Méthodes de fabrication et de culture du thé

19 mars 2008

Comment le même arbuste peut-il produire autant de variétés de thés ? C’est le secret des méthodes de fabrication du thé. Le thé devant être travaillé le plus rapidement possible après la cueillette, les manufacturiers installent généralement une usine au milieu des plantations.



La cueillette

La cueillette des feuilles de thé est habituellement faite par des femmes qui portent un lourd panier dans leur dos. Ces dernières doivent être très minutieuses et attentives.

Fait à noter, plus les feuilles sont jeunes, plus elles sont riches en théine, mais plus elles sont petites. Donc, si on ne cueille que les jeunes, on aura une petite récolte, mais de grande qualité.

Méthodes de fabrication en Chine et au Japon

Le séchage en Chine peut être fait de trois façons : feuilles roulées en boule dans des bassines de métal chauffantes, aplaties dans le sens de la longueur ou vrillées dans le sens de la longueur. Le séchage au Japon est fait avec de la chaleur humide plutôt que sèche (bains de vapeur). Le thé reste vert avec cette méthode, mais est beaucoup plus foncé.

Les différentes variétés de thé

Les différentes techniques de transformation font que même si tous les thés proviennent du même arbuste, le camelia sinensis, il en résulte des centaines de variétés bien différentes les unes des autres. Voici un aperçu des techniques de fabrication pour les différentes variétés et couleurs de thé.

Thé vert (Inde, Chine et Japon)
Fabrication : flétrissage des feuilles, chauffage à haute température sans aucune oxydation et séchage
La grande différence avec le thé noir, c’est que celui-ci est non fermenté et donc riche en tanins (substance d’origine organique qui aurait des propriétés anti-oxydantes. Le thé vert est aussi riche en caféine, théine et vitamine C. Depuis quelques années, le thé vert a reçu toutes ses lettres de noblesse en Occident à cause de tous les bienfaits y étant reliés.

Thé matcha (Japon)
Fabrication : thé vert broyé entre deux meules de pierre
C’est un thé vert réduit en poudre très fine. Il est produit essentiellement au Japon. Il est très utilisé dans les cérémonies japonaises reliées au thé. Sa couleur vert émeraude a incité les pâtissiers européens à l’utiliser dans leurs préparations.

Thé noir (tous les pays producteurs sauf le Japon)
Fabrication : flétrissage des feuilles, roulage, fermentation (2 ou 3 heures), torréfaction, criblage et tamisage
Le thé noir a subi une fermentation enzymatique, ce qui lui donne sa couleur et son goût. Il peut se conserver plusieurs années sans perdre sa saveur. C’est pour cette raison que les thés dédiés à l’exportation étaient au tout début tous des thés noirs.

Thé blanc (Chine seulement)
Fabrication : étalé deux ou trois jours à l’ombre, une lente et légère oxydation lui donne sa couleur

Thé jaune (Chine)
Fabrication : flétrissage des feuilles, chauffage à haute température et séchage dans des bassines recouvertes d’un couvercle de paille. On les laisse reposer une journée (début de fermentation).

Thé bleu-vert (Chine et Taïwan)
Fabrication : flétrissage des feuilles, chauffage à haute température et séchage. On place ensuite les feuilles dans une chambre de fermentation plus ou moins longtemps, selon que l’on veuille obtenir un thé semi-fermenté à un tiers ou à deux tiers.

Thé noir post-fermenté (Chine)
Fabrication : il s’agit d’un thé noir dont les feuilles sont humidifiées et placées en cave

Thé noir fumé (Chine et Taïwan)
Fabrication : il s’agit d’un thé noir dont les feuilles sont placées ensuite sur des plaques de fer chaudes et grillées brièvement, étalées et placées au-dessus d’un feu de bois. La durée d’exposition au feu dépend du thé qu’on veut faire.

Une légende raconte qu’entre 1821-1851, une armée envahit un village chinois. Elle aurait occupé une manufacture de thé. En levant le camp, les soldats constatent qu’une quantité importante de thé reste sur place. Ils décident donc de les placer dans un feu de racines d’épicéa pour s’en débarrasser. Ainsi serait né le thé fumé.

Lexique de la fabrication

Flétrissage : Exposition au soleil pour assécher et enlever l’humidité des feuilles
Roulage : Une fois les feuilles refroidies, les rouler
Fermentation : Étendre dans une salle à l’atmosphère humide où l’air ne circule pas et qui a une température d’environ 27 C
Torréfaction : Feuilles chauffées entre 90 et 95C dans des bassines en fonte montées sur des fourneaux, feuilles roulées et pressées entre les mains, puis de nouveau torréfiées (3 ou 4 fois)
Criblage : feuilles coupées, brisées ou entières, selon le cas
Tamisage : séparation des feuilles, des brisures et de la poudre

Tableau récapitulatif des différents thés

Types de thés Fabrication
Blancs Feuilles mises à sécher de façon naturelle
Verts Feuilles chauffées à haute température sans oxydation et sans fermentation
Jaunes Feuilles chauffées à haute température sans oxydation et sans fermentation sauf qu’on applique un couvercle de paille sur les feuilles lors du séchage
Bleu-verts Fermentés au tiers ou au deux tiers dans une chambre de fermentation en milieu humide (oxydation importante)
Noirs Fermenté, ensuite chauffé à haute température (oxydation très importante)

Les pays producteurs

L’Inde produit essentiellement du thé noir. Le pays fabrique aussi du thé semi-fermenté, vert et blanc, mais de façon marginale. Il s’agit du 1er producteur au monde.

La Chine est le seul pays à fabriquer tous les types de thés. Second producteur au monde, elle est la seule à fabriquer du thé façonné dont des motifs en forme de fleurs sont assemblés patiemment à la main

Le Japon fabrique surtout du thé vert. Il est le 6e producteur au monde.

Le Taiwan est spécialisé dans le thé bleu-vert (semi-fermenté).

Les thés qui n’en sont pas

Le rooibos, appelé thé rouge, n’a du thé que le nom. Il s’agit d’une simple infusion d’herbes. Le maté n’est également pas du thé, mais une infusion d’un arbuste originaire de l’Amérique du Sud.

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