Nouveautés et tendances en pâtisserie de restauration

19 mars 2008

Dur, dur de créer de nouveaux desserts ? Voici quelques tendances que nous avons recensées de par le monde afin de vous inspirer dans vos prochaines créations.



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Mango et Candycap
Photos : Alinea

Les desserts sortent de l’assiette

Bien des puristes vous diront que la vaisselle ne doit pas voler la vedette à l’oeuvre qu’elle présente. La vaisselle blanche, qui met si bien en valeur la plupart des mets, est ainsi depuis longtemps le chouchou des grands chefs. Toutefois, si un support plus éclaté qu’une simple assiette convient bien au dessert que vous désirez présenter, ne vous empêchez pas de faire preuve d’originalité. Grant Achatz, chef du réputé restaurant Alinea, à Chicago, ose présenter ses créations sur différents supports plus originaux les uns que les autres. Sur les photos, deux desserts servis chez Alinea : Candycap et Mango.

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La Pyramide Chocolat Crème Brûlée, de Gastronomia, offerte aux restaurateurs en nouveauté.

Le chocolat a plus que jamais la cote...

La plupart des experts interrogés sont d’accord pour dire que la popularité du chocolat dans les desserts de restaurants est toujours grandissante. La tendance est aux collections, aux chocolats de luxe dont on affiche la provenance et le taux de cacao. Costa Rica, Vénézuela, Nouvelle-Guinée-Papouasie, Équateur, Pérou et Madagascar font partie des origines qui gagnent en popularité. Les mélanges chocolat-caramel auraient aussi beaucoup la cote.

Les designers de mode plongent dans le dessert

À Paris, les designers se font de plus en plus complices des pâtissiers. Ainsi, Philippe Starck, designer fameux qui a notamment conçu le décor de nombreux hôtels haut de gamme, a signé la bûche de Noël 2006 du célèbre pâtissier Lenôtre alors que la bûche 2007 était conçue par le grand couturier Karl Lagerfeld. Un restaurant fameux de Paris, Le Café de la Paix, offre aussi depuis 2005 des pâtisseries fashion conçues par des designers de mode tels que Claude Montana, Paco Rabanne et Agnès B, en collaboration avec le chef du restaurant, Laurent Delarbre.
La plus récente pâtisserie fashion, qui sera servie jusqu’à la mi-mai 2008, se nomme Dentelle et a été pensée par Olivier Lapidus, créateur de robes de mariées haute couture pour la maison Pronuptia.

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Passion victim, de Claude Montana
Photo : Le Café de la Paix
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Dentelle, d’Olivier Lapidus
Photo : Le Café de la Paix


Vins et desserts vont de pair

Vins liquoreux ou pétillants et alcools digestifs : les accords entre les desserts et les alcools sont de plus en plus proposés dans les restaurants. La clé dans ces accords est de réussir un mariage de goûts où le sucre et l’acidité seront équilibrés et où l’alcool servira à rehausser le dessert, et non à l’écraser.


Les verrines en mettent plein la vue

Pas si nouvelles que ça, mais certainement très tendance, les verrines se prêtent à mille et une variations. Certains restaurants les utilisent pour offrir leurs desserts en version mini-portions pour les clients qui se préoccupent de leur santé et pour ceux qui n’ont pas assez faim pour commander un dessert complet. C’est le cas de Season52, une petite chaîne américaine de grillades avec bar à vin. On aperçoit sur la photo les petits formats de desserts qui y sont proposés à 2,25 $ US chacun.


À bas les frontières entre desserts et mets salés

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Photo : Espaisucre

« Auparavant, les métiers de pâtissier et de cuisinier étaient différents, mais la tendance est à une plus grande homogénéité entre les professions », fait remarquer Jordi Butrón, qui a ouvert à Barcelone Espaisucre, un restaurant-école qui a pour particularité de servir des menus complets composés uniquement de desserts. « Les pâtissiers se servent maintenant des ingrédients traditionnellement utilisés en cuisine : rémoulade, oignon, safran, poivron, betterave. » Sur la photo, on peut voir une création servie chez Espaisucre : une soupe froide au thé avec épices et fruits.

Les macarons : ils sont partout

Aromatisés à la pistache, à la fraise, au chocolat ou à tout ce que vous voulez, les macarons rendront plus tendance n’importe lequel de vos desserts. On peut les servir en accompagnement de crème glacée ou de sorbet, ou encore les utiliser pour décorer des desserts à l’assiette.

Les fruits sous toutes leurs formes

Crus, poêlés, caramélisés, pochés, en compote : les fruits sans trop d’artifices sont plus que jamais mis en vedette. Poires pochées au vin, beignets aux bananes, ananas caramélisés, caramboles sur le gril sont autant de façon d’apprêter les fruits privilégiées par les chefs pâtissiers actuels. Au chapitre de la popularité, la pomme grenade et ses dérivés semblent avoir un avenir prometteur avec leurs propriétés antioxydantes qui font la manchette depuis quelque temps.

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Cette fragile construction, qui convient parfaitement pour la restauration, pourrait difficilement être transportée de la pâtisserie du coin à la maison !

La différence entre pâtisserie de boutique et dessert à l’assiette se précise

« La pâtisserie à l’assiette est une discipline qui n’est pas encore très connue parce qu’elle est née avec la nouvelle cuisine dans les années 1980 », constate Jordi Butrón. Les codes qui font la différence entre la pâtisserie de restauration et la pâtisserie de boutique ne sont pas encore fixés. On sait tout de même que la pâtisserie à l’assiette présente certaines caractéristiques :

- L’étendue des ingrédients et des techniques que l’on peut utiliser est plus large
- Il est possible de faire des choses au dernier moment
- On a la possibilité de jouer sur les contrastes de chaleur

Les cup cakes

C’est la folie depuis quelques années aux États-Unis, les cup cakes sont partout ! Les futurs époux qui désirent un mariage « in » commandent nécessairement un « arbre » à cup cakes à leur traiteur. Des boutiques d’artistes du cup cake fleurissent partout, y compris au Québec. En restauration, on ne voit pas encore beaucoup ces petits gâteaux colorés, mais ce n’est sans doute qu’une question de temps ! Dans notre province, certains comptoirs lunch les offrent à environ 2 $ la pièce. Sans aucun doute une belle occasion de profit si votre clientèle a le profil de l’amateur de cup cakes !

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