toujours facile, mais vous êtes l’homme ou la femme de la situation !

Là où ça ne va plus, c’est dans la gestion de votre personnel. Vous avez l’impression qu’il vous manque constamment de bons joueurs, un peu comme si vous aviez écopé d’une pénalité au hockey, sauf que les bons joueurs ne sont pas en attente sur le banc ! Et la partie continue... Il en va ainsi dans l’industrie de la restauration. On doit encourager les bons joueurs et user de stratégie avec les recrues ! Depuis longtemps, on parle de fidéliser la clientèle mais, de plus en plus, on parle de fidéliser le personnel car, sans une bonne équipe, l’échec est prévisible.

 
19 mars 2008

Il existe plusieurs façons de fidéliser son personnel en alimentation, telles que l’attribution de points aux employés et leur participation aux profits. Mais avez-vous déjà pensé à accompagner vos employés dans une démarche d’apprentissage et de reconnaissance professionnelle ? Au Québec, il existe deux programmes distincts qui, une fois jumelés, apportent leur lot de bénéfices, tant pour l’employeur que pour l’employé. Ces deux programmes sont respectivement le PAMT (Programme d’apprentissage en milieu de travail) et la RAC (Reconnaissance des acquis et des compétences). Le PAMT est géré par Emploi-Québec et la RAC relève du ministère de l’Éducation, du Loisir et du Sport (MELS). Après avoir lu cet article, vous serez en mesure de mieux comprendre les caractéristiques de ces deux programmes.

Le Programme d’apprentissage en milieu de travail d’Emploi Québec

Comme son nom l’indique, le Programme d’apprentissage en milieu de travail s’exerce... en milieu de travail ! Il s’applique à plusieurs métiers dont certains en alimentation, soit les métiers de boucher (détail ou industriel), de boulanger, de cuisinier, de pâtissier et de poissonnier. Pour s’inscrire au PAMT, l’entreprise doit former un « duo » : le futur apprenti et le compagnon ou, si vous préférez, l’élève et le formateur. Le futur apprenti doit déjà travailler dans l’entreprise et être âgé d’au moins 16 ans. Le formateur doit exercer le métier pour lequel il forme l’apprenti et détenir les qualités de formateur, c’est-à-dire être compétent dans son métier, bon pédagogue et avoir suivi la session de formation pour formateurs d’Emploi-Québec, une formation qui dure une demi-journée. Le PAMT consiste donc en un compagnonnage sur le terrain. Rien de tel qu’un exemple concret pour illustrer son fonctionnement.

Il y a quelques années, Jean-Pierre Cloutier, chef-propriétaire du restaurant du Musée, au Musée national des beaux-arts de Québec, a adhéré à ce programme pour un apprenti-cuisinier. « Le processus est simple, dit-il. Je pense que, de prime abord, il faut repérer les employés non formés dotés d’une bonne volonté et d’une grande motivation. Une fois inscrit au PAMT, Emploi-Québec nous fournit des manuels d’apprentissages : le guide à l’intention du compagnon et le carnet d’apprentissage de l’apprenti-cuisinier. Il suffit ensuite de former et de superviser l’employé dans ses tâches quotidiennes. » Les guides dont parle M. Cloutier comprennent différents modules d’apprentissage conçus à partir des programmes d’études du MELS. À titre d’exemple, on y trouve des modules sur les potages, les fruits et légumes, les viandes, volailles et gibiers, les petits déjeuners, etc.

M. Cloutier voit plusieurs avantages au PAMT. « Notre brigade est relativement petite au restaurant du Musée. J’ai moi-même été compagnon d’un apprenti et j’ai trouvé l’expérience enrichissante pour la dynamique du groupe, car je n’ai pas eu le choix de me retremper dans les principes de base de la cuisine et je l’ai fait en compagnie de ma brigade. Cela permet de développer une relation privilégiée avec la brigade, car le carnet d’apprentissage devient un outil de communication sur le savoir-faire en cuisine. Comme avantage, il ne faut pas négliger l’apport financier d’Emploi-Québec. Il est vrai que nous passons plus de temps à communiquer avec l’apprenti, mais ce temps nous est remis tant par l’apport financier d’Emploi-Québec que par la rapidité et l’efficacité toujours à la hausse de l’apprenti ! »

Avez-vous déjà pensé à accompagner vos employés dans une démarche d’apprentissage et de reconnaissance professionnelle ?

Josée Hallé, du Groupe Restos Plaisirs, participe également au PAMT depuis plusieurs années. « La formule est très avantageuse, affirme-t-elle, tant sur le plan des ressources humaines que sur le plan financier. Comme nous avons plusieurs types de restaurants, nous pouvons
assurer un apprentissage varié à nos employés sur le PAMT. Par exemple, certains de nos restaurants n’offrent pas de buffet ou de
brunch, mais Le Café du Monde l’offre, alors nos apprentis vont faire leur apprentissage sur ce module à cet endroit. » Il est à noter que le PAMT est rattaché exclusivement à l’employé, qui peut, s’il le veut, compléter ses modules en travaillant dans divers restaurants. Josée Hallé ajoute : « Emploi-Québec offre un incitatif financier intéressant de part et d’autre pour adhérer à ce programme. D’une part, l’apprenti se voit offrir 1000 $ après quelques mois de formation assidue et un autre 1000 $ à la fin du programme, lors de la remise de l’attestation, appelée sceau bleu. D’autre part, l’employeur bénéficie d’un crédit d ’impôt pour chaque apprenti sous sa responsabilité. » Le taux de base du crédit d’impôt est de 30 % du montant des dépenses admissibles. Le taux horaire maximal pour l’apprenti est de 18 $/heure et le plafond hebdomadaire admissible se situe entre 600 $ et 750 $/semaine, tous métiers confondus. Josée Hallé affirme que son entreprise a bénéficié d’un crédit d’impôt totalisant 85 000 $ l’an dernier avec ce programme ! Bref, la formule est intéressante, mais n’est pas complète sans une attestation officiellement reconnue, ce qui nous a mène à parler du programme de reconnaissance des acquis et des compétences du MELS.

Nous avons bénéficié d’un crédit d’impôt totalisant 85 000 $ l’an dernier avec le PAMT

Josée Hallé, Restos Plaisirs

La reconnaissance des acquis et des compétences du MELS

La RAC est offerte par le ministère de l’Éducation, du Loisir et du Sport depuis des décennies au Québec, mais elle gagne beaucoup en popularité depuis quelques années, car le ministère a débloqué des budgets pour faciliter la participation des travailleurs. Il s’agit d’un programme qui a été conçu pour valoriser les acquis professionnels des travailleurs et offrir à ces derniers la possibilité de faire des apprentissages sans retourner sur les bancs d’école à temps plein. Le processus est autonome et comporte plusieurs finalités, objectifs et résultats tant pour l’employé que pour l’employeur. Bien qu’il n’ait pas été conçu pour faire un pont avec le PAMT, vous serez en mesure de constater que le lien se fait facilement.

Dans le secteur de l’alimentation, la RAC est offerte pour les métiers suivants :

  • Cuisinier
  • Pâtissier
  • Serveur
  • Sommelier
  • Boulanger
  • Boucher

Le processus de RAC peut être une façon d’effectuer un bilan des compétences de son personnel en regard du programme d’études du MELS. À titre d’exemple, une restauratrice de la rive sud de Québec a choisi d’inscrire trois de ses employés au programme de RAC : deux cuisiniers dans le programme de cuisine et un cuisinier dans le programme de pâtisserie. Elle voulait, par ce processus, évaluer les acquis de son personnel de cuisine et vérifier si son troisième cuisinier avait suffisamment de compétences pour prendre en charge la pâtisserie du restaurant. Conclusion ? L’aspirant pâtissier n’avait pas suffisamment de connaissances en pâtisserie pour se lancer seul !

Toutefois, l’un des trois cuisiniers avait toutes les compétences pour acquérir son diplôme d’études professionnelles sans retourner sur les bancs d’école. Il a ainsi obtenu une reconnaissance officielle (relevé de notes et diplômes) de ses acquis professionnels. Pour ce qui est du troisième cuisinier, comme il maîtrisait quelques-unes des compétences du programme, on lui a suggéré plusieurs moyens pour obtenir les compétences manquantes.

La RAC permet aussi à l’employeur de préciser les besoins de formation de son personnel. À titre d’exemple, il appert que les cuisiniers d’expérience sans formation ont souvent des lacunes aux mêmes endroits dans le processus de RAC en cuisine. Les lacunes les plus fréquentes se trouvent généralement dans les modules ayant trait à la gestion et à l’organisation d’une cuisine, de même qu’à la pâtisserie (pâtes de base, pâtisseries et entremets). L’employé se fera ainsi proposer divers moyens pour lui permettre d ’acquérir les compétences manquantes. Si une commission scolaire regroupe suffisamment de personnes avec les mêmes lacunes par rapport à un programme (exemples : les compétences en pâtisserie pour un cuisinier ou encore les compétences en suggestion de vins pour un serveur), le MELS financera la formation manquante qui pourra être suivie à temps partiel.

Fait à noter, le processus de RAC peut s’effectuer en groupe. La première étape consiste à ouvrir officiellement un dossier au MELS. On demandera au candidat quelques pièces telles que curriculum vitae, certificat de naissance, lettre de l’employeur, documents de scolarité, etc. Le candidat aura ensuite à remplir un questionnaire relatant différentes tâches pouvant être exercées dans ses fonctions. Il devra y indiquer s’il se sent en mesure d’exécuter ces tâches. Il sera ensuite rencontré par un formateur ayant une bonne connaissance sur le terrain des pratiques de l’industrie. Après une entrevue avec le candidat et l’analyse des réponses au questionnaire, ce formateur établira le degré de maîtrise des compétences en fonction des exigences du programme d’études. Ensuite, ou bien le candidat sera dirigé vers les évaluations qui mènent à l’acquisition du diplôme ou d’un relevé de notes officiel, ou bien une formation adaptée à ses besoins pourra lui être suggérée afin de maîtriser les compétences manquantes.

C’est une situation où tout le monde sort gagnant ! L’employeur bénéficie
d’un employé formé à sa mesure avec un sentiment d’appartenance accru à l’entreprise et l’employé élargit son champ de compétences professionnelles.

PAMT et RAC, un beau mariage !

Comme vous êtes maintenant en mesure de le constater, le PAMT aboutit naturellement sur la RAC. « C’est une suite logique,
mentionne Josée Hallé. Une fois que son carnet est complété avec succès, l’apprenti se voit décerner le sceau bleu d’Emploi-Québec mais, pour avoir un diplôme officiellement reconnu, il doit faire les évaluations du MELS. J’ai un employé qui termine bientôt son carnet d’apprentissage en cuisine. Je vais l’inscrire dans un processus de reconnaissance des acquis et compétences afin qu’il puisse compléter les évaluations du MELS et il ira ainsi chercher son diplôme professionnel en cuisine d’établissement. C’est une situation où tout le monde sort gagnant ! » L’employeur bénéficie d’un employé formé à sa mesure et accroît le sentiment d ’appartenance à son entreprise et à l’égard du métier de son employé et l’employé élargit son champ de compétences professionnelles et sa confiance en soi.

Voilà ! C’était un bref survol de deux programmes extrêmement intéressants et avantageux pour les employeurs et employés du secteur des HRI. Souhaitons que ces informations vous outillent et vous encouragent à entreprendre un mouvement de reconnaissance envers vos employés, car les conditions de travail ne sont pas toujours faciles pour eux. Tout le monde a toujours besoin d’une petite tape dans le dos à l’occasion ! Sans compter qu’avec cette méthode, vous risquez d’en bénéficier au centuple !

Pour plus d’information sur le PAMT ou pour connaître les ressources offertes dans votre région, consultez www.emploiquebec.net, choisissez la section « Entreprises », puis cliquez à gauche sur « Programme d ’apprentissage en milieu de travail ». Vous pouvez aussi communiquer avec votre Centre local d’emploi pour connaître les personnes-ressources dans votre région.

Pour plus d’information sur la RAC ou pour connaître les ressources
dans votre région, visitez www.mels.gouv.qc.ca, www.inforouteftp.org ou contactez les personnes-ressources suivantes :

Pour la grande région de Montréal et de l’Ouest du Québec
Chantal Fontaine
1 888 432-4526, poste 6594
[email protected]

Pour la grande région de Québec et de l’Est du Québec
Andrée Gauvin
418 686-4040, poste 2310
[email protected]

 
 
Aliments/menus/recettes

Le tofu

L’audacieuse viande des champs

Nous retrouvons de plus en plus de produits à base de soya sur le marché nord-américain. Cependant, plusieurs d’entre eux sont plutôt des produits transformés et prêts à servir, adaptés aux papilles et aux désirs des Nord-Américains telles que des croquettes, des saucisses, des burgers et des lamelles de tofu assaisonnées. Le tofu soyeux ou ferme nature surtout mangé tel quel n’est pas encore le produit vedette du marché québécois de l’alimentation. Pourtant, sa polyvalence et ses qualités nutritionnelles le destinent à devenir un élément de base de la cuisine.

 
19 mars 2008 | Par Dominique deBlois

Il est fort dommage que cette viande des champs – expression utilisée au Japon pour désigner le tofu, mais aussi le soya en général – soit la plupart du temps complètement camouflée dans une recette, apprêtée principalement à l’asiatique (marinée dans la sauce tamari) et surtout associée aux végétariens.

Installée au Japon depuis près de trois ans, j’ai eu la chance de manger du tofu d’une extrême fraîcheur, préparé la journée même, acheté parfois au marchand de tofu qui sillonne les rues dans sa camionnette en jouant du pipeau pour indiquer sa présence. Les Japonais mangent presque quotidiennement un bol de tofu frais assaisonné au choix de sauce soya, de gingembre râpé et d’une touche de wasabi, ce condiment vert très piquant à base de raifort souvent utilisé avec les sushis. Le tout peut être agrémenté d’herbes hachées, comme l’échalote verte, le myoga (un bouton floral cousin du gingembre) ou le shiso ciselé (aussi appelé perilla ou basilic japonais). L’hiver, le tofu devient l’un des aliments incontournables du nabe, nom donné à des plats comme le shabu-shabu, une fondue japonaise, ou le sukiyaki, un plat de viande et de légumes sautés avec soya et sucre. Ces deux repas classiques sont cuisinés à la table dans une marmite qui porte aussi le nom de nabe.

Le Tofuya, fameux restaurant de tofu

M. Chihara, qui occupe le poste de chef au restaurant Tofuya depuis maintenant cinq ans, après avoir travaillé dans les cuisines de l’Imperial Hotel, à Tokyo, a accepté de dévoiler pour vous certains de ses secrets. Le restaurant Tofuya appartient à la société Isefuku, en activité depuis 1707. Il est situé à Ise, dans la préfecture de Mie, près du sanctuaire shinto Ise Jingu, le plus sacré du Japon.

Le chef précise pour commencer qu’à son avis, les fèves de soya sont plus sucrées au Japon qu’en Amérique. Il n’utilise que des produits biologiques et sélectionne toujours des fèves de soya qui ont la même taille.

Selon lui, il y a deux étapes complexes lors de la réalisation du tofu et c’est ce qui fera une grande différence lors du résultat final :

  • Le temps d’ébullition du lait de soya
  • La quantité de coagulant à ajouter

Comment peut-on savoir si un tofu est meilleur qu’un autre ? À cette question, M. Chihara répond que c’est tout simplement une question de goût. Si le tofu est réalisé dans les règles de l’art, il devrait normalement offrir un goût agréable. Et, contrairement à une croyance populaire, le type d’eau utilisé ne fait pas une si grande différence. Selon M. Chihara, vous aurez le même résultat avec l’eau du robinet qu’avec une eau de source.

Voici un exemple de menu proposé sur la carte de M. Chihara. Celui-ci est très esthétiquement placé dans une boîte à compartiments individuels, appelée bento :

  1. Bol de tofu – vraiment très onctueux ! – servi avec un petit bol de sel à saupoudrer au goût
  2. Omelette sucrée roulée voisinant un nigiri sushi au saumon et un morceau de patate douce
  3. Tofu grillé à saveur de yuzu, un fruit citrin japonais, avec sauce miso, à base de pâte de soya, le tout présenté sur bâtonnets
  4. Tofu à l’igname, un gros tubercule originaire des pays chauds, dont la variété utilisée par M. Chihara est de couleur pourpre
  5. Goma dof, un mélange de graines de sésame et d’une fécule extraite d’une plante tropicale appelée arrow-root
  6. Nigiri sushi de congre, un poisson fait en long qu’on appelle parfois « anguille de mer »
  7. Chawan mushi
  8. Bouillon avec tofu, champignon et congre
  9. Dessert : Mousse de lait de soya (non illustrée)

L’ensemble de ces plats très légers est cependant très bourratif. Moi qui peux manger un boeuf entier, je n’ai pu terminer ce repas. De plus, amateur ou non de tofu, il est impossible de rester impassible devant un tel spectacle de saveurs et de textures.

M. Chihara s’amuse à créer des tofus aux saveurs plutôt inusitées, allant jusqu’à ajouter des arômes de concombre, de carotte, de citrouille, d’edamame, une fève de soya fraîche, ou d’igname. Cette étape se fait lors de l’ébullition du lait de soya, avant l’ajout du coagulant. Plusieurs associations ont déjà été faites, comme le tofu au pesto ou aux tomates séchées, mais rien ne vous empêche de faire vos propres tests et d’aromatiser vos tofus comme bon vous semble. Par exemple, un tofu pourrait être agrémenté de cumin, de safran, de romarin ou encore d’agrumes. Le tofu au yuzu est pour sa part fort populaire au Japon. M. Chihara recommande de ne pas utiliser des saveurs trop présentes. Il admet toutefois que c’est surtout une question de goût, les Japonais préférant des arômes plus doux, plus subtils.

Faire son propre tofu

Pour faire votre propre tofu, il vous faudra d’abord un récipient d’environ 4 × 8 pouces (10 × 20 cm) perforé au fond et sur les côtés pour laisser fuir l’eau. Comme coagulant, vous pouvez utiliser du sulfate de calcium (gypsium), facile à trouver au Québec et fournissant une bonne dose de calcium à l’organisme.

Si vous voulez suivre la méthode japonaise, vous devrez mettre la main sur le nigari qui est un coagulant minéral naturel contenant du chlorure de magnésium (à commander sur Internet). Le jus de citron convient également, mais il laissera une saveur citronnée au tofu. Il est aussi plus difficile d’obtenir un résultat impeccable avec le jus de citron.

Et ce tofu, comment on le cuisine ?

C’est simple ! Étant très polyvalent, il peut être ajouté à tout ou presque : sauté avec des légumes, incorporé aux fondues japonaises, aux soupes, aux gratins, aux trempettes, aux boulettes et aux sauces à la viande, substitué ou mélangé au fromage cottage ou au fromage ricotta dans les lasagnes et les cannellonis, ajouté aux fruits, au lait et au yogourt pour devenir smoothies, poudings et laits frappés. Mais en plus, il peut être transformé en sauce allégée pour poisson, poulet ou légumes en le mélangeant dans le robot culinaire avec moutarde de Dijon, jus de citron, huile d’olive, herbes fraîches, sel et poivre. Il peut également être délicieux en crème glacée, faite avec 200 g de tofu, 100 ml de lait, 100 ml de lait condensé, du sucre et une saveur au choix. Frit, il fera office d’en-cas sous forme de tofu frit et d’oignons verts emballés dans des algues nori, qu’on trempe dans la sauce soya et qu’on accompagne d’une bière froide, tel que servi dans les izakaya (les bars japonais). Pour réaliser cet en-cas appelé abura age, faire d’abord égoutter sous un poids lourd le tofu enveloppé d’une serviette pendant 1 à 2 heures, couper ensuite en tranches minces et faire frire d’abord à 120°C/250°F, pour faire gonfler, et ensuite à 200°C/400°F pour bien faire dorer.

Deux classiques à découvrir

Toshiko Nobukuni, diététicienne et divine cuisinière, vous livre deux recettes de son répertoire.

Le Mabodofu est une recette d’origine chinoise faisant désormais partie de la culture japonaise. Il est servi très, mais très piquant dans certains restaurants chinois !

Le Chawan mushi ressemble à un flan, excepté qu’il est fait avec un dashi (fumet de poisson japonais). Cette recette-ci, élaborée pour lutter contre l’ostéoporose, diffère du chawan mushi traditionnel parce qu’on y incorpore du tofu, ce qui ajoute ainsi une bonne dose de calcium.

Mme Nobukuni souligne aussi que le tofu peut aider à réduire les symptômes de la ménopause, les risques de certains cancers ainsi que les maladies cardiaques.

La recette de tofu maison

Pour un bloc de tofu (350 g), il vous faudra :

3 tasses (400 g) de fèves de soya sèches
3 à 4 c. à thé de nigari dans 1 tasse d’eau tiède ou 3 c. à soupe de sulfate de calcium (gypsium) dans une tasse d’eau tiède ou
1/4 tasse de jus de citron

Préparation : Rincer et faire tremper les haricots 8 h en été et 15 h en hiver. Rincer à nouveau et réduire en purée dans un robot culinaire en y ajoutant suffisamment d’eau pour recouvrir les fèves. Au total, trois litres d’eau à température ambiante devront être ajoutés au lait de soya. Déposer la purée de fèves dans une mousseline ou un coton à fromage et presser pour en extraire le lait de soya. Conserver la matière résiduelle appelée « okara » (voir indications ci-bas). Dans une grande marmite, verser le lait de soya. Ajouter de l’eau, si vous n’avez pas déjà mis les trois litres d’eau nécessaires, et porter à ébullition. Laisser frémir doucement pendant 10 minutes en mélangeant constamment. Après 10 minutes, une odeur de tofu se dégagera de la marmite.

Laisser ensuite réduire la température :

  • à 80°C/170°F si vous utilisez du nigari ou du sulfate de calcium (gypsium)
  • à 40°C/85°F si vous utilisez du jus de citron

Mélanger le nigari ou le sulfate de calcium à 250 ml d’eau tiède (si vous utilisez du jus de citron, il n’est pas nécessaire d’ajouter de l’eau). Déposer le coagulant dans une grande marmite et verser d’un trait le lait de soya sans remuer. Couvrir et laisser reposer de 10 à 15 minutes. Verser ce mélange dans un moule percé dans lequel vous aurez placé une pièce de coton à fromage assez grande pour la replier sur le dessus du tofu.

Mettre un objet lourd sur le lait caillé enveloppé du coton et laisser égoutter de 15 à 30 minutes, tout dépendant de la fermeté désirée :

15 - 20 minutes pour un tofu soyeux
20 - 25 minutes pour un tofu moyen-ferme
25 - 30 minutes pour un tofu ferme

Faire tremper le tofu dans de l’eau fraîche pendant une dizaine de minutes. Conserver le tofu recouvert d’eau au maximum quatre jours au réfrigérateur en changeant l’eau tous les jours, sinon le tofu deviendra amer.

Okara, ce résidu méconnu

Une fois les fèves de soya pressées, vous obtenez le marc de la pulpe qui est de saveur plutôt fade, mais qui peut être utilisé de diverses façons. Mme Nobukuni précise que cet okara, très riche en fibres et en protéines, encore plus riche en nutriments que le tofu, doit être cuit avant d’être consommé. Comme il est très périssable, il devra être consommé au maximum deux jours après sa préparation, mais pourra facilement être congelé.

Comme tout le liquide a été extrait de l’okara, sa texture est plutôt sèche, granuleuse et ressemble à une chapelure maison grossièrement moulue.

Voici quelques idées d’utilisation :

  • En salade : au Japon, on l’apprête mélangé avec carottes, champignons cuits et mayonnaise
  • Sauté avec des légumes, de la sauce soya et de l’huile de sésame
  • Falafels de soya, en l’utilisant à la place des lentilles
  • Tartinade pour sandwichs
  • Incorporé aux pains de viande et boulettes de viande
  • Ajouté à la purée de pommes de terre
  • Additionné à la semoule de maïs pour en faire de la polenta
  • Mélangé aux omelettes ou à l’okonomiyaki (la crêpe-omelette japonaise)
  • Ajouté aux muffins, aux biscuits, aux crêpes et au gruau
  • Grillé au four pour l’assécher, ajouté ensuite aux pains ou aux céréales, ou encore saupoudré sur des desserts crémeux ou des gratins

Pour cuire l’okara, l’étendre en une mince couche sur une tôle à biscuits et griller à 150°C/300°F au four pendant 25 minutes, en remuant à l’occasion. Apprêté de cette façon, l’okara peut très bien être congelé. Si sa texture est trop grossière, rien ne vous empêche de le moudre jusqu’à la consistance voulue.

Un cousin du tofu, le yuba

Le yuba est un produit qu’on connaît peu, fait de lait de soya mais totalement différent du tofu. Il s’agit de la pellicule qui se forme à la surface du lait de soya quand celui-ci est chauffé. Ce lait est chauffé dans de larges cuves et chaque couche de yuba est ramassée manuellement à l’aide d’une baguette pour être suspendue et séchée à l’air. Très riche en protéines, le yuba était à l’origine consommé par les moines bouddhistes qui devaient éliminer les produits d’origine animale de leur alimentation. Sa texture est légèrement élastique sous la dent et sa couleur est d’un beau jaune crème.

Comme la technique de fabrication et l’équipement nécessaire diffèrent de ceux requis pour la réalisation du tofu, les producteurs fabriquent en général soit le tofu, soit le yuba, mais rarement les deux à la fois. On trouve peu d’épiceries vendant du yuba. Toutefois, si vous planifiez passer près de Kyoto, profitez-en pour déguster le yuba pour lequel la ville est renommée ! Les Japonais préfèrent manger le yuba dans son état le plus simple : légèrement trempé dans de la sauce soya additionnée de wasabi. Vous pouvez aussi ajouter le yuba aux soupes, le faire frire et même le farcir (sous forme de boulettes) en le servant avec une sauce soya vinaigrée. Il est même possible de le consommer en dessert.

Décidément, le tofu ne devrait pas être consommé que pour ses bienfaits nutritionnels extraordinaires. Il mérite qu’on lui accorde davantage d’importance et qu’on l’apprécie pour tout le potentiel qu’il nous offre. À vous d’user de votre imagination et de le mettre en valeur !

 
 
Marketing/publicité

Facebook, un outil de travail ?

Les probabilités que vous ayez déjà entendu parlé du site Facebook
(www.facebook.com) sont très
fortes. Dans le cas contraire... ça ne saurait tarder ! 2007 a été
une année extraordinaire pour ce site de réseautage social créé
initialement pour les étudiants d’Harvard. Avec plus de huit
millions d’utilisateurs au Canada, notre pays se positionne au
sommet du palmarès « ratio d’utilisateurs par habitant », car
un Canadien sur quatre aurait son compte Facebook.

Et vous, qui retrouverez-vous sur ce site ? Des amis actuels ou
passés, sûrement. Mais aussi... des clients et de futurs employés !
Voici quelques pistes à explorer professionnellement.

 
19 mars 2008 | Par Mathieu Ouellet

Créer la page de votre entreprise

Il est possible de créer gratuitement une page pour votre
entreprise dans Facebook. Les clients pourront s’identifier
comme étant « fan » de votre compagnie. C’est intéressant parce
que ça vous permet d’entrer en contact avec vos clients et de les
informer dans un cadre moins « corporatif », mais c’est d’autant
plus intéressant parce que les amis de vos clients afficheront
dans leur profil qu’ils sont « fans » de votre entreprise. Quoi de
mieux que le référencement par des personnes de confiance !

Lorsque vous créez une page pour votre entreprise, vous devenez
l’administrateur de cette page. Un administrateur ou un « fan »
de la page peut décider de donner accès ou non aux « inconnus »
à son réseau de contacts et à ses informations personnelles.

Faire la promotion d’un événement

Vous organisez un événement ? En l’ajoutant sur Facebook, vous
pourrez y inviter des utilisateurs et vous saurez s’ils comptent y
assister ou non. Tout comme pour le concept des « fans », les gens
qui participeront à votre événement l’afficheront dans leur profil
et leurs amis pourront être tentés d’y participer également.

Le marketing à la sauce Facebook

Par Christine Blouin

« Facebook est en train de changer les relations entre les individus », signalait à son auditoire Paul Arsenault, du Réseau de veille en tourisme, lors de la dernière assemblée annuelle de l’Association des hôteliers du Québec. Certains hôteliers ont compris que Facebook était un outil de prédilection pour joindre les 18-35 ans, qui y sont particulièrement actifs, relatait M. Arsenault. Par exemple, lors du 30e anniversaire de l’hôtel Le Place d’Armes, établissement exploité par la famille Antonopoulos, 800 amis de Dimitri Antonopoulos ont
reçu une invitation. « On passe alors de "L’hôtel Le Place
d’Armes fête son 30e" à "Mon ami Dimitri m’invite à son
30e" », a illustré Paul Arsenault. Quoi de mieux pour
établir une relation de confiance ?

Embaucher ou s’informer sur ses futurs employés

En ajoutant de l’information personnelle sur Facebook, les utilisateurs sont conscients que celle-ci peut être accessible à la communauté (selon les préférences de l’utilisateur). Ainsi, si vous êtes dans une période d’évaluation de candidats pour votre entreprise, Facebook vous permettra peut-être de découvrir la vraie nature de ceux-ci. Ce n’est certainement pas ce qui va faire la différence entre les candidats, mais par curiosité... pourquoi pas ?

Vous avez créé une page pour votre entreprise ? Pourquoi ne pas
y afficher vos emplois ? Ça ne coûte rien et, dans une période
de pénurie de main-d’oeuvre comme celle que nous vivons
actuellement, tous les moyens sont bons !

Au Québec, il y aurait plus de 900 000 utilisateurs de Facebook divisés démographiquement comme suit :

Nombre d’utilisateurs Âge
351 020 18 à 24 ans
202 900 25 à 29 ans
119 640 30 à 34 ans
60 300 35 à 39 ans
50 300 40 à 49 ans
34 940 50 ans et plus
Total : 906 000 utilisateurs

Facebook maintenant en français

Dans l’article publié dans la copie imprimée de la revue Hôtels, Restaurants & Institutions, nous vous indiquions que Facebook n’était accessible qu’en anglais. Bonne nouvelle, depuis ce temps, Facebook a annoncé qu’elle offrait maintenant ses services en français.

 
 
Développement durable

L’environnement : un partenaire « payant » et digne de respect

Récemment, l’Association des hôteliers du Québec annonçait
son nouveau programme de développement durable Réser-vert.
Annonce des plus pertinentes si l’on considère l’ampleur des
enjeux liés aux changements climatiques et l’attention soutenue des
médias pour tout ce qui concerne le développement durable.

 
19 mars 2008 | Par Réal Migneault

Or, dans un contexte social où l’environnement et la responsabilité sociale sont maintenant incontournables, l’industrie de la restauration et de l’hôtellerie continue d’augmenter considérablement ses effets négatifs sur l’environnement, plus particulièrement par sa consommation
d’énergie et d’eau et par le rejet d’une quantité importante de
matières résiduelles.

Comment se démarquer ?

Comment arriver à concilier avantages distinctifs, satisfaction de la clientèle, rentabilité financière et respect de l’environnement ?

On le constate de plus en plus, l’environnement n’est pas une contrainte, mais un formidable levier de développement. La population commence à adopter de nouveaux comportements qui transforment l’économie petit à petit. Cette sensibilité naissante fait émerger de nouvelles exigences de la part des consommateurs.

Les entreprises qui commercialiseront des produits et des services écologiques [..] auront un formidable avantage concurrentiel.

Cette prise de conscience et les changements qu’elle suppose ont commencé à faire sentir leurs effets. Le vocabulaire change. Les notions d’écoefficience, de tourisme durable, de responsabilité sociale, d’écologie industrielle, d’efficacité énergétique et d’énergie propre s’imposent et on assiste à un déplacement progressif du marché vers les produits et services qui répondent à des valeurs environnementales et sociales plus responsables.

Les entreprises qui commercialiseront des produits et des services écologiques, celles qui utiliseront des technologies écoefficientes et celles qui feront preuve de responsabilité sociale auront un formidable avantage concurrentiel. Les autres devront suivre pour rester compétitives.

Le virage vert peut se faire de multiples façons et à divers niveaux. Or, le jeu en vaut la chandelle ! Certains propriétaires de restaurants et d’hôtels qui ont adopté une démarche écologique, plus particulièrement en matière d’efficacité énergétique, ont réalisé des économies substantielles.

Dans les prochains numéros, nous vous présenterons des articles sur les sujets suivants, notemment à l’aide d’entrevues avec des
acteurs de l’industrie qui ont pris le virage vert :

  • Barrières à l’implantation du développement durable
  • Énergies renouvelables
  • Développement d’une stratégie d’affaires écologique et responsable et transformation d’une stratégie écologique en occasion d’affaires

Nous porterons aussi un regard sur certains dossiers qui nous tiennent à coeur comme les certifications et la récupération des matières résiduelles et, bien sûr, d’autres sujets que vous nous proposerez.

Pour tout commentaire ou suggestion, n’hésitez pas à me contacter à l’adresse courriel suivante : [email protected]

 
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