Les tendances selon Éric Harvey

19 mars 2008

Éric Harvey, expert canadien en cuisine et enseignant en pâtisserie à l’École hôtelière de la Capitale, vous livre les tendances sucrées qu’il a observées de par le monde dans un style un tantinet acidulé...



Retour des classiques

On remarque un retour en force des pâtisseries classiques qu’on décide de renommer ou de réinventer. La tendance chic à Paris, c’est d’acheter les langues de chats à la rose de Untel et les macarons au thé d’un autre. Avis à ceux qui veulent offrir des produits pour emporter à leur resto ! Ce retour aux pâtisseries traditionnelles s’opère déjà depuis quelques années avec la pâte à choux, qui nous ramène le classique St-Honoré, mais qui donne aussi lieu à des variations moins traditionnelles comme des éclairs au caramel ou aux épices ou encore des religieuses au thé.

Appeler un chat un chat...

Une tendance que je trouve fallacieuse est de renommer des crèmes ou des biscuits qui existent déjà. Souvent, on voit une crème s’appeler onctueuse ou mousseuse et, quand on épluche ses ingrédients, on se rend compte que c’est notre bonne vieille mousseline (observé surtout dans les Thuriès magazines et sur Internet) La course à l’originalité est lancée !

N’importe quoi et son contraire ?

Si on n’arrive pas à changer les noms, et bien on change la forme : on trouve beaucoup de constructions dans l’assiette, de rectangles, de tubes en chocolat ou en sucre, de bâtons, de sphères, etc. Sinon, on change les contenants : les verrines, les éprouvettes, les petits ramequins, la vaisselle créative, etc. Autrement, on crée des parfums différents, aux épices, aux graines ou aux fèves. On privilégie les ingrédients qui n’ont jamais été utilisés ou exploités comme la fève tonka ou encore les thés précieux. Il faut absolument essayer de découvrir ce qu’il ne l’a pas été. On fait un retour sur les erreurs des années 1980 où on essayait n’importe quoi et où le consommateur était le cobaye.

L’influence de la cuisine moléculaire

Une autre tendance nous vient de l’Espagne, où l’on pratique la cuisine moléculaire : les gelées. Dans les années 1980, les gens ayant généralement détesté tout ce qui avait été trop gélifié, on remarque présentement une tendance à présenter des gelées moins gelées. La cuisine moléculaire nous amène aussi toute une nouvelle gamme de textures, découlant ou non des gelées. Les crèmes, pour leur part, sont plus aériennes ou encore, à l’extrême, très liquides. Il y a aussi une certaine tendance à la décomposition ou à la déconstruction, pour présenter autrement les desserts.

L’anglais !

J’ai oublié de mentionner aussi la tendance de nos cousins à inclure des mots anglophones dans leurs créations tendances pour lesquelles il existe déjà un nom en français : des cranberries, un light, un cake, des cookies, un crumble, un mix, etc. Donc, l’anglo est tendance !

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