La fabrication du café

19 mars 2008

Dans les pays producteurs, on récolte les cerises (les baies du caféier) qui renferment deux grains de café. On sépare ces grains, on les lave et on les emballe dans de grands sacs. La torréfaction s’effectue mécaniquement, non pas dans les pays producteurs, mais dans les pays consommateurs. La raison en est simple : la torréfaction du café doit être réalisée le plus près possible du moment où la boisson sera bue.

La torréfaction est l’opération qui consiste à faire griller les grains de café. Le grain vert n’a aucun arôme ni saveur. La torréfaction est tout un art, une mauvaise torréfaction pouvant détruire le meilleur des crus. Un café peut avoir un goût très différent selon la torréfaction qu’il a subi.

Selon la durée, les grains de café perdront graduellement leur couleur verte pour prendre une teinte blonde, brune ou noire. Plus les grains sont grillés longuement, plus ils prennent une teinte foncée et plus ils offriront un café corsé.

La torréfaction douce produit des grains de café d’une teinte brun rougeâtre à la saveur douce, ayant une bonne acidité et un corps léger. La torréfaction veloutée donne un grain de café plus foncé, aux saveurs et au corps bien équilibrés. La torréfaction corsée permet d’obtenir des grains très foncés à la saveur riche et corsée et au corps prononcé.

Entre le blond et le noir, la différente est pratiquement aussi importante que celle qui existe entre un aliment cru ou cuit ou celle qui sépare les thés noirs des thés verts.

Le café doit reposer 36 heures au frais avant d’être consommé.

Certains diront que la caféine s’évapore durant le processus de torréfaction, ce qui est totalement faux. Dans les faits, la température d’ébullition de la caféine se situe autour de 525°F. Aucun café n’est torréfié jusqu’à cette température puisque, à 490°F, la fève de café est complètement brûlée et risque de s’enflammer. Toutefois, un café très corsé a une masse volumique plus légère qu’un café brun. Il vous faudra donc plus de café noir que de café brun pour la même mesure de café moulu.

Mouture selon le type de café

Café turc Extra fine
Café espresso Très fine
Café filtre Fine

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