Le café

Les profits à portée de tasse
19 mars 2008

Tantôt eau de vaisselle tantôt nectar sublime, le café en restauration a bien évolué au fil des âges. Comment trouver le juste milieu qui convient à votre clientèle tout en générant des profits ?




Irish coffee
Espresso avec du whisky et de la crème
Café frappé
Espresso froid, crème et vanille, le tout passé au mélangeur
Liégeois
Espresso allongé froid, lait froid et crème glacée à la vanille
Espresso
Extraction de 25-30 secondes et environ 40 ml d’eau
Cappuccino
Café composé d’un tiers de café espresso, d’un tiers de lait chaud et d’un tiers de mousse saupoudrée de cannelle ou de cacao
Espresso Americano
Espresso allongé auquel on ajoute de l’eau chaude chauffée à part
Cappuccino glacé
Espresso court froid, lait froid et glace
Latte
Espresso allongé et lait chaud avec lait moussé à la surface qui peut être aromatisé avec du sirop
Macchiato
Espresso court, lait chaud et mousse de lait
Espresso allongé
Espresso avec une extraction de 45 secondes et environ 40-50 ml d’eau
Espresso court
Espresso avec une extraction de 20-25 secondes et environ 20 ml d’eau
Filtre
Café préparé avec une cafetière filtre régulière
Viennois (ou con panna)
Espresso allongé, lait chaud et crème fouettée

Servir du bon café, est-ce pour vous ?

En restauration, le bon café voisine souvent l’imbuvable. Certains restaurants se voient désertés à l’heure du café. Et le dessert y passe ! De là des pertes de revenus importantes... Mais ce ne sont pas toutes les clientèles qui tiennent à avoir un café de qualité. Il s’agit de sonder la vôtre pour savoir si elle est déçue de son expérience café chez vous ou si le produit lui convient parfaitement. Si vos clients apprécient le café de spécialité, n’hésitez pas à investir pour les satisfaire, mais n’oubliez pas que les vrais amoureux du café ne toléreront pas des espressos de qualité médiocre.

Selon Dany Marquis, directeur de la Brûlerie du Quai, en Gaspésie, certains restaurateurs commencent à prendre conscience de l’importance de servir un bon café dans leur restaurant. Mais de là à agir en conséquence, on est loin de la coupe aux lèvres... M. Marquis explique qu’il en coûterait pourtant environ 700 $ pour l’achat d’une cafetière filtre de grande qualité et de 3000 $ pour une cafetière espresso permettant de préparer des cafés de spécialité de toutes sortes. Il s’agirait aussi de donner une formation à ses employés et de se procurer des grains de meilleure qualité. Le principal obstacle que vivent les restaurateurs pour offrir du café de qualité viendrait de leurs
fournisseurs qui les fidélisent par la contrainte en leur prêtant l’équipement gratuitement et en leur offrant un service de réparation avec contrat à long terme. Une situation paradoxale se dessine : dans le restaurant, tout leur appartient, sauf la cafetière ! « Je crois qu’il ne
faut pas voir un manque de volonté des restaurateurs, mais plutôt une stratégie de mise en marché bien huilée qui lie les mains des restaurateurs », poursuit M. Marquis.

Les variétés de café
Deux types principaux de plants se partagent la production mondiale de café de nos jours : l’arabica (Éthiopie) et le robusta (Zaïre). Le premier, peu caféiné, représente 70 % de la production mondiale et est apprécié pour sa qualité alors que le deuxième est précoce, résistant aux maladies, robuste, de qualité moyenne, au goût amer et fort et contient deux fois plus de caféine que l’arabica.
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Photo : M. Langlois © SODART 2008

Un autre obstacle à l’amélioration du café en restauration est qu’il est difficile pour le restaurateur et ses employés de s’habituer à considérer le service du café au même titre que celui du vin. En effet, quand un client commande un café, personne ne pense à lui demander lequel. Pourtant, dans l’univers du café, on utilise le terme grands crus, tout comme en sommellerie, pour désigner les cafés de grande qualité, tels que le café jamaïcain Blue Mountain, considéré comme le meilleur au monde.

Il est même possible de concocter une carte des accords cafés et desserts. En Europe, plusieurs restaurants haut de gamme se sont lancés dans le mariage cafés et plats. Offrir un choix de trois grains de café différents qui s’accorderaient avec le goût fruité ou chocolaté de vos desserts serait judicieux pour certains restaurants.

Proposer des cafés alcoolisés est également une bonne idée en fin de repas. Il semble en général que dès qu’un client en commande, les autres clients l’imitent. Une bonne raison de proposer de tels cafés à vos
clients...

L’exemple de McDonald’s

Le café de spécialité devient de plus en plus populaire, et surtout le bon café. La preuve ? Même McDonald’s mise sur le café de spécialité avec des établissements spécialisés dans le domaine. Aux États-Unis, une bannière appelée McCafé sert depuis longtemps des cafés de spécialité alors qu’au Canada, son arrivée e st très récente. Chez nos voisins, le géant Starbucks a même éprouvé des difficultés en bourse à la suite de l’arrivée sur le marché du nouveau concept de McDonald’s. Une véritable guerre a cours entre les deux bannières. Le McCafé, une entité à part du restaurant, offre cappuccinos, espresso, lattes, chocolats chauds, thés et tisanes avec viennoiseries et pâtisseries. Trois établissements sont ouverts au Québec, tous dans les environs de Montréal.

Tout a son importance dans la préparation d’un café

Chaque élément de la confection d’un café est important : le choix des grains, la torréfaction, la mouture, la mesure de la bonne quantité d ’eau et de café, etc. Si un seul élément vient à manquer, votre café sera décevant. Du grain à la tasse, rien ne peut être négligé.

La torréfaction

Avant de pouvoir consommer les grains de café, il est nécessaire de les torréfier, c’est-à-dire de les faire griller à haute température. Selon le temps où les grains sont exposés à la chaleur, ils auront un goût plus ou moins prononcé et fort (corsé et amer) et prendront une couleur de plus en plus foncée (du blond au noir). Le niveau de caféine, pour sa part, reste inchangé.

Les règles de l’art pour la préparation d’un espresso

Temps d’extraction 20 à 30 secondes (idéal 25 secondes)
Quantité d’eau 35 g (42,5 ml) d’eau
Quantité de café 7-9 g de café
Qualité de l’eau Eau filtrée, de préférence (eau sans chlore)

Achat d’une machine à filtrer l’eau : retour sur investissement en moins d’un an

Température de l’eau 90°C à 95°C

Ne jamais faire bouillir l’eau, sauf pour le café turc

Pression de la machine 8-10 atmosphères (ou bars)

Les machines sont souvent à 15 bars à l’achat : il est important d’ajuster ce niveau de pression

Lait Faire chauffer à près de 70°C (s’il atteint 70°C, il faut le jeter) et le mousser une seule fois

On peut cependant le faire chauffer plusieurs fois
Préférer du lait à 3,25 % pour plus d’onctuosité, le lait écrémé est toutefois plus facile à faire mousser

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Photo : M. Langlois © SODART 2008

La crema parfaite

La crema parfaite possède une épaisseur d’environ 4 mm et une belle couleur noisette

Si vous respectez les règles de l’art pour réaliser un espresso, il n’y a aucune raison pour que la mousse, ou crema, ne soit pas au rendez-vous, selon les experts. Une crema parfaite possède une épaisseur d’environ 4 mm et une belle couleur noisette. Le choix de la mouture est primordial pour sa réussite. Une mouture trop grossière ne donnera presque pas de mousse et une mouture trop fine donnera un goût amer au café. Il est aussi extrêmement important de faire un entretien régulier de votre machine. Un café ne sera pas à son meilleur si des résidus de café viennent modifier son goût. Prenez l ’habitude de nettoyer à fond votre machine après chaque journée de travail. La plupart des machines ont également un cycle de lavage automatique.


Que faire pour améliorer son offre de café ?

Quand on demande aux spécialistes du café ce qu’il faudrait faire pour améliorer l’offre de café en restauration au Québec, ils recommandent unanimement de miser sur la formation des employés. Il est évident que l’achat d’une bonne machine à café et de bons grains de café constitue la base d’un changement. Toutefois, si vos employés ne savent pas utiliser tout le potentiel de ce qu’ils ont entre les mains, vos efforts ne seront pas payés de retour. Une simple formation de quelques jours pourrait transformer vos employés en un personnel habile à la confection de d ifférents cafés. Sevan Istanboulian, président de Toi, Moi & Café, souligne que le service du café est souvent le dernier souci des restaurateurs alors que le café est l’élément du menu qui rapporte le plus tout en coûtant le moins cher. « Chaque cent investie peut rapporter 25 cents. »

Le café filtre est plus caféiné que l’espresso !

Cela peut paraître surprenant, mais une tasse de café filtre est plus riche en caféine qu’un petit espresso ! En fait, la teneur en caféine dépend beaucoup du mode de préparation. La concentration de la caféine est proportionnelle au temps de contact entre l’eau et le café moulu. Donc un café filtre, qui passe lentement, est plus caféiné !

Barista : qu’est-ce que ça mange en hiver ?

Considéré comme le sommelier du café, le barista connaît sur
le bout des doigts les différents cafés espresso et ses machines à café. Capable de réaliser des cafés à la perfection, il exerce parfois l’art du café qu’on appelle latte art. Il s’agit de réaliser des motifs à même la mousse du café ou avec des ingrédients tels que la poudre de cacao. Certains baristas sont de véritables virtuoses, réalisant des coeurs, des animaux, des sourires, des fleurs et bien d’autres motifs. L’art du latte, c’est ce que M. Marquis appelle « l’effet wow ». Il a formé ses employés à cet art.

Une simple formation de quelques jours pourrait transformer vos employés en un personnel habile à la confection de différents cafés

Baristas en compétition

Anthony Benda, du Café santé Veritas, qui a obtenu la 3e place
au concours de barista du Salon canadien du café & du thé 2006, a accepté de témoigner de son expérience à ce concours. « Quatre juges évaluent la technique et la saveur des cafés. Une vingtaine de baristas étaient présents au concours et devaient réaliser trois cafés par juge dans un laps de temps de 15 minutes. Quelques-uns faisaient des motifs dans leurs cafés, mais il s’agit seulement d’un plus. Nous ne sommes pas évalués pour ça. » M. Benda compte se présenter en 2008 au même concours qui se tiendra à Montréal. Il conseille aux passionnés qui souhaitent s’y présenter de consacrer beaucoup de temps à la recherche et à la préparation. Pour sa part, il a auparavant travaillé à Vancouver dans un café où il réalisait 600 cafés par jour. Depuis son arrivée à Montréal il y a deux ans, il continue à se perfectionner e t à essayer de nouvelles techniques.

Événements : une année exceptionnelle pour le café

D’importants salons du monde de l’alimentation font une large place au café en 2008. Le salon canadien du café & du thé est évidemment le salon à visiter pour ceux qui veulent s’informer sur le café ou assister à un concours d’habileté. Ce salon, qui a lieu dans une ville canadienne différente à chaque édition, s’arrête cette année au Québec. Le SIAL Montréal et le salon Rendez-vous HRI ont également prévu d’aborder ce
thème dans leur programmation.

Salon canadien du café & du thé
21 et 22 octobre 2008
Palais des congrès de Montréal
www.coffeeteashow.ca

SIAL Montréal
23 au 25 avril 2008
Palais des congrès de Montréal
www.sialmontreal.com

En manque d’inspiration ?

Les cafés aromatisés sont de plus en plus populaires. Si vous désirez attirer une clientèle avide de nouvelles saveurs, innovez en offrant des cafés latte aromatisés avec des sirops ou des épices. N’oubliez pas non plus les cafés alcoolisés qui peuvent faire augmenter votre chiffre d’affaires. Voici quelques idées :

Alcools

- Calvados
- Cognac
- Curaçao
- Martini
- Grand Marnier
- Vodka
- Saveur de rhum
- Crème de menthe
- Amaretto
- Tequila
- Cointreau
- Irish cream (Baileys)
- Champagne ou vin mousseux
- Brandy
- Tia Maria

Ingrédients

- Clous de girofle
- Cardamone, safran, girofle, cannelle
- Zeste d’orange et de citron
- Cacao
- Sirops de chocolat, vanille, framboise, noisette, amande, caramel, banane, orange
- Crème fouettée
- Confiture de fruits
- Petits fruits
- Crème glacée à la vanille
- Yogourt
- Lait de soya
- Jus d’orange

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