Le tofu

L’audacieuse viande des champs
19 mars 2008 - Par Dominique deBlois

Nous retrouvons de plus en plus de produits à base de soya sur le marché nord-américain. Cependant, plusieurs d’entre eux sont plutôt des produits transformés et prêts à servir, adaptés aux papilles et aux désirs des Nord-Américains telles que des croquettes, des saucisses, des burgers et des lamelles de tofu assaisonnées. Le tofu soyeux ou ferme nature surtout mangé tel quel n’est pas encore le produit vedette du marché québécois de l’alimentation. Pourtant, sa polyvalence et ses qualités nutritionnelles le destinent à devenir un élément de base de la cuisine.



Il est fort dommage que cette viande des champs – expression utilisée au Japon pour désigner le tofu, mais aussi le soya en général – soit la plupart du temps complètement camouflée dans une recette, apprêtée principalement à l’asiatique (marinée dans la sauce tamari) et surtout associée aux végétariens.

Installée au Japon depuis près de trois ans, j’ai eu la chance de manger du tofu d’une extrême fraîcheur, préparé la journée même, acheté parfois au marchand de tofu qui sillonne les rues dans sa camionnette en jouant du pipeau pour indiquer sa présence. Les Japonais mangent presque quotidiennement un bol de tofu frais assaisonné au choix de sauce soya, de gingembre râpé et d’une touche de wasabi, ce condiment vert très piquant à base de raifort souvent utilisé avec les sushis. Le tout peut être agrémenté d’herbes hachées, comme l’échalote verte, le myoga (un bouton floral cousin du gingembre) ou le shiso ciselé (aussi appelé perilla ou basilic japonais). L’hiver, le tofu devient l’un des aliments incontournables du nabe, nom donné à des plats comme le shabu-shabu, une fondue japonaise, ou le sukiyaki, un plat de viande et de légumes sautés avec soya et sucre. Ces deux repas classiques sont cuisinés à la table dans une marmite qui porte aussi le nom de nabe.

Le Tofuya, fameux restaurant de tofu

M. Chihara, qui occupe le poste de chef au restaurant Tofuya depuis maintenant cinq ans, après avoir travaillé dans les cuisines de l’Imperial Hotel, à Tokyo, a accepté de dévoiler pour vous certains de ses secrets. Le restaurant Tofuya appartient à la société Isefuku, en activité depuis 1707. Il est situé à Ise, dans la préfecture de Mie, près du sanctuaire shinto Ise Jingu, le plus sacré du Japon.

Le chef précise pour commencer qu’à son avis, les fèves de soya sont plus sucrées au Japon qu’en Amérique. Il n’utilise que des produits biologiques et sélectionne toujours des fèves de soya qui ont la même taille.

Selon lui, il y a deux étapes complexes lors de la réalisation du tofu et c’est ce qui fera une grande différence lors du résultat final :

- Le temps d’ébullition du lait de soya
- La quantité de coagulant à ajouter

Comment peut-on savoir si un tofu est meilleur qu’un autre ? À cette question, M. Chihara répond que c’est tout simplement une question de goût. Si le tofu est réalisé dans les règles de l’art, il devrait normalement offrir un goût agréable. Et, contrairement à une croyance populaire, le type d’eau utilisé ne fait pas une si grande différence. Selon M. Chihara, vous aurez le même résultat avec l’eau du robinet qu’avec une eau de source.

Voici un exemple de menu proposé sur la carte de M. Chihara. Celui-ci est très esthétiquement placé dans une boîte à compartiments individuels, appelée bento :

  1. Bol de tofu – vraiment très onctueux ! – servi avec un petit bol de sel à saupoudrer au goût
  2. Omelette sucrée roulée voisinant un nigiri sushi au saumon et un morceau de patate douce
  3. Tofu grillé à saveur de yuzu, un fruit citrin japonais, avec sauce miso, à base de pâte de soya, le tout présenté sur bâtonnets
  4. Tofu à l’igname, un gros tubercule originaire des pays chauds, dont la variété utilisée par M. Chihara est de couleur pourpre
  5. Goma dof, un mélange de graines de sésame et d’une fécule extraite d’une plante tropicale appelée arrow-root
  6. Nigiri sushi de congre, un poisson fait en long qu’on appelle parfois « anguille de mer »
  7. Chawan mushi
  8. Bouillon avec tofu, champignon et congre
  9. Dessert : Mousse de lait de soya (non illustrée)

L’ensemble de ces plats très légers est cependant très bourratif. Moi qui peux manger un boeuf entier, je n’ai pu terminer ce repas. De plus, amateur ou non de tofu, il est impossible de rester impassible devant un tel spectacle de saveurs et de textures.

M. Chihara s’amuse à créer des tofus aux saveurs plutôt inusitées, allant jusqu’à ajouter des arômes de concombre, de carotte, de citrouille, d’edamame, une fève de soya fraîche, ou d’igname. Cette étape se fait lors de l’ébullition du lait de soya, avant l’ajout du coagulant. Plusieurs associations ont déjà été faites, comme le tofu au pesto ou aux tomates séchées, mais rien ne vous empêche de faire vos propres tests et d’aromatiser vos tofus comme bon vous semble. Par exemple, un tofu pourrait être agrémenté de cumin, de safran, de romarin ou encore d’agrumes. Le tofu au yuzu est pour sa part fort populaire au Japon. M. Chihara recommande de ne pas utiliser des saveurs trop présentes. Il admet toutefois que c’est surtout une question de goût, les Japonais préférant des arômes plus doux, plus subtils.

Faire son propre tofu

Pour faire votre propre tofu, il vous faudra d’abord un récipient d’environ 4 × 8 pouces (10 × 20 cm) perforé au fond et sur les côtés pour laisser fuir l’eau. Comme coagulant, vous pouvez utiliser du sulfate de calcium (gypsium), facile à trouver au Québec et fournissant une bonne dose de calcium à l’organisme.

Si vous voulez suivre la méthode japonaise, vous devrez mettre la main sur le nigari qui est un coagulant minéral naturel contenant du chlorure de magnésium (à commander sur Internet). Le jus de citron convient également, mais il laissera une saveur citronnée au tofu. Il est aussi plus difficile d’obtenir un résultat impeccable avec le jus de citron.

Et ce tofu, comment on le cuisine ?

C’est simple ! Étant très polyvalent, il peut être ajouté à tout ou presque : sauté avec des légumes, incorporé aux fondues japonaises, aux soupes, aux gratins, aux trempettes, aux boulettes et aux sauces à la viande, substitué ou mélangé au fromage cottage ou au fromage ricotta dans les lasagnes et les cannellonis, ajouté aux fruits, au lait et au yogourt pour devenir smoothies, poudings et laits frappés. Mais en plus, il peut être transformé en sauce allégée pour poisson, poulet ou légumes en le mélangeant dans le robot culinaire avec moutarde de Dijon, jus de citron, huile d’olive, herbes fraîches, sel et poivre. Il peut également être délicieux en crème glacée, faite avec 200 g de tofu, 100 ml de lait, 100 ml de lait condensé, du sucre et une saveur au choix. Frit, il fera office d’en-cas sous forme de tofu frit et d’oignons verts emballés dans des algues nori, qu’on trempe dans la sauce soya et qu’on accompagne d’une bière froide, tel que servi dans les izakaya (les bars japonais). Pour réaliser cet en-cas appelé abura age, faire d’abord égoutter sous un poids lourd le tofu enveloppé d’une serviette pendant 1 à 2 heures, couper ensuite en tranches minces et faire frire d’abord à 120°C/250°F, pour faire gonfler, et ensuite à 200°C/400°F pour bien faire dorer.

Deux classiques à découvrir

Toshiko Nobukuni, diététicienne et divine cuisinière, vous livre deux recettes de son répertoire.

Le Mabodofu est une recette d’origine chinoise faisant désormais partie de la culture japonaise. Il est servi très, mais très piquant dans certains restaurants chinois !

Le Chawan mushi ressemble à un flan, excepté qu’il est fait avec un dashi (fumet de poisson japonais). Cette recette-ci, élaborée pour lutter contre l’ostéoporose, diffère du chawan mushi traditionnel parce qu’on y incorpore du tofu, ce qui ajoute ainsi une bonne dose de calcium.

Mme Nobukuni souligne aussi que le tofu peut aider à réduire les symptômes de la ménopause, les risques de certains cancers ainsi que les maladies cardiaques.

La recette de tofu maison

Pour un bloc de tofu (350 g), il vous faudra :

3 tasses (400 g) de fèves de soya sèches
3 à 4 c. à thé de nigari dans 1 tasse d’eau tiède ou 3 c. à soupe de sulfate de calcium (gypsium) dans une tasse d’eau tiède ou
1/4 tasse de jus de citron

Préparation : Rincer et faire tremper les haricots 8 h en été et 15 h en hiver. Rincer à nouveau et réduire en purée dans un robot culinaire en y ajoutant suffisamment d’eau pour recouvrir les fèves. Au total, trois litres d’eau à température ambiante devront être ajoutés au lait de soya. Déposer la purée de fèves dans une mousseline ou un coton à fromage et presser pour en extraire le lait de soya. Conserver la matière résiduelle appelée « okara » (voir indications ci-bas). Dans une grande marmite, verser le lait de soya. Ajouter de l’eau, si vous n’avez pas déjà mis les trois litres d’eau nécessaires, et porter à ébullition. Laisser frémir doucement pendant 10 minutes en mélangeant constamment. Après 10 minutes, une odeur de tofu se dégagera de la marmite.

Laisser ensuite réduire la température :

- à 80°C/170°F si vous utilisez du nigari ou du sulfate de calcium (gypsium)
- à 40°C/85°F si vous utilisez du jus de citron

Mélanger le nigari ou le sulfate de calcium à 250 ml d’eau tiède (si vous utilisez du jus de citron, il n’est pas nécessaire d’ajouter de l’eau). Déposer le coagulant dans une grande marmite et verser d’un trait le lait de soya sans remuer. Couvrir et laisser reposer de 10 à 15 minutes. Verser ce mélange dans un moule percé dans lequel vous aurez placé une pièce de coton à fromage assez grande pour la replier sur le dessus du tofu.

Mettre un objet lourd sur le lait caillé enveloppé du coton et laisser égoutter de 15 à 30 minutes, tout dépendant de la fermeté désirée :

15 - 20 minutes pour un tofu soyeux
20 - 25 minutes pour un tofu moyen-ferme
25 - 30 minutes pour un tofu ferme

Faire tremper le tofu dans de l’eau fraîche pendant une dizaine de minutes. Conserver le tofu recouvert d’eau au maximum quatre jours au réfrigérateur en changeant l’eau tous les jours, sinon le tofu deviendra amer.

Okara, ce résidu méconnu

Une fois les fèves de soya pressées, vous obtenez le marc de la pulpe qui est de saveur plutôt fade, mais qui peut être utilisé de diverses façons. Mme Nobukuni précise que cet okara, très riche en fibres et en protéines, encore plus riche en nutriments que le tofu, doit être cuit avant d’être consommé. Comme il est très périssable, il devra être consommé au maximum deux jours après sa préparation, mais pourra facilement être congelé.

Comme tout le liquide a été extrait de l’okara, sa texture est plutôt sèche, granuleuse et ressemble à une chapelure maison grossièrement moulue.

Voici quelques idées d’utilisation :

- En salade : au Japon, on l’apprête mélangé avec carottes, champignons cuits et mayonnaise
- Sauté avec des légumes, de la sauce soya et de l’huile de sésame
- Falafels de soya, en l’utilisant à la place des lentilles
- Tartinade pour sandwichs
- Incorporé aux pains de viande et boulettes de viande
- Ajouté à la purée de pommes de terre
- Additionné à la semoule de maïs pour en faire de la polenta
- Mélangé aux omelettes ou à l’okonomiyaki (la crêpe-omelette japonaise)
- Ajouté aux muffins, aux biscuits, aux crêpes et au gruau
- Grillé au four pour l’assécher, ajouté ensuite aux pains ou aux céréales, ou encore saupoudré sur des desserts crémeux ou des gratins

Pour cuire l’okara, l’étendre en une mince couche sur une tôle à biscuits et griller à 150°C/300°F au four pendant 25 minutes, en remuant à l’occasion. Apprêté de cette façon, l’okara peut très bien être congelé. Si sa texture est trop grossière, rien ne vous empêche de le moudre jusqu’à la consistance voulue.

Un cousin du tofu, le yuba

Le yuba est un produit qu’on connaît peu, fait de lait de soya mais totalement différent du tofu. Il s’agit de la pellicule qui se forme à la surface du lait de soya quand celui-ci est chauffé. Ce lait est chauffé dans de larges cuves et chaque couche de yuba est ramassée manuellement à l’aide d’une baguette pour être suspendue et séchée à l’air. Très riche en protéines, le yuba était à l’origine consommé par les moines bouddhistes qui devaient éliminer les produits d’origine animale de leur alimentation. Sa texture est légèrement élastique sous la dent et sa couleur est d’un beau jaune crème.

Comme la technique de fabrication et l’équipement nécessaire diffèrent de ceux requis pour la réalisation du tofu, les producteurs fabriquent en général soit le tofu, soit le yuba, mais rarement les deux à la fois. On trouve peu d’épiceries vendant du yuba. Toutefois, si vous planifiez passer près de Kyoto, profitez-en pour déguster le yuba pour lequel la ville est renommée ! Les Japonais préfèrent manger le yuba dans son état le plus simple : légèrement trempé dans de la sauce soya additionnée de wasabi. Vous pouvez aussi ajouter le yuba aux soupes, le faire frire et même le farcir (sous forme de boulettes) en le servant avec une sauce soya vinaigrée. Il est même possible de le consommer en dessert.

Décidément, le tofu ne devrait pas être consommé que pour ses bienfaits nutritionnels extraordinaires. Il mérite qu’on lui accorde davantage d’importance et qu’on l’apprécie pour tout le potentiel qu’il nous offre. À vous d’user de votre imagination et de le mettre en valeur !

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