Plans et devis

Calao

Sous la loupe

15 octobre 2010 - Par Ginette Poulin

Ouvert depuis juin dernier, le restaurant Calao est le plus récent établissement de la famille Leang, bien connue dans le domaine de la restauration à Québec pour ces trois restaurants : Les Délices d’Angkor, Les Délices de Thaïlande et Les Délices de Pattaya. Le concept du Calao regroupe un mélange de cultures et de thématiques inspirées de la Thaïlande, du Japon, de la Chine et de la Corée. En effet, l’équipe de
DSD Groupe Design, sous la direction du réputé designer d’intérieur Dimitri Smolens, s’est occupée de créer différents espaces bien distincts qui permettent d’offrir une intimité et des ambiances différentes à la clientèle. Les pages qui suivent vous permettront de suivre le cheminement qui a mené à cette réalisation qui représente un investissement total de 2,2 millions de dollars.

L’emplacement du Calao, en plein coeur de l’arrondissement Sainte-Foy, dans le nouveau complexe Jules-Dallaire, était très important pour la famille Leang. « Au départ, le boulevard Laurier était un endroit qui nous intéressait beaucoup pour l’ouverture d’un nouvel établissement ; alors, lorsque Cominar [Fonds de placement immobilier propriétaire et gestionnaire d’immeubles commerciaux au Québec avec qui la famille Leang fait affaire depuis plusieurs années] nous a approchés pour discuter d’un immeuble commercial qui serait construit exactement là où on le souhaitait, on ne pouvait pas refuser », explique Billy Leang, copropriétaire du Calao.

Comme le local qui abrite le restaurant de 210 places est fait tout en longueur, plusieurs détails devaient être considérés dès le début pour rendre l’espace intéressant. « En discutant avec les clients de nos autres restaurants, nous avons constaté que l’intimité était quelque chose d’important pour eux ; donc, dès le début de la conception, nous avons travaillé de près avec M. Smolens et son équipe pour déterminer des espaces particuliers qui permettraient de répondre à cette demande tout en tenant compte des contraintes présentées par la configuration des lieux », poursuit M. Leang. « Nous ne voulions pas nécessairement aller dans le traditionnel, nous cherchions à regrouper différents éléments de la cuisine asiatique dans un même endroit tout en l’adaptant et en l’intégrant dans un concept jeune, urbain et épuré. En appliquant les principes du feng shui, nous avons su harmoniser chaque partie pour créer un tout qui est cohérent. »

Essentiellement, la salle à manger du Calao est divisée selon les cinq éléments essentiels de la culture asiatique : le bois, le feu, la terre, le métal et l’eau. Ainsi, chaque partie présente un décor, une palette de couleurs et un choix de matières différents. L’entrée, qui inclut la partie bar du restaurant avec son cellier vitré de 1 500 bouteilles, remplit deux fonctions ; en quelque sorte, elle a été conçue comme une salle d’attente pour les clients qui souhaitent prendre un verre avant de passer à table et son aménagement moderne tout de blanc et aéré la rend également propice aux rencontres de type 5 à 7. Pour les clients qui souhaitent obtenir plus de discrétion lors de leurs rencontres, un salon privé situé tout près du cellier permet d’accueillir une douzaine de convives, le tout dans un environnement des plus élégants qui, par de nombreuses photographies affichées sur les murs, rend hommage à certaines des personnalités asiatiques les plus marquantes de notre histoire.

Passé l’entrée, les clients ont accès à une série de banquettes surplombées de gigantesques luminaires dont l’intérieur présente des dessins illustrant différentes légendes du peuple asiatique. À proximité de cet espace se trouve le bar à sushis où les clients deviennent observateurs, puisque le comptoir de service qui entoure le chef leur permet de ne rien manquer de l’action. En retrait du bar à sushis, on découvre une autre série de banquettes divisées sous forme de cubicules individuels avec des tables munies de grils intégrés au centre qui permettent aux invités de faire leurs propres grillades. À cet effet, tout a été pensé dans les moindres détails pour assurer le confort des clients, puisque d’immenses hottes de ventilation situées directement au-dessus des tables contribuent à faire évacuer efficacement la vapeur et les odeurs de cuisson.

Pour bien démarquer les espaces, la salle à manger et la cuisine du Calao ont été séparées par un gigantesque mur de pierre de couleur sable où l’on trouve un grand aquarium qui occupe toute la partie centrale de la structure et qui laisse subtilement voir ce qui se passe en cuisine. « À lui seul, le mur avec l’aquarium à bulles d’eau a nécessité toute une préparation », révèle Dimitri Smolens, designer en chef du projet. « Il faut s’assurer que tout fonctionne bien et qu’il n’y a pas de risques de dégradation à long terme. Tout doit être pensé en fonction de la longévité, sinon ça ne vaut pas la peine d’être fait. Le but n’est pas seulement de faire quelque chose de différent des autres, il faut aussi être certains que notre idée soit valide. »


Plan d’une partie de la salle à manger du restaurant Calao

© DSD Groupe Design


Loupe 1 : Salle privée dédiée aux personnalités asiatiques les plus marquantes de notre histoire


Loupe 2 : Une partie du bar qui est situé à l’entrée du restaurant


Loupe 3 : La salle à manger centrale du restaurant où on peut observer des illustrations
présentant différentes légendes du peuple asiatique


Loupe 4 : Le bar à sushis


Loupe 5 : Vue sur une partie de la salle à manger qui se trouve à l’arrière du restaurant Calao


Loupe 6 : Vue sur une partie de la cuisine du restaurant Calao

Pas seulement une question de look

Selon M. Smolens, même si de plus en plus d’importance est accordée à l’image, tout établissement de restauration doit prendre en compte l’ergonomie de son espace pour faciliter la tâche de tout un chacun, tout particulièrement en cuisine. « Malgré le fait que nous avons souvent plus de liberté dans un local neuf, on doit tenir compte des contraintes physiques de l’espace, que ce soit la hauteur des plafonds ou de la fenestration, ou tout simplement la largeur qu’auront les corridors ou les aires de service. Dès le départ, le côté ergonomique doit être étudié de près pour que la séquence de travail se fasse bien », raconte le designer qui a travaillé en collaboration avec les chefs du Calao et les spécialistes en équipement de cuisine Julien inc. pour apporter tous les ajustements et les modifications nécessaires une fois l’aménagement de base de la cuisine terminé.

Le complexe Jules-Dallaire étant un bâtiment LEED, la direction du Calao devait également s’assurer que ses installations répondaient aux normes. « C’est plus facile de s’adapter lorsque c’est un nouvel espace, parce que nous n’avons pas besoin d’apporter de changements pour satisfaire aux exigences LEED. Notre éclairage, notre ventilation et le choix des matériaux utilisés étaient pensés en fonction des normes à respecter, et ce, dès le début du projet », affirme Billy Leang.


Plan d’une partie de la salle à manger située à l’arrière du restaurant Calao
© DSD Groupe Design


Loupe 7 : Les propriétaires du Calao se sont inspirés du concept des grils coréens pour cette partie du restaurant. Quatre cubicules individuels, munis de tables avec grils intégrés, offrent aux clients la possibilité de faire cuire leurs propres grillades et de se retrouver en toute intimité. Histoire de n’incommoder personne, des systèmes d’évacuation d’air ont été installés au-dessus de chacune des tables.


Loupe 8 : La salle à manger située à l’arrière du restaurant Calao


Ce croquis donne une vue d’ensemble de la partie centrale du Calao, de l’entrée du restaurant jusqu’au bar à sushis

© DSD Groupe Design


Chaque surface a été utilisée pour maximiser l’espace et donner vie au restaurant (voir croquis ci-dessus à gauche)


L’aquarium qui occupe toute la partie centrale du mur de pierre nous permet de voir ce qui se passe en cuisine à travers un rideau de bulles (voir croquis ci-dessus à droite)


L’intérieur de la salle à manger centrale présente des illustrations relatant différentes légendes asiatiques. Ces images ne peuvent être vues des clients qu’une fois qu’ils sont assis sur les banquettes.

Fiche technique

  • Calao, Complexe Jules-Dallaire, 2820, boulevard Laurier, 2e étage, Québec
    www.calaorestaurant.com
  • Propriétaires : Famille Leang
  • Design d’intérieur : DSD Groupe Design
  • Superficie totale du restaurant : 7 378 pi²
  • Superficie des aires de service et de la cuisine : 1 909 pi²
  • Nombre de places assises : 210 places
  • Investissement total : 2,2 millions de dollars

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