Février 2008

Volume 12 Numéro 1

Point de vue

Une année de dépressions

Par Robert Dion
Chaque tempête de neige que l’hiver 2007-2008 a déversé sur le Québec nous a été amenée par une dépression climatique. Certaines de ces bordées de neige ont causé des désagréments entre autres par l’annulation de plusieurs réservations, mais aussi par tous les petits inconvénients qui y sont rattachés : (...)
Aliments/menus/recettes

Le café

Tantôt eau de vaisselle tantôt nectar sublime, le café en restauration a bien évolué au fil des âges. Comment trouver le juste milieu qui convient à votre clientèle tout en générant des profits ? Irish coffee Espresso avec du whisky et de la crème Café frappé Espresso froid, crème et (...)
Aliments/menus/recettes

Le thé

Cultivé par les Chinois autour de 2500 avant Jésus-Christ, puis adopté par les Japonais et les Indiens, le thé a fait des adeptes dans le monde entier au fil des siècles. Il est aujourd’hui la deuxième boisson au monde après l’eau. Depuis quelques années, il fait un retour en force en Occident, surtout (...)
Aliments/menus/recettes

L’ABC du menu pour enfants

Par Caroline Rodgers
Au-delà de l’éternel spaghetti à la sauce tomate et des sempiternelles croquettes de poulet, comment créer un menu pour enfants qui donnera à vos clients le goût de revenir en famille ? Car les familles constituent une clientèle fidèle, selon Christian Latour, professeur à l’École de tourisme, (...)
Gestion du personnel

Êtes-vous en mesure d’attirer et de garder les meilleurs talents ?

Par Stéphane Simard
La bataille ne fait que commencer pour vous, les gestionnaires d’établissements d’hôtellerie et de restauration ! Il y a présentement cinq travailleurs pour chaque retraité au Québec. En 2030, il n’y en aura plus que deux. Pas surprenant que les jeunes de la génération Y, les 18 à 30 ans, soient (...)
Pâtisserie

Nouveautés et tendances en pâtisserie de restauration

Dur, dur de créer de nouveaux desserts ? Voici quelques tendances que nous avons recensées de par le monde afin de vous inspirer dans vos prochaines créations. Les desserts sortent de l’assiette Bien des puristes vous diront que la vaisselle ne doit pas voler la vedette à l’oeuvre qu’elle (...)
Dossier

Reconnaissance des acquis et formation

En tant que gestionnaire d’un service alimentaire, vous êtes probablement le pilier central autour duquel tout bouge ! Votre menu doit s’adapter aux nouvelles tendances tout en respectant un ratio de rendement, votre décoration est à repenser de façon périodique, de nouveaux fournisseurs « débarquent (...)
Aliments/menus/recettes

Le tofu

Par Dominique deBlois
Nous retrouvons de plus en plus de produits à base de soya sur le marché nord-américain. Cependant, plusieurs d’entre eux sont plutôt des produits transformés et prêts à servir, adaptés aux papilles et aux désirs des Nord-Américains telles que des croquettes, des saucisses, des burgers et des lamelles de (...)
Marketing/publicité

Facebook, un outil de travail ?

Par Mathieu Ouellet
Les probabilités que vous ayez déjà entendu parlé du site Facebook (www.facebook.com) sont très fortes. Dans le cas contraire... ça ne saurait tarder ! 2007 a été une année extraordinaire pour ce site de réseautage social créé initialement pour les étudiants d’Harvard. Avec plus de huit millions (...)
Développement durable

L’environnement : un partenaire « payant » et digne de respect

Par Réal Migneault
Récemment, l’Association des hôteliers du Québec annonçait son nouveau programme de développement durable Réser-vert. Annonce des plus pertinentes si l’on considère l’ampleur des enjeux liés aux changements climatiques et l’attention soutenue des médias pour tout ce qui concerne le développement durable. (...)
Restaurants

Camille’s Sidewalk Cafe

Par Paul Saindon
Voici la preuve que le rêve américain existe ! C’est du moins le cas pour un exploitant indépendant de petit café à la formule bien rodée qui s’est transformé en un franchiseur qui devrait atteindre à moyen terme le millier d’établissements. Prochaine bannière à avoir pignon dans les Wal-Mart, Camille’s (...)
Personnalité HRI

Lucille Roy Duchesneau

Acheté sur un coup de coeur il y a une quinzaine d’années, l’Hôtel Le Francis, à New Richmond, aura mené Lucille Roy Duchesneau dans l’aventure de sa vie. Maintenant au début de la soixantaine, cette gaspésienne a conquis, ex-aequo avec Paolo Di Pietrantonio, le printemps dernier, le titre d’Hôtelier de (...)
Aliments/menus/recettes

Historique du café

Le café est originaire de la province de Kaffa, en Éthiopie. Au VIIIe siècle, les feuilles et les fruits fraîchement cueillis étaient utilisés comme remède en infusion. Ce n’est qu’au XVe siècle que les Arabes firent griller les grains entiers sur des dalles de pierre très chaudes avant de les piler pour (...)
Aliments/menus/recettes

La fabrication du café

Dans les pays producteurs, on récolte les cerises (les baies du caféier) qui renferment deux grains de café. On sépare ces grains, on les lave et on les emballe dans de grands sacs. La torréfaction s’effectue mécaniquement, non pas dans les pays producteurs, mais dans les pays consommateurs. La raison (...)
Aliments/menus/recettes

Méthodes accélérées de faire du café : capsules et café liquide

Les capsules, communément appelées pods, ont connu un certain succès depuis les années 1960. La facilité d’utilisation et la fraîcheur du produit en font une solution pratique. Le bon dosage ainsi qu’une propreté exemplaire sont également assurés. Le café, selon les marques, peut être d’une grande (...)
Aliments/menus/recettes

Le café équitable : une solution ?

Une réglementation assez serrée régit le commerce équitable du café de par le monde. Au Canada comme ailleurs, un organisme se charge d’accorder les accréditations et de vérifier si tout le monde respecte bien les règles du marché. Au Canada, il s’agit de TransFair. Les cafés certifiés équitables sont (...)
Équipements

La machine à café : automatique ou manuelle ?

Deux types de machines, deux façons de fonctionner très différentes. Êtes-vous pour l’authenticité ou pour la rapidité du service ? Dany Marquis, directeur de la Brûlerie du Quai, en Gaspésie, n’hésite pas une seconde. « Je peux comprendre qu’un restaurateur utilise une machine automatique s’il a un gros (...)
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Recyclage du marc de café

Un Starbuck à Paris recycle ses restants de café en mettant à la disposition des clients le marc déjà utilisé. La compagnie invite les gens à utiliser ces restants avec de l’engrais pour entretenir les plantes d’intérieur.
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Historique du thé

Les légendes entourant le thé sont nombreuses. L’une des plus connues est l’histoire d’un empereur chinois qui se reposait à l’ombre d’un arbre en faisant bouillir de l’eau afin de la purifier. Le vent y aurait fait tomber deux ou trois feuilles et l’’empereur aurait vu l’eau changer de couleur tout en (...)
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Méthodes de fabrication et de culture du thé

Comment le même arbuste peut-il produire autant de variétés de thés ? C’est le secret des méthodes de fabrication du thé. Le thé devant être travaillé le plus rapidement possible après la cueillette, les manufacturiers installent généralement une usine au milieu des plantations. La cueillette La (...)
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Thé en fleurs, thé aromatisé et thé glacé

Le thé en fleurs Le thé en fleurs, qui est si populaire ces temps-ci, a comme principal atout sa formidable beauté artistique. Dans les restaurants, il est plus difficile à implanter en raison de son coût élevé. En ce qui concerne sa préparation, il convient de laisser le thé dans la théière au lieu de (...)
Aliments/menus/recettes

Quelle est la différence entre la théine et la caféine ?

La théine est en fait un type de caféine. Elle a toutefois des effets différents. Étant lâchée beaucoup plus lentement par le thé que la caféine par le café et étant en proportion beaucoup moindre dans la boisson, la théine stimule sans énerver. La durée de la théine dans le corps serait d’environ 6 à 8 (...)
Aliments/menus/recettes

Bienfaits du thé sur la santé

Les nombreuses propriétés bénéfiques du thé sont connues depuis toujours. Les Chinois eux-mêmes utilisaient le thé comme médicament. Voici une courte liste des propriétés qui ont été reconnues au fil du temps (pas nécessairement prouvées scientifiquement) : Tue les bactéries Réduit l’oxydation Stimule (...)
Aliments/menus/recettes

La cérémonie du thé japonaise

La si célèbre cérémonie du thé japonaise vient en fait des Chinois ! En effet, les Chinois, entre 960 et 1279, préparaient leur thé comme le font aujourd’hui les Japonais, en utilisant un thé vert en poudre qu’on bat au fouet. Les Japonais, ayant découvert le thé à cette époque, le boivent toujours (...)
Aliments/menus/recettes

Évaluer la qualité d’un thé en sachet

Voici comment voir si un sachet de thé est de qualité ou non, selon les experts en la matière : Regarder si le thé est truffé de fibres, ce qui indique une qualité médiocre de thé Mettre le sachet vide à infuser dans de l’eau chaude et voir si, en l’absence de toute feuille de thé, il donne du goût et (...)
Aliments/menus/recettes

Service du thé dans le monde

Voici un tour d’horizon des habitudes culinaires concernant le thé dans plusieurs pays dans le monde. France Citron Vient du temps où les thés venaient d’Angleterre : trop corsés pour les Français et pas assez parfumés Royaume-Uni Avec sucre et lait Afghanistan Sucre en poudre Russie En (...)
Testez vos connaissances

Les interdits alimentaires dans les religions du monde

Les débats sur les accommodements raisonnables qui ont fait rage au Québec depuis quelques années ont ramené les religions à l’avant-plan de l’actualité. Voici un court jeu-questionnaire qui vous permettra de vous familiariser avec les contraintes alimentaires de vos clients issus des différentes (...)
Pâtisserie

Un restaurant qui sert des repas uniquement composés de desserts

À l’avant-plan depuis quelques années dans le domaine gastronomique, l’Espagne ne donne pas sa place lorsqu’on parle de desserts. En effet, Barcelone recèle depuis l’an 2000 un restaurant qui aurait été le premier au monde à servir des repas entièrement composés de desserts. L’Espagnol Jordi Butrón et (...)
Pâtisserie

Les tendances selon Éric Harvey

Éric Harvey, expert canadien en cuisine et enseignant en pâtisserie à l’École hôtelière de la Capitale, vous livre les tendances sucrées qu’il a observées de par le monde dans un style un tantinet acidulé... Retour des classiques On remarque un retour en force des pâtisseries classiques qu’on décide de (...)
Pâtisserie

Sites Internet reliés à la pâtisserie

1- Passions Gourmandes Le blogue de Christophe Michalak, sans doute l’un des sites Internet les plus allumés sur la pâtisserie. Le pâtissier du Plaza Athénée, de Paris, y présente ses créations ainsi que celles d’autres pâtissiers fameux, en plus d’événements dans le domaine de la pâtisserie. (...)
Pâtisserie

Des photos de desserts pour vous inspirer

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Sources

Du café à l’express, Francesco et Riccardo Illy, Éditions Abbeville, 1992. Le café, Annie Perrier-Robert, Éditions Solar, 2002. Le livre du café, Alain Stella, Flammarion, 1996. http://alexialaventure.unblog.fr/connaitre-les-differents-type-de-cafe (...)
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Sources

Du thé plein la toque, Christophe Alary et Pierre Waters, Pierre Watters, 2006. Le goût du thé, Christine Dattner, Flammarion, 2006. Guide de l’amateur de thé, Jean Montseren, Solar, 1999. Les secrets du thé, Susan Worwood, Quebecor, (...)

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