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19 mars 2008 - Par Robert Dion

Chaque tempête de neige que l’hiver 2007-2008 a déversé sur le Québec nous a été amenée par une dépression climatique. Certaines de ces bordées de neige ont causé des désagréments entre autres par l’annulation de plusieurs réservations, mais aussi par tous les petits inconvénients qui y sont rattachés : déneigement, planchers et tapis souillés par les flaques de gadoue et le calcium, etc. Il y a à peu près seulement les skieurs et les motoneigistes qui y ont trouvé leur compte.

L’économie chancelle

Mais la vraie dépression qui, selon bien des analystes économiques, touche actuellement nos voisins du sud, aura-t-elle des effets ici ? Tous les jours, de nouveaux éléments nous permettent de croire qu’elle en aura, mais sûrement de façon moins dramatique et sur une moins longue période. En cette ère de bas taux d’intérêts et où les banques et les prêteurs ont réouvert les cordons de la bourse pour les projets dans notre secteur, on a vu une croissance démesurée du nombre d’établissements de restauration au Québec. Si un ralentissement économique a lieu bientôt, on devrait voir un réajustement de l’offre et de la demande en restauration.

Seuls ceux qui auront les reins assez solides pourront tirer leur épingle du jeu. Rien ne sert d’être alarmiste, mais il s’agit de rester prudent en évitant le surendettement.

Dépôt du rapport de la CAAAQ

Le secteur agroalimentaire québécois aura aussi connu une forme de dépression avec la publication du rapport Pronovost, présentant les recommandations de la Commission sur l’avenir de l’agriculture et de l’agroalimentaire québécois. Ce rapport pourrait éventuellement avoir un effet sur la qualité et la variété des produits québécois que vous achetez. Il dénonce notamment le fait que le système actuel ne stimule aucunement de grandes catégories de producteurs pour réaliser des produits de la meilleure qualité possible. Ceci aurait entraîné un grand retard dans nos techniques d’agriculture.

Par ailleurs, le rapport préconise d’apporter une aide aux petits producteurs, ce qui faciliterait sans doute l’apport de plus de variété dans les produits locaux et permettrait à ces producteurs d’être plus compétitifs. Même si le ministre Laurent Lessard profite de chaque discours pour inciter les Québécois à l’achat local, si la variété proposée et le prix ne sont pas satisfaisants, on continuera à acheter les produits
états-uniens et chinois. On verra si le gouvernement actuel aura le courage de suivre les recommandations du rapport de la CAAAQ. On a toutefois vu que, d’entrée de jeu, le gouvernement n’a pas l’intention de bouger afin de briser le monopole de notre puissant syndicat des agriculteurs, l’UPA, décrié par la commission. C’est une histoire à suivre !

N’hésitez pas à communiquer avec nous pour nous faire part de vos états d’âme sur la situation actuelle et future de l’économie québécoise à l’adresse suivante : redaction@hrimag.com. Je vous invite également à consulter notre site Internet à l’adresse www.hrimag.com pour commenter les articles qui vous touchent de près.

Bonne fin d’hiver, en espérant que Dame Nature nous offre enfin un peu de répit !


Robert Dion
rdion@hrimag.com



19 mars 2008

Tantôt eau de vaisselle tantôt nectar sublime, le café en restauration a bien évolué au fil des âges. Comment trouver le juste milieu qui convient à votre clientèle tout en générant des profits ?


Irish coffee
Espresso avec du whisky et de la crème
Café frappé
Espresso froid, crème et vanille, le tout passé au mélangeur
Liégeois
Espresso allongé froid, lait froid et crème glacée à la vanille
Espresso
Extraction de 25-30 secondes et environ 40 ml d’eau
Cappuccino
Café composé d’un tiers de café espresso, d’un tiers de lait chaud et d’un tiers de mousse saupoudrée de cannelle ou de cacao
Espresso Americano
Espresso allongé auquel on ajoute de l’eau chaude chauffée à part
Cappuccino glacé
Espresso court froid, lait froid et glace
Latte
Espresso allongé et lait chaud avec lait moussé à la surface qui peut être aromatisé avec du sirop
Macchiato
Espresso court, lait chaud et mousse de lait
Espresso allongé
Espresso avec une extraction de 45 secondes et environ 40-50 ml d’eau
Espresso court
Espresso avec une extraction de 20-25 secondes et environ 20 ml d’eau
Filtre
Café préparé avec une cafetière filtre régulière
Viennois (ou con panna)
Espresso allongé, lait chaud et crème fouettée

Servir du bon café, est-ce pour vous ?

En restauration, le bon café voisine souvent l’imbuvable. Certains restaurants se voient désertés à l’heure du café. Et le dessert y passe ! De là des pertes de revenus importantes... Mais ce ne sont pas toutes les clientèles qui tiennent à avoir un café de qualité. Il s’agit de sonder la vôtre pour savoir si elle est déçue de son expérience café chez vous ou si le produit lui convient parfaitement. Si vos clients apprécient le café de spécialité, n’hésitez pas à investir pour les satisfaire, mais n’oubliez pas que les vrais amoureux du café ne toléreront pas des espressos de qualité médiocre.

Selon Dany Marquis, directeur de la Brûlerie du Quai, en Gaspésie, certains restaurateurs commencent à prendre conscience de l’importance de servir un bon café dans leur restaurant. Mais de là à agir en conséquence, on est loin de la coupe aux lèvres... M. Marquis explique qu’il en coûterait pourtant environ 700 $ pour l’achat d’une cafetière filtre de grande qualité et de 3000 $ pour une cafetière espresso permettant de préparer des cafés de spécialité de toutes sortes. Il s’agirait aussi de donner une formation à ses employés et de se procurer des grains de meilleure qualité. Le principal obstacle que vivent les restaurateurs pour offrir du café de qualité viendrait de leurs
fournisseurs qui les fidélisent par la contrainte en leur prêtant l’équipement gratuitement et en leur offrant un service de réparation avec contrat à long terme. Une situation paradoxale se dessine : dans le restaurant, tout leur appartient, sauf la cafetière ! « Je crois qu’il ne
faut pas voir un manque de volonté des restaurateurs, mais plutôt une stratégie de mise en marché bien huilée qui lie les mains des restaurateurs », poursuit M. Marquis.

Les variétés de café
Deux types principaux de plants se partagent la production mondiale de café de nos jours : l’arabica (Éthiopie) et le robusta (Zaïre). Le premier, peu caféiné, représente 70 % de la production mondiale et est apprécié pour sa qualité alors que le deuxième est précoce, résistant aux maladies, robuste, de qualité moyenne, au goût amer et fort et contient deux fois plus de caféine que l’arabica.
Photo : M. Langlois © SODART 2008

Un autre obstacle à l’amélioration du café en restauration est qu’il est difficile pour le restaurateur et ses employés de s’habituer à considérer le service du café au même titre que celui du vin. En effet, quand un client commande un café, personne ne pense à lui demander lequel. Pourtant, dans l’univers du café, on utilise le terme grands crus, tout comme en sommellerie, pour désigner les cafés de grande qualité, tels que le café jamaïcain Blue Mountain, considéré comme le meilleur au monde.

Il est même possible de concocter une carte des accords cafés et desserts. En Europe, plusieurs restaurants haut de gamme se sont lancés dans le mariage cafés et plats. Offrir un choix de trois grains de café différents qui s’accorderaient avec le goût fruité ou chocolaté de vos desserts serait judicieux pour certains restaurants.

Proposer des cafés alcoolisés est également une bonne idée en fin de repas. Il semble en général que dès qu’un client en commande, les autres clients l’imitent. Une bonne raison de proposer de tels cafés à vos
clients...

L’exemple de McDonald’s

Le café de spécialité devient de plus en plus populaire, et surtout le bon café. La preuve ? Même McDonald’s mise sur le café de spécialité avec des établissements spécialisés dans le domaine. Aux États-Unis, une bannière appelée McCafé sert depuis longtemps des cafés de spécialité alors qu’au Canada, son arrivée e st très récente. Chez nos voisins, le géant Starbucks a même éprouvé des difficultés en bourse à la suite de l’arrivée sur le marché du nouveau concept de McDonald’s. Une véritable guerre a cours entre les deux bannières. Le McCafé, une entité à part du restaurant, offre cappuccinos, espresso, lattes, chocolats chauds, thés et tisanes avec viennoiseries et pâtisseries. Trois établissements sont ouverts au Québec, tous dans les environs de Montréal.

Tout a son importance dans la préparation d’un café

Chaque élément de la confection d’un café est important : le choix des grains, la torréfaction, la mouture, la mesure de la bonne quantité d ’eau et de café, etc. Si un seul élément vient à manquer, votre café sera décevant. Du grain à la tasse, rien ne peut être négligé.

La torréfaction

Avant de pouvoir consommer les grains de café, il est nécessaire de les torréfier, c’est-à-dire de les faire griller à haute température. Selon le temps où les grains sont exposés à la chaleur, ils auront un goût plus ou moins prononcé et fort (corsé et amer) et prendront une couleur de plus en plus foncée (du blond au noir). Le niveau de caféine, pour sa part, reste inchangé.

Les règles de l’art pour la préparation d’un espresso

Temps d’extraction 20 à 30 secondes (idéal 25 secondes)
Quantité d’eau 35 g (42,5 ml) d’eau
Quantité de café 7-9 g de café
Qualité de l’eau Eau filtrée, de préférence (eau sans chlore)

Achat d’une machine à filtrer l’eau : retour sur investissement en moins d’un an

Température de l’eau 90°C à 95°C

Ne jamais faire bouillir l’eau, sauf pour le café turc

Pression de la machine 8-10 atmosphères (ou bars)

Les machines sont souvent à 15 bars à l’achat : il est important d’ajuster ce niveau de pression

Lait Faire chauffer à près de 70°C (s’il atteint 70°C, il faut le jeter) et le mousser une seule fois

On peut cependant le faire chauffer plusieurs fois
Préférer du lait à 3,25 % pour plus d’onctuosité, le lait écrémé est toutefois plus facile à faire mousser

Photo : M. Langlois © SODART 2008

La crema parfaite

La crema parfaite possède une épaisseur d’environ 4 mm et une belle couleur noisette

Si vous respectez les règles de l’art pour réaliser un espresso, il n’y a aucune raison pour que la mousse, ou crema, ne soit pas au rendez-vous, selon les experts. Une crema parfaite possède une épaisseur d’environ 4 mm et une belle couleur noisette. Le choix de la mouture est primordial pour sa réussite. Une mouture trop grossière ne donnera presque pas de mousse et une mouture trop fine donnera un goût amer au café. Il est aussi extrêmement important de faire un entretien régulier de votre machine. Un café ne sera pas à son meilleur si des résidus de café viennent modifier son goût. Prenez l ’habitude de nettoyer à fond votre machine après chaque journée de travail. La plupart des machines ont également un cycle de lavage automatique.


Que faire pour améliorer son offre de café ?

Quand on demande aux spécialistes du café ce qu’il faudrait faire pour améliorer l’offre de café en restauration au Québec, ils recommandent unanimement de miser sur la formation des employés. Il est évident que l’achat d’une bonne machine à café et de bons grains de café constitue la base d’un changement. Toutefois, si vos employés ne savent pas utiliser tout le potentiel de ce qu’ils ont entre les mains, vos efforts ne seront pas payés de retour. Une simple formation de quelques jours pourrait transformer vos employés en un personnel habile à la confection de d ifférents cafés. Sevan Istanboulian, président de Toi, Moi & Café, souligne que le service du café est souvent le dernier souci des restaurateurs alors que le café est l’élément du menu qui rapporte le plus tout en coûtant le moins cher. « Chaque cent investie peut rapporter 25 cents. »

Le café filtre est plus caféiné que l’espresso !

Cela peut paraître surprenant, mais une tasse de café filtre est plus riche en caféine qu’un petit espresso ! En fait, la teneur en caféine dépend beaucoup du mode de préparation. La concentration de la caféine est proportionnelle au temps de contact entre l’eau et le café moulu. Donc un café filtre, qui passe lentement, est plus caféiné !

Barista : qu’est-ce que ça mange en hiver ?

Considéré comme le sommelier du café, le barista connaît sur
le bout des doigts les différents cafés espresso et ses machines à café. Capable de réaliser des cafés à la perfection, il exerce parfois l’art du café qu’on appelle latte art. Il s’agit de réaliser des motifs à même la mousse du café ou avec des ingrédients tels que la poudre de cacao. Certains baristas sont de véritables virtuoses, réalisant des coeurs, des animaux, des sourires, des fleurs et bien d’autres motifs. L’art du latte, c’est ce que M. Marquis appelle « l’effet wow ». Il a formé ses employés à cet art.

Une simple formation de quelques jours pourrait transformer vos employés en un personnel habile à la confection de différents cafés

Baristas en compétition

Anthony Benda, du Café santé Veritas, qui a obtenu la 3e place
au concours de barista du Salon canadien du café & du thé 2006, a accepté de témoigner de son expérience à ce concours. « Quatre juges évaluent la technique et la saveur des cafés. Une vingtaine de baristas étaient présents au concours et devaient réaliser trois cafés par juge dans un laps de temps de 15 minutes. Quelques-uns faisaient des motifs dans leurs cafés, mais il s’agit seulement d’un plus. Nous ne sommes pas évalués pour ça. » M. Benda compte se présenter en 2008 au même concours qui se tiendra à Montréal. Il conseille aux passionnés qui souhaitent s’y présenter de consacrer beaucoup de temps à la recherche et à la préparation. Pour sa part, il a auparavant travaillé à Vancouver dans un café où il réalisait 600 cafés par jour. Depuis son arrivée à Montréal il y a deux ans, il continue à se perfectionner e t à essayer de nouvelles techniques.

Événements : une année exceptionnelle pour le café

D’importants salons du monde de l’alimentation font une large place au café en 2008. Le salon canadien du café & du thé est évidemment le salon à visiter pour ceux qui veulent s’informer sur le café ou assister à un concours d’habileté. Ce salon, qui a lieu dans une ville canadienne différente à chaque édition, s’arrête cette année au Québec. Le SIAL Montréal et le salon Rendez-vous HRI ont également prévu d’aborder ce
thème dans leur programmation.

Salon canadien du café & du thé
21 et 22 octobre 2008
Palais des congrès de Montréal
www.coffeeteashow.ca

SIAL Montréal
23 au 25 avril 2008
Palais des congrès de Montréal
www.sialmontreal.com

En manque d’inspiration ?

Les cafés aromatisés sont de plus en plus populaires. Si vous désirez attirer une clientèle avide de nouvelles saveurs, innovez en offrant des cafés latte aromatisés avec des sirops ou des épices. N’oubliez pas non plus les cafés alcoolisés qui peuvent faire augmenter votre chiffre d’affaires. Voici quelques idées :

Alcools

  • Calvados
  • Cognac
  • Curaçao
  • Martini
  • Grand Marnier
  • Vodka
  • Saveur de rhum
  • Crème de menthe
  • Amaretto
  • Tequila
  • Cointreau
  • Irish cream (Baileys)
  • Champagne ou vin mousseux
  • Brandy
  • Tia Maria

Ingrédients

  • Clous de girofle
  • Cardamone, safran, girofle, cannelle
  • Zeste d’orange et de citron
  • Cacao
  • Sirops de chocolat, vanille, framboise, noisette, amande, caramel, banane, orange
  • Crème fouettée
  • Confiture de fruits
  • Petits fruits
  • Crème glacée à la vanille
  • Yogourt
  • Lait de soya
  • Jus d’orange


19 mars 2008

Cultivé par les Chinois autour de 2500 avant Jésus-Christ, puis adopté par les Japonais et les Indiens, le thé a fait des adeptes dans le monde entier au fil des siècles. Il est aujourd’hui la deuxième boisson au monde après l’eau. Depuis quelques années, il fait un retour en force en Occident, surtout en raison de la popularité grandissante du thé vert reconnu pour ses bienfaits sur la santé. À vous de profiter de cet engouement !

« Le thé Salada, ou en sachet, règne en maître en restauration »,
clame Dany Marquis, directeur de la Brûlerie du Quai, en Gaspésie. Ses clients restaurateurs ne jurent que par le sachet, trouvant trop compliqué le nettoyage et l’entreposage de boules ou de cuillères à infuser ainsi que l’achat de théières individuelles. Le sachet, constitué de thé broyé semé de branchages et de bien d’autres éléments indésirables, représente pourtant 75 % de la consommation mondiale de thé. Sevan Istanboulian, président de Toi, Moi & Café, croit, pour sa part, que le thé en feuilles se voit de plus en plus dans les établissements de restauration. Pierre Watters, importateur au Canada des thés russes Kusmi, est du même avis. « Un soupçon d’intérêt commence à faire son chemin au Québec. » Le thé en feuilles, souvent vendu en vrac, est souvent peu pratique pour les restaurateurs. En effet, utiliser les feuilles libres complique le nettoyage. D’abord, après l’infusion des feuilles, il s’agit de les retirer de la théière, ce qui nécessite un instrument qu’on va devoir laver et entreposer. Jeter les feuilles déjà infusées peut également devenir un casse-tête. La solution, selon M. Watters : le sachet de feuilles entières. Plusieurs compagnies en commercialisent sous la forme de sachets ronds, carrés, rectangulaires ou pyramidaux.

Investir dans le thé rapporterait 15 fois le prix coûtant

Jacques Gauthier, du groupe Restos Plaisirs, qui possède entre autres les restaurants Cochon Dingue, à Québec, nous explique que tous ses restaurants Cochon Dingue servent du thé en feuilles (en vrac) depuis 10 ans. Une cuillère à pince lavable est utilisée pour l’infusion. L’introduction de thé en feuilles dans ses restaurants s’est faite difficilement au début, mais, aujourd’hui, la clientèle y est habituée et l ’apprécie. Offrir du thé de bonne qualité est-il aussi rentable que le café ? Selon M. Istanboulian, ça ne fait aucun doute. Toutefois, seulement les restaurants haut de gamme y trouveraient leur compte. La clientèle y voit un aspect chic et exotique plaisant. Le coût d’un infuseur, d’environ 15 $, est peu élevé, surtout si on pense au prix des carafes de vins qu’on trouve en quantité dans certains restaurants chics. Investir dans le thé rapporterait, selon M. Istanboulian, 15 fois le prix coûtant. Voilà un investissement payant ! M. Watters est également d’avis que l’investissement rapporte. Qu’il soit pur ou aromatisé, le thé que vous servez à vos clients devrait être composé de feuilles et non de branchages ou d’autres débris. Consultez votre fournisseur qui pourra vous conseiller sur les thés de meilleure qualité qui sont disponibles au Canada.

Respectez les consignes du fabricant, mais calculez environ...

Température recommandée Thés noirs : 90°C à 95°C

Thés verts : 60°C à 75°C

Durée d’infusion recommandée Sachet : 3 à 5 minutes

Thés noirs : 5 minutes

Thés verts : 3 minutes

Quantité de thé en feuilles pour une tasse d’eau Thés noirs : 2 g

Thés verts : 5 g

Comment réussir le thé parfait

Première règle à respecter autant pour le thé que pour le café : ne faites jamais bouillir votre eau. Tous les experts vous le diront : la température ne devrait pas dépasser 95°C, selon le type de thé. L’eau doit être frémissante sans encore bouillir à gros bouillons. Tout comme dans le cas du café, il convient d’utiliser une eau de qualité, filtrée ou de source. Pour réchauffer votre théière, mettez-y un peu d’eau chaude avant d’y faire votre thé. Retirez cette eau avant d’y mettre vos feuilles ou votre sachet. Si vous utilisez du thé en vrac, mettez une cuillère à thé par tasse plus une autre pour la théière. Si vous faites du thé en sachet, utilisez-en un seul pour deux tasses. Ajoutez-y la bonne quantité d’eau et laissez infuser le temps nécessaire, qui d iffère d’un thé à l’autre. Le laisser infuser plus longtemps que nécessaire le rendra trop fort et imbuvable. Retirez ensuite les feuilles et servez dans les tasses. Laissez reposer quelques minutes afin d’obtenir une température tiède-chaude. C’est ainsi que le thé sera à son meilleur. Pensez à toujours servir le thé accompagné d’un peu d’eau chaude au cas où il serait trop fort. Évitez les ajouts qui pourraient altérer le goût du thé tels que le citron. Une tranche d ’orange serait préférable afin de conserver l’authenticité du goût, cette dernière n’étouffant pas toutes les saveurs comme le citron.

Entretien de la théière

Il est recommandé par la plupart des spécialistes du thé de ne pas laver les théières au savon. Lavez-les simplement à l’eau bouillante et faites-les sécher à l’air. Les théières absorbent facilement les odeurs et votre thé pourrait goûter le savon !

Enlevez les couvercles de vos théières quand elles ne servent pas, sinon elles pourraient moisir. Vous pouvez aussi ajouter quelques feuilles de thé à l’intérieur afin de les protéger de l’humidité.

Conservation du thé

Durée de conservation
Thés noirs : 2 ans
Thés verts : quelques mois

Conservez le thé dans une boîte de métal hermétique. Il convient
également de ne pas conserver le thé dans la cuisine, qui regorge
d’odeurs indésirables qui pourraient altérer son goût.



19 mars 2008 - Par Caroline Rodgers

Au-delà de l’éternel spaghetti à la sauce tomate et des sempiternelles croquettes de poulet, comment créer un menu pour enfants qui donnera à vos clients le goût de revenir en famille ?

Car les familles constituent une clientèle fidèle, selon Christian Latour, professeur à l’École de tourisme, d’hôtellerie et de restauration du Collège Mérici. Une fois que les parents ont trouvé un restaurant
où leurs enfants se sentent bien, ils l’adoptent et y reviennent régulièrement.

Séduire cette clientèle est une affaire de service, d’ambiance et de petits détails. Bien que les enfants ne tiennent pas les cordons de la bourse, ils ont une grande influence sur leurs parents au moment d’acheter un repas au restaurant.

Optimiser le menu pour enfants

Qui sait attirer les enfants attire donc les parents, et ces derniers sont des clients payants. Quelques chaînes de restaurants, comme East Side
Mario’s, exploitent ce filon en offrant le repas gratuit aux enfants certains jours de la semaine.

Selon une étude réalisée aux États-Unis par la firme Technomic auprès de 250 chaînes de restaurants, quand vient le temps de choisir un
restaurant, la disponibilité d’un menu pour enfants est un facteur important pour presque 90 % des parents. Pour faire du menu pour
enfants un outil de marketing intéressant, les trois règles d’or sont un service rapide, des repas simples et attrayants, sans oublier une touche d’amusement pour occuper les enfants.

Il faut aussi tenir compte du groupe d’âge de l’enfant dans l’élaboration des plats au menu. Selon l’étude de Technomic, les goûts et les choix varient selon qu’on s’adresse aux moins de trois ans, aux trois à huit ans ou aux huit à douze ans. Les parents du dernier groupe d’âge considèrent souvent leurs enfants trop grands pour le menu pour enfants ou jugent que les portions sont trop petites pour eux.

Un menu pour enfants offrant des choix pouvant convenir aux différents groupes d’âge est plus intéressant. Pour les tout-petits, on privilégie les textures faciles à manger et les plats qui font l’unanimité, comme les
pâtes. Pour les plus grands, on peut ajouter des mets qui reflètent le menu principal, car les études révèlent qu’en vieillissant, les enfants ont
tendance à imiter les choix des parents.

Les choix santé : importants, sauf que...

Avec le virage santé actuel qu’emprunte la société, la question se pose : un menu pour enfants doit-il être santé ?

Selon l’étude menée par Technomic, pour faire bonne impression sur les parents, il est important que quelques choix santé figurent au menu. Il serait même dommageable de ne pas en mettre : 43 % des
parents américains interrogés disent avoir une impression négative s’il n’y a pas d’option santé sur le menu.

Les grandes chaînes de restauration rapide l’ont bien compris : il suffit de penser à Mc Donald’s, qui offre maintenant des trempettes de pommes comme dessert dans son menu pour enfants. Pourtant, l’étude constate un beau paradoxe : même s’ils veulent voir des options santé sur le menu, ce critère ne guide pas nécessairement la décision des parents au moment de commander !

Un bon menu pour enfants garde un juste milieu entre les options santé et celles qui le sont moins. Attention : mieux vaut éviter l’intégrisme diététique sous prétexte d’offrir des choix santé. « Les enfants font souvent les frais d ’une orthodoxie, on veut leur faire manger des légumes à tout prix. Mais ce n’est pas obligé d’être insipide. Enlever les
croquettes pour les remplacer par de la luzerne qui goûte l’eau n’est pas la solution », caricature Marie-Claude Lortie, critique de restaurants au quotidien La Presse et auteure du livre Solutions restos.

Avez-vous ciblé les bons clients ?

Selon Christian Latour, professeur à l’ École de tourisme, d ’hôtellerie et de restauration du Collège Mérici, le menu pour enfants n’est pas conseillé à tous les restaurants. Il faut savoir s’il correspond à
votre clientèle cible.

« Les menus pour enfants sont intéressants pour les restaurants qui ont ciblé la famille, mais pour les autres, c’est à oublier. Le meilleur moyen de tuer un restaurant qui veut attirer des couples, c’est de faire venir des enfants », croit M. Latour

Bien des restaurateurs font fausse route, selon lui, en ajoutant un menu pour enfants dans l’espoir d’attirer plus de clientèle. « C’est vérifié par des chiffres : dans la vraie vie, ce n’est pas payant d avoir des enfants dans un restaurant. Le menu pour enfants est un service complémentaire qu’on offre pour attirer les adultes. Et ce n’est pas payant du tout pour un restaurant dont ce n’est pas le marché. »

M . Latour conseille aux restaurateurs qui ne visent pas une clientèle familiale en priorité, mais qui veulent quand même offrir ce service,
d’ajouter un commentaire à leur menu régulier, mentionnant que certains
plats sont disponibles en petites portions.

Des gastronomes en herbe

Bien que les menus pour enfants traditionnels soient plutôt conservateurs et misent sur des classiques sûrs de plaire aux tout-petits, certains sont d’avis qu’un enfant peut très bien apprendre à apprécier les mêmes plats que les adultes.

C’est ce que croit Marie-Claude Lortie. À son avis, les menus pour enfants sont trop souvent des solutions passe-partout pour le plus bas
dénominateur commun.

Pour un meilleur menu pour enfants et des clients heureux [1]
  1. Rendez votre menu séduisant en y ajoutant des photos
    du plat et d’autres éléments visuels attrayants pour les enfants, ou des noms amusants pour les plats
  2. Présentez les plats de façon amusante et colorée
  3. Donnez un service rapide
  4. Donnez-leur de quoi s’amuser et s’occuper : cahiers à colorier ou autre passe-temps
  5. Récompensez-les par une petite surprise, un jouet ou un autre cadeau à la fin du repas
  6. Les prix doivent être raisonnables et les portions suffisantes afin que la valeur perçue et la valeur réelle soient clairement reconnues par les parents
  7. Donnez à vos employés des conseils sur la façon de servir avec les familles et les enfants
  8. Essayez d’apporter les plats des enfants en premier
  9. Plusieurs parents aiment avoir des renseignements sur la valeur nutritive des plats au menu. Gardez cette information sous la main
  10. Offrez quelques choix de plats plus santé au menu
  11. Évitez les ingrédients qui causent des allergies courantes (les arachides, par exemple)
  12. Comparez votre menu pour enfants avec celui de vos compétiteurs
  13. Lors de l’élaboration de votre menu, analysez chaque plat en fonction de sa contribution au menu dans son ensemble

Le menu pour enfants est un service complémentaire qu’on offre pour attirer les adultes

« Il y a des choses qui sont bonnes pour les enfants sur le menu des adultes, mais c’est une question de grosseur de portion et de prix. Les parents n’aiment pas gaspiller. Un enfant peut très bien manger du confit de canard, mais il n’a pas besoin d’avoir une cuisse au complet », dit-elle.

Selon Mme Lortie, la meilleure formule de menu pour enfants est celle qui propose les mêmes plats que la carte des adultes, mais en plus petits formats. C’est une bonne façon d’attirer les parents qui voient la sortie au restaurant comme une occasion de faire découvrir à leurs rejetons de nouvelles saveurs et de les initier à la bonne cuisine. Ils peuvent ainsi commander pour eux des mets plus audacieux ou exotiques sans dépenser une fortune ni gaspiller de nourriture.

De bonnes tables sortent maintenant des sentiers battus et incluent des plats qu’on ne voit pas tous les jours sur les menus pour enfants classiques. C’est notamment le cas de La Faim de Loup, à Québec, qui propose le poulet du Général Tao et même le canard à l’hydromel dans son menu pour enfants.

Il ne faut pas oublier que l’engouement grandissant des Québécois pour la gastronomie est en train de se transmettre à leur progéniture. Les enfants d’aujourd’hui seront les gourmets de demain.

Faits et statistiques

Selon les données sur les consommateurs de l’étude Understanding Kids’ Menu 2007 de Technomic, recueillies auprès de 508 parents d’enfants de moins de 11 ans aux États-Unis :

  • 36 % des parents emmènent leurs enfants dans un restaurant à service réduit au moins 2-3 fois par mois. 44 % des répondants indiquent y aller au moins une fois par semaine.
  • Dans les restaurants à service complet, la fréquence est considérablement inférieure. Seulement 20 % vont dans un restaurant à
    service complet une fois par semaine et plus.
  • Les bas prix et le côté pratique des restaurants à service réduit rend ceux-ci plus attirants pour des parents pressés et préoccupés par le prix. Quand ils choisissent un restaurant à service complet, les parents prennent en considération la rapidité du service, l’humeur des enfants et le prix.
  • Par ordre d’importance décroissant, les raisons pour
    commander des plats du menu pour enfants sont :
  1. Ce que l’enfant veut
  2. Le prix
  3. Les jouets
  4. L’option santé
  5. L’habitude
  • Ceux qui commandent le plus souvent les menus pour enfants sont les parents d’enfants de 3 à 5 ans, qui disent y avoir recours systématiquement ou la plupart du temps.
  • Les enfants de moins de 3 ans sont jugés trop jeunes pour les menus pour enfants et la plupart des parents partagent leurs mets avec eux.
  • Chez les 3 à 5 ans, 86 % des parents commandent dans le menu pour enfants, et 81 % d’entre eux le font pour les 6 à 8 ans.
  • L’option santé est plus importante chez les enfants de plus de 8 ans. Si les choix santé sont limités, leurs parents vont davantage choisir le
    menu principal pour les enfants de cet âge.
  • Le plat le plus populaire, toutes catégories d’âges confondues, est la croquette ou la lanière de poulet, qui est le repas pour enfants le plus
    commandé aux États-Unis.

Notes

[1Ces informations sont tirées du bulletin du Centre
d’information sur le boeuf, qui a réalisé un sondage auprès
de familles comptant des enfants âgés de 6 à 13 ans pour
connaître leurs préférences en matière de menus pour
enfants, et de l’étude de Technomic Understanding Kids’
Menus 2007
, réalisée auprès de 250 chaînes de restaurants
américaines.



19 mars 2008 - Par Stéphane Simard

La bataille ne fait que commencer pour vous, les gestionnaires d’établissements d’hôtellerie et de restauration ! Il y a présentement cinq travailleurs pour chaque retraité au Québec. En 2030, il n’y en aura
plus que deux. Pas surprenant que les jeunes de la génération Y, les 18 à 30 ans, soient autant courtisés.

On dit souvent des jeunes d’aujourd’hui qu’ils manquent de loyauté, mais plusieurs ont vu leurs parents divorcer, négliger leurs enfants, se tuer au travail... pour ensuite être sauvagement congédiés !Conséquemment, les jeunes négocient ferme : équilibre travail- vie personnelle, rôle du superviseur, développement de carrière... les attentes de la nouvelle génération de travailleurs ont bien changé.

Comment susciter l’engagement ?

  • Bâtir une relation de confiance
    Qui veut s’engager à fond pour une entreprise ou un patron qui ne respecte pas sa parole ? Une étude menée à la Florida State University
    publiée en janvier 2007 affirme que près de 40 % des patrons sont des menteurs. D’après les 700 personnes sondées, deux patrons sur cinq ne tiennent pas parole et plus du quart critiquent ceux qu’ils dirigent en présence de collègues. Les travailleurs coincés dans une relation malsaine avec un patron sont davantage aux prises avec la fatigue, la tension au travail, la nervosité, la déprime et la méfiance, ont constaté les chercheurs.
  • Connaître les désirs de l’employé
    Alors que l’industrie de l’hôtellerie et de la restauration vit une pénurie criante de main-d’oeuvre, pourquoi les restaurants Pacini ne vivent-ils pas cette crise ? Lorsque j’ai demandé à Pierre Marc Tremblay, président
    et chef de la direction chez Pacini, de me dévoiler son secret pour susciter engagement et passion chez les employés de ses restaurants, sa réponse a été simple : « Je m’intéresse à eux et je respecte ma parole. » Pour le grand patron de cette entreprise lauréate en 2005 et 2006 du Défi Meilleurs Employeurs au Québec et du concours Les Mercuriades en 2007, créer un esprit d’équipe proche d’un esprit de famille est ce qui allume le plus ses jeunes employés de la génération Y.
    En apprenant à collaborer davantage en équipe, les jeunes découvrent de nouvelles perspectives qu’ils n’ont pas eu beaucoup la chance d’explorer dans une société de plus en plus individualiste et éclatée.

Voici un aperçu des valeurs privilégiées par les trois générations
présentement actives sur le marché de l’emploi.

Valeurs privilégiées

Baby-boomers (1945-1961) Développement personnel

Respect

Reconnaissance

Génération X (1962-1976) Contribution

Performance

Ouverture

Génération Y (1977-1989) Dépassement

Flexibilité

Autonomie

Personnellement, lorsque j’ai pris la décision d’avoir trois enfants, j’ai aussi décidé de prendre le temps de m’en occuper. Pour moi, c’est la même chose pour un gestionnaire. Je pense que lorsqu’on décide d’accepter la responsabilité de gérer des employés, on doit avoir le goût
de s’intéresser à eux et de vouloir les faire grandir. Pas comme un
moyen détourné d’obtenir leur engagement, mais comme une fin en soi.

Auteur de Génération Y : Attirer, motiver et conserver les jeunes talents et conférencier professionnel, Stéphane Simard aide les gestionnaires à faire craquer les jeunes pour leur entreprise.

Par où commencer ?

Je vous suggère de dresser le profil générationnel de votre équipe :

  • Baby-boomers (1945-1961)
  • Génération X (1962-1976)
  • Génération Y (1977-1989)

Inscrivez les noms de vos employés sur une feuille en les classant selon leur génération et complétez en ajoutant les valeurs que chacun d’eux privilégie de façon à adapter votre approche selon le profil de chaque employé.

Je vous invite à identifier les gestes à éviter pour ne pas miner la confiance de vos employés. Est-ce que vous respectez votre parole donnée et vos engagements ? Est-ce que vous acceptez de prendre du temps pour favoriser le dialogue avec vos employés ? Quels moyens pouvez-vous prendre pour vous mettre à leur écoute ?

Gratuit ! Visitez www.generationY.ca pour
écouter une entrevue exclusive de 30 minutes avec Pierre Marc Tremblay, président et chef de la direction chez Pacini.



19 mars 2008

Dur, dur de créer de nouveaux desserts ? Voici quelques tendances que nous avons recensées de par le monde afin de vous inspirer dans vos prochaines créations.

Mango et Candycap
Photos : Alinea

Les desserts sortent de l’assiette

Bien des puristes vous diront que la vaisselle ne doit pas voler la vedette à l’oeuvre qu’elle présente. La vaisselle blanche, qui met si bien en valeur la plupart des mets, est ainsi depuis longtemps le chouchou des grands chefs. Toutefois, si un support plus éclaté qu’une simple assiette convient bien au dessert que vous désirez présenter, ne vous empêchez pas de faire preuve d’originalité. Grant Achatz, chef du réputé restaurant Alinea, à Chicago, ose présenter ses créations sur différents supports plus originaux les uns que les autres. Sur les photos, deux desserts servis chez Alinea : Candycap et Mango.

La Pyramide Chocolat Crème Brûlée, de Gastronomia, offerte aux restaurateurs en nouveauté.

Le chocolat a plus que jamais la cote...

La plupart des experts interrogés sont d’accord pour dire que la popularité du chocolat dans les desserts de restaurants est toujours grandissante. La tendance est aux collections, aux chocolats de luxe dont on affiche la provenance et le taux de cacao. Costa Rica, Vénézuela, Nouvelle-Guinée-Papouasie, Équateur, Pérou et Madagascar font partie des origines qui gagnent en popularité. Les mélanges chocolat-caramel auraient aussi beaucoup la cote.

Les designers de mode plongent dans le dessert

À Paris, les designers se font de plus en plus complices des pâtissiers. Ainsi, Philippe Starck, designer fameux qui a notamment conçu le décor de nombreux hôtels haut de gamme, a signé la bûche de Noël 2006 du célèbre pâtissier Lenôtre alors que la bûche 2007 était conçue par le grand couturier Karl Lagerfeld. Un restaurant fameux de Paris, Le Café de la Paix, offre aussi depuis 2005 des pâtisseries fashion conçues par des designers de mode tels que Claude Montana, Paco Rabanne et Agnès B, en collaboration avec le chef du restaurant, Laurent Delarbre.
La plus récente pâtisserie fashion, qui sera servie jusqu’à la mi-mai 2008, se nomme Dentelle et a été pensée par Olivier Lapidus, créateur de robes de mariées haute couture pour la maison Pronuptia.

Passion victim, de Claude Montana
Photo : Le Café de la Paix
Dentelle, d’Olivier Lapidus
Photo : Le Café de la Paix


Vins et desserts vont de pair

Vins liquoreux ou pétillants et alcools digestifs : les accords entre les desserts et les alcools sont de plus en plus proposés dans les restaurants. La clé dans ces accords est de réussir un mariage de goûts où le sucre et l’acidité seront équilibrés et où l’alcool servira à rehausser le dessert, et non à l’écraser.


Les verrines en mettent plein la vue

Pas si nouvelles que ça, mais certainement très tendance, les verrines se prêtent à mille et une variations. Certains restaurants les utilisent pour offrir leurs desserts en version mini-portions pour les clients qui se préoccupent de leur santé et pour ceux qui n’ont pas assez faim pour commander un dessert complet. C’est le cas de Season52, une petite chaîne américaine de grillades avec bar à vin. On aperçoit sur la photo les petits formats de desserts qui y sont proposés à 2,25 $ US chacun.


À bas les frontières entre desserts et mets salés

Photo : Espaisucre

« Auparavant, les métiers de pâtissier et de cuisinier étaient différents, mais la tendance est à une plus grande homogénéité entre les professions », fait remarquer Jordi Butrón, qui a ouvert à Barcelone Espaisucre, un restaurant-école qui a pour particularité de servir des menus complets composés uniquement de desserts. « Les pâtissiers se servent maintenant des ingrédients traditionnellement utilisés en cuisine : rémoulade, oignon, safran, poivron, betterave. » Sur la photo, on peut voir une création servie chez Espaisucre : une soupe froide au thé avec épices et fruits.

Les macarons : ils sont partout

Aromatisés à la pistache, à la fraise, au chocolat ou à tout ce que vous voulez, les macarons rendront plus tendance n’importe lequel de vos desserts. On peut les servir en accompagnement de crème glacée ou de sorbet, ou encore les utiliser pour décorer des desserts à l’assiette.

Les fruits sous toutes leurs formes

Crus, poêlés, caramélisés, pochés, en compote : les fruits sans trop d’artifices sont plus que jamais mis en vedette. Poires pochées au vin, beignets aux bananes, ananas caramélisés, caramboles sur le gril sont autant de façon d’apprêter les fruits privilégiées par les chefs pâtissiers actuels. Au chapitre de la popularité, la pomme grenade et ses dérivés semblent avoir un avenir prometteur avec leurs propriétés antioxydantes qui font la manchette depuis quelque temps.

Cette fragile construction, qui convient parfaitement pour la restauration, pourrait difficilement être transportée de la pâtisserie du coin à la maison !

La différence entre pâtisserie de boutique et dessert à l’assiette se précise

« La pâtisserie à l’assiette est une discipline qui n’est pas encore très connue parce qu’elle est née avec la nouvelle cuisine dans les années 1980 », constate Jordi Butrón. Les codes qui font la différence entre la pâtisserie de restauration et la pâtisserie de boutique ne sont pas encore fixés. On sait tout de même que la pâtisserie à l’assiette présente certaines caractéristiques :

  • L’étendue des ingrédients et des techniques que l’on peut utiliser est plus large
  • Il est possible de faire des choses au dernier moment
  • On a la possibilité de jouer sur les contrastes de chaleur

Les cup cakes

C’est la folie depuis quelques années aux États-Unis, les cup cakes sont partout ! Les futurs époux qui désirent un mariage « in » commandent nécessairement un « arbre » à cup cakes à leur traiteur. Des boutiques d’artistes du cup cake fleurissent partout, y compris au Québec. En restauration, on ne voit pas encore beaucoup ces petits gâteaux colorés, mais ce n’est sans doute qu’une question de temps ! Dans notre province, certains comptoirs lunch les offrent à environ 2 $ la pièce. Sans aucun doute une belle occasion de profit si votre clientèle a le profil de l’amateur de cup cakes !



19 mars 2008

En tant que gestionnaire d’un service alimentaire, vous êtes probablement le pilier central autour duquel tout bouge ! Votre menu doit s’adapter aux nouvelles tendances tout en respectant un ratio de rendement, votre décoration est à repenser de façon périodique, de nouveaux fournisseurs « débarquent » chaque semaine pour vous présenter leurs nouveaux produits, vous devez faire preuve d’originalité pour attirer la clientèle chez vous autant en haute saison que lors des périodes plus creuses… Jusque-là, ça va, ce n’est pas toujours facile, mais vous êtes l’homme ou la femme de la situation !

Là où ça ne va plus, c’est dans la gestion de votre personnel. Vous avez l’impression qu’il vous manque constamment de bons joueurs, un peu comme si vous aviez écopé d’une pénalité au hockey, sauf que les bons joueurs ne sont pas en attente sur le banc ! Et la partie continue... Il en va ainsi dans l’industrie de la restauration. On doit encourager les bons joueurs et user de stratégie avec les recrues ! Depuis longtemps, on parle de fidéliser la clientèle mais, de plus en plus, on parle de fidéliser le personnel car, sans une bonne équipe, l’échec est prévisible.

Il existe plusieurs façons de fidéliser son personnel en alimentation, telles que l’attribution de points aux employés et leur participation aux profits. Mais avez-vous déjà pensé à accompagner vos employés dans une démarche d’apprentissage et de reconnaissance professionnelle ? Au Québec, il existe deux programmes distincts qui, une fois jumelés, apportent leur lot de bénéfices, tant pour l’employeur que pour l’employé. Ces deux programmes sont respectivement le PAMT (Programme d’apprentissage en milieu de travail) et la RAC (Reconnaissance des acquis et des compétences). Le PAMT est géré par Emploi-Québec et la RAC relève du ministère de l’Éducation, du Loisir et du Sport (MELS). Après avoir lu cet article, vous serez en mesure de mieux comprendre les caractéristiques de ces deux programmes.

Le Programme d’apprentissage en milieu de travail d’Emploi Québec

Comme son nom l’indique, le Programme d’apprentissage en milieu de travail s’exerce... en milieu de travail ! Il s’applique à plusieurs métiers dont certains en alimentation, soit les métiers de boucher (détail ou industriel), de boulanger, de cuisinier, de pâtissier et de poissonnier. Pour s’inscrire au PAMT, l’entreprise doit former un « duo » : le futur apprenti et le compagnon ou, si vous préférez, l’élève et le formateur. Le futur apprenti doit déjà travailler dans l’entreprise et être âgé d’au moins 16 ans. Le formateur doit exercer le métier pour lequel il forme l’apprenti et détenir les qualités de formateur, c’est-à-dire être compétent dans son métier, bon pédagogue et avoir suivi la session de formation pour formateurs d’Emploi-Québec, une formation qui dure une demi-journée. Le PAMT consiste donc en un compagnonnage sur le terrain. Rien de tel qu’un exemple concret pour illustrer son fonctionnement.

Il y a quelques années, Jean-Pierre Cloutier, chef-propriétaire du restaurant du Musée, au Musée national des beaux-arts de Québec, a adhéré à ce programme pour un apprenti-cuisinier. « Le processus est simple, dit-il. Je pense que, de prime abord, il faut repérer les employés non formés dotés d’une bonne volonté et d’une grande motivation. Une fois inscrit au PAMT, Emploi-Québec nous fournit des manuels d’apprentissages : le guide à l’intention du compagnon et le carnet d’apprentissage de l’apprenti-cuisinier. Il suffit ensuite de former et de superviser l’employé dans ses tâches quotidiennes. » Les guides dont parle M. Cloutier comprennent différents modules d’apprentissage conçus à partir des programmes d’études du MELS. À titre d’exemple, on y trouve des modules sur les potages, les fruits et légumes, les viandes, volailles et gibiers, les petits déjeuners, etc.

M. Cloutier voit plusieurs avantages au PAMT. « Notre brigade est relativement petite au restaurant du Musée. J’ai moi-même été compagnon d’un apprenti et j’ai trouvé l’expérience enrichissante pour la dynamique du groupe, car je n’ai pas eu le choix de me retremper dans les principes de base de la cuisine et je l’ai fait en compagnie de ma brigade. Cela permet de développer une relation privilégiée avec la brigade, car le carnet d’apprentissage devient un outil de communication sur le savoir-faire en cuisine. Comme avantage, il ne faut pas négliger l’apport financier d’Emploi-Québec. Il est vrai que nous passons plus de temps à communiquer avec l’apprenti, mais ce temps nous est remis tant par l’apport financier d’Emploi-Québec que par la rapidité et l’efficacité toujours à la hausse de l’apprenti ! »

Avez-vous déjà pensé à accompagner vos employés dans une démarche d’apprentissage et de reconnaissance professionnelle ?

Josée Hallé, du Groupe Restos Plaisirs, participe également au PAMT depuis plusieurs années. « La formule est très avantageuse, affirme-t-elle, tant sur le plan des ressources humaines que sur le plan financier. Comme nous avons plusieurs types de restaurants, nous pouvons
assurer un apprentissage varié à nos employés sur le PAMT. Par exemple, certains de nos restaurants n’offrent pas de buffet ou de
brunch, mais Le Café du Monde l’offre, alors nos apprentis vont faire leur apprentissage sur ce module à cet endroit. » Il est à noter que le PAMT est rattaché exclusivement à l’employé, qui peut, s’il le veut, compléter ses modules en travaillant dans divers restaurants. Josée Hallé ajoute : « Emploi-Québec offre un incitatif financier intéressant de part et d’autre pour adhérer à ce programme. D’une part, l’apprenti se voit offrir 1000 $ après quelques mois de formation assidue et un autre 1000 $ à la fin du programme, lors de la remise de l’attestation, appelée sceau bleu. D’autre part, l’employeur bénéficie d’un crédit d ’impôt pour chaque apprenti sous sa responsabilité. » Le taux de base du crédit d’impôt est de 30 % du montant des dépenses admissibles. Le taux horaire maximal pour l’apprenti est de 18 $/heure et le plafond hebdomadaire admissible se situe entre 600 $ et 750 $/semaine, tous métiers confondus. Josée Hallé affirme que son entreprise a bénéficié d’un crédit d’impôt totalisant 85 000 $ l’an dernier avec ce programme ! Bref, la formule est intéressante, mais n’est pas complète sans une attestation officiellement reconnue, ce qui nous a mène à parler du programme de reconnaissance des acquis et des compétences du MELS.

Nous avons bénéficié d’un crédit d’impôt totalisant 85 000 $ l’an dernier avec le PAMT

Josée Hallé, Restos Plaisirs

La reconnaissance des acquis et des compétences du MELS

La RAC est offerte par le ministère de l’Éducation, du Loisir et du Sport depuis des décennies au Québec, mais elle gagne beaucoup en popularité depuis quelques années, car le ministère a débloqué des budgets pour faciliter la participation des travailleurs. Il s’agit d’un programme qui a été conçu pour valoriser les acquis professionnels des travailleurs et offrir à ces derniers la possibilité de faire des apprentissages sans retourner sur les bancs d’école à temps plein. Le processus est autonome et comporte plusieurs finalités, objectifs et résultats tant pour l’employé que pour l’employeur. Bien qu’il n’ait pas été conçu pour faire un pont avec le PAMT, vous serez en mesure de constater que le lien se fait facilement.

Dans le secteur de l’alimentation, la RAC est offerte pour les métiers suivants :

  • Cuisinier
  • Pâtissier
  • Serveur
  • Sommelier
  • Boulanger
  • Boucher

Le processus de RAC peut être une façon d’effectuer un bilan des compétences de son personnel en regard du programme d’études du MELS. À titre d’exemple, une restauratrice de la rive sud de Québec a choisi d’inscrire trois de ses employés au programme de RAC : deux cuisiniers dans le programme de cuisine et un cuisinier dans le programme de pâtisserie. Elle voulait, par ce processus, évaluer les acquis de son personnel de cuisine et vérifier si son troisième cuisinier avait suffisamment de compétences pour prendre en charge la pâtisserie du restaurant. Conclusion ? L’aspirant pâtissier n’avait pas suffisamment de connaissances en pâtisserie pour se lancer seul !

Toutefois, l’un des trois cuisiniers avait toutes les compétences pour acquérir son diplôme d’études professionnelles sans retourner sur les bancs d’école. Il a ainsi obtenu une reconnaissance officielle (relevé de notes et diplômes) de ses acquis professionnels. Pour ce qui est du troisième cuisinier, comme il maîtrisait quelques-unes des compétences du programme, on lui a suggéré plusieurs moyens pour obtenir les compétences manquantes.

La RAC permet aussi à l’employeur de préciser les besoins de formation de son personnel. À titre d’exemple, il appert que les cuisiniers d’expérience sans formation ont souvent des lacunes aux mêmes endroits dans le processus de RAC en cuisine. Les lacunes les plus fréquentes se trouvent généralement dans les modules ayant trait à la gestion et à l’organisation d’une cuisine, de même qu’à la pâtisserie (pâtes de base, pâtisseries et entremets). L’employé se fera ainsi proposer divers moyens pour lui permettre d ’acquérir les compétences manquantes. Si une commission scolaire regroupe suffisamment de personnes avec les mêmes lacunes par rapport à un programme (exemples : les compétences en pâtisserie pour un cuisinier ou encore les compétences en suggestion de vins pour un serveur), le MELS financera la formation manquante qui pourra être suivie à temps partiel.


Fait à noter, le processus de RAC peut s’effectuer en groupe. La première étape consiste à ouvrir officiellement un dossier au MELS. On demandera au candidat quelques pièces telles que curriculum vitae, certificat de naissance, lettre de l’employeur, documents de scolarité, etc. Le candidat aura ensuite à remplir un questionnaire relatant différentes tâches pouvant être exercées dans ses fonctions. Il devra y indiquer s’il se sent en mesure d’exécuter ces tâches. Il sera ensuite rencontré par un formateur ayant une bonne connaissance sur le terrain des pratiques de l’industrie. Après une entrevue avec le candidat et l’analyse des réponses au questionnaire, ce formateur établira le degré de maîtrise des compétences en fonction des exigences du programme d’études. Ensuite, ou bien le candidat sera dirigé vers les évaluations qui mènent à l’acquisition du diplôme ou d’un relevé de notes officiel, ou bien une formation adaptée à ses besoins pourra lui être suggérée afin de maîtriser les compétences manquantes.

C’est une situation où tout le monde sort gagnant ! L’employeur bénéficie
d’un employé formé à sa mesure avec un sentiment d’appartenance accru à l’entreprise et l’employé élargit son champ de compétences professionnelles.

PAMT et RAC, un beau mariage !

Comme vous êtes maintenant en mesure de le constater, le PAMT aboutit naturellement sur la RAC. « C’est une suite logique,
mentionne Josée Hallé. Une fois que son carnet est complété avec succès, l’apprenti se voit décerner le sceau bleu d’Emploi-Québec mais, pour avoir un diplôme officiellement reconnu, il doit faire les évaluations du MELS. J’ai un employé qui termine bientôt son carnet d’apprentissage en cuisine. Je vais l’inscrire dans un processus de reconnaissance des acquis et compétences afin qu’il puisse compléter les évaluations du MELS et il ira ainsi chercher son diplôme professionnel en cuisine d’établissement. C’est une situation où tout le monde sort gagnant ! » L’employeur bénéficie d’un employé formé à sa mesure et accroît le sentiment d ’appartenance à son entreprise et à l’égard du métier de son employé et l’employé élargit son champ de compétences professionnelles et sa confiance en soi.

Voilà ! C’était un bref survol de deux programmes extrêmement intéressants et avantageux pour les employeurs et employés du secteur des HRI. Souhaitons que ces informations vous outillent et vous encouragent à entreprendre un mouvement de reconnaissance envers vos employés, car les conditions de travail ne sont pas toujours faciles pour eux. Tout le monde a toujours besoin d’une petite tape dans le dos à l’occasion ! Sans compter qu’avec cette méthode, vous risquez d’en bénéficier au centuple !

Pour plus d’information sur le PAMT ou pour connaître les ressources offertes dans votre région, consultez www.emploiquebec.net, choisissez la section « Entreprises », puis cliquez à gauche sur « Programme d ’apprentissage en milieu de travail ». Vous pouvez aussi communiquer avec votre Centre local d’emploi pour connaître les personnes-ressources dans votre région.

Pour plus d’information sur la RAC ou pour connaître les ressources
dans votre région, visitez www.mels.gouv.qc.ca, www.inforouteftp.org ou contactez les personnes-ressources suivantes :

Pour la grande région de Montréal et de l’Ouest du Québec
Chantal Fontaine
1 888 432-4526, poste 6594
chantal.fontaine@cssh.qc.ca

Pour la grande région de Québec et de l’Est du Québec
Andrée Gauvin
418 686-4040, poste 2310
gauvin.andree@cscapitale.qc.ca



19 mars 2008 - Par Dominique deBlois

Nous retrouvons de plus en plus de produits à base de soya sur le marché nord-américain. Cependant, plusieurs d’entre eux sont plutôt des produits transformés et prêts à servir, adaptés aux papilles et aux désirs des Nord-Américains telles que des croquettes, des saucisses, des burgers et des lamelles de tofu assaisonnées. Le tofu soyeux ou ferme nature surtout mangé tel quel n’est pas encore le produit vedette du marché québécois de l’alimentation. Pourtant, sa polyvalence et ses qualités nutritionnelles le destinent à devenir un élément de base de la cuisine.

Il est fort dommage que cette viande des champs – expression utilisée au Japon pour désigner le tofu, mais aussi le soya en général – soit la plupart du temps complètement camouflée dans une recette, apprêtée principalement à l’asiatique (marinée dans la sauce tamari) et surtout associée aux végétariens.

Installée au Japon depuis près de trois ans, j’ai eu la chance de manger du tofu d’une extrême fraîcheur, préparé la journée même, acheté parfois au marchand de tofu qui sillonne les rues dans sa camionnette en jouant du pipeau pour indiquer sa présence. Les Japonais mangent presque quotidiennement un bol de tofu frais assaisonné au choix de sauce soya, de gingembre râpé et d’une touche de wasabi, ce condiment vert très piquant à base de raifort souvent utilisé avec les sushis. Le tout peut être agrémenté d’herbes hachées, comme l’échalote verte, le myoga (un bouton floral cousin du gingembre) ou le shiso ciselé (aussi appelé perilla ou basilic japonais). L’hiver, le tofu devient l’un des aliments incontournables du nabe, nom donné à des plats comme le shabu-shabu, une fondue japonaise, ou le sukiyaki, un plat de viande et de légumes sautés avec soya et sucre. Ces deux repas classiques sont cuisinés à la table dans une marmite qui porte aussi le nom de nabe.

Le Tofuya, fameux restaurant de tofu

M. Chihara, qui occupe le poste de chef au restaurant Tofuya depuis maintenant cinq ans, après avoir travaillé dans les cuisines de l’Imperial Hotel, à Tokyo, a accepté de dévoiler pour vous certains de ses secrets. Le restaurant Tofuya appartient à la société Isefuku, en activité depuis 1707. Il est situé à Ise, dans la préfecture de Mie, près du sanctuaire shinto Ise Jingu, le plus sacré du Japon.

Le chef précise pour commencer qu’à son avis, les fèves de soya sont plus sucrées au Japon qu’en Amérique. Il n’utilise que des produits biologiques et sélectionne toujours des fèves de soya qui ont la même taille.

Selon lui, il y a deux étapes complexes lors de la réalisation du tofu et c’est ce qui fera une grande différence lors du résultat final :

  • Le temps d’ébullition du lait de soya
  • La quantité de coagulant à ajouter

Comment peut-on savoir si un tofu est meilleur qu’un autre ? À cette question, M. Chihara répond que c’est tout simplement une question de goût. Si le tofu est réalisé dans les règles de l’art, il devrait normalement offrir un goût agréable. Et, contrairement à une croyance populaire, le type d’eau utilisé ne fait pas une si grande différence. Selon M. Chihara, vous aurez le même résultat avec l’eau du robinet qu’avec une eau de source.

Voici un exemple de menu proposé sur la carte de M. Chihara. Celui-ci est très esthétiquement placé dans une boîte à compartiments individuels, appelée bento :

  1. Bol de tofu – vraiment très onctueux ! – servi avec un petit bol de sel à saupoudrer au goût
  2. Omelette sucrée roulée voisinant un nigiri sushi au saumon et un morceau de patate douce
  3. Tofu grillé à saveur de yuzu, un fruit citrin japonais, avec sauce miso, à base de pâte de soya, le tout présenté sur bâtonnets
  4. Tofu à l’igname, un gros tubercule originaire des pays chauds, dont la variété utilisée par M. Chihara est de couleur pourpre
  5. Goma dof, un mélange de graines de sésame et d’une fécule extraite d’une plante tropicale appelée arrow-root
  6. Nigiri sushi de congre, un poisson fait en long qu’on appelle parfois « anguille de mer »
  7. Chawan mushi
  8. Bouillon avec tofu, champignon et congre
  9. Dessert : Mousse de lait de soya (non illustrée)

L’ensemble de ces plats très légers est cependant très bourratif. Moi qui peux manger un boeuf entier, je n’ai pu terminer ce repas. De plus, amateur ou non de tofu, il est impossible de rester impassible devant un tel spectacle de saveurs et de textures.

M. Chihara s’amuse à créer des tofus aux saveurs plutôt inusitées, allant jusqu’à ajouter des arômes de concombre, de carotte, de citrouille, d’edamame, une fève de soya fraîche, ou d’igname. Cette étape se fait lors de l’ébullition du lait de soya, avant l’ajout du coagulant. Plusieurs associations ont déjà été faites, comme le tofu au pesto ou aux tomates séchées, mais rien ne vous empêche de faire vos propres tests et d’aromatiser vos tofus comme bon vous semble. Par exemple, un tofu pourrait être agrémenté de cumin, de safran, de romarin ou encore d’agrumes. Le tofu au yuzu est pour sa part fort populaire au Japon. M. Chihara recommande de ne pas utiliser des saveurs trop présentes. Il admet toutefois que c’est surtout une question de goût, les Japonais préférant des arômes plus doux, plus subtils.

Faire son propre tofu

Pour faire votre propre tofu, il vous faudra d’abord un récipient d’environ 4 × 8 pouces (10 × 20 cm) perforé au fond et sur les côtés pour laisser fuir l’eau. Comme coagulant, vous pouvez utiliser du sulfate de calcium (gypsium), facile à trouver au Québec et fournissant une bonne dose de calcium à l’organisme.

Si vous voulez suivre la méthode japonaise, vous devrez mettre la main sur le nigari qui est un coagulant minéral naturel contenant du chlorure de magnésium (à commander sur Internet). Le jus de citron convient également, mais il laissera une saveur citronnée au tofu. Il est aussi plus difficile d’obtenir un résultat impeccable avec le jus de citron.

Et ce tofu, comment on le cuisine ?

C’est simple ! Étant très polyvalent, il peut être ajouté à tout ou presque : sauté avec des légumes, incorporé aux fondues japonaises, aux soupes, aux gratins, aux trempettes, aux boulettes et aux sauces à la viande, substitué ou mélangé au fromage cottage ou au fromage ricotta dans les lasagnes et les cannellonis, ajouté aux fruits, au lait et au yogourt pour devenir smoothies, poudings et laits frappés. Mais en plus, il peut être transformé en sauce allégée pour poisson, poulet ou légumes en le mélangeant dans le robot culinaire avec moutarde de Dijon, jus de citron, huile d’olive, herbes fraîches, sel et poivre. Il peut également être délicieux en crème glacée, faite avec 200 g de tofu, 100 ml de lait, 100 ml de lait condensé, du sucre et une saveur au choix. Frit, il fera office d’en-cas sous forme de tofu frit et d’oignons verts emballés dans des algues nori, qu’on trempe dans la sauce soya et qu’on accompagne d’une bière froide, tel que servi dans les izakaya (les bars japonais). Pour réaliser cet en-cas appelé abura age, faire d’abord égoutter sous un poids lourd le tofu enveloppé d’une serviette pendant 1 à 2 heures, couper ensuite en tranches minces et faire frire d’abord à 120°C/250°F, pour faire gonfler, et ensuite à 200°C/400°F pour bien faire dorer.

Deux classiques à découvrir

Toshiko Nobukuni, diététicienne et divine cuisinière, vous livre deux recettes de son répertoire.

Le Mabodofu est une recette d’origine chinoise faisant désormais partie de la culture japonaise. Il est servi très, mais très piquant dans certains restaurants chinois !

Le Chawan mushi ressemble à un flan, excepté qu’il est fait avec un dashi (fumet de poisson japonais). Cette recette-ci, élaborée pour lutter contre l’ostéoporose, diffère du chawan mushi traditionnel parce qu’on y incorpore du tofu, ce qui ajoute ainsi une bonne dose de calcium.

Mme Nobukuni souligne aussi que le tofu peut aider à réduire les symptômes de la ménopause, les risques de certains cancers ainsi que les maladies cardiaques.

La recette de tofu maison

Pour un bloc de tofu (350 g), il vous faudra :

3 tasses (400 g) de fèves de soya sèches
3 à 4 c. à thé de nigari dans 1 tasse d’eau tiède ou 3 c. à soupe de sulfate de calcium (gypsium) dans une tasse d’eau tiède ou
1/4 tasse de jus de citron

Préparation : Rincer et faire tremper les haricots 8 h en été et 15 h en hiver. Rincer à nouveau et réduire en purée dans un robot culinaire en y ajoutant suffisamment d’eau pour recouvrir les fèves. Au total, trois litres d’eau à température ambiante devront être ajoutés au lait de soya. Déposer la purée de fèves dans une mousseline ou un coton à fromage et presser pour en extraire le lait de soya. Conserver la matière résiduelle appelée « okara » (voir indications ci-bas). Dans une grande marmite, verser le lait de soya. Ajouter de l’eau, si vous n’avez pas déjà mis les trois litres d’eau nécessaires, et porter à ébullition. Laisser frémir doucement pendant 10 minutes en mélangeant constamment. Après 10 minutes, une odeur de tofu se dégagera de la marmite.

Laisser ensuite réduire la température :

  • à 80°C/170°F si vous utilisez du nigari ou du sulfate de calcium (gypsium)
  • à 40°C/85°F si vous utilisez du jus de citron

Mélanger le nigari ou le sulfate de calcium à 250 ml d’eau tiède (si vous utilisez du jus de citron, il n’est pas nécessaire d’ajouter de l’eau). Déposer le coagulant dans une grande marmite et verser d’un trait le lait de soya sans remuer. Couvrir et laisser reposer de 10 à 15 minutes. Verser ce mélange dans un moule percé dans lequel vous aurez placé une pièce de coton à fromage assez grande pour la replier sur le dessus du tofu.

Mettre un objet lourd sur le lait caillé enveloppé du coton et laisser égoutter de 15 à 30 minutes, tout dépendant de la fermeté désirée :

15 - 20 minutes pour un tofu soyeux
20 - 25 minutes pour un tofu moyen-ferme
25 - 30 minutes pour un tofu ferme

Faire tremper le tofu dans de l’eau fraîche pendant une dizaine de minutes. Conserver le tofu recouvert d’eau au maximum quatre jours au réfrigérateur en changeant l’eau tous les jours, sinon le tofu deviendra amer.

Okara, ce résidu méconnu

Une fois les fèves de soya pressées, vous obtenez le marc de la pulpe qui est de saveur plutôt fade, mais qui peut être utilisé de diverses façons. Mme Nobukuni précise que cet okara, très riche en fibres et en protéines, encore plus riche en nutriments que le tofu, doit être cuit avant d’être consommé. Comme il est très périssable, il devra être consommé au maximum deux jours après sa préparation, mais pourra facilement être congelé.

Comme tout le liquide a été extrait de l’okara, sa texture est plutôt sèche, granuleuse et ressemble à une chapelure maison grossièrement moulue.

Voici quelques idées d’utilisation :

  • En salade : au Japon, on l’apprête mélangé avec carottes, champignons cuits et mayonnaise
  • Sauté avec des légumes, de la sauce soya et de l’huile de sésame
  • Falafels de soya, en l’utilisant à la place des lentilles
  • Tartinade pour sandwichs
  • Incorporé aux pains de viande et boulettes de viande
  • Ajouté à la purée de pommes de terre
  • Additionné à la semoule de maïs pour en faire de la polenta
  • Mélangé aux omelettes ou à l’okonomiyaki (la crêpe-omelette japonaise)
  • Ajouté aux muffins, aux biscuits, aux crêpes et au gruau
  • Grillé au four pour l’assécher, ajouté ensuite aux pains ou aux céréales, ou encore saupoudré sur des desserts crémeux ou des gratins

Pour cuire l’okara, l’étendre en une mince couche sur une tôle à biscuits et griller à 150°C/300°F au four pendant 25 minutes, en remuant à l’occasion. Apprêté de cette façon, l’okara peut très bien être congelé. Si sa texture est trop grossière, rien ne vous empêche de le moudre jusqu’à la consistance voulue.

Un cousin du tofu, le yuba

Le yuba est un produit qu’on connaît peu, fait de lait de soya mais totalement différent du tofu. Il s’agit de la pellicule qui se forme à la surface du lait de soya quand celui-ci est chauffé. Ce lait est chauffé dans de larges cuves et chaque couche de yuba est ramassée manuellement à l’aide d’une baguette pour être suspendue et séchée à l’air. Très riche en protéines, le yuba était à l’origine consommé par les moines bouddhistes qui devaient éliminer les produits d’origine animale de leur alimentation. Sa texture est légèrement élastique sous la dent et sa couleur est d’un beau jaune crème.

Comme la technique de fabrication et l’équipement nécessaire diffèrent de ceux requis pour la réalisation du tofu, les producteurs fabriquent en général soit le tofu, soit le yuba, mais rarement les deux à la fois. On trouve peu d’épiceries vendant du yuba. Toutefois, si vous planifiez passer près de Kyoto, profitez-en pour déguster le yuba pour lequel la ville est renommée ! Les Japonais préfèrent manger le yuba dans son état le plus simple : légèrement trempé dans de la sauce soya additionnée de wasabi. Vous pouvez aussi ajouter le yuba aux soupes, le faire frire et même le farcir (sous forme de boulettes) en le servant avec une sauce soya vinaigrée. Il est même possible de le consommer en dessert.

Décidément, le tofu ne devrait pas être consommé que pour ses bienfaits nutritionnels extraordinaires. Il mérite qu’on lui accorde davantage d’importance et qu’on l’apprécie pour tout le potentiel qu’il nous offre. À vous d’user de votre imagination et de le mettre en valeur !



19 mars 2008 - Par Mathieu Ouellet

Les probabilités que vous ayez déjà entendu parlé du site Facebook
(www.facebook.com) sont très
fortes. Dans le cas contraire... ça ne saurait tarder ! 2007 a été
une année extraordinaire pour ce site de réseautage social créé
initialement pour les étudiants d’Harvard. Avec plus de huit
millions d’utilisateurs au Canada, notre pays se positionne au
sommet du palmarès « ratio d’utilisateurs par habitant », car
un Canadien sur quatre aurait son compte Facebook.

Et vous, qui retrouverez-vous sur ce site ? Des amis actuels ou
passés, sûrement. Mais aussi... des clients et de futurs employés !
Voici quelques pistes à explorer professionnellement.

Créer la page de votre entreprise

Il est possible de créer gratuitement une page pour votre
entreprise dans Facebook. Les clients pourront s’identifier
comme étant « fan » de votre compagnie. C’est intéressant parce
que ça vous permet d’entrer en contact avec vos clients et de les
informer dans un cadre moins « corporatif », mais c’est d’autant
plus intéressant parce que les amis de vos clients afficheront
dans leur profil qu’ils sont « fans » de votre entreprise. Quoi de
mieux que le référencement par des personnes de confiance !


Lorsque vous créez une page pour votre entreprise, vous devenez
l’administrateur de cette page. Un administrateur ou un « fan »
de la page peut décider de donner accès ou non aux « inconnus »
à son réseau de contacts et à ses informations personnelles.

Faire la promotion d’un événement

Vous organisez un événement ? En l’ajoutant sur Facebook, vous
pourrez y inviter des utilisateurs et vous saurez s’ils comptent y
assister ou non. Tout comme pour le concept des « fans », les gens
qui participeront à votre événement l’afficheront dans leur profil
et leurs amis pourront être tentés d’y participer également.

Le marketing à la sauce Facebook

Par Christine Blouin

« Facebook est en train de changer les relations entre les individus », signalait à son auditoire Paul Arsenault, du Réseau de veille en tourisme, lors de la dernière assemblée annuelle de l’Association des hôteliers du Québec. Certains hôteliers ont compris que Facebook était un outil de prédilection pour joindre les 18-35 ans, qui y sont particulièrement actifs, relatait M. Arsenault. Par exemple, lors du 30e anniversaire de l’hôtel Le Place d’Armes, établissement exploité par la famille Antonopoulos, 800 amis de Dimitri Antonopoulos ont
reçu une invitation. « On passe alors de "L’hôtel Le Place
d’Armes fête son 30e" à "Mon ami Dimitri m’invite à son
30e" », a illustré Paul Arsenault. Quoi de mieux pour
établir une relation de confiance ?

Embaucher ou s’informer sur ses futurs employés

En ajoutant de l’information personnelle sur Facebook, les utilisateurs sont conscients que celle-ci peut être accessible à la communauté (selon les préférences de l’utilisateur). Ainsi, si vous êtes dans une période d’évaluation de candidats pour votre entreprise, Facebook vous permettra peut-être de découvrir la vraie nature de ceux-ci. Ce n’est certainement pas ce qui va faire la différence entre les candidats, mais par curiosité... pourquoi pas ?

Vous avez créé une page pour votre entreprise ? Pourquoi ne pas
y afficher vos emplois ? Ça ne coûte rien et, dans une période
de pénurie de main-d’oeuvre comme celle que nous vivons
actuellement, tous les moyens sont bons !

Au Québec, il y aurait plus de 900 000 utilisateurs de Facebook divisés démographiquement comme suit :

Nombre d’utilisateurs Âge
351 020 18 à 24 ans
202 900 25 à 29 ans
119 640 30 à 34 ans
60 300 35 à 39 ans
50 300 40 à 49 ans
34 940 50 ans et plus
Total : 906 000 utilisateurs

Facebook maintenant en français

Dans l’article publié dans la copie imprimée de la revue Hôtels, Restaurants & Institutions, nous vous indiquions que Facebook n’était accessible qu’en anglais. Bonne nouvelle, depuis ce temps, Facebook a annoncé qu’elle offrait maintenant ses services en français.



19 mars 2008 - Par Réal Migneault

Récemment, l’Association des hôteliers du Québec annonçait
son nouveau programme de développement durable Réser-vert.
Annonce des plus pertinentes si l’on considère l’ampleur des
enjeux liés aux changements climatiques et l’attention soutenue des
médias pour tout ce qui concerne le développement durable.

Or, dans un contexte social où l’environnement et la responsabilité sociale sont maintenant incontournables, l’industrie de la restauration et de l’hôtellerie continue d’augmenter considérablement ses effets négatifs sur l’environnement, plus particulièrement par sa consommation
d’énergie et d’eau et par le rejet d’une quantité importante de
matières résiduelles.

Comment se démarquer ?

Comment arriver à concilier avantages distinctifs, satisfaction de la clientèle, rentabilité financière et respect de l’environnement ?

On le constate de plus en plus, l’environnement n’est pas une contrainte, mais un formidable levier de développement. La population commence à adopter de nouveaux comportements qui transforment l’économie petit à petit. Cette sensibilité naissante fait émerger de nouvelles exigences de la part des consommateurs.

Les entreprises qui commercialiseront des produits et des services écologiques [..] auront un formidable avantage concurrentiel.

Cette prise de conscience et les changements qu’elle suppose ont commencé à faire sentir leurs effets. Le vocabulaire change. Les notions d’écoefficience, de tourisme durable, de responsabilité sociale, d’écologie industrielle, d’efficacité énergétique et d’énergie propre s’imposent et on assiste à un déplacement progressif du marché vers les produits et services qui répondent à des valeurs environnementales et sociales plus responsables.

Les entreprises qui commercialiseront des produits et des services écologiques, celles qui utiliseront des technologies écoefficientes et celles qui feront preuve de responsabilité sociale auront un formidable avantage concurrentiel. Les autres devront suivre pour rester compétitives.

Le virage vert peut se faire de multiples façons et à divers niveaux. Or, le jeu en vaut la chandelle ! Certains propriétaires de restaurants et d’hôtels qui ont adopté une démarche écologique, plus particulièrement en matière d’efficacité énergétique, ont réalisé des économies substantielles.

Dans les prochains numéros, nous vous présenterons des articles sur les sujets suivants, notemment à l’aide d’entrevues avec des
acteurs de l’industrie qui ont pris le virage vert :

  • Barrières à l’implantation du développement durable
  • Énergies renouvelables
  • Développement d’une stratégie d’affaires écologique et responsable et transformation d’une stratégie écologique en occasion d’affaires

Nous porterons aussi un regard sur certains dossiers qui nous tiennent à coeur comme les certifications et la récupération des matières résiduelles et, bien sûr, d’autres sujets que vous nous proposerez.

Pour tout commentaire ou suggestion, n’hésitez pas à me contacter à l’adresse courriel suivante : real.migneault@developpementdurable.ca



19 mars 2008 - Par Paul Saindon

Voici la preuve que le rêve américain existe ! C’est du moins le cas
pour un exploitant indépendant de petit café à la formule bien rodée
qui s’est transformé en un franchiseur qui devrait atteindre à moyen
terme le millier d’établissements. Prochaine bannière à avoir pignon
dans les Wal-Mart, Camille’s Sidewalk Cafe se positionne dans le
secteur prometteur de la restauration rapide de qualité supérieure.

Les ingrédients du succès

Dans la lignée des sandwicheries à succès américaines tel les que Panera Bread, Camille’s Sidewalk Cafe fait partie d’une niche à la croissance impressionnante sur les marchés américain et canadien. L’entreprise offre un menu santé, et même très santé, une atmosphère agréable ainsi que des saveurs locales. Le concept est intéressant en ce qu’il exploite la majeure partie des occasion de repas quotidiennes, c’est-à-dire le déjeuner, le dîner, la collation d’après-midi et le souper. Comme
philosophie, Camille’s Sidewalk Cafe a choisi tout simplement « Manger, savourer et relaxer ».

Fiche technique

Fondateurs
David et Camille Rutkauskas

Année de fondation
1996

Nombre d’établissements
117 (900 présentement en développement dans le monde)

Facture moyenne
10,50 $US

Superficie
De 600 à 3000 pieds carrés (55 à 280 mètres carrés)

Investissement nécessaire
Entre 225 000 $US et 600 000 $US

Habituellement situé dans des quartiers urbains, des centres commerciaux ainsi que des secteurs à bureaux, le restaurant type présente une superficie se situant entre 150 0 et 3000 pieds carrés (140 à 280 mètres carrés) et peut asseoir entre 65 et 120 clients. Il est souvent agrémenté d’une terrasse extérieure bien aménagée, et son décor intérieur évoque l’atmosphère d’un café-terrasse bien ensoleillé. L’établissement offre le service de traiteur ainsi que des mets à emporter.

La réputation de Camille’s Sidewalk Cafe s’est d’abord bâtie par son offre de nourriture. Ses sandwichs et wraps haut de gamme, ses salades fraîches, ses smoothies faits sur demande ainsi que son fameux jus d’orange fraîchement pressé, sans oublier le bar à café accompagnant les desserts et les produits de boulangerie, sont tous des éléments qui ont contribué à forger le succès de l’entreprise. Deux
produits signature ont particulièrement participé à cette renommée : la crème de tomates à la toscane ainsi que la salsa maison.


À l’attaque du géant Wal-Mart

Récemment, Wal-Mart a choisi Camille’s Sidewalk Cafe pour ouvrir des succursales dans près de 200 de ses magasins américains au cours des dix prochaines années. Selon Wal-Mart, l’offre de Camille’s Sidewalk Cafe répond bien à la demande grandissante de sa clientèle pour une alimentation plus saine et une approche personnalisée.

Un peu d’histoire

Fondé en 1996 en Oklahoma par David et Camille Rutkauskas, le concept de Camille’s Sidewalk Cafe s’est rapidement développé en une chaîne de plus de 100 établissements dans 35 États américains et possède aussi des succursales outre-mer. La bannière est souvent citée dans les magazines spécialisés tels qu’Entrepreneur comme étant l’un
des meilleurs franchiseurs dans son secteur d’activité. Le succès de la chaîne résiderait notamment dans une approche personnalisée envers ses franchisés, selon ces derniers. Camille’s Sidewalk Cafe fait partie du groupe Beautiful Brands International, qui exploite aussi les bannières Coney Beach et Fresh Berries. La chaîne a maintenant plus de 900 territoires en développement dans le monde.

Le marché canadien bien en vue

Bien qu’elle ne puisse révéler de détails à ce stade-ci, Beautiful Brands International compte bien implanter des bannières au Canada, nous a indiqué Paul Ross, de la firme de relations publiques de Camille’s Sidewalk Cafe. L’entreprise n’attend que le moment propice pour continuer son ascension de notre côté de la frontière !

Source
www.camillescafe.com



19 mars 2008

Acheté sur un coup de coeur il y a une quinzaine d’années, l’Hôtel Le
Francis, à New Richmond, aura mené Lucille Roy Duchesneau dans
l’aventure de sa vie. Maintenant au début de la soixantaine, cette
gaspésienne a conquis, ex-aequo avec Paolo Di Pietrantonio, le printemps dernier, le titre d’Hôtelier de l’année 2007, décerné par l’Association des hôteliers du Québec (AHQ). L’automne lui a aussi apporté une reconnaissance de prestige : le prix Femmes d’affaires du Québec, dans la catégorie Entrepreneure – moyenne entreprise, remis par le Réseau des femmes d’affaires du Québec.

« Quand j’ai acheté l’hôtel il y a 15 ans, c’était en faillite, raconte l’hôtelière. J’ai fait un chèque de 10 000 $ sur notre marge de crédit conjointe. J’ai averti mon mari trois jours plus tard de cet achat. Il y en
a qui battent leur femme pour moins que ça ! Heureusement que je suis
bien tombée ! » En congé sans solde de son poste de cadre au gouvernement fédéral, Mme Roy Duchesneau se cherche un peu quand elle a cette occasion d’acheter l’hôtel. Elle est tout de suite séduite par la proximité d’une rivière à saumon. Sans avoir jamais été hôtelière à proprement dire, elle provient d’une famille dont trois générations ont été hôteliers. Toute jeune, elle a travaillé à l’établissement de ses parents, La Maison Blanche, à New Carlisle, connue aujourd’hui sous le nom d’Auberge des Commandants.

Une fois l’acquisition du Francis complétée, la nouvelle hôtelière fait face à un bâtiment délabré, classé deux étoiles. Trois millions de dollars de rénovations plus tard, l’établissement obtient quatre étoiles. « Après toutes ces rénos, je me disais qu’il fallait que notre organisation aussi soit de qualité », a expliqué la dame lors du congrès annuel de l’AHQ alors qu’elle était invitée à s’exprimer au sujet de la Démarche Qualité Tourisme, à laquel son hôtel a été l’un des premiers à adhérer. L’hôtelière ne tarit pas d’éloges pour ce programme qui a changé sa façon de voir les choses. « L’an passé, on a dû changer notre personnel de réception au complet, illustre-t-elle. Une employée passait trois heures par jour sur Internet et deux autres sont partis. Si je n’avais pas eu cet outil de gestion, je suis sûre que je n’aurais pas pu m’en sortir sans un paquet de plaintes ! »

Des problèmes, ça se règle un par un ! Chaque fois que j’en vois un, je me dis que je ne veux plus jamais revoir ça de mon vivant. C’est comme ça qu’on construit !

Toujours à l’affût de tout ce qui pourrait l’aider à s’améliorer, la gaspésienne a su aller chercher conseil auprès de ses pairs. Membre du conseil d’administration de l’AHQ pendant sept ans, elle écoutait religieusement les hôteliers aguerris qu’elle côtoyait lorsqu’ils parlaient de leur expérience. « Je me disais que si leurs méthodes fonctionnent dans leurs gros hôtels, il y avait sûrement moyen que je les applique dans mon petit hôtel moi aussi. » L’hôtelière reçoit aussi l’aide d’exploitants d’hôtels de la région : « Mme Comeau, du Belle-Plage, a été comme une grande soeur pour moi. Elle a été très généreuse. C’est pourquoi aujourd’hui, si je peux, j’aide les autres. Ma porte est ouverte ! »

Engagée dans son milieu, la propriétaire de l’Hôtel Le Francis est actuellement conseillère municipale à la ville de New Richmond. « J’ai décidé de rester dans ma ville et de travailler fort pour elle ! », explique avec conviction celle qui siège aussi au comité bilatéral de la Baie-des-Chaleurs et qui a été nommée à la table ACCORD par le gouvernement du Québec.

Heureuse du chemin parcouru depuis l’achat de son établissement, Mme Roy Duchesneau est aujourd’hui épaulée par son fils Daniel, qui a étudié la gestion hôtelière au Collège Mérici. Si l’hôtelière reste sereine malgré tous les défis que présente l’exploitation d’un hôtel aujourd’hui, c’est sans doute un peu à cause de sa façon de gérer les difficultés. « Des problèmes, ça se règle un par un ! Chaque fois que j’en vois un, je me dis que je ne veux plus jamais revoir ça de mon vivant. C’est comme ça qu’on construit ! »



19 mars 2008

Le café est originaire de la province de Kaffa, en Éthiopie. Au VIIIe siècle, les feuilles et les fruits fraîchement cueillis étaient utilisés comme remède en infusion. Ce n’est qu’au XVe siècle que les Arabes firent griller les grains entiers sur des dalles de pierre très chaudes avant de les piler pour les réduire en poudre afin d’en préparer la boisson tonifiante que nous connaissons.

Les légendes associées au café

On raconte que lors d’un incendie de forêt, en Abyssinie, les caféiers en feu dégagèrent une délicieuse odeur. Les témoins de cet incendie récupérèrent les grains brûlés par le feu, les écrasèrent et les firent cuire afin d’en réaliser une boisson.

Une autre légende rapporte que Kaldi, un petit pâtre du Yémen, observa ses chèvres qui mangeaient les baies et les feuilles d’un arbre inconnu. Il remarqua que ses bêtes devenaient vives et excitées. Il parla de ce phénomène aux religieux du monastère voisin qui s’empressèrent d’aller cueillir ces fruits étranges. La curiosité les poussa à goûter eux-mêmes ces baies rouge foncé. Mais, surpris par leur amertume, ils les jetèrent dans le feu et les préparèrent ensuite en infusion. L’agitation fébrile qui s’ensuivit fut assimilée à une révélation divine. C’est à partir de ce jour, dit-on, qu’on ne vit plus de moine s’assoupir pendant la prière du soir.

Cette dernière légende est certainement fausse puisque qu’on s’entend pour dire que le café vient d’Éthiopie et non du Yémen. Toutefois, le Yémen fit une culture intensive du café à partir du XVe siècle.

Une autre légende concerne à la fois le café et le thé. À la fin des années 1700, le roi de Suède, George III, voulant comparer la nocivité du thé et du café, avait choisi dans les geôles deux jumeaux condamnés à mort pour meurtre et les avait contraints à ne plus consommer que du thé pour l’un et du café pour l’autre. On verrait ainsi qui mourrait le premier. L’expérience se déroula sous strict contrôle médical et s’acheva à la mort… des médecins. Le régime avait si bien profité aux jumeaux qu’ils vécurent tous deux jusqu’à l’âge de 83 ans. Le roi avait été assassiné depuis belle lurette.

Début du commerce du café

Plaque tournante du marché du café, la ville portuaire de Mocha donna son nom à un café bien connu. Les cafés du Yémen possèdent une saveur à la fois chocolatée et boucanée. C’est pour cette raison que le terme mocha est souvent associé à des boissons chocolatées.

Les cafés qui étaient exportés de la région de Mocha étaient baptisés arabicas puisque la région s’appelait tout simplement l’Arabie. Ce nom fut conservé même si les cafés provenaient en majorité de l’Éthiopie, en Afrique. Dès le début du XVe siècle, les peuples qui appréciaient le café ont tenté d’en voler des plants pour pouvoir en faire pousser dans leur contrée. Jusqu’au milieu du XVIIe siècle, le café était seulement cultivé en Éthiopie et au Yémen, et n’était pas consommé en dehors de l’Éthiopie, du Moyen-Orient et de l’Inde. La difficulté était que le Yémen, le plus important producteur à l’époque, préservait son monopole en interdisant d’emporter hors de ses ports des grains de café non grillés ou ébouillantés. En leur faisant subir un tel traitement, les grains perdaient toutes leurs propriétés fertiles. Il était donc impossible de les faire germer pour faire pousser un arbuste. Les Hollandais parvinrent les premiers à subtiliser des plants et les transplantèrent en Inde, sur l’ile de Ceylan et en Indonésie.

Les Européens ont fini par s’intéresser au café dès le XVIIIe siècle. De nombreux bateaux ont alors commencé à visiter le Yémen tous les ans pour y acheter de grandes quantités de grains de café.

Les premiers cafés

Le premier café fut ouvert à Constantinople en 1554, puis les Vénitiens apportèrent le précieux nectar en Europe. En 1645, on ouvre la première maison du café à Venise. À Paris, ce fut l’italien Francesco Procopio dei Coltelli qui créa en 1702 ou 1686 son établissement, le Procope, que l’on peut encore visiter de nos jours. Il s’agissait d’un lieu de rencontre où les grands penseurs, les artistes et les écrivains se réunissaient pour se ressourcer, se divertir et échanger des idées. En 1715, on trouve à Paris plus de 300 maisons de café.

Implantation du café dans le monde

Grâce à différents larcins et à des cadeaux du Yémen, la culture du café se répand de plus en plus. En 1706, le premier caféier arrive en Europe, à Amsterdam. On offre des jeunes plants de café à Louis XIV en 1714 : ce sont les ancêtres des plants de café des colonies françaises. Entre 1720 et 1850, la culture caféière se répand en Amérique du Sud et aux Antilles. Les Britanniques, ayant conquis l’Inde, en font dès 1840 leur producteur de café principal. À la fin des années 1800, les Européens installent des plantations en Afrique. Les plants locaux se révèlent plus résistants. On a découvert les robustas.

Au XVIe et XVIIe siècle, l’histoire du café est marquée par l’esclavage qui ne sera aboli qu’en 1888. Hollandais, Français et Anglais ne ménagent pas leurs forces afin de produire le plus de café possible. À Java, ce sont des paysans locaux qui sont réduits en esclavage. Aux Antilles, c’est la traite d’esclaves venus d’Afrique qui représente la main-d’œuvre principale dans les plantations de caféiers. À St-Domingue, on importait 30 000 esclaves africains par année. C’est d’ailleurs là que la première révolte d’esclaves eut lieu en 1791. Les Noirs esclaves ont ainsi pris le contrôle de l’île qui est devenue le premier État noir indépendant en 1804. Il faudra pourtant attendre le XXe siècle pour que l’esclavage disparaisse totalement des diverses plantations dans le monde (café, coton, canne à sucre, etc.).

Le café gagna les classes populaires dès 1750, remplaçant la soupe au déjeuner. La machine à espresso fut inventée vers 1948. Les Italiens souhaitaient un café de meilleure qualité, qu’on confectionne à la demande et rapidement. Ils se sont donc imposés dans le marché du café de qualité, d’où la naissance des baristas italiens.

Pour sa part, le café instantané est inventé par un chimiste japonais en 1901.

L’Angleterre

L’Angleterre a adopté le café rapidement. De nombreuses maisons de café étaient installées à Londres. La compagnie d’assurances Lloyd’s doit d’ailleurs son nom à un café Lloyd’s où l’on inscrivait sur de grands tableaux les arrivées et départs des bateaux.Les femmes n’étaient pas admises dans les cafés.

Un beau jour, les Anglais ont délaissé le café pour le thé. Pourquoi ? Plusieurs raisons auraient amené ce choix. Premièrement, le tempérament anglais était plus disposé vers le thé. Le thé est pour la sérénité, le calme, la tranquillité alors que le café amène l’excitation, l’énervement, ce qui est plutôt le contraire du flegmatique Anglais devant son feu de bois. Deuxièmement, le café servi par les Anglais était mal préparé, bouilli, servi sans sucre, mais avec de la moutarde ! Ensuite, les Anglais de la haute société préféraient la séparation des classes sociales alors que dans les cafés se pressaient pauvres hères, marchands et lords. Cette situation eut un effet sur l’achalandage de la clientèle, qui préféra rester chez elle. Enfin, la raison la plus importante de cette désertion est que la Compagnie des Indes orientales, principal fournisseur de café des Anglais, se tourna définitivement vers le thé. Cet abandon du café n’aida évidemment pas les Anglais à développer un goût pour cette boisson chaude. Aujourd’hui, une majorité de Britanniques consomment du café instantané.

Les États-Unis

Au début de la colonie en Nouvelle-Angleterre, les colons en terre d’Amérique préféraient le thé, à l’instar de leurs compatriotes anglais. Toutefois, après le Boston Tea Party, qui précéda la Déclaration d’indépendance des États-Unis d’Amérique, c’est le café qui prend sa revanche. L’Angleterre, précipitant sa propre chute de l’autre côté de l’Atlantique, surtaxe sa colonie sur les denrées de base, dont le thé. Révoltés par les pratiques de la mère patrie, des gens rejettent à la mer un bateau entier rempli de thé. Les habitants adoptent donc le café.

À l’arrivée de la Prohibition, au début du XXe siècle, la consommation de café augmente considérablement. En effet, quand on ne peut disposer d’aucun alcool, quoi de mieux que le café pour faire office de stimulant ? Les Américains continuent à consommer du café instantané, comme les Anglais les avaient habitués. Ce n’est pas avant les années 1970 qu’un engouement pour un meilleur café se fait sentir aux États-Unis. C’est d’ailleurs en 1971 que trois jeunes étudiants fondent Starbucks, aujourd’hui une des chaînes de cafés parmi les plus importantes au monde.



19 mars 2008

Dans les pays producteurs, on récolte les cerises (les baies du caféier) qui renferment deux grains de café. On sépare ces grains, on les lave et on les emballe dans de grands sacs. La torréfaction s’effectue mécaniquement, non pas dans les pays producteurs, mais dans les pays consommateurs. La raison en est simple : la torréfaction du café doit être réalisée le plus près possible du moment où la boisson sera bue.

La torréfaction est l’opération qui consiste à faire griller les grains de café. Le grain vert n’a aucun arôme ni saveur. La torréfaction est tout un art, une mauvaise torréfaction pouvant détruire le meilleur des crus. Un café peut avoir un goût très différent selon la torréfaction qu’il a subi.

Selon la durée, les grains de café perdront graduellement leur couleur verte pour prendre une teinte blonde, brune ou noire. Plus les grains sont grillés longuement, plus ils prennent une teinte foncée et plus ils offriront un café corsé.

La torréfaction douce produit des grains de café d’une teinte brun rougeâtre à la saveur douce, ayant une bonne acidité et un corps léger. La torréfaction veloutée donne un grain de café plus foncé, aux saveurs et au corps bien équilibrés. La torréfaction corsée permet d’obtenir des grains très foncés à la saveur riche et corsée et au corps prononcé.

Entre le blond et le noir, la différente est pratiquement aussi importante que celle qui existe entre un aliment cru ou cuit ou celle qui sépare les thés noirs des thés verts.

Le café doit reposer 36 heures au frais avant d’être consommé.

Certains diront que la caféine s’évapore durant le processus de torréfaction, ce qui est totalement faux. Dans les faits, la température d’ébullition de la caféine se situe autour de 525°F. Aucun café n’est torréfié jusqu’à cette température puisque, à 490°F, la fève de café est complètement brûlée et risque de s’enflammer. Toutefois, un café très corsé a une masse volumique plus légère qu’un café brun. Il vous faudra donc plus de café noir que de café brun pour la même mesure de café moulu.

Mouture selon le type de café

Café turc Extra fine
Café espresso Très fine
Café filtre Fine


19 mars 2008

Les capsules, communément appelées pods, ont connu un certain succès depuis les années 1960. La facilité d’utilisation et la fraîcheur du produit en font une solution pratique. Le bon dosage ainsi qu’une propreté exemplaire sont également assurés. Le café, selon les marques, peut être d’une grande qualité ou bien imbuvable. Cependant, une machine adaptée à ce mode de préparation doit être utilisée. « Un adaptateur pour machine conventionnelle est accessible, mais le résultat n’est pas phénoménal, l’infusion ne se fait pas correctement et le goût n’est pas au rendez-vous », commente Sevan Istanboulian, président de Toi, Moi & Café. De plus, le coût des capsules est exorbitant, si on regarde la proportion prix et quantité. Enfin, l’emballage doit être jeté, ce qui est peu écologique.

Le café liquide, du concentré de café qu’on dilue dans de l’eau chaude, est utilisé dans des situations où on doit fournir de grandes quantités de café en peu de temps. On en trouve souvent dans les salles de banquet où on doit servir 200 cafés en même temps. Toutefois, il semble évident que le goût ne peut être le même que du café fait sur place.



19 mars 2008

Une réglementation assez serrée régit le commerce équitable du café de par le monde. Au Canada comme ailleurs, un organisme se charge d’accorder les accréditations et de vérifier si tout le monde respecte bien les règles du marché. Au Canada, il s’agit de TransFair. Les cafés certifiés équitables sont achetés à des coopératives ou à de petits producteurs de café à des prix qui leur permettent d’assurer leur subsistance. La transaction se fait par l’intermédiaire de TransFair à qui les acheteurs doivent verser une certaine somme d’argent pour assurer les frais de ce type de transaction. Certaines entreprises s’assurent même de la certification biologique en plus telles que A. L. Van Houtte et Toi, Moi & Café.

Pour ouvrir un dossier, les entreprises d’importation et de transformation doivent débourser 250 $ et payer des redevances à TransFair. Prenons l’exemple du café : les entreprises vont débourser un maximum de 0,36 $ du kilogramme de café torréfié en redevances et ce prix diminuera selon la quantité vendue. De plus, une entreprise qui ne vend que du café équitable verra sa facture diminuer de 10 %.

M. Dany Marquis, de la Brûlerie du Quai, reste déçu de son expérience avec le café équitable. Même s’il parvient à offrir un prix intéressant à sa clientèle, il a l’impression que trop d’intermédiaires le séparent du producteur, ce qui ne lui permet pas d’entretenir une relation suivie avec ce dernier. Selon lui, environ 5 % de la population est prête à payer le prix du café équitable et la majorité des gens ne comprennent pas vraiment ce que ça implique. Il trouve décevant également l’attitude d’Équiterre dans le dossier. L’organisme a grossi l’offre, selon M. Marquis, et ce sont les grosses chaînes qui se sont emparés de tout le marché. M. Istanboulian, de Toi, Moi & Café, pour sa part, souligne la nécessité d’avoir un organisme comme TransFair qui s’occupe de vérifier que tout est en règle. Ce dernier a d’ailleurs entré de plain pied dans le mouvement. « Quand l’engouement pour le café équitable est arrivé, j’ai convaincu mes fermiers de joindre une coopérative. » Aujourd’hui, plus de 50 % de ses cafés sont certifiés équitables et biologiques. Le défaut de la cuirasse, selon lui, c’est l’écart entre les besoins et la production effective. Parfois, un importateur a trop commandé de café, ou la récolte est perdue, ce qui amène une pénurie. En plus de tout ça, des spéculateurs agissent sur le cours du café. M. Istanboulian a tenu à faire remarquer que la certification équitable, et même biologique, ne garantit pas un café d’excellente qualité ni de bon goût. Équitable signifie transaction commerciale éthique et biologique signifie culture sans produits chimiques. Sans de plus, rien de moins. Il est faux de croire que ce sont tous des cafés exceptionnels. Tout dépend du producteur.



19 mars 2008

Deux types de machines, deux façons de fonctionner très différentes. Êtes-vous pour l’authenticité ou pour la rapidité du service ? Dany Marquis, directeur de la Brûlerie du Quai, en Gaspésie, n’hésite pas une seconde. « Je peux comprendre qu’un restaurateur utilise une machine automatique s’il a un gros roulement, mais ça enlève une partie du charme de la préparation du café, du rituel de voir l’employé presser son espresso. »

Sevan Istanboulian, président de Toi, Moi & Café, n’est pas aussi catégorique. Chacun a ses avantages et ses inconvénients, selon lui. Les machines entièrement automatiques, bien qu’elles prennent un moins grand espace sur le comptoir, présentent un coût plus élevé, une maintenance plus difficile et elles ne permettent pas de faire des cafés adaptés au goût du client. En effet, avec ces machines, faire un espresso court ou allongé est extrêmement difficile, la machine étant programmée pour faire un espresso ordinaire ou un cappuccino. La température de l’eau oscille aussi beaucoup, entre 88°C et 95°C, ce qui est énorme.

Un entre-deux intéressant, ce sont les machines semi-automatiques qui nécessitent certaines actions du préparateur de café. Anthony Benda, barista expérimenté du Café santé Veritas, utilise ce type de machines. Il considère que les machines automatiques ne permettent pas de réaliser un espresso de qualité. Toutefois, les semi-automatiques économisent certains gestes, tels que le chauffage du lait.



19 mars 2008

Un Starbuck à Paris recycle ses restants de café en mettant à la disposition des clients le marc déjà utilisé. La compagnie invite les gens à utiliser ces restants avec de l’engrais pour entretenir les plantes d’intérieur.



19 mars 2008

Les légendes entourant le thé sont nombreuses. L’une des plus connues est l’histoire d’un empereur chinois qui se reposait à l’ombre d’un arbre en faisant bouillir de l’eau afin de la purifier. Le vent y aurait fait tomber deux ou trois feuilles et l’’empereur aurait vu l’eau changer de couleur tout en dégageant un parfum envoûtant. Ainsi serait né le thé.

Les légendes associées au thé

Les légendes entourant le thé sont nombreuses. L’une des plus connues est l’histoire d’un empereur chinois qui se reposait à l’ombre d’un arbre en faisant bouillir de l’eau afin de la purifier. Le vent y aurait fait tomber deux ou trois feuilles et l’’empereur aurait vu l’eau changer de couleur tout en dégageant un parfum envoûtant. Ainsi serait né le thé.

Une autre légende, encore plus curieuse, raconte l’histoire bien triste du prince indien Bodhidharma qui avait fait vœu de ne jamais dormir. Un jour, il s’endormit et rêva de femmes. À son réveil, il s’arracha les paupières pour se punir. Des années plus tard, il repassa à cet endroit, et là où il avait jeté ses paupières, poussait deux arbustes, des théiers.

Une légende parle de l’invention du thé noir. Les Européens auraient commandé une cargaison de thé, alors qu’on ne produisait que du thé vert à l’époque. Pendant le voyage, le thé aurait moisi. Ignorant quelle couleur le thé devrait avoir, il le burent ainsi et adorèrent son goût fumeux.

Origine du thé

Le thé vert a d’abord été récolté en Chine autour de 2500 ans avant J.C. Utilisé d’abord sous la forme d’un breuvage thérapeutique entre 206 avant J-C et 24 après J-C, le thé devient une boisson quotidienne entre 25 et 280 après J.C. Les premiers théiers ont été apportés au Japon au début du IXe siècle. Ce sont les moines zens qui développèrent la culture du thé japonaise. En Inde, on découvrit des théiers dans la première moitié du XIXe siècle. L’Angleterre créa, pour sa part, des plantations en Inde et fit venir de la main-d’œuvre chinoise. L’origine des théiers reste un mystère encore aujourd’hui. Afin de protéger le commerce de la Chine, celle-ci émit des décrets impériaux pour protéger le secret du thé. Ce décret entraînait la mise à mort des informateurs qui laissaient filtrer ne serait-ce qu’une bribe d’information sur la fabrication. Pour brouiller les pistes, on faisait circuler des légendes comme quoi le thé vert et le thé noir venaient de deux arbustes différents.

Le thé au Canada

Les Canadiens connaissaient le thé avant la conquête des Britanniques. Introduit en France en 1648, le thé n’était pas très connu du peuple, mais la noblesse le connaissait bien. Par exemple, l’intendant Bigot, célèbre pour sa trahison envers les Canadiens, offrait thé, café et chocolat à ses convives. Les coureurs des bois ont bu du thé auprès des colons américains avant l’indépendance des États-Unis.

C’est la présence des Britanniques après la conquête qui a accéléré la démocratisation du thé au Canada. Toutefois, le thé est trop cher pour les habitants de la campagne. En ville, on se moque des Canadiens amateurs de thé qui, certains disent, n’en boivent que pour bien paraître auprès des Anglais. Au XIXe siècle, c’est la boisson préférée des hommes, qui le boivent fort, assez pour faire tenir un couteau à la verticale ! À cette époque, personne ne voyage sans sa tasse en fer blanc pour boire son thé partout où il va.

Le thé en Chine : l’exemple qu’on imite

Trois âges de la préparation du thé ont marqué l’histoire en Chine.

618-907 : Le thé bouilli
On utilisait des briques de thé compressé qu’on faisait chauffer un peu pour en prélever quelques miettes, puis on faisait bouillir les miettes de thé dans de l’eau avec du sel.

960-1279 : Le thé battu
On écrasait les feuilles de thé sous une meule jusqu’à former une poudre très fine qu’on battait dans de l’eau chaude avec un fouet de bambou jusqu’à l’obtention d’une mousse délicate. Les Japonais qui découvrirent le thé à cette époque utilisent toujours ce procédé dans la cérémonie du thé.

1368-1644 : Le thé infusé
C’est l’apparition de la bouilloire, de la théière et des tasses sans anse. Les Européens qui découvrirent le thé à cette époque le boivent ainsi, de là vient notre habitude d’infuser le thé.

Le thé au Japon

Une vraie culture du thé s’installe au Japon vers la fin du XIIe siècle et connaît son apogée au XVIe siècle avec la codification de la cérémonie du thé d’inspiration zen. Au XIe siècle, c’est un moine d’une secte zen qui revint de Chine avec du thé en poudre qui prit le nom japonais de matcha, apprécié pour sa faculté à maintenir l’esprit en éveil et en état de méditation.

L’Angleterre tient la Chine sous son emprise

De nouvelles modes ont été introduites par des Anglais. Anne Stuart, reine d’Angleterre de 1702 à 1714, consommait du thé au déjeuner à la place de la traditionnelle bière. C’est elle aussi qui répandit l’usage des grandes théières en argent au lieu des petites théières chinoises en céramique.

La Compagnie des Indes orientales, importatrice en chef de l’Angleterre, a été fondée en 1599 par Élizabeth 1ère. Cet organisme possédait des pouvoirs exceptionnels habituellement réservés à l’État : frapper la monnaie, maintenir des forts et des bataillons, conquérir des territoires, former des alliances, déclarer la guerre ou punir les contrebandiers et autres bandits. Elle arracha le commerce du thé aux Hollandais, qui avaient une entente exclusive avec la Chine avant la création de la compagnie. Ainsi, en 1638, le Japon ferma ses portes à l’Occident pendant plus de deux siècles. Même la Hollande était exclue. Ne restait plus que la Chine à exploiter. En 1662, les Chinois chassèrent les Hollandais de Formose (Taiwan) qui y étaient depuis 1620.

Les Anglais importent leur premier chargement à Londres en 1669. Ils obtiennent le monopole du commerce du thé avec la Chine en 1715. Cette entente sera abrogée en 1834. Rapidement, le thé représente 90 % des exportations chinoises vers l’Angleterre après la soie et la céramique.

Les Chinois voulant réglementer le commerce du thé ouvre seulement le port de Canton sert aux chargements. Mais les Anglais cherchent à duper les Chinois. Ils veulent échanger quelques tissus et des pacotilles contre des thés fins. L’empereur chinois s’y oppose. Contre-attaque des Anglais : ils utilisent une des pires drogues pour les mater, l’opium. Les Anglais planifient un empoisonnement méthodique et global du marché chinois. De plus, comme le pavot (plante qui est à la base de l’opium) venait d’Inde, colonie qui leur appartient, les Anglais en sortent d’autant plus gagnants. Ce n’est qu’en 1800 que la Chine interdit l’importation de l’opium. Toutefois, des contrebandiers continuent à le débarquer et son commerce reste florissant. La Chine, vaincue, doit finalement, après plusieurs années de guerres, limiter à 5 % ses tarifs douaniers, céder Hong Kong, ouvrir 16 ports au commerce du thé, autoriser les missionnaires à résider dans la Chine intérieure et autoriser des étrangers à diriger les douanes. De plus, le terme barbare pour désigner les Occidentaux doit être supprimé des documents diplomatiques. Par ailleurs, les navires de guerre obtiennent le droit de naviguer dans les eaux intérieures. ET le commerce de l’opium redevient légal. Ce poison n’en finit plus de rendre malades toute une population. En 1850, deux millions de Chinois sont intoxiqués alors que 120 millions le sont en 1878. La dépendance envers l’opium est demeuré durant des décennies.

Taxes et contrebande

Le thé était fortement taxé dans les cafés et les tavernes. En 1689, une livre du thé le moins cher coûtait à un ouvrier une semaine de son salaire. Des taxes excessives ne pouvait qu’amener une contrebande très active. Au XIXe siècle, de ½ à 2/3 du thé était illégal. Il y avait même des contrebandiers sous-traités par l’East India Company. Ce thé illégal n’était pas exempt de défauts, mais le thé légal non plus. On y ajoutait feuilles de saule, de frêne, de sureau ou des feuilles de thé déjà utilisées. Des lois sur la pureté du thé promulguées un peu partout n’ont eu que peu de succès. C’est pour éviter les falsifications que fut proposé en 1826 du thé empaqueté et vendu en vrac.

Le thé en sachet

Une légende situe la découverte du thé en sachet en 1908 alors qu’un importateur aurait expédié quelques échantillons dans des sachets de soie. Certains de ses clients, par méprise, aurait fait infuser le thé ainsi. En réalité, le sachet est apparu dans les années 1920. Il n’a toutefois pris son essor qu’à partir de la seconde Guerre Mondiale.



19 mars 2008

Comment le même arbuste peut-il produire autant de variétés de thés ? C’est le secret des méthodes de fabrication du thé. Le thé devant être travaillé le plus rapidement possible après la cueillette, les manufacturiers installent généralement une usine au milieu des plantations.

La cueillette

La cueillette des feuilles de thé est habituellement faite par des femmes qui portent un lourd panier dans leur dos. Ces dernières doivent être très minutieuses et attentives.

Fait à noter, plus les feuilles sont jeunes, plus elles sont riches en théine, mais plus elles sont petites. Donc, si on ne cueille que les jeunes, on aura une petite récolte, mais de grande qualité.

Méthodes de fabrication en Chine et au Japon

Le séchage en Chine peut être fait de trois façons : feuilles roulées en boule dans des bassines de métal chauffantes, aplaties dans le sens de la longueur ou vrillées dans le sens de la longueur. Le séchage au Japon est fait avec de la chaleur humide plutôt que sèche (bains de vapeur). Le thé reste vert avec cette méthode, mais est beaucoup plus foncé.

Les différentes variétés de thé

Les différentes techniques de transformation font que même si tous les thés proviennent du même arbuste, le camelia sinensis, il en résulte des centaines de variétés bien différentes les unes des autres. Voici un aperçu des techniques de fabrication pour les différentes variétés et couleurs de thé.

Thé vert (Inde, Chine et Japon)
Fabrication : flétrissage des feuilles, chauffage à haute température sans aucune oxydation et séchage
La grande différence avec le thé noir, c’est que celui-ci est non fermenté et donc riche en tanins (substance d’origine organique qui aurait des propriétés anti-oxydantes. Le thé vert est aussi riche en caféine, théine et vitamine C. Depuis quelques années, le thé vert a reçu toutes ses lettres de noblesse en Occident à cause de tous les bienfaits y étant reliés.

Thé matcha (Japon)
Fabrication : thé vert broyé entre deux meules de pierre
C’est un thé vert réduit en poudre très fine. Il est produit essentiellement au Japon. Il est très utilisé dans les cérémonies japonaises reliées au thé. Sa couleur vert émeraude a incité les pâtissiers européens à l’utiliser dans leurs préparations.

Thé noir (tous les pays producteurs sauf le Japon)
Fabrication : flétrissage des feuilles, roulage, fermentation (2 ou 3 heures), torréfaction, criblage et tamisage
Le thé noir a subi une fermentation enzymatique, ce qui lui donne sa couleur et son goût. Il peut se conserver plusieurs années sans perdre sa saveur. C’est pour cette raison que les thés dédiés à l’exportation étaient au tout début tous des thés noirs.

Thé blanc (Chine seulement)
Fabrication : étalé deux ou trois jours à l’ombre, une lente et légère oxydation lui donne sa couleur

Thé jaune (Chine)
Fabrication : flétrissage des feuilles, chauffage à haute température et séchage dans des bassines recouvertes d’un couvercle de paille. On les laisse reposer une journée (début de fermentation).

Thé bleu-vert (Chine et Taïwan)
Fabrication : flétrissage des feuilles, chauffage à haute température et séchage. On place ensuite les feuilles dans une chambre de fermentation plus ou moins longtemps, selon que l’on veuille obtenir un thé semi-fermenté à un tiers ou à deux tiers.

Thé noir post-fermenté (Chine)
Fabrication : il s’agit d’un thé noir dont les feuilles sont humidifiées et placées en cave

Thé noir fumé (Chine et Taïwan)
Fabrication : il s’agit d’un thé noir dont les feuilles sont placées ensuite sur des plaques de fer chaudes et grillées brièvement, étalées et placées au-dessus d’un feu de bois. La durée d’exposition au feu dépend du thé qu’on veut faire.

Une légende raconte qu’entre 1821-1851, une armée envahit un village chinois. Elle aurait occupé une manufacture de thé. En levant le camp, les soldats constatent qu’une quantité importante de thé reste sur place. Ils décident donc de les placer dans un feu de racines d’épicéa pour s’en débarrasser. Ainsi serait né le thé fumé.

Lexique de la fabrication

Flétrissage : Exposition au soleil pour assécher et enlever l’humidité des feuilles
Roulage : Une fois les feuilles refroidies, les rouler
Fermentation : Étendre dans une salle à l’atmosphère humide où l’air ne circule pas et qui a une température d’environ 27 C
Torréfaction : Feuilles chauffées entre 90 et 95C dans des bassines en fonte montées sur des fourneaux, feuilles roulées et pressées entre les mains, puis de nouveau torréfiées (3 ou 4 fois)
Criblage : feuilles coupées, brisées ou entières, selon le cas
Tamisage : séparation des feuilles, des brisures et de la poudre

Tableau récapitulatif des différents thés

Types de thés Fabrication
Blancs Feuilles mises à sécher de façon naturelle
Verts Feuilles chauffées à haute température sans oxydation et sans fermentation
Jaunes Feuilles chauffées à haute température sans oxydation et sans fermentation sauf qu’on applique un couvercle de paille sur les feuilles lors du séchage
Bleu-verts Fermentés au tiers ou au deux tiers dans une chambre de fermentation en milieu humide (oxydation importante)
Noirs Fermenté, ensuite chauffé à haute température (oxydation très importante)

Les pays producteurs

L’Inde produit essentiellement du thé noir. Le pays fabrique aussi du thé semi-fermenté, vert et blanc, mais de façon marginale. Il s’agit du 1er producteur au monde.

La Chine est le seul pays à fabriquer tous les types de thés. Second producteur au monde, elle est la seule à fabriquer du thé façonné dont des motifs en forme de fleurs sont assemblés patiemment à la main

Le Japon fabrique surtout du thé vert. Il est le 6e producteur au monde.

Le Taiwan est spécialisé dans le thé bleu-vert (semi-fermenté).

Les thés qui n’en sont pas

Le rooibos, appelé thé rouge, n’a du thé que le nom. Il s’agit d’une simple infusion d’herbes. Le maté n’est également pas du thé, mais une infusion d’un arbuste originaire de l’Amérique du Sud.



19 mars 2008

Le thé en fleurs

Le thé en fleurs, qui est si populaire ces temps-ci, a comme principal atout sa formidable beauté artistique. Dans les restaurants, il est plus difficile à implanter en raison de son coût élevé. En ce qui concerne sa préparation, il convient de laisser le thé dans la théière au lieu de le retirer après l’infusion. Il faudrait 250 feuilles de thé pour faire une seule fleur. Pierre Watters, importateur au Canada des thés russes Kusmi, pour sa part, dénonce fortement la vente de ce thé. Selon lui, il n’est pas bon du tout au goût et a été fabriqué en exploitant des enfants de 12 ans et moins. En effet, seules des petites mains peuvent façonner les magnifiques fleurs faites à partir de feuilles de thé. Jacques Gauthier, du Groupe Restos Plaisirs, a tenté l’expérience qui s’est révélée décevante. « Ça n’a pas été un gros hit », explique-t-il.

Le thé aromatisé

De véritables thés parfumés existent depuis longtemps dont le thé au jasmin ou à la rose qu’on fait sécher avec des fleurs véritables ou de la poudre de fleurs lors de la fabrication. Commercialisé dans les années 1970, le thé aromatisé se veut un thé parfumé, mais de façon plus artificielle. Il a fait fureur avec ses saveurs alléchantes pour les jeunes. Malheureusement, ce thé est souvent de mauvaise qualité, ce qu’on essaie de masquer avec des arômes artificiels. Mais il ne faut pas se tromper : tous les thés aromatisés ne sont pas de piètre qualité. Certaines entreprises préparent des mélanges aromatisés faits d’arômes naturels.

Et le thé glacé ?

Une des boissons les plus appréciées dans les chaleurs de l’été, le thé glacé, a été inventé par un Américain en 1904 lors de l’Exposition universelle de Saint-Louis. Cet homme tenait un stand de thé et il a vite constaté que personne n’en voulait avec la chaleur accablante qui sévissait sur la ville. Il a eu l’idée d’ajouter de la glace à son thé, ce qui a connu un succès instantané.



19 mars 2008

La théine est en fait un type de caféine. Elle a toutefois des effets différents. Étant lâchée beaucoup plus lentement par le thé que la caféine par le café et étant en proportion beaucoup moindre dans la boisson, la théine stimule sans énerver. La durée de la théine dans le corps serait d’environ 6 à 8 heures alors que la caféine s’élimine en 2 à 3 heures. La théine est propice à la méditation et à la réflexion alors que la caféine est davantage un stimulant énergétique. La théine du thé vert est lâchée encore plus vivement dans le sang et sur une durée plus courte que celle du thé noir.

Comment éliminer une partie de la théine du thé ?

  • Mettre deux fois plus d’eau dans la théière
  • Infuser le thé 30 secondes et le retirer ensuite
  • Jeter l’eau
  • Refaire une infusion normale


19 mars 2008

Les nombreuses propriétés bénéfiques du thé sont connues depuis toujours. Les Chinois eux-mêmes utilisaient le thé comme médicament. Voici une courte liste des propriétés qui ont été reconnues au fil du temps (pas nécessairement prouvées scientifiquement) :

  • Tue les bactéries
  • Réduit l’oxydation
  • Stimule l’état de veille
  • A une action diurétique
  • Renforce la fonction cardiaque
  • Stimule les défenses de l’organisme (vitamine C du thé vert)
  • Ralentit le processus de vieillissement
  • Prévient les infections virales, la mauvaise haleine et la calvitie
  • Agit sur le taux de sucre dans le sang
  • Réduit les risques de maladies cardiovasculaires
  • Diminue les risques de développer un cancer
  • Réduit le taux de cholestérol dans le sang
  • Aide contre l’infection
  • Favorise la concentration


19 mars 2008

La si célèbre cérémonie du thé japonaise vient en fait des Chinois ! En effet, les Chinois, entre 960 et 1279, préparaient leur thé comme le font aujourd’hui les Japonais, en utilisant un thé vert en poudre qu’on bat au fouet. Les Japonais, ayant découvert le thé à cette époque, le boivent toujours ainsi. Les Européens, l’ayant découvert alors que les Chinois le préparaient en infusion, ont plutôt adopté cette nouvelle façon de faire.

Voir aussi notre article sur l’historique du thé pour connaître la façon de préparer le thé selon les époques

C’est un moine zen qui apporta la poudre de thé vert de Chine qu’on baptisa du nom japonais de matcha, apprécié pour sa faculté à maintenir l’esprit en éveil et en état de méditation. La codification de la cérémonie du thé se développa avec le temps. Dans ce rituel, tout est précis, organisé et codifié : la maison de thé, la hauteur de sa porte, la hauteur des pierres du chemin y menant, le feu, les ustensiles, la vaisselle, les gestes du maître de cérémonie et des invités, etc. Il peut en prendre pas loin de 2 heures pour se faire une tasse de thé !

Déroulement de la cérémonie du thé

1. La boîte à thé et la cuillère en bambou sont symboliquement nettoyées avec un linge de soie

2. À l’aide d’une louche en bambou, l’hôte verse un peu de l’eau de la bouilloire en fonte dans le bol à thé, il y rince le fouet en bambou et, après avoir vidé l’eau, il essuie le bol avec une serviette en lin humide.

3. À l’aide de la cuillère en bambou, il extrait d’une petite boîte du thé en poudre (matcha) et le met dans le bol à thé.

4. Il verse de l’eau bouillante avec la louche, bat le thé avec le fouet, reverse de l’eau et bat une seconde fois afin d’obtenir une mousse de jade.

5. L’invité d’honneur boit trois gorgées et tous boivent dans le même bol à tour de rôle.

Sources :

Le goût du thé, Christine Dattner, Flammarion, 2006.
Les secrets du thé, Susan Worwood, Quebecor, 1999.



19 mars 2008

Voici comment voir si un sachet de thé est de qualité ou non, selon les experts en la matière :

  • Regarder si le thé est truffé de fibres, ce qui indique une qualité médiocre de thé
  • Mettre le sachet vide à infuser dans de l’eau chaude et voir si, en l’absence de toute feuille de thé, il donne du goût et de la couleur à l’eau
  • Éviter les fils qui relient l’étiquette au sachet en coton ou blanchis au chlore ainsi que les agrafes métalliques qui peuvent donner un mauvais goût au thé
  • Vérifier si le thé a assez de place pour s’infuser correctement en déchirant le sachet pour voir si son contenu déborde par l’ouverture
  • Éviter les sachets au goût de colle ou de carton (on les a remplis trop rapidement avec le thé nouvellement récolté)


19 mars 2008

Voici un tour d’horizon des habitudes culinaires concernant le thé dans plusieurs pays dans le monde.

France
Citron
Vient du temps où les thés venaient d’Angleterre : trop corsés pour les Français et pas assez parfumés

Royaume-Uni
Avec sucre et lait

Afghanistan
Sucre en poudre

Russie
En samovar, sans lait, avec un morceau de sucre non raffiné ou une confiture de fruits dans la bouche

Égypte
Beaucoup de sucre et sans lait (sucre, feuilles de menthe et verre d’eau)

Maroc et Tunisie
Thé vert très sucré, feuilles de menthe et tiges, pignons de pin grillés

Inde
Mélanger eau et lait, faire bouillir et ajouter du thé et du sucre qu’on fait chauffer 2 minutes

Tibet
Thé vert en brique pilé dans un mortier, puis bouilli pendant quelques minutes dans un récipient plein d’eau. La décoction est ensuite filtrée et versée dans une baratte où l’on ajoute du sel et du lait de chèvre ou du beurre de yack.



19 mars 2008

Les débats sur les accommodements raisonnables qui ont fait rage au Québec depuis quelques années ont ramené les religions à l’avant-plan de l’actualité. Voici un court jeu-questionnaire qui vous permettra de vous familiariser avec les contraintes alimentaires de vos clients issus des différentes religions qu’on trouve ici.

1. Qu’est-ce qu’une viande halal ?

a) Le produit d’un animal égorgé selon un rituel au cours duquel on utilise un couteau bien aiguisé, sans étourdir l’animal au préalable, et en évoquant le nom d’Allah
b) Une viande qu’on coupe tout en psalmodiant le mot halal
c) Une viande bénie et reconnue halal par un imam
d) Du creton

2. Qu’est-ce qu’une viande casher ?

a) Une viande à laquelle on a ajouté des noix de cajou (ou cachews)
b) Une viande très coûteuse
c) Le produit d’un animal égorgé selon un rituel au cours duquel on utilise un couteau bien aiguisé, sans étourdir l’animal au préalable, et en le vidant complètement de son sang
d) Une viande que seuls des Juifs ont touchée

3. Quelles religions interdisent la consommation de porc ?

a) Christianisme
b) Islam
c) Judaïsme
d) Hindouisme

4. Qu’est-ce que le ramadan ?

a) Une fourchette avec laquelle les hindouistes doivent manger
b) Une période de jeûne annuel des musulmans
c) Un plat sacré des bouddhistes
d) Une période de jeûne précédant le Nouvel An juif

5. Une viande casher peut-elle être halal ?

a) Oui
b) Non

6. Y a-t-il des aliments casher dans les repas servis dans votre restaurant ?

a) Oui
b) Non

7. Existe-il des restaurants halal ou casher ?

a) Oui
b) Non

8. Quelles sont les règles à respecter pour un restaurant casher parmi les suivantes ? Entourez tous les choix qui s’appliquent.

a) Le restaurant ne peut fonctionner lors du sabbat et des jours de fête
b) Le restaurant doit être meublé seulement de coussins au sol
c) Les cuisines lactée et carnée doivent être séparées et les plats ne peuvent être mélangés
d) Un expert du casher doit vérifier quotidiennement les récipients et ustensiles de cuisson
e) Aucun sang animal ne doit être présent dans les cuisines

9. Quelles restrictions parmi les suivantes sont observées par les juifs ?

a) Inspection et désinfection des végétaux
b) Utilisation d’ustensiles adéquats (purifiés avec de l’eau bouillante ou une flamme)
c) Œufs jetés s’ils comportent des taches de sang
d) Eau doit être bénie par un imam
e) La préparation de tous les vins doit être faite par un Juif
f) Ne pas mélanger viande et lait
g) Aucun travail et diverses tâches interdites le jour du sabbat dont celui d’allumer un feu pour faire la cuisine

10. Quels aliments parmi les suivants sont interdits par la religion juive ?

a) Bœuf
b) Lapin
c) Veau
d) Chameau
e) Caille
f) Agneau
g) Anguille
h) Poulet
i) Fruits et légumes
j) Jus de fruits ou légumes
l) Moules
m) Porc
n) Lait
o) Saumon
p) Homard
q) Morue
r) Crevette
s) Sardine
u) Cheval
v) Raie
w) Sole
x) Huîtres
y) Alcool

11. Quels aliments parmi les suivants sont interdits par la religion musulmane ?

a) Bœuf
b) Lapin
c) Veau
d) Chameau
e) Caille
f) Agneau
g) Anguille
h) Poulet
i) Fruits et légumes
j) Jus de fruits ou légumes
l) Moules
m) Porc
n) Lait
o) Saumon
p) Homard
q) Morue
r) Crevette
s) Sardine
u) Cheval
v) Raie
w) Sole
x) Huîtres
y) Alcool

12. Quelles religions parmi les suivantes interdisent de consommer de l’alcool ?

a) Islam
b) Bouddhistes
c) Catholicisme
d) Protestantisme
e) Hindouisme

Réponses

1. A

2. C
En Europe, il est obligatoire d’étourdir l’animal pour diminuer sa souffrance, ce qui cause des tensions avec la communauté juive qui ne peut, dans certains pays, consommer de la viande casher qu’en en important d’ailleurs. Même la Chine offrira des mets casher aux athlètes des prochains Jeux Olympiques à Pékin.

3. B et C

4. B

5. A
Comme la viande casher est plus disponible dans certains pays que la viande halal, il est considéré acceptable pour les musulmans de consommer la nourriture casher. Toutefois, le fait que l’animal ait été tué sans invoquer le nom d’Allah pose problème à certains membres de la communauté. L’inverse n’est toutefois pas possible : un Juif ne peut consommer de la viande halal.

6. Probablement. Des centaines d’entreprises québécoises dépensent des millions de dollars pour se conformer aux exigences de l’alimentation casher et l’offrent à la population en entier. Seul un sceau bien souvent minuscule les identifient.

7. De nombreux restaurants en Europe et dans le monde entier offrent un menu entièrement casher ou halal. Même McDonald’s ou d’autres grandes chaînes ont des succursales de ce type dans certains endroits du monde.

8. A, C et D

9. A, B, C, E, F et G
Le jour du sabbat, les juifs ne doivent pas travailler, ce qui inclut l’allumage d’un feu. Les juifs hassidiques vont même jusqu’à interdire tout usage de la technologie. Si une lumière est allumée, on ne l’éteint pas. La cuisinière ne peut pas non plus être utilisée, à moins qu’on ait pensé à l’allumer avant le début du sabbat.

10. B, D, G, L, M, P, R, U, V, X

11. G, M et Y

12. A, B et E

Sources

www.le-sri.com/Tabous.html
www.wikipedia.org
http://salam.centerblog.net/28620-Islam-recommandation-sur-la-nourriture



19 mars 2008

À l’avant-plan depuis quelques années dans le domaine gastronomique, l’Espagne ne donne pas sa place lorsqu’on parle de desserts. En effet, Barcelone recèle depuis l’an 2000 un restaurant qui aurait été le premier au monde à servir des repas entièrement composés de desserts. L’Espagnol Jordi Butrón et ses associés, Xano Saguer, Guillem Vicente et Reme Butrón, proposent chez Espaisucre des menus comportant entre trois et cinq services de desserts.

Également une école spécialisée dans la confection de desserts en restauration, l’établissement a lancé l’an dernier la première édition d’un concours de desserts de restaurants. Plus de 150 pâtissiers ont fait parvenir leur candidature pour participer au concours dont le grand prix comprenait un cours d’un an à Espaisucre et un stage d’un mois chez El bulli. Des personnalités reconnues du monde de la gastronomie, telles que Pierre Gagnaire et Albert Adria, faisaient partie des juges. C’est Rafael Delgado, pâtissier du restaurant Via Veneto, de Barcelone, qui a remporté le grand prix avec une pâtisserie appelée Lemon Tea.

Le savoir-faire d’Espaisucre

Tout comme dans un menu salé, on sert les mets du plus léger au plus consistant, de la soupe et la salade au mets principal, on doit servir les desserts du plus léger au plus riche, préconise Jordi Butron. Ses associés et lui ont une idée précise de ce que doit être la pâtisserie de restauration et se sont donné une ligne de conduite basée sur cinq idées maîtresses, le décalogue d’Espaisucre.

Décalogue d’Espaisucre 2007

1. La saveur est la priorité
Les autre variables (technique et esthétique) sont des moyens complémentaires d’améliorer la qualité restant tributaires de la saveur originale. La saveur est la priorité la plus importante.

2. Les contrastes de saveur : la fin du monopole du sucre
Les saveurs contrastantes se distinguent par leur propension à atténuer les différentes composantes du sucre. L’étendue des possibilités gustatives est élargie (sucré, salé, amer, épicé, aigre-doux).

3. Une meilleure maîtrise de la technique
L’utilisation des nouvelles techniques, des nouveaux produits et outils permettent un meilleur contrôle de la saveur (Mycryo, Oveneve, Roner, gels, pâtes de fruits séchées ou déshydratées, Paco-Jet, etc.) Toutefois, il ne faut pas mettre de côté les techniques de pâtisserie traditionnelles. On doit démontrer un respect pour la tradition.

4. L’importance de l’assemblage augmente
L’organisation des différents ingrédients est une variable influençant la saveur, car celle-ci peut différer selon la méthode d’assemblage choisie. La saveur, et non l’esthétique, est la principale priorité.

5. Le caractère immédiat
Le fait qu’on serve un dessert de restaurant immédiatement permet plus de latitude que si on le vend dans une boutique où la pâtisserie devra être transportée avant d’être servie. L’instantanéité du service permet ainsi de jouer plus facilement sur les volumes et les contrastes chaud-froid.

Photo : Jordi Butrón et Xano Saguer



19 mars 2008

Éric Harvey, expert canadien en cuisine et enseignant en pâtisserie à l’École hôtelière de la Capitale, vous livre les tendances sucrées qu’il a observées de par le monde dans un style un tantinet acidulé...

Retour des classiques

On remarque un retour en force des pâtisseries classiques qu’on décide de renommer ou de réinventer. La tendance chic à Paris, c’est d’acheter les langues de chats à la rose de Untel et les macarons au thé d’un autre. Avis à ceux qui veulent offrir des produits pour emporter à leur resto ! Ce retour aux pâtisseries traditionnelles s’opère déjà depuis quelques années avec la pâte à choux, qui nous ramène le classique St-Honoré, mais qui donne aussi lieu à des variations moins traditionnelles comme des éclairs au caramel ou aux épices ou encore des religieuses au thé.

Appeler un chat un chat...

Une tendance que je trouve fallacieuse est de renommer des crèmes ou des biscuits qui existent déjà. Souvent, on voit une crème s’appeler onctueuse ou mousseuse et, quand on épluche ses ingrédients, on se rend compte que c’est notre bonne vieille mousseline (observé surtout dans les Thuriès magazines et sur Internet) La course à l’originalité est lancée !

N’importe quoi et son contraire ?

Si on n’arrive pas à changer les noms, et bien on change la forme : on trouve beaucoup de constructions dans l’assiette, de rectangles, de tubes en chocolat ou en sucre, de bâtons, de sphères, etc. Sinon, on change les contenants : les verrines, les éprouvettes, les petits ramequins, la vaisselle créative, etc. Autrement, on crée des parfums différents, aux épices, aux graines ou aux fèves. On privilégie les ingrédients qui n’ont jamais été utilisés ou exploités comme la fève tonka ou encore les thés précieux. Il faut absolument essayer de découvrir ce qu’il ne l’a pas été. On fait un retour sur les erreurs des années 1980 où on essayait n’importe quoi et où le consommateur était le cobaye.

L’influence de la cuisine moléculaire

Une autre tendance nous vient de l’Espagne, où l’on pratique la cuisine moléculaire : les gelées. Dans les années 1980, les gens ayant généralement détesté tout ce qui avait été trop gélifié, on remarque présentement une tendance à présenter des gelées moins gelées. La cuisine moléculaire nous amène aussi toute une nouvelle gamme de textures, découlant ou non des gelées. Les crèmes, pour leur part, sont plus aériennes ou encore, à l’extrême, très liquides. Il y a aussi une certaine tendance à la décomposition ou à la déconstruction, pour présenter autrement les desserts.

L’anglais !

J’ai oublié de mentionner aussi la tendance de nos cousins à inclure des mots anglophones dans leurs créations tendances pour lesquelles il existe déjà un nom en français : des cranberries, un light, un cake, des cookies, un crumble, un mix, etc. Donc, l’anglo est tendance !



19 mars 2008

1- Passions Gourmandes


Le blogue de Christophe Michalak, sans doute l’un des sites Internet les plus allumés sur la pâtisserie. Le pâtissier du Plaza Athénée, de Paris, y présente ses créations ainsi que celles d’autres pâtissiers fameux, en plus d’événements dans le domaine de la pâtisserie.
www.amabilia.com/blogs/passionsgourmandes/

2- Espaisucre


Établissement, situé en Espagne, qui serait le premier restaurant à avoir servi des menus entièrement composés de desserts sur une base permanente. L’endroit est aussi une école de pâtisserie spécialisée dans le dessert de restaurant.
www.espaisucre.com/

3- Willpowder


Le chef Will Goldfarb, à l’instar de Ferran Adria, a lancé sa propre gamme d’ingrédients de cuisine moléculaire. Recettes (en anglais)
http://willpowder.net/fullRecipes.html

4– Jeux de goûts


Guillaume Dusautois tient un blogue sur les desserts qu’il réalise pendant son stage à l’hôtel du Crillon, à Paris.
http://jeuxdegouts.over-blog.com/



19 mars 2008

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19 mars 2008

  • Du thé plein la toque, Christophe Alary et Pierre Waters, Pierre Watters, 2006.
  • Le goût du thé, Christine Dattner, Flammarion, 2006.
  • Guide de l’amateur de thé, Jean Montseren, Solar, 1999.
  • Les secrets du thé, Susan Worwood, Quebecor, 1999.


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