L’économie chancelle

Mais la vraie dépression qui, selon bien des analystes économiques, touche actuellement nos voisins du sud, aura-t-elle des effets ici ? Tous les jours, de nouveaux éléments nous permettent de croire qu’elle en aura, mais sûrement de façon moins dramatique et sur une moins longue période. En cette ère de bas taux d’intérêts et où les banques et les prêteurs ont réouvert les cordons de la bourse pour les projets dans notre secteur, on a vu une croissance démesurée du nombre d’établissements de restauration au Québec. Si un ralentissement économique a lieu bientôt, on devrait voir un réajustement de l’offre et de la demande en restauration.

Seuls ceux qui auront les reins assez solides pourront tirer leur épingle du jeu. Rien ne sert d’être alarmiste, mais il s’agit de rester prudent en évitant le surendettement.

Dépôt du rapport de la CAAAQ

Le secteur agroalimentaire québécois aura aussi connu une forme de dépression avec la publication du rapport Pronovost, présentant les recommandations de la Commission sur l’avenir de l’agriculture et de l’agroalimentaire québécois. Ce rapport pourrait éventuellement avoir un effet sur la qualité et la variété des produits québécois que vous achetez. Il dénonce notamment le fait que le système actuel ne stimule aucunement de grandes catégories de producteurs pour réaliser des produits de la meilleure qualité possible. Ceci aurait entraîné un grand retard dans nos techniques d’agriculture.

Par ailleurs, le rapport préconise d’apporter une aide aux petits producteurs, ce qui faciliterait sans doute l’apport de plus de variété dans les produits locaux et permettrait à ces producteurs d’être plus compétitifs. Même si le ministre Laurent Lessard profite de chaque discours pour inciter les Québécois à l’achat local, si la variété proposée et le prix ne sont pas satisfaisants, on continuera à acheter les produits
états-uniens et chinois. On verra si le gouvernement actuel aura le courage de suivre les recommandations du rapport de la CAAAQ. On a toutefois vu que, d’entrée de jeu, le gouvernement n’a pas l’intention de bouger afin de briser le monopole de notre puissant syndicat des agriculteurs, l’UPA, décrié par la commission. C’est une histoire à suivre !

N’hésitez pas à communiquer avec nous pour nous faire part de vos états d’âme sur la situation actuelle et future de l’économie québécoise à l’adresse suivante : [email protected]. Je vous invite également à consulter notre site Internet à l’adresse www.hrimag.com pour commenter les articles qui vous touchent de près.

Bonne fin d’hiver, en espérant que Dame Nature nous offre enfin un peu de répit !

Robert Dion
[email protected]

Irish coffee Espresso avec du whisky et de la crème
Café frappé Espresso froid, crème et vanille, le tout passé au mélangeur
Liégeois Espresso allongé froid, lait froid et crème glacée à la vanille
Espresso Extraction de 25-30 secondes et environ 40 ml d’eau
Cappuccino Café composé d’un tiers de café espresso, d’un tiers de lait chaud et d’un tiers de mousse saupoudrée de cannelle ou de cacao
Espresso Americano Espresso allongé auquel on ajoute de l’eau chaude chauffée à part
Cappuccino glacé Espresso court froid, lait froid et glace
Latte Espresso allongé et lait chaud avec lait moussé à la surface qui peut être aromatisé avec du sirop
Macchiato Espresso court, lait chaud et mousse de lait
Espresso allongé Espresso avec une extraction de 45 secondes et environ 40-50 ml d’eau
Espresso court Espresso avec une extraction de 20-25 secondes et environ 20 ml d’eau
Filtre Café préparé avec une cafetière filtre régulière
Viennois (ou con panna) Espresso allongé, lait chaud et crème fouettée

Servir du bon café, est-ce pour vous ?

En restauration, le bon café voisine souvent l’imbuvable. Certains restaurants se voient désertés à l’heure du café. Et le dessert y passe ! De là des pertes de revenus importantes... Mais ce ne sont pas toutes les clientèles qui tiennent à avoir un café de qualité. Il s’agit de sonder la vôtre pour savoir si elle est déçue de son expérience café chez vous ou si le produit lui convient parfaitement. Si vos clients apprécient le café de spécialité, n’hésitez pas à investir pour les satisfaire, mais n’oubliez pas que les vrais amoureux du café ne toléreront pas des espressos de qualité médiocre.

Selon Dany Marquis, directeur de la Brûlerie du Quai, en Gaspésie, certains restaurateurs commencent à prendre conscience de l’importance de servir un bon café dans leur restaurant. Mais de là à agir en conséquence, on est loin de la coupe aux lèvres... M. Marquis explique qu’il en coûterait pourtant environ 700 $ pour l’achat d’une cafetière filtre de grande qualité et de 3000 $ pour une cafetière espresso permettant de préparer des cafés de spécialité de toutes sortes. Il s’agirait aussi de donner une formation à ses employés et de se procurer des grains de meilleure qualité. Le principal obstacle que vivent les restaurateurs pour offrir du café de qualité viendrait de leurs
fournisseurs qui les fidélisent par la contrainte en leur prêtant l’équipement gratuitement et en leur offrant un service de réparation avec contrat à long terme. Une situation paradoxale se dessine : dans le restaurant, tout leur appartient, sauf la cafetière ! « Je crois qu’il ne
faut pas voir un manque de volonté des restaurateurs, mais plutôt une stratégie de mise en marché bien huilée qui lie les mains des restaurateurs », poursuit M. Marquis.

Un autre obstacle à l’amélioration du café en restauration est qu’il est difficile pour le restaurateur et ses employés de s’habituer à considérer le service du café au même titre que celui du vin. En effet, quand un client commande un café, personne ne pense à lui demander lequel. Pourtant, dans l’univers du café, on utilise le terme grands crus, tout comme en sommellerie, pour désigner les cafés de grande qualité, tels que le café jamaïcain Blue Mountain, considéré comme le meilleur au monde.

Il est même possible de concocter une carte des accords cafés et desserts. En Europe, plusieurs restaurants haut de gamme se sont lancés dans le mariage cafés et plats. Offrir un choix de trois grains de café différents qui s’accorderaient avec le goût fruité ou chocolaté de vos desserts serait judicieux pour certains restaurants.

Proposer des cafés alcoolisés est également une bonne idée en fin de repas. Il semble en général que dès qu’un client en commande, les autres clients l’imitent. Une bonne raison de proposer de tels cafés à vos
clients...

L’exemple de McDonald’s

Le café de spécialité devient de plus en plus populaire, et surtout le bon café. La preuve ? Même McDonald’s mise sur le café de spécialité avec des établissements spécialisés dans le domaine. Aux États-Unis, une bannière appelée McCafé sert depuis longtemps des cafés de spécialité alors qu’au Canada, son arrivée e st très récente. Chez nos voisins, le géant Starbucks a même éprouvé des difficultés en bourse à la suite de l’arrivée sur le marché du nouveau concept de McDonald’s. Une véritable guerre a cours entre les deux bannières. Le McCafé, une entité à part du restaurant, offre cappuccinos, espresso, lattes, chocolats chauds, thés et tisanes avec viennoiseries et pâtisseries. Trois établissements sont ouverts au Québec, tous dans les environs de Montréal.

Tout a son importance dans la préparation d’un café

Chaque élément de la confection d’un café est important : le choix des grains, la torréfaction, la mouture, la mesure de la bonne quantité d ’eau et de café, etc. Si un seul élément vient à manquer, votre café sera décevant. Du grain à la tasse, rien ne peut être négligé.

La torréfaction

Avant de pouvoir consommer les grains de café, il est nécessaire de les torréfier, c’est-à-dire de les faire griller à haute température. Selon le temps où les grains sont exposés à la chaleur, ils auront un goût plus ou moins prononcé et fort (corsé et amer) et prendront une couleur de plus en plus foncée (du blond au noir). Le niveau de caféine, pour sa part, reste inchangé.

Les règles de l’art pour la préparation d’un espresso

La crema parfaite

La crema parfaite possède une épaisseur d’environ 4 mm et une belle couleur noisette

Si vous respectez les règles de l’art pour réaliser un espresso, il n’y a aucune raison pour que la mousse, ou crema, ne soit pas au rendez-vous, selon les experts. Une crema parfaite possède une épaisseur d’environ 4 mm et une belle couleur noisette. Le choix de la mouture est primordial pour sa réussite. Une mouture trop grossière ne donnera presque pas de mousse et une mouture trop fine donnera un goût amer au café. Il est aussi extrêmement important de faire un entretien régulier de votre machine. Un café ne sera pas à son meilleur si des résidus de café viennent modifier son goût. Prenez l ’habitude de nettoyer à fond votre machine après chaque journée de travail. La plupart des machines ont également un cycle de lavage automatique.

Que faire pour améliorer son offre de café ?

Quand on demande aux spécialistes du café ce qu’il faudrait faire pour améliorer l’offre de café en restauration au Québec, ils recommandent unanimement de miser sur la formation des employés. Il est évident que l’achat d’une bonne machine à café et de bons grains de café constitue la base d’un changement. Toutefois, si vos employés ne savent pas utiliser tout le potentiel de ce qu’ils ont entre les mains, vos efforts ne seront pas payés de retour. Une simple formation de quelques jours pourrait transformer vos employés en un personnel habile à la confection de d ifférents cafés. Sevan Istanboulian, président de Toi, Moi & Café, souligne que le service du café est souvent le dernier souci des restaurateurs alors que le café est l’élément du menu qui rapporte le plus tout en coûtant le moins cher. « Chaque cent investie peut rapporter 25 cents. »

Barista : qu’est-ce que ça mange en hiver ?

Considéré comme le sommelier du café, le barista connaît sur
le bout des doigts les différents cafés espresso et ses machines à café. Capable de réaliser des cafés à la perfection, il exerce parfois l’art du café qu’on appelle latte art. Il s’agit de réaliser des motifs à même la mousse du café ou avec des ingrédients tels que la poudre de cacao. Certains baristas sont de véritables virtuoses, réalisant des coeurs, des animaux, des sourires, des fleurs et bien d’autres motifs. L’art du latte, c’est ce que M. Marquis appelle « l’effet wow ». Il a formé ses employés à cet art.

Une simple formation de quelques jours pourrait transformer vos employés en un personnel habile à la confection de différents cafés

Baristas en compétition

Anthony Benda, du Café santé Veritas, qui a obtenu la 3e place
au concours de barista du Salon canadien du café & du thé 2006, a accepté de témoigner de son expérience à ce concours. « Quatre juges évaluent la technique et la saveur des cafés. Une vingtaine de baristas étaient présents au concours et devaient réaliser trois cafés par juge dans un laps de temps de 15 minutes. Quelques-uns faisaient des motifs dans leurs cafés, mais il s’agit seulement d’un plus. Nous ne sommes pas évalués pour ça. » M. Benda compte se présenter en 2008 au même concours qui se tiendra à Montréal. Il conseille aux passionnés qui souhaitent s’y présenter de consacrer beaucoup de temps à la recherche et à la préparation. Pour sa part, il a auparavant travaillé à Vancouver dans un café où il réalisait 600 cafés par jour. Depuis son arrivée à Montréal il y a deux ans, il continue à se perfectionner e t à essayer de nouvelles techniques.

Événements : une année exceptionnelle pour le café

D’importants salons du monde de l’alimentation font une large place au café en 2008. Le salon canadien du café & du thé est évidemment le salon à visiter pour ceux qui veulent s’informer sur le café ou assister à un concours d’habileté. Ce salon, qui a lieu dans une ville canadienne différente à chaque édition, s’arrête cette année au Québec. Le SIAL Montréal et le salon Rendez-vous HRI ont également prévu d’aborder ce
thème dans leur programmation.

Salon canadien du café & du thé
21 et 22 octobre 2008
Palais des congrès de Montréal
www.coffeeteashow.ca

SIAL Montréal
23 au 25 avril 2008
Palais des congrès de Montréal
www.sialmontreal.com

En manque d’inspiration ?

Les cafés aromatisés sont de plus en plus populaires. Si vous désirez attirer une clientèle avide de nouvelles saveurs, innovez en offrant des cafés latte aromatisés avec des sirops ou des épices. N’oubliez pas non plus les cafés alcoolisés qui peuvent faire augmenter votre chiffre d’affaires. Voici quelques idées :

Alcools

• Calvados
• Cognac
• Curaçao
• Martini
• Grand Marnier
• Vodka
• Saveur de rhum
• Crème de menthe
• Amaretto
• Tequila
• Cointreau
• Irish cream (Baileys)
• Champagne ou vin mousseux
• Brandy
• Tia Maria

Ingrédients

• Clous de girofle
• Cardamone, safran, girofle, cannelle
• Zeste d’orange et de citron
• Cacao
• Sirops de chocolat, vanille, framboise, noisette, amande, caramel, banane, orange
• Crème fouettée
• Confiture de fruits
• Petits fruits
• Crème glacée à la vanille
• Yogourt
• Lait de soya
• Jus d’orange

« Le thé Salada, ou en sachet, règne en maître en restauration »,
clame Dany Marquis, directeur de la Brûlerie du Quai, en Gaspésie. Ses clients restaurateurs ne jurent que par le sachet, trouvant trop compliqué le nettoyage et l’entreposage de boules ou de cuillères à infuser ainsi que l’achat de théières individuelles. Le sachet, constitué de thé broyé semé de branchages et de bien d’autres éléments indésirables, représente pourtant 75 % de la consommation mondiale de thé. Sevan Istanboulian, président de Toi, Moi & Café, croit, pour sa part, que le thé en feuilles se voit de plus en plus dans les établissements de restauration. Pierre Watters, importateur au Canada des thés russes Kusmi, est du même avis. « Un soupçon d’intérêt commence à faire son chemin au Québec. » Le thé en feuilles, souvent vendu en vrac, est souvent peu pratique pour les restaurateurs. En effet, utiliser les feuilles libres complique le nettoyage. D’abord, après l’infusion des feuilles, il s’agit de les retirer de la théière, ce qui nécessite un instrument qu’on va devoir laver et entreposer. Jeter les feuilles déjà infusées peut également devenir un casse-tête. La solution, selon M. Watters : le sachet de feuilles entières. Plusieurs compagnies en commercialisent sous la forme de sachets ronds, carrés, rectangulaires ou pyramidaux.

Investir dans le thé rapporterait 15 fois le prix coûtant

Jacques Gauthier, du groupe Restos Plaisirs, qui possède entre autres les restaurants Cochon Dingue, à Québec, nous explique que tous ses restaurants Cochon Dingue servent du thé en feuilles (en vrac) depuis 10 ans. Une cuillère à pince lavable est utilisée pour l’infusion. L’introduction de thé en feuilles dans ses restaurants s’est faite difficilement au début, mais, aujourd’hui, la clientèle y est habituée et l ’apprécie. Offrir du thé de bonne qualité est-il aussi rentable que le café ? Selon M. Istanboulian, ça ne fait aucun doute. Toutefois, seulement les restaurants haut de gamme y trouveraient leur compte. La clientèle y voit un aspect chic et exotique plaisant. Le coût d’un infuseur, d’environ 15 $, est peu élevé, surtout si on pense au prix des carafes de vins qu’on trouve en quantité dans certains restaurants chics. Investir dans le thé rapporterait, selon M. Istanboulian, 15 fois le prix coûtant. Voilà un investissement payant ! M. Watters est également d’avis que l’investissement rapporte. Qu’il soit pur ou aromatisé, le thé que vous servez à vos clients devrait être composé de feuilles et non de branchages ou d’autres débris. Consultez votre fournisseur qui pourra vous conseiller sur les thés de meilleure qualité qui sont disponibles au Canada.

Respectez les consignes du fabricant, mais calculez environ...

Comment réussir le thé parfait

Première règle à respecter autant pour le thé que pour le café : ne faites jamais bouillir votre eau. Tous les experts vous le diront : la température ne devrait pas dépasser 95°C, selon le type de thé. L’eau doit être frémissante sans encore bouillir à gros bouillons. Tout comme dans le cas du café, il convient d’utiliser une eau de qualité, filtrée ou de source. Pour réchauffer votre théière, mettez-y un peu d’eau chaude avant d’y faire votre thé. Retirez cette eau avant d’y mettre vos feuilles ou votre sachet. Si vous utilisez du thé en vrac, mettez une cuillère à thé par tasse plus une autre pour la théière. Si vous faites du thé en sachet, utilisez-en un seul pour deux tasses. Ajoutez-y la bonne quantité d’eau et laissez infuser le temps nécessaire, qui d iffère d’un thé à l’autre. Le laisser infuser plus longtemps que nécessaire le rendra trop fort et imbuvable. Retirez ensuite les feuilles et servez dans les tasses. Laissez reposer quelques minutes afin d’obtenir une température tiède-chaude. C’est ainsi que le thé sera à son meilleur. Pensez à toujours servir le thé accompagné d’un peu d’eau chaude au cas où il serait trop fort. Évitez les ajouts qui pourraient altérer le goût du thé tels que le citron. Une tranche d ’orange serait préférable afin de conserver l’authenticité du goût, cette dernière n’étouffant pas toutes les saveurs comme le citron.

Entretien de la théière

Il est recommandé par la plupart des spécialistes du thé de ne pas laver les théières au savon. Lavez-les simplement à l’eau bouillante et faites-les sécher à l’air. Les théières absorbent facilement les odeurs et votre thé pourrait goûter le savon !

Enlevez les couvercles de vos théières quand elles ne servent pas, sinon elles pourraient moisir. Vous pouvez aussi ajouter quelques feuilles de thé à l’intérieur afin de les protéger de l’humidité.

Optimiser le menu pour enfants

Qui sait attirer les enfants attire donc les parents, et ces derniers sont des clients payants. Quelques chaînes de restaurants, comme East Side
Mario’s, exploitent ce filon en offrant le repas gratuit aux enfants certains jours de la semaine.

Selon une étude réalisée aux États-Unis par la firme Technomic auprès de 250 chaînes de restaurants, quand vient le temps de choisir un
restaurant, la disponibilité d’un menu pour enfants est un facteur important pour presque 90 % des parents. Pour faire du menu pour
enfants un outil de marketing intéressant, les trois règles d’or sont un service rapide, des repas simples et attrayants, sans oublier une touche d’amusement pour occuper les enfants.

Il faut aussi tenir compte du groupe d’âge de l’enfant dans l’élaboration des plats au menu. Selon l’étude de Technomic, les goûts et les choix varient selon qu’on s’adresse aux moins de trois ans, aux trois à huit ans ou aux huit à douze ans. Les parents du dernier groupe d’âge considèrent souvent leurs enfants trop grands pour le menu pour enfants ou jugent que les portions sont trop petites pour eux.

Un menu pour enfants offrant des choix pouvant convenir aux différents groupes d’âge est plus intéressant. Pour les tout-petits, on privilégie les textures faciles à manger et les plats qui font l’unanimité, comme les
pâtes. Pour les plus grands, on peut ajouter des mets qui reflètent le menu principal, car les études révèlent qu’en vieillissant, les enfants ont
tendance à imiter les choix des parents.

Les choix santé : importants, sauf que...

Avec le virage santé actuel qu’emprunte la société, la question se pose : un menu pour enfants doit-il être santé ?

Selon l’étude menée par Technomic, pour faire bonne impression sur les parents, il est important que quelques choix santé figurent au menu. Il serait même dommageable de ne pas en mettre : 43 % des
parents américains interrogés disent avoir une impression négative s’il n’y a pas d’option santé sur le menu.

Les grandes chaînes de restauration rapide l’ont bien compris : il suffit de penser à Mc Donald’s, qui offre maintenant des trempettes de pommes comme dessert dans son menu pour enfants. Pourtant, l’étude constate un beau paradoxe : même s’ils veulent voir des options santé sur le menu, ce critère ne guide pas nécessairement la décision des parents au moment de commander !

Un bon menu pour enfants garde un juste milieu entre les options santé et celles qui le sont moins. Attention : mieux vaut éviter l’intégrisme diététique sous prétexte d’offrir des choix santé. « Les enfants font souvent les frais d ’une orthodoxie, on veut leur faire manger des légumes à tout prix. Mais ce n’est pas obligé d’être insipide. Enlever les
croquettes pour les remplacer par de la luzerne qui goûte l’eau n’est pas la solution », caricature Marie-Claude Lortie, critique de restaurants au quotidien La Presse et auteure du livre Solutions restos.

Avez-vous ciblé les bons clients ?

Selon Christian Latour, professeur à l’ École de tourisme, d ’hôtellerie et de restauration du Collège Mérici, le menu pour enfants n’est pas conseillé à tous les restaurants. Il faut savoir s’il correspond à
votre clientèle cible.

« Les menus pour enfants sont intéressants pour les restaurants qui ont ciblé la famille, mais pour les autres, c’est à oublier. Le meilleur moyen de tuer un restaurant qui veut attirer des couples, c’est de faire venir des enfants », croit M. Latour

Bien des restaurateurs font fausse route, selon lui, en ajoutant un menu pour enfants dans l’espoir d’attirer plus de clientèle. « C’est vérifié par des chiffres : dans la vraie vie, ce n’est pas payant d avoir des enfants dans un restaurant. Le menu pour enfants est un service complémentaire qu’on offre pour attirer les adultes. Et ce n’est pas payant du tout pour un restaurant dont ce n’est pas le marché. »

M . Latour conseille aux restaurateurs qui ne visent pas une clientèle familiale en priorité, mais qui veulent quand même offrir ce service,
d’ajouter un commentaire à leur menu régulier, mentionnant que certains
plats sont disponibles en petites portions.

Des gastronomes en herbe

Bien que les menus pour enfants traditionnels soient plutôt conservateurs et misent sur des classiques sûrs de plaire aux tout-petits, certains sont d’avis qu’un enfant peut très bien apprendre à apprécier les mêmes plats que les adultes.

C’est ce que croit Marie-Claude Lortie. À son avis, les menus pour enfants sont trop souvent des solutions passe-partout pour le plus bas
dénominateur commun.

Le menu pour enfants est un service complémentaire qu’on offre pour attirer les adultes

« Il y a des choses qui sont bonnes pour les enfants sur le menu des adultes, mais c’est une question de grosseur de portion et de prix. Les parents n’aiment pas gaspiller. Un enfant peut très bien manger du confit de canard, mais il n’a pas besoin d’avoir une cuisse au complet », dit-elle.

Selon Mme Lortie, la meilleure formule de menu pour enfants est celle qui propose les mêmes plats que la carte des adultes, mais en plus petits formats. C’est une bonne façon d’attirer les parents qui voient la sortie au restaurant comme une occasion de faire découvrir à leurs rejetons de nouvelles saveurs et de les initier à la bonne cuisine. Ils peuvent ainsi commander pour eux des mets plus audacieux ou exotiques sans dépenser une fortune ni gaspiller de nourriture.

De bonnes tables sortent maintenant des sentiers battus et incluent des plats qu’on ne voit pas tous les jours sur les menus pour enfants classiques. C’est notamment le cas de La Faim de Loup, à Québec, qui propose le poulet du Général Tao et même le canard à l’hydromel dans son menu pour enfants.

Il ne faut pas oublier que l’engouement grandissant des Québécois pour la gastronomie est en train de se transmettre à leur progéniture. Les enfants d’aujourd’hui seront les gourmets de demain.