Historique du café

19 mars 2008

Le café est originaire de la province de Kaffa, en Éthiopie. Au VIIIe siècle, les feuilles et les fruits fraîchement cueillis étaient utilisés comme remède en infusion. Ce n’est qu’au XVe siècle que les Arabes firent griller les grains entiers sur des dalles de pierre très chaudes avant de les piler pour les réduire en poudre afin d’en préparer la boisson tonifiante que nous connaissons.



Les légendes associées au café

On raconte que lors d’un incendie de forêt, en Abyssinie, les caféiers en feu dégagèrent une délicieuse odeur. Les témoins de cet incendie récupérèrent les grains brûlés par le feu, les écrasèrent et les firent cuire afin d’en réaliser une boisson.

Une autre légende rapporte que Kaldi, un petit pâtre du Yémen, observa ses chèvres qui mangeaient les baies et les feuilles d’un arbre inconnu. Il remarqua que ses bêtes devenaient vives et excitées. Il parla de ce phénomène aux religieux du monastère voisin qui s’empressèrent d’aller cueillir ces fruits étranges. La curiosité les poussa à goûter eux-mêmes ces baies rouge foncé. Mais, surpris par leur amertume, ils les jetèrent dans le feu et les préparèrent ensuite en infusion. L’agitation fébrile qui s’ensuivit fut assimilée à une révélation divine. C’est à partir de ce jour, dit-on, qu’on ne vit plus de moine s’assoupir pendant la prière du soir.

Cette dernière légende est certainement fausse puisque qu’on s’entend pour dire que le café vient d’Éthiopie et non du Yémen. Toutefois, le Yémen fit une culture intensive du café à partir du XVe siècle.

Une autre légende concerne à la fois le café et le thé. À la fin des années 1700, le roi de Suède, George III, voulant comparer la nocivité du thé et du café, avait choisi dans les geôles deux jumeaux condamnés à mort pour meurtre et les avait contraints à ne plus consommer que du thé pour l’un et du café pour l’autre. On verrait ainsi qui mourrait le premier. L’expérience se déroula sous strict contrôle médical et s’acheva à la mort… des médecins. Le régime avait si bien profité aux jumeaux qu’ils vécurent tous deux jusqu’à l’âge de 83 ans. Le roi avait été assassiné depuis belle lurette.

Début du commerce du café

Plaque tournante du marché du café, la ville portuaire de Mocha donna son nom à un café bien connu. Les cafés du Yémen possèdent une saveur à la fois chocolatée et boucanée. C’est pour cette raison que le terme mocha est souvent associé à des boissons chocolatées.

Les cafés qui étaient exportés de la région de Mocha étaient baptisés arabicas puisque la région s’appelait tout simplement l’Arabie. Ce nom fut conservé même si les cafés provenaient en majorité de l’Éthiopie, en Afrique. Dès le début du XVe siècle, les peuples qui appréciaient le café ont tenté d’en voler des plants pour pouvoir en faire pousser dans leur contrée. Jusqu’au milieu du XVIIe siècle, le café était seulement cultivé en Éthiopie et au Yémen, et n’était pas consommé en dehors de l’Éthiopie, du Moyen-Orient et de l’Inde. La difficulté était que le Yémen, le plus important producteur à l’époque, préservait son monopole en interdisant d’emporter hors de ses ports des grains de café non grillés ou ébouillantés. En leur faisant subir un tel traitement, les grains perdaient toutes leurs propriétés fertiles. Il était donc impossible de les faire germer pour faire pousser un arbuste. Les Hollandais parvinrent les premiers à subtiliser des plants et les transplantèrent en Inde, sur l’ile de Ceylan et en Indonésie.

Les Européens ont fini par s’intéresser au café dès le XVIIIe siècle. De nombreux bateaux ont alors commencé à visiter le Yémen tous les ans pour y acheter de grandes quantités de grains de café.

Les premiers cafés

Le premier café fut ouvert à Constantinople en 1554, puis les Vénitiens apportèrent le précieux nectar en Europe. En 1645, on ouvre la première maison du café à Venise. À Paris, ce fut l’italien Francesco Procopio dei Coltelli qui créa en 1702 ou 1686 son établissement, le Procope, que l’on peut encore visiter de nos jours. Il s’agissait d’un lieu de rencontre où les grands penseurs, les artistes et les écrivains se réunissaient pour se ressourcer, se divertir et échanger des idées. En 1715, on trouve à Paris plus de 300 maisons de café.

Implantation du café dans le monde

Grâce à différents larcins et à des cadeaux du Yémen, la culture du café se répand de plus en plus. En 1706, le premier caféier arrive en Europe, à Amsterdam. On offre des jeunes plants de café à Louis XIV en 1714 : ce sont les ancêtres des plants de café des colonies françaises. Entre 1720 et 1850, la culture caféière se répand en Amérique du Sud et aux Antilles. Les Britanniques, ayant conquis l’Inde, en font dès 1840 leur producteur de café principal. À la fin des années 1800, les Européens installent des plantations en Afrique. Les plants locaux se révèlent plus résistants. On a découvert les robustas.

Au XVIe et XVIIe siècle, l’histoire du café est marquée par l’esclavage qui ne sera aboli qu’en 1888. Hollandais, Français et Anglais ne ménagent pas leurs forces afin de produire le plus de café possible. À Java, ce sont des paysans locaux qui sont réduits en esclavage. Aux Antilles, c’est la traite d’esclaves venus d’Afrique qui représente la main-d’œuvre principale dans les plantations de caféiers. À St-Domingue, on importait 30 000 esclaves africains par année. C’est d’ailleurs là que la première révolte d’esclaves eut lieu en 1791. Les Noirs esclaves ont ainsi pris le contrôle de l’île qui est devenue le premier État noir indépendant en 1804. Il faudra pourtant attendre le XXe siècle pour que l’esclavage disparaisse totalement des diverses plantations dans le monde (café, coton, canne à sucre, etc.).

Le café gagna les classes populaires dès 1750, remplaçant la soupe au déjeuner. La machine à espresso fut inventée vers 1948. Les Italiens souhaitaient un café de meilleure qualité, qu’on confectionne à la demande et rapidement. Ils se sont donc imposés dans le marché du café de qualité, d’où la naissance des baristas italiens.

Pour sa part, le café instantané est inventé par un chimiste japonais en 1901.

L’Angleterre

L’Angleterre a adopté le café rapidement. De nombreuses maisons de café étaient installées à Londres. La compagnie d’assurances Lloyd’s doit d’ailleurs son nom à un café Lloyd’s où l’on inscrivait sur de grands tableaux les arrivées et départs des bateaux.Les femmes n’étaient pas admises dans les cafés.

Un beau jour, les Anglais ont délaissé le café pour le thé. Pourquoi ? Plusieurs raisons auraient amené ce choix. Premièrement, le tempérament anglais était plus disposé vers le thé. Le thé est pour la sérénité, le calme, la tranquillité alors que le café amène l’excitation, l’énervement, ce qui est plutôt le contraire du flegmatique Anglais devant son feu de bois. Deuxièmement, le café servi par les Anglais était mal préparé, bouilli, servi sans sucre, mais avec de la moutarde ! Ensuite, les Anglais de la haute société préféraient la séparation des classes sociales alors que dans les cafés se pressaient pauvres hères, marchands et lords. Cette situation eut un effet sur l’achalandage de la clientèle, qui préféra rester chez elle. Enfin, la raison la plus importante de cette désertion est que la Compagnie des Indes orientales, principal fournisseur de café des Anglais, se tourna définitivement vers le thé. Cet abandon du café n’aida évidemment pas les Anglais à développer un goût pour cette boisson chaude. Aujourd’hui, une majorité de Britanniques consomment du café instantané.

Les États-Unis

Au début de la colonie en Nouvelle-Angleterre, les colons en terre d’Amérique préféraient le thé, à l’instar de leurs compatriotes anglais. Toutefois, après le Boston Tea Party, qui précéda la Déclaration d’indépendance des États-Unis d’Amérique, c’est le café qui prend sa revanche. L’Angleterre, précipitant sa propre chute de l’autre côté de l’Atlantique, surtaxe sa colonie sur les denrées de base, dont le thé. Révoltés par les pratiques de la mère patrie, des gens rejettent à la mer un bateau entier rempli de thé. Les habitants adoptent donc le café.

À l’arrivée de la Prohibition, au début du XXe siècle, la consommation de café augmente considérablement. En effet, quand on ne peut disposer d’aucun alcool, quoi de mieux que le café pour faire office de stimulant ? Les Américains continuent à consommer du café instantané, comme les Anglais les avaient habitués. Ce n’est pas avant les années 1970 qu’un engouement pour un meilleur café se fait sentir aux États-Unis. C’est d’ailleurs en 1971 que trois jeunes étudiants fondent Starbucks, aujourd’hui une des chaînes de cafés parmi les plus importantes au monde.

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