Un restaurant qui sert des repas uniquement composés de desserts

19 mars 2008

À l’avant-plan depuis quelques années dans le domaine gastronomique, l’Espagne ne donne pas sa place lorsqu’on parle de desserts. En effet, Barcelone recèle depuis l’an 2000 un restaurant qui aurait été le premier au monde à servir des repas entièrement composés de desserts. L’Espagnol Jordi Butrón et ses associés, Xano Saguer, Guillem Vicente et Reme Butrón, proposent chez Espaisucre des menus comportant entre trois et cinq services de desserts.



Également une école spécialisée dans la confection de desserts en restauration, l’établissement a lancé l’an dernier la première édition d’un concours de desserts de restaurants. Plus de 150 pâtissiers ont fait parvenir leur candidature pour participer au concours dont le grand prix comprenait un cours d’un an à Espaisucre et un stage d’un mois chez El bulli. Des personnalités reconnues du monde de la gastronomie, telles que Pierre Gagnaire et Albert Adria, faisaient partie des juges. C’est Rafael Delgado, pâtissier du restaurant Via Veneto, de Barcelone, qui a remporté le grand prix avec une pâtisserie appelée Lemon Tea.

Le savoir-faire d’Espaisucre

Tout comme dans un menu salé, on sert les mets du plus léger au plus consistant, de la soupe et la salade au mets principal, on doit servir les desserts du plus léger au plus riche, préconise Jordi Butron. Ses associés et lui ont une idée précise de ce que doit être la pâtisserie de restauration et se sont donné une ligne de conduite basée sur cinq idées maîtresses, le décalogue d’Espaisucre.

Décalogue d’Espaisucre 2007

1. La saveur est la priorité
Les autre variables (technique et esthétique) sont des moyens complémentaires d’améliorer la qualité restant tributaires de la saveur originale. La saveur est la priorité la plus importante.

2. Les contrastes de saveur : la fin du monopole du sucre
Les saveurs contrastantes se distinguent par leur propension à atténuer les différentes composantes du sucre. L’étendue des possibilités gustatives est élargie (sucré, salé, amer, épicé, aigre-doux).

3. Une meilleure maîtrise de la technique
L’utilisation des nouvelles techniques, des nouveaux produits et outils permettent un meilleur contrôle de la saveur (Mycryo, Oveneve, Roner, gels, pâtes de fruits séchées ou déshydratées, Paco-Jet, etc.) Toutefois, il ne faut pas mettre de côté les techniques de pâtisserie traditionnelles. On doit démontrer un respect pour la tradition.

4. L’importance de l’assemblage augmente
L’organisation des différents ingrédients est une variable influençant la saveur, car celle-ci peut différer selon la méthode d’assemblage choisie. La saveur, et non l’esthétique, est la principale priorité.

5. Le caractère immédiat
Le fait qu’on serve un dessert de restaurant immédiatement permet plus de latitude que si on le vend dans une boutique où la pâtisserie devra être transportée avant d’être servie. L’instantanéité du service permet ainsi de jouer plus facilement sur les volumes et les contrastes chaud-froid.

Photo : Jordi Butrón et Xano Saguer

X