Plans et devis

Université Laval

Service alimentaire du pavillon Charles-De Koninck sous la loupe

15 octobre 2010

Avec l’objectif d’augmenter la qualité de l’offre alimentaire sur son campus, l’Université Laval transforme son casse-croûte du pavillon Charles-De Koninck en un premier carrefour alimentaire, pionnier du virage santé en son site. Tous les secteurs sont réaménagés ; l’espace de restauration selon un concept de GENIVAR – discipline des services alimentaires –, et l’aire de consommation par la firme LemayMichaud . Les travaux ont été réalisés à l’intérieur d’aires existantes dont la structure imposait de fortes limites. La salle à manger et les espaces communautaires ont également été agrandis par l’ajout d’un atrium central. Comme vous le verrez dans les pages qui suivent, tous les défis de ce grand projet ont été relevés avec brio…

D’un casse-croûte… à un véritable carrefour alimentaire !

En 2004, l’Université Laval a entrepris une importante réflexion sur la qualité des installations alimentaires sur le campus ainsi que sur l’offre des produits et services présentée à ses clientèles. Elle souhaitait rapprocher, de façon plus élaborée, l’offre alimentaire des clients. Ces travaux ont donné naissance à une planification stratégique dont la mise en place est toujours en cours. En 2010, trois carrefours alimentaires sont maintenant présents sur le campus…

Le choix du pavillon Charles-De Koninck s’est imposé de lui-même pour une première réalisation. Étant le pavillon le plus populeux du campus, il accueille quotidiennement entre 10 000 et 15 000 étudiants, professeurs et employés de soutien. Pour les travaux, il est estimé qu’environ 1 500 personnes s’alimenteront au carrefour quotidiennement entre 7 h et 20 h et qu’un service de traiteur répondra aux besoins divers de la clientèle, particulièrement pour des réceptions se déroulant dans le nouvel et attractif atrium. « Le projet n’était pas simple, ce pavillon n’avait pas été conçu au départ pour recevoir des installations alimentaires et il était primordial que les aménagements importants que l’on désirait réaliser s’autofinancent », explique M. Pierre Boutin, agent de recherche et de planification à l’Université Laval et responsable de la gestion des concessions alimentaires. De plus, une mise en marché mettant les produits nutritifs en valeur et fournissant des informations nutritionnelles judicieuses a été exigée auprès de Sodexo, concessionnaire des lieux, afin de respecter le virage santé pris par l’université Laval.


Agrandissement et aménagement de la cafétéria du pavillon Charles-De Koninck de l’Université Laval

© Service des immeubles, Université Laval


Loupe 1 : L’aire de service du pavillon Charles-De Koninck


Loupe 2 : Les espaces communautaires ont été agrandis par l’ajout d’un atrium central


Loupe 3 : Une passerelle relie l’atrium à l’espace de restauration

Photos : © LemayMichaud

La nouvelle politique alimentaire de l’Université Laval

Le comité des services alimentaires du campus, accompagné de GENIVAR, a parallèlement mis au point le cadre de l’offre alimentaire qu’il souhaite voir présenter dans ce nouveau service. De prime abord, le virage santé entrepris, s’adressant à une clientèle adulte, ne consistait pas à bannir tous les aliments qualifiés de malbouffe, mais visait davantage à augmenter la qualité des aliments offerts en améliorant la variété et l’accessibilité à des aliments nutritifs. Le but était donc de faciliter la sélection d’aliments nutritifs par la clientèle à chacun des points de service.


Plan de l’aire de restauration et de service

© Genivar


Loupe 4 : La cuisine est munie d’équipements à la fine pointe de la technologie


Loupe 5 : L’aire de service comprend une variété de comptoirs disposés en îlots


Loupe 6 : Les îlots et comptoirs sont dénommés en fonction des produits qui y sont offerts

Photos : © Genivar

Du côté production

La cuisine est munie d’équipements à la fine pointe de la technologie permettant de produire des aliments nutritifs d’une grande qualité :

  • four combiné
  • four à pizza
  • marmites
  • plaques à induction
  • four à convection
  • gril panini

Du côté de la distribution

L’aire de service comprend une variété de comptoirs disposés en îlots, dénommés en fonction des différents produits offerts : soupes et salades, sandwicherie, grils, mets du jour et thématiques (dont un repas santé quotidien), mets rapides, viennoiseries, boissons chaudes et froides, ainsi que plusieurs présentoirs réfrigérés de type « Grab’n go ». Différents équipements de cuisson ont été prévus dans les secteurs de la sandwicherie, des mets rapides et des mets thématiques, le tout, pour offrir un service personnalisé à la clientèle. Un comptoir de boissons et de cafés spécialisés est également aménagé entre l’aire de service et la salle à manger, dans un secteur plus convivial comportant des banquettes confortables.

Une nouveauté appréciée : les mets sont présentés dans de la vaisselle de porcelaine, et la vaisselle jetable ne sert qu’à une consommation extérieure au service.

Défis et particularités du projet

Les réaménagements dans des structures existantes ne sont jamais de tout repos. Évidemment, de nombreux impondérables sont venus complexifier cette réalisation. La présence d’amiante et de conduits mécaniques importants, la localisation des travaux dans un demi-sous-sol et l’ajustement de la réalisation à un plafond de 2,5 mètres ne rendaient pas les choses faciles. Il faut noter aussi que le concessionnaire a dû tenir un service alimentaire temporaire durant toute une session scolaire d’automne.

Objectifs du projet de réaménagement

  • Optimiser les espaces et améliorer l’efficacité des opérations du service alimentaire
    avec une préoccupation de développement durable.
  • Doubler la capacité d’accueil du service alimentaire.
  • Créer un premier carrefour alimentaire permettant d’offrir des produits variés et de qualité.
  • Agrandir la salle à manger de façon conviviale tout en permettant différents types d’utilisations.
  • Améliorer les circulations dans l’aire de service et dans la salle à manger.
  • Doter l’agrandissement de la salle à manger d’une flexibilité permettant la tenue de diverses activités.

Source : LemayMichaud


Partie du plan de l’aire de consommation

© Genivar


Loupe 7 : Plusieurs banquettes sont disposées dans les différentes aires de consommation


Loupe 8 : Les teintes de couleurs chaudes et naturelles ont été privilégiées
dans la décoration

Photos : © LemayMichaud

Décor et aménagement des aires de service et de la salle à manger

Les clientèles recherchent des lieux où il fait bon vivre et socialiser en plus de s’y restaurer. Ainsi, les aires de consommation sont aménagées par sections et teintes de couleurs chaudes et naturelles (rouge et jaune). Il y a un coin café avec banquettes, une salle à manger et un atrium multifonctionnel proposant des aires de travail, de consommation et de réception au coeur de la nature. Cet atrium érigé au centre de la cour intérieure propose un environnement favorable à la bonne alimentation et à la détente. De plus, une toiture verte, aménagée au-dessus de celui-ci, permet non seulement de satisfaire aux exigences du développement durable, mais également d’offrir aux utilisateurs une vue imprenable sur un jardin fleuri au centre de la cour.

L’équipe de conception est fière de la réalisation de ce carrefour alimentaire. À la suite des réaménagements effectués, le concessionnaire a vu ses ventes augmenter de 32 % dans ce pavillon. Cette réussite oriente maintenant l’évolution des différents services alimentaires sur le campus.

Fiche technique

  • Cafétéria du pavillon Charles-De Koninck de l’Université Laval, Québec
  • Conception du service alimentaire : GENIVAR
  • Architecte et designer de l’aire de consommation : LemayMichaud Architecte Design
  • Ingénieur : SNC-Lavalin
  • Entrepreneur général : Les constructions Béland et Lapointe
  • Entrepreneur en équipement de cuisine : SML – Groupe acier inoxydable
  • Nombre de sièges dans la salle à manger : 750
  • Nombre de sièges dans l’atrium : 250
  • Superficie de l’aire de restauration : Cuisine = 1 757 pi² ou 163 m²
  • Superficie de l’aire de service : 2 489 pi² ou 231 m²
  • Superficie de l’aire de consommation : 12 421 pi² ou 1 153 m²
  • Investissement total du projet : 2,5 millions $
  • Investissement pour l’équipement du service alimentaire : 425 000 $

Photo en tête d’article : LemayMichaud

Dans cette édition

Miroir, miroir…
Holiday Inn Express & Suites de Saint-Hyacinthe
Grand Times Hôtel Sherbrooke
Calao
NÜVÜ Bistro Expériences
La Voie Maltée de Jonquière
Créations québécoises… une façon originale de vous distinguer !
Design International
Maison Moschino, Italie
Armani Hotel Dubai, Émirats arabes unis
Le Restaurant Ralph’s, Paris
Inntel Hotel, Zaandam, Pays-Bas
Toi bar & restaurant, Paris, France
W Istanbul, Turquie
Kameha Grand, Bonn, Allemagne
Hullett House Hotel, Hong Kong, Chine
Andel’s Hotel, Allemagne
Hôtel SEVEN, Paris, France
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Les Jardins de la Villa, Paris, France



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