Le thé

Légendaire et populaire
19 mars 2008

Cultivé par les Chinois autour de 2500 avant Jésus-Christ, puis adopté par les Japonais et les Indiens, le thé a fait des adeptes dans le monde entier au fil des siècles. Il est aujourd’hui la deuxième boisson au monde après l’eau. Depuis quelques années, il fait un retour en force en Occident, surtout en raison de la popularité grandissante du thé vert reconnu pour ses bienfaits sur la santé. À vous de profiter de cet engouement !



« Le thé Salada, ou en sachet, règne en maître en restauration »,
clame Dany Marquis, directeur de la Brûlerie du Quai, en Gaspésie. Ses clients restaurateurs ne jurent que par le sachet, trouvant trop compliqué le nettoyage et l’entreposage de boules ou de cuillères à infuser ainsi que l’achat de théières individuelles. Le sachet, constitué de thé broyé semé de branchages et de bien d’autres éléments indésirables, représente pourtant 75 % de la consommation mondiale de thé. Sevan Istanboulian, président de Toi, Moi & Café, croit, pour sa part, que le thé en feuilles se voit de plus en plus dans les établissements de restauration. Pierre Watters, importateur au Canada des thés russes Kusmi, est du même avis. « Un soupçon d’intérêt commence à faire son chemin au Québec. » Le thé en feuilles, souvent vendu en vrac, est souvent peu pratique pour les restaurateurs. En effet, utiliser les feuilles libres complique le nettoyage. D’abord, après l’infusion des feuilles, il s’agit de les retirer de la théière, ce qui nécessite un instrument qu’on va devoir laver et entreposer. Jeter les feuilles déjà infusées peut également devenir un casse-tête. La solution, selon M. Watters : le sachet de feuilles entières. Plusieurs compagnies en commercialisent sous la forme de sachets ronds, carrés, rectangulaires ou pyramidaux.

Investir dans le thé rapporterait 15 fois le prix coûtant

Jacques Gauthier, du groupe Restos Plaisirs, qui possède entre autres les restaurants Cochon Dingue, à Québec, nous explique que tous ses restaurants Cochon Dingue servent du thé en feuilles (en vrac) depuis 10 ans. Une cuillère à pince lavable est utilisée pour l’infusion. L’introduction de thé en feuilles dans ses restaurants s’est faite difficilement au début, mais, aujourd’hui, la clientèle y est habituée et l ’apprécie. Offrir du thé de bonne qualité est-il aussi rentable que le café ? Selon M. Istanboulian, ça ne fait aucun doute. Toutefois, seulement les restaurants haut de gamme y trouveraient leur compte. La clientèle y voit un aspect chic et exotique plaisant. Le coût d’un infuseur, d’environ 15 $, est peu élevé, surtout si on pense au prix des carafes de vins qu’on trouve en quantité dans certains restaurants chics. Investir dans le thé rapporterait, selon M. Istanboulian, 15 fois le prix coûtant. Voilà un investissement payant ! M. Watters est également d’avis que l’investissement rapporte. Qu’il soit pur ou aromatisé, le thé que vous servez à vos clients devrait être composé de feuilles et non de branchages ou d’autres débris. Consultez votre fournisseur qui pourra vous conseiller sur les thés de meilleure qualité qui sont disponibles au Canada.

Respectez les consignes du fabricant, mais calculez environ...

Température recommandée Thés noirs : 90°C à 95°C

Thés verts : 60°C à 75°C

Durée d’infusion recommandée Sachet : 3 à 5 minutes

Thés noirs : 5 minutes

Thés verts : 3 minutes

Quantité de thé en feuilles pour une tasse d’eau Thés noirs : 2 g

Thés verts : 5 g

Comment réussir le thé parfait

Première règle à respecter autant pour le thé que pour le café : ne faites jamais bouillir votre eau. Tous les experts vous le diront : la température ne devrait pas dépasser 95°C, selon le type de thé. L’eau doit être frémissante sans encore bouillir à gros bouillons. Tout comme dans le cas du café, il convient d’utiliser une eau de qualité, filtrée ou de source. Pour réchauffer votre théière, mettez-y un peu d’eau chaude avant d’y faire votre thé. Retirez cette eau avant d’y mettre vos feuilles ou votre sachet. Si vous utilisez du thé en vrac, mettez une cuillère à thé par tasse plus une autre pour la théière. Si vous faites du thé en sachet, utilisez-en un seul pour deux tasses. Ajoutez-y la bonne quantité d’eau et laissez infuser le temps nécessaire, qui d iffère d’un thé à l’autre. Le laisser infuser plus longtemps que nécessaire le rendra trop fort et imbuvable. Retirez ensuite les feuilles et servez dans les tasses. Laissez reposer quelques minutes afin d’obtenir une température tiède-chaude. C’est ainsi que le thé sera à son meilleur. Pensez à toujours servir le thé accompagné d’un peu d’eau chaude au cas où il serait trop fort. Évitez les ajouts qui pourraient altérer le goût du thé tels que le citron. Une tranche d ’orange serait préférable afin de conserver l’authenticité du goût, cette dernière n’étouffant pas toutes les saveurs comme le citron.

Entretien de la théière

Il est recommandé par la plupart des spécialistes du thé de ne pas laver les théières au savon. Lavez-les simplement à l’eau bouillante et faites-les sécher à l’air. Les théières absorbent facilement les odeurs et votre thé pourrait goûter le savon !

Enlevez les couvercles de vos théières quand elles ne servent pas, sinon elles pourraient moisir. Vous pouvez aussi ajouter quelques feuilles de thé à l’intérieur afin de les protéger de l’humidité.

Conservation du thé

Durée de conservation
Thés noirs : 2 ans
Thés verts : quelques mois

Conservez le thé dans une boîte de métal hermétique. Il convient
également de ne pas conserver le thé dans la cuisine, qui regorge
d’odeurs indésirables qui pourraient altérer son goût.

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