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Point de vue

Une vague tant attendue

 
23 mars 2020 | Par Robert Dion

Le lendemain de la Seconde Guerre mondiale ou l’organisation d’événements de grande ampleur comme l’Expo 67 et les Jeux olympiques de 1976 ont permis au Québec d’accueillir d’importantes vagues d’immigrants. En amenant dans leurs bagages leurs connaissances, leurs histoires, leurs traditions, ces nouveaux arrivants ont, notamment, contribué à l’essor de notre industrie de l’hôtellerie et de la restauration.

Et il faudra sans doute bientôt ajouter, à cette liste de repères historiques, le début des années 2020, tant la main-d’oeuvre se fait dangereusement rare. Qu’ils soient exploitants, gestionnaires ou propriétaires, les employeurs sont toujours plus nombreux à s’intéresser à ces travailleurs potentiels. Et les immigrants semblent, eux aussi, très ouverts à l’idée d’oeuvrer dans nos établissements. Il suffisait, pour s’en convaincre, de voir, mi-février, les nombreux candidats arpenter les couloirs du Palais des congrès lors de la journée « recrutement » mise sur pied par l’Association des hôtels du Grand Montréal (AHGM) !

Mais ne vous y trompez pas : l’immigration ne pourra, à elle seule, mettre un terme à la pénurie de main-d’oeuvre. Il n’y aura plus jamais assez de candidats pour assumer toutes les tâches et occuper toutes les positions disponibles. Et les technologies actuelles, aussi avancées soient-elles, manquent encore cruellement de... personnalité.

À vous, chers amis, de vous montrer aussi ouverts que créatifs !

Robert Dion, éditeur
[email protected]

 
 
Billet de la rédaction

Heureux détours

 
23 mars 2020 | Par Pierre-Alain Belpaire

La boucle est bouclée. En vous proposant, dans la rubrique Région sous influence, le portrait de cinq professionnels travaillant dans le Nord- du-Québec, notre rédaction conclut aujourd’hui un beau, gourmand et inspirant parcours, entamé au printemps 2016 du côté des Îles-de-la- Madeleine. Sonia Carufel, alors rédactrice en chef du HRImag, souhaitait, dans ces dossiers, mettre en lumière les belles régions du Québec et souligner les réussites de ceux qui, parmi les nôtres, évoluent loin des grands centres. « Il n’y a pas qu’à Montréal et à Québec qu’il se fait de belles choses en HRI », notait-elle dans son éditorial.

De la Gaspésie à la Côte-Nord, de l’Outaouais à l’Estrie, ce sont près d’une centaine de cuisiniers, d’hôteliers, de producteurs et d’autres passionnés qui, dans ces 17 épisodes, nous ont ouvert leurs portes et leur cœur pour nous donner un aperçu de leur coin de pays, sans jamais nier les difficultés rencontrées ni les lourds défis à relever, mais toujours avec le sourire aux lèvres, des étoiles dans les yeux et la profonde certitude de travailler dans le plus bel environnement qui soit.

La boucle est bouclée, certes, mais comptez sur nous pour continuer à mettre en avant les fabuleux trésors de cette Belle Province et à donner la parole à tous les artisans de notre industrie, qu’ils travaillent dans un casse-croûte montréalais ou dans les coulisses d’un hôtel de Chibougamau.

Bonne lecture !

Pierre-Alain Belpaire, rédacteur en chef
[email protected]

 
 
Personnalité HRI

L’esprit zen du chef Meesen

 
27 mars 2020 | Par Pierre-Alain Belpaire

Qu’on le surprenne en action derrière ses fourneaux ou au cœur d’un événement mondain, dans une rencontre organisée à l’autre bout du globe ou même à une séance de yoga en compagnie de collègues, le chef Heinrich Meesen offre toujours un large et sincère sourire. C’est que, même après plus de quatre décennies à œuvrer et à évoluer sur la scène gastronomique canadienne, l’homme s’amuse encore. Comme un enfant. Un très grand enfant. « Je prends énormément de plaisir, confirme le dynamique sexagénaire. J’adore tellement mon métier : j’aime les sensations et les émotions qu’il m’amène, l’adrénaline qu’il m’offre ! Je me vois encore travailler au moins 10 ans. Même si ma conjointe rêve que je prenne ma retraite, moi, j’en veux toujours plus... »

Formé au George Brown College de Toronto, « l’ITHQ ontarien », Heinrich Meesen est notamment passé par les cuisines du Concorde, du Manoir du Lac Delage, du Manoir Richelieu et du Château Mont-Sainte-Anne. « Je restais entre trois et cinq années dans une place avant de me chercher un nouveau défi », se souvient-il. Mais en avril 2007, le bourlingueur, en quête d’une stabilité bien méritée, décide de poser valises et couteaux à l’Hôtel Château Laurier de Québec. « Faites le calcul : cela fera donc bientôt 13 ans que je suis ici », souffle-t-il. Si son âge et la perspective de pouvoir « enfin avoir une vie en dehors des cuisines » l’ont sans doute amené à privilégier cette sédentarité professionnelle, il souligne que c’est également le fait de pouvoir compter sur une équipe en qui il a une « confiance totale » qui l’a convaincu de prolonger sa mission sur les bords des Plaines d’Abraham, au point de devenir actionnaire du George V, le service de traiteur et banquets de l’hôtel.

« Je pense qu’il me reste certaines choses à réaliser et à prouver. Mon nouveau défi, c’est la boulangerie et la pâtisserie, confie celui qui est désormais copropriétaire du Croquembouche, une adresse aussi gourmande que réputée du quartier Saint-Roch, acquise par les équipes du George V au cœur de l’hiver 2019. Je vais me concentrer sur ce nouveau chapitre, développer ce volet- là de notre offre durant les trois ou quatre prochaines années. »

Son insatiable curiosité et sa passion pour les produits et techniques ont amené, à maintes reprises, le chef Meesen à délaisser ses précieux fourneaux, que ce soit pour officier comme traiteur de la Maison du Québec durant les Jeux de Vancouver, pour sillonner la France afin de concocter un chocolat exclusif ou pour accueillir les convives du Souper sous les Étoiles qui se tiendra ce printemps dans la cour du Château Laurier. « Quand j’étais jeune, je n’étais pas vraiment capable de voyager ; là, j’en ai l’envie et l’occasion. Mais surtout, sortir des cuisines me permet de m’informer sur les nouveautés et sur les tendances, de rencontrer d’autres chefs et des artisans, de découvrir des aliments, de voir autre chose... Bref, ça m’inspire. »

En grand sage qu’il est devenu, l’homme profite aussi désormais de chaque occasion qui lui est donnée pour transmettre son amour de la cuisine à la nouvelle génération. « Quand je rencontre un "petit nouveau", j’insiste pour qu’il prenne le temps de découvrir ce métier, qu’il fasse des essais, et donc des erreurs, qu’il joue et qu’il s’amuse avec les produits. C’est en l’explorant qu’on comprend la cuisine. »

 
 
Produits

Le gourmand potentiel du rendez-vous matinal

PRODUITS FRAIS, ACHAT LOCAL ET RESPONSABLE, VAGUE VÉGÉ, FAIT MAISON, ESPRIT SANTÉ... LE PETIT DÉJEUNER ET LE BRUNCH N’ÉCHAPPENT PAS AUX GRANDES TENDANCES DE L’HEURE. MAIS LA CLIENTÈLE, TOUJOURS PLUS FRIANDE DE CES RENDEZ-VOUS GOURMANDS ET MATINAUX, RAFFOLE TOUJOURS DES PLATS TRADITIONNELS, D’UNE CERTAINE DÉCADENCE PARFAITEMENT ASSUMÉE. AUX PROFESSIONNELS DE LES REVISITER ET DE TROUVER LE JUSTE ÉQUILIBRE !

 
24 mars 2020 | Par Marie-Ève Garon

L’engouement pour le petit déjeuner et le brunch est indéniable et ne cesse de gagner du terrain d’un océan à l’autre. Selon les données récoltées par le site de réservations en ligne OpenTable, les établissements qui proposent de telles offres ont noté une augmentation de près de 20 % des réservations en 2019 comparativement à l’année précédente. Cette tendance est particulièrement soutenue dans les villes de Québec et de Montréal, qui affichent une augmentation de près de 35 % sur la même période. Ces données concernent tant le petit déjeuner que le brunch.

« Il ressort clairement des critiques de restaurants publiées sur notre plateforme que les options à base de plantes et les menus d’origine locale sont extrêmement populaires partout au pays », mentionne Matt Davis, responsable OpenTable pour l’Est du Canada.

Un peu, beaucoup, à la folie

Si les consommateurs québécois apprécient donc toujours plus les menus matinaux, ceux-ci représentent également une véritable occasion d’affaires pour les gestionnaires d’établissement. Yannick Proulx, chef-enseignant à l’École hôtelière de Laval, estime notamment qu’il s’agit là d’une excellente manière d’atteindre la clientèle retraitée qui détient, au même titre que les millénariaux, un grand pouvoir d’achat. « Les menus matinaux rallient tout le monde, mais les clients retraités sont nombreux à les apprécier, et cela a une incidence directe sur la popularité des petits déjeuners et des brunchs, note-t-il. C’est un groupe de personnes qui ont du temps et qui sont plus enclines à aller au restaurant tôt en journée qu’en soirée. »

Yannick Proulx croit d’ailleurs que cette clientèle, qui avait déjà l’habitude de prendre son petit déjeuner à l’extérieur de la maison, se délecte de plus en plus du brunch, notamment devant l’arrivée d’une nouvelle génération de chefs qui revisitent les classiques. « Les personnes retraitées apprécient énormément cet aspect puisqu’elles retrouvent dans l’assiette ce qu’elles mangeaient autrefois, mais de façon renouvelée. Ce côté marketing s’avère très attrayant ! »

Même si le brunch attire un nombre croissant d’adeptes chaque dimanche de l’année, c’est, selon OpenTable, celui de la fête des Mères qui remporte la palme de la popularité.

Petit déjeuner vs Brunch

La distinction entre le petit déjeuner et le brunch, particulièrement dans sa formule buffet, réside dans le fait que le second s’inscrit dans une offre beaucoup plus diversifiée, estime Baptiste Peupion, chef exécutif et directeur de la restauration du Fairmont Le Reine Elizabeth. « Le brunch est l’amalgame entre les repas du matin et du midi. Il possède ce côté convivial et réconfortant du repas pour lève-tard, tout en étant associé à une diversité de nourriture qui permet de démarrer doucement avec un café et quelques viennoiseries, et d’ensuite terminer son repas avec une tranche de rôti d’agneau ou une assiette de légumes gratinés. » Le petit déjeuner se concentre plutôt sur certains éléments de base : jus, viennoiseries, œufs, poisson fumé, charcuterie, fromage, fruits frais, yaourt, etc.

La culture du petit déjeuner

Chaque fin de semaine, Chez Rioux & Pettigrew, posé dans la Basse- Ville de Québec, propose un brunch à la carte. Dominic Jacques, chef de l’établissement, croit que la clientèle, « plus épicurienne que jamais », se retrouve actuellement face à une offre extrêmement variée, d’où l’importance pour un restaurant comme le sien de se différencier et de développer une identité propre. « Ma cuisine est maintenant beaucoup orientée vers le "sans gluten", le végétarisme et le véganisme, mais je tiens à conserver un côté gourmand, insiste-t-il. J’essaie d’avoir une cuisine responsable, et ça a un impact sur l’ensemble du menu, dont celui du brunch. » Toutefois, selon le gagnant de la troisième édition de l’émission Les Chefs !, ce traitement moderne du brunch n’est pas quelque chose qu’on improvise ou qu’on s’impose parce que c’est tendance : cela doit faire partie intégrante de la philosophie de la marque.

Le chef Jacques tient à ce que sa table soit à la fois chaleureuse et réconfortante. « La clientèle, à l’heure du brunch, veut d’abord et avant tout se retrouver. Chez Rioux & Pettigrew, c’est comme si on se rassemblait autour de la table familiale. »

Abondance, plaisir, partage

S’il est vrai que l’expérience entourant le petit déjeuner et le brunch peut se révéler lucrative, elle impose également une profonde réflexion aux gestionnaires d’établissement. Le Rosélys, restaurant du Fairmont Le Reine Elizabeth, offre ainsi le brunch dominical en formule buffet, à prix fixe. « C’est un de nos plus gros succès puisqu’on sert aux alentours de 450, voire près de 500 personnes (dont 60 % à 70 % de gens de la région) en deux services : 11h et 13h30 », mentionne Baptiste Peupion. Si le brunch y est très populaire, c’est notamment en raison de tout ce que le Reine Elizabeth représente dans son côté familial transmis de génération en génération aux Québécois. « Ça s’inscrit dans notre culture. » L’établissement élabore aussi des brunchs thématiques (Pâques, Noël, Saint-Valentin, temps des sucres, etc.) au Marché Artisans, qui se trouve dans l’enceinte de l’hôtel. La découverte des produits locaux et de saison est alors mise de l’avant.

En plus du brunch à la carte, Dominic Jacques et son équipe ont, quant à eux, imaginé La grande tablée, une offre destinée aux groupes de quatre convives et plus. « Nous dressons les aliments sur des plateaux, à l’anglaise, et tout est fait maison, de la boulange aux condiments. Ça connaît un succès monstre ! »

Un nouvel art de vivre

Le compte Instagram On déjeune cumulait, début février, quelque 42 500 abonnés, et son mot-clic (#ondejeune) avait alors généré plus de 40 900 publications depuis sa création en août 2015. Selon Michel Beauchemin, cofondateur du projet, le déjeuner (qui fait plutôt référence ici au brunch) est aujourd’hui devenu un véritable mode de vie. « Nous avons toujours eu un angle lifestyle qui dépasse le cadre du repas en soi. La manière dont on a transcendé le simple fait de déjeuner, en mettant davantage l’attention sur l’expérience, ça a apporté un côté cool. La mode du petit déjeuner a littéralement explosé, bien au-delà de ce qu’on voit sur les réseaux sociaux. »

Ce phénomène a également pris énormément d’ampleur dans les grandes villes telles que New York et Toronto. « On constate que de plus en plus de restaurants qui n’offraient auparavant qu’un menu du soir ajoutent le brunch à leur carte. On ne voyait jamais ça avant ! »

Pour le chef de Chez Rioux & Pettigrew, l’aspect chaleureux d’un brunch s’inscrit également dans le décor, le service aiguisé mais sans prétention ou encore la richesse d’une belle panoplie de produits uniques. « Je crois que le brunch a son identité propre et que le client ne doit pas y perdre complètement ses repères. Nous conservons les éléments réconfortants que la clientèle recherche, mais nous les travaillons avec des produits d’exception : frais, de saison et locaux. »

Grosses fringales, grands défis

Les experts consultés s’entendent tous pour dire que la notoriété d’un établissement en matière de petit déjeuner et de brunch s’acquiert sur une (très) longue période. Les défis s’avèrent en effet nombreux, et le succès est loin d’être assuré puisqu’il repose rarement sur un détail précis, mais plutôt sur la combinaison de plusieurs facteurs gagnants. Le goût, la qualité des produits et l’ambiance sont des éléments à prioriser.

« Dans le modèle du brunch en formule buffet, la variété demeure le principal enjeu, explique Baptiste Peupion. Les stations doivent toujours être maintenues bien remplies, pour qu’il n’y ait pas de disparité. » La propreté du buffet s’avère aussi essentielle. « Que vous soyez le premier ou le dixième client, vous devez avoir accès à la même abondance de produits et de fraîcheur. »

Baptiste Peupion note que cette formule tend toutefois à être délaissée, surtout dans les restaurants, au profit du brunch à la carte, notamment à cause de la gestion des coûts, qui s’avère alors facile. « Le buffet demande une excellente gestion en raison des pertes potentielles », confirme Yannick Proulx. Mais si tout est maîtrisé, les gains peuvent être très intéressants. « C’est alors le volume qui permet à un établissement de rentabiliser son offre. »

Selon l’enseignant, les prix affichés ne devraient pas dépasser 18 $ pour un petit déjeuner et 25 $ pour un brunch avec plats à la carte. Dans le cas du brunch en formule buffet, la clientèle est plus encline à investir davantage. Dominic Jacques croit quant à lui que, comme les brunchs sont rassembleurs et que la sortie implique divers membres d’une famille ou un groupe aux profils variés, le prix devra convenir à tous les budgets. « L’important, c’est que les gens soient bien reçus et que la facture ne soit pas trop salée pour qu’ils puissent revenir la semaine d’après ou le mois suivant. »

Qu’ils soient traditionnels, véganes ou décadents, les petits déjeuners et les brunchs font actuellement sensation. Le caractère rassembleur de ces repas aux allures de fête séduit chaque semaine de nouveaux adeptes. Mais, comme toujours, si vous ne lui offrez pas des produits de qualité et des plats savoureux, cette clientèle ne fera que passer.

S’inspirer de la tradition

L’enseigne montréalaise Le Fricot a récemment ajouté un menu brunch à son offre qui met en valeur les traditions culinaires acadiennes. Sans vouloir réinventer ces plats, l’équipe a voulu répondre à une demande de sa clientèle en créant une proposition simple, festive et conviviale. « On retrouve le classique deux œufs/bacon, mais on va aussi ailleurs avec, par exemple, le bénédictine au homard servi sur une gaufre maison, note Simon Dunn, copropriétaire. C’est déjà notre plus gros vendeur ! » L’équipe du Fricot trouvait important que sa clientèle puisse profiter des lieux à un autre moment que le soir, le but étant au final de faire naître une habitude chez les gens du quartier.

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Produits

Le sous vide sous contrôle

 
24 mars 2020 | Par Héloïse Leclerc

En l’espace de quelques années, la cuisson sous vide s’est démocratisée au point où monsieur et madame Tout-le-Monde explorent la technique dans leur cuisine résidentielle en suivant les recettes de Ricardo. Or, selon Bruno Goussault, le scientifique français qui a inventé la version contemporaine de ce type de conditionnement au début des années 1970 et qui a travaillé depuis avec les plus grands chefs de la planète, la multiplication des tutoriels disponibles sur Internet n’a pas que du bon. Elle aurait créé un climat de désinformation, voire de relative négligence devant cette technique de précision. « Il y a beaucoup de fautes d’inattention et surtout de manque de formation, notamment parce que les gens ne veulent pas dépenser pour faire les choses correctement. »

Cette tendance est aussi observée par les fabricants et vendeurs de matériel, qui s’évertuent à convaincre chefs et restaurateurs de la nécessité de lire les fiches techniques, d’assister à des démonstrations, de se former et de se doter de protocoles très rigoureux. « Avant un achat, ce sont peut-être 10 % des personnes intéressées qui passent par notre test kitchen pour qu’on leur fasse une démonstration. Par la suite, 50 % reviennent parce qu’elles se rendent compte que leur nouveau système ne fonctionne pas comme l’ancien », témoigne William Auger, représentant des ventes chez Atelier du Chef.

Sans doute est-il temps de faire le point sur les implications matérielles de cette technique qui fait désormais partie de la réalité d’un grand nombre de cuisines.

RÉUSSIR LE « SOUS-VIDAGE » PARFAIT

Alexandre Duhaime, représentant des ventes chez le fabricant et distributeur d’équipements Eurodib, est formel : devant l’évolution de l’offre en machinerie sous vide à l’interne, aucune raison de lésiner. « Nous avons assisté à une démocratisation du produit, devenu accessible à toutes les bourses. La marque Atmovac nous donne maintenant accès à une solution à partir de 1500 $ du côté des importations asiatiques. On a aussi des machines européennes haut de gamme, comme les Orved, qui peuvent coûter jusqu’à 15 000 $, voire 20 000 $. »

Cependant, le choix d’une machine ne devrait pas tant être dicté par le prix que par l’usage qu’on prévoit en faire. « Quels sont les besoins réels ? Quel sera le rythme de production ? De quelle typologie de produits parle-t-on ? » illustre Alexandre Duhaime. « De nombreuses options ne peuvent pas être rétrofittées, et il est très décevant d’avoir investi dans une pièce d’équipement qui ne fait pas ce qu’on aurait aimé », renchérit William Auger.

Voici donc un survol des opérations qui peuvent être traitées par le « sous-vidage » et la cuisson sous vide.

1- LA CONSERVATION
Le « sous-vidage » permet de conditionner des produits frais en vue de leur congélation ou surgélation, tout en maximisant la protection de leurs qualités et en minimisant l’espace requis. Il est primordial de tenir compte de la nature des éléments traités, car le processus varie grandement entre des petits fruits, des laitues tendres et une côte de bœuf !

2- LE PORTIONNAGE
Qu’on pense à une base de crème anglaise prête à être turbinée pour donner deux litres de crème glacée ou à des portions individuelles de poitrines de poulet qui pourront être décongelées à l’unité en basse saison dans un restaurant, le « sous-vidage » permet de rationaliser la préparation alimentaire dans les opérations de petit ou de moyen volume.

3- LA PASTEURISATION
Combinée à la cuisson sous vide, l’une des fonctions principales du « sous-vidage » consiste à préparer les produits à subir un cycle de pasteurisation qui détruira les pathogènes pour allonger leur durée de vie, en réfrigération comme en congélation. Ceci expliquerait sa popularité grandissante en milieu hospitalier et dans les résidences de personnes âgées, plus vulnérables aux toxi-infections.

4- LA MARINADE
Plusieurs thermocirculateurs haut de gamme sont dotés de cycles de marinage. L’introduction de liquides dans le sac de sous-vide a plusieurs conséquences sur le matériel associé à cette technique.

5- LA CUISSON À JUSTE TEMPÉRATURE
En soumettant les aliments à des températures basses extrêmement précises, on assure la tendreté et le caractère juteux des protéines animales ainsi que la saveur des végétaux. Ce type de cuisson permet aussi de réaliser certaines recettes standardisées avec une constance parfaite, peu importe qui effectue la manipulation.

6- LA RETHERMALISATION
Si la cuisson sous vide s’effectue généralement à une température inférieure à 85C, le réchauffage avant service peut atteindre les 100C. La température est donc un critère important dans le choix des sacs utilisés.

7- L’EXÉCUTION DE TECHNIQUES CULINAIRES « GASTRONOMIQUES »
Le « sous-vidage » – souvent combiné à la cuisson en thermocirculation – est devenu un véritable terrain de jeu pour les cuisiniers au cours des 10 dernières années, sous l’impulsion de chefs comme Thomas Keller et Daniel Humm. « Pensons à une fraise dans un sirop, évoque la chef pâtissière du Ratafia, Alix Marquis-Gobeille. Une fois compressée et cuite sous vide, elle aura une magnifique couleur rouge vif, elle sera un peu translucide et semblera particulièrement juteuse. »

DES CHOIX ÉCLAIRÉS

Une fois les besoins correctement établis, les chefs et restaurateurs gagnent à se familiariser avec les facteurs qui doivent les guider vers le choix d’une solution de « sous-vidage ».

1- QUALITÉ DE LA POMPE ET DES MATÉRIAUX EN GÉNÉRAL
Comme la sous-videuse est soumise à une forte pression atmosphérique, la qualité des matériaux et du design importe pour éviter une implosion.

2- PRÉSENCE D’UN SYSTÈME DE CONTRÔLE DES LIQUIDES
Une surveillance humaine constante s’avérera coûteuse, d’autant plus qu’elle peut faillir. Un arrêt prématuré compromet un résultat parfait, tandis qu’un « sous- vidage » tardif entraîne une explosion du produit en cuve, causant bris et pertes de temps en nettoyage. Les machines haut de gamme détectent ce moment critique et mettent automatiquement fin à l’opération.

3- FORME DE LA CUVE ET DU DÔME
Les cuves embossées, aux formes arrondies, sont plus faciles à nettoyer que les cuves soudées, dotées de joints et d’arêtes moins accessibles. Les dômes surélevés permettent d’effectuer du « sous-vidage » avec des pots Mason, utiles pour diminuer la dépendance au plastique, et de sous-vider des aliments plus volumineux.

4- DOUBLE CLOCHE
Elle permet d’augmenter la cadence de production en usage intensif.

5- CONCEPTION VERTICALE
Ces modèles conviennent parfaitement aux soupes, aux sauces, aux poudres et aux grains.

6- CAPACITÉS DE SCELLEMENT
« Si on a du volume à faire, il faut des barres de scellement qui permettent de sceller trois ou quatre sacs à la fois. Car 30 petits sacs, ça prend du temps à sous-vider, et on ne peut pas vraiment faire autre chose en parallèle », insiste Alix Marquis Gobeille. Si on prévoit sous-vider plusieurs préparations comportant des liquides, deux barres offrent une meilleure garantie d’étanchéité.

7- CYCLE DE DÉSHUMIDIFICATION DE L’HUILE DE LA POMPE
En boucherie, il est fréquent que la sous-videuse soit installée dans un réfrigérateur. Cet environnement froid nécessite des fonctions complémentaires qui lui permettront de bien fonctionner.

8- CONDITIONNEMENT
Les machines de meilleure qualité disposent généralement de nombreuses fonctions et programmes qui optimisent le conditionnement de divers produits, notamment le mode soft air (retour en atmosphère progressif), l’injection de gaz et le mode air plus.

9- IDENTIFICATION DU CONTENU DES EMBALLAGES
Les produits sont-ils destinés à la vente aux consommateurs ? Des fonctions de raccordement à une imprimante pourraient s’avérer des plus intéressantes.

CUISSON DOUCE, GRAND DÉFI

Moins exigeante sur le plan des équipements que le « sous-vidage », la cuisson à basse température nécessite au moins un thermoplongeur ou thermocirculateur et un bac contenant l’eau dans laquelle les produits ensachés sont complètement immergés.

La qualité de la pompe, la capacité de déplacement des liquides et la précision sont les critères à retenir en tête de liste. Si plusieurs chefs recourent à des cuves de fortune, Alexandre Duhaime croit que l’acquisition d’un contenant adéquat reste un bon investissement. « On va rechercher une cuve bien isolée en polycarbonate et dotée d’un couvercle pour éviter l’évaporation et la perte de chaleur. » Aux cuisiniers à la recherche d’une solution tout-en-un, il suggère le bac statique, un produit arrivé sur le marché il y a à peine deux ans. Celui-ci dispose même d’un robinet qui permet de vider l’eau facilement, sans risque pour les opérateurs.

Avec peu d’exigences sur le plan de l’entretien à part un détartrage régulier et un nettoyage des filtres, la thermocirculation demande davantage sur le plan technique. « Ce n’est pas pour rien que je parle de cuisson à "juste" température », insiste Bruno Goussault, qui en a fait son cheval de bataille. Malgré les progrès technologiques, l’intervention humaine pour mesurer la température des produits cuits sous vide grâce au placement précis de sondes demeure absolument indispensable à chaque cuisson, en plus d’un programme d’étalonnage des appareils. « Je constate que les chefs oublient toujours très vite les notions de température et, surtout, de mesure. »

L’AFFAIRE EST DANS LE SAC ?

Gaufrés (pour le « sous-vidage » externe), lisses (pour conservation ou pour cuisson), laminés (permettant la soudure de plusieurs sacs à la fois), de 90 à 200 microns... le monde des sacs en plastique est aussi vaste qu’il est vague. « Chaque fabricant a ses propres standards, mais la plupart des restaurateurs ne prennent pas le temps de lire la fiche technique et se disent qu’un sac est un sac. Ils magasinent le prix sans vraiment s’inquiéter des contaminants de type BPA qui peuvent se retrouver dans les plastiques économiques », signale William Auger.

Il n’existe aucun sac réellement biodégradable sur le marché, affirme pour sa part Bruno Goussault. C’est d’ailleurs l’une de ses plus grandes préoccupations quant à l’avenir de la technique. « Le matériau de remplacement ne doit pas être soluble dans l’eau, mais il faut qu’il soit parfaitement étanche, biosourcé (c’est-à-dire issu de produits de l’agriculture et non du pétrole) et biodégradable. On ne va pas crier victoire tant qu’on n’aura pas une solution aussi performante, mais on va y arriver d’ici 10 ans. »

En attendant, William Auger observe deux tendances populaires chez les chefs. « Certains estiment que le "sous-vidage" va contre leurs valeurs et se tournent vers d’anciennes méthodes comme la pasteurisation et la mise en conserve. D’autres vont se mettre à mieux réfléchir et à planifier l’utilisation des sacs ou combiner la technique avec la mise en pots. » Alix Marquis-Gobeille abonde dans le même sens. « Le sous vide, il y a 10 ans, c’était plus "Wow" ; aujourd’hui, on comprend que, plus on utilise les sacs, plus on produit de déchets. Se demander si on doit tout mettre sous vide ou choisir cette méthode pour répondre à certains besoins, ça, c’est plus 2020 ! »

 
 
Produits

Sur le bout de la langue...

Si le Québec est une province officiellement francophone, la clientèle fréquentant ses hôtels et restaurants ne maîtrise pas forcément les subtilités, voire les rudiments de la langue de Voltaire. Et dans ce monde désormais internationalisé, les travailleurs et les stagiaires allophones sont toujours plus nombreux. Mais notre industrie est-elle vraiment polyglotte ? À quelles règles sont soumis patrons et membres du personnel ? Quels sont les droits et devoirs de chacun sur le plan linguistique ? Comment la technologie révolutionne(ra)-t-elle les échanges entre les professionnels des HRI et leur clientèle ? HRImag a mené l’enquête. Enjoy !

 
25 mars 2020 | Par Pierre-Alain Belpaire

Au cœur de l’automne 2019, l’annonce de l’ouverture prochaine d’un café aux dimensions modestes, niché dans une ancienne librairie du Quartier latin de Montréal, déclenchait les passions et valait à Dave Plant d’être interrogé par divers médias. C’est que celui qui possédait déjà le restaurant Bouffe Dave Plant Food avait choisi d’intituler son nouveau projet Café Bonjour/Hi . Mais la formule de salutation bilingue, particulièrement utilisée dans les établissements de la métropole, en exaspérait alors plus d’un, au point d’inciter le gouvernement Legault et son ministre responsable de la langue française, Simon Jolin-Barrette, à réfléchir à son interdiction.

Les mois ont passé. La CAQ a, depuis lors, renoncé à légiférer sur le cas du « Bonjour/Hi », et la polémique s’est (temporairement ?) éteinte. Derrière son charmant comptoir de la rue Saint- Denis, Dave Plant accueille, tout sourire, gourmands et amateurs de café. Seuls quelques virulents commentaires, déposés jadis sur la page Facebook de l’établissement, témoignent encore de la terrible tempête déclenchée par ce que le propriétaire assure n’être qu’un simple trait d’humour. « L’ampleur que la controverse a prise et la violence de certaines critiques nous ont surpris et déçus », confesse le propriétaire, expliquant avoir opté pour le nom de son café bien avant que le ministre Jolin-Barrette ne propose de bannir l’expression. Mais le temps a fait son oeuvre, les affaires de Dave Plant se portent plutôt bien, et on ne lui parle presque plus de cet épineux dossier. Seuls quelques anglophones le remercient parfois pour ce qu’ils prennent pour un courageux geste politique. « Je leur réponds qu’on n’a pas choisi ce titre pour plaire aux anglos et embêter les francophones, assure cet Ontarien bilingue installé au Québec depuis une dizaine d’années. Je leur répète que ce n’était qu’une blague. Une simple blague. »

Mais ce féru de politique, toujours prêt à débattre et à discuter « dans le calme et avec le sourire », le sait mieux que personne : au Québec, rares sont ceux que la question linguistique fait rire.

RÈGLES ET BARRIÈRES

Depuis plusieurs décennies, nombre d’acteurs ont fait de la protection de la langue française leur cheval de bataille. Et de rigoureux règlements encadrent aujourd’hui l’usage des langues dans toutes les sphères de la société et de l’économie québécoises. Adoptée en août 1977 par l’Assemblée nationale, la Charte de la langue française (communément surnommée « loi 101 ») attribue ainsi au français le statut de « langue officielle » du Québec et vise à en faire « la langue normale et habituelle du travail [...], du commerce et des affaires ». Y compris donc dans l’univers de l’hôtellerie et de la restauration !

« Cette loi est très claire, très précise, bien vulgarisée, et elle comporte peu de zones grises », estime François Pageau, professeur de gestion de restaurant à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. Surtout, nombre de passages du texte législatif s’adressent, directement et très concrètement, aux gestionnaires et propriétaires d’auberges, de restaurants, de cafés et autres lieux d’hébergement. « C’est la raison pour laquelle, en classe, on prend le temps de bien lire la Charte. En sortant de l’école, chaque diplômé sait qu’elle existe et ce qu’elle implique. Reste à voir s’ils s’en souviennent. Et s’ils l’appliquent... », glisse, songeur, l’enseignant.

Rien, dans cette loi 101, n’interdit toutefois aux professionnels des HRI de converser avec leur clientèle allophone dans une autre langue que le français. Si, dans ces cas-là, c’est bien souvent dans la langue de Shakespeare que discutent commerçants et visiteurs, il est toutefois de moins en moins rare de surprendre un concierge, un serveur, un barman ou un voiturier s’exprimant en espagnol, en allemand ou en chinois. « Lorsqu’on lui parle dans sa langue, le client se sent immédiatement plus à l’aise : on fait tomber une barrière entre lui et nous, estime Ilda Palermo, directrice Talent & Culture au Fairmont Le Reine Elizabeth. Ça crée parfois un bel effet de surprise lorsqu’il s’agit d’un dialecte peu courant. » « En hôtellerie ou en restauration, il faut pouvoir anticiper les besoins du client ; pouvoir converser dans sa langue en fait partie », souligne Jacinthe Murphy, professeure d’anglais à l’ITHQ.

Abandonner le français pour communiquer avec les visiteurs permet aussi de s’assurer qu’ils ont bien saisi les détails de leur réservation, les différents éléments du menu ou l’heure à laquelle ils doivent libérer leur chambre. « Évidemment, la couleur francophone du Québec est primordiale. Cependant, quand vient le moment de signaler quelque chose de concret et d’important, d’expliquer des consignes de sécurité ou de s’inquiéter d’une éventuelle allergie à un aliment, il vaut mieux être bien certain que notre interlocuteur nous a parfaitement compris », illustre François Pageau.

ARMÉNIEN, PENJABI, NÉERLANDAIS...

Combien sont-ils, sur la scène de la restauration et de l’hôtellerie québécoises, à être capables de converser en trois langues minimum ? Quelle est la proportion de travailleurs de l’industrie n’ayant pas le français comme langue maternelle ? Quelles sont, outre le français et l’anglais, les dialectes les plus fréquemment parlés dans les coulisses de nos établissements ? Après avoir contacté les diverses associations actives sur la scène touristique provinciale, il semble malheureusement que ces chiffres et statistiques n’existent pas. « Nous sommes en 2020. Pourtant, dès qu’on évoque le dossier linguistique, certains, au Québec, se montrent encore très frileux, regrette le responsable d’une organisation professionnelle sous le couvert de l’anonymat. C’est bien dommage, car des données détaillées pourraient nous permettre non seulement d’en apprendre beaucoup sur notre industrie, mais en plus d’adapter notre discours, nos formations, nos activités. »

Sans pouvoir donc scientifiquement chiffrer cette tendance, il semble toutefois, confirment divers observateurs, que nos hôtels et nos restaurants prennent parfois des allures de tour de Babel et accueillent en leurs murs un personnel toujours plus polyglotte. L’utilisation des réseaux sociaux et des nouvelles technologies, les multiples vagues d’immigration, la perspective d’accueillir comme il se doit une clientèle qui s’est internationalisée, mais également l’accueil de stagiaires issus, eux aussi, des quatre coins du globe, ont très certainement contribué à cette diversification linguistique.

Dans les couloirs et les coulisses du Reine Elizabeth évoluent quelque 862 employés qui maîtrisent, ensemble, pas moins de 39 langues. En plus du français et de l’anglais, on trouve là un fort contingent d’hispanophones (près de 20 % du personnel parle espagnol), tandis que plusieurs collègues peuvent discuter en arabe (4,64 % des équipes), en russe (2,2 %) ou en allemand (1,74 %). Au besoin, les troupes du Fairmont montréalais peuvent même compter sur des personnes capables de répondre en arménien, en croate, en penjabi ou en néerlandais. « Et deux de nos employés connaissent le langage des signes, précise, non sans fierté, Ilda Palermo. À la réception, ça parle souvent 7 ou 8 langues : il est possible d’accueillir bien du monde avec ça ! Et au besoin, on dispose d’un fichier reprenant le nom des collègues et les différentes langues parlées. »

DE PART ET D’AUTRE

Active depuis plus de 30 ans dans l’univers des ressources humaines et de l’hôtellerie (dont 12 au sein du célèbre hôtel montréalais), la directrice ne cache pas que, lorsque vient le moment de recruter de nouveaux talents, les connaissances linguistiques des candidats sont scrutées à la loupe. Et si chaque entrevue débute en français (« C’est obligatoire et parfaitement logique »), les recruteurs embraient rapidement en anglais, voire dans d’autres idiomes. « La maîtrise d’une troisième ou quatrième langue n’est pas indispensable, mais c’est un atout évident, indique Ilda Palermo. Le degré de maîtrise de la langue dépend du poste à pourvoir : dans l’administration ou à la réception, on vise la perfection, tant à l’oral qu’à l’écrit, en français et en anglais ; pour les autres postes, on exige de bonnes bases. » Car, rappelle-t-elle, même la personne responsable de l’entretien ménager peut être amenée à croiser, à saluer, voire à renseigner les visiteurs. « Et puis, ça fait partie de notre philosophie, de notre sens de l’accueil », résume la responsable.

En plus de s’assurer que leurs (futurs) employés parlent et comprennent le français et, dans une moindre mesure, l’anglais, propriétaires et gestionnaires d’établissements pourraient également veiller à connaître quelques rudiments de la langue de leurs travailleurs fraîchement débarqués sous nos latitudes. Pour aider et accompagner les entrepreneurs, le CEGEP Champlain-St. Lawrence leur propose ainsi, depuis l’été dernier, des cours d’espagnol spécialement conçus pour le monde agricole ou pour l’univers de l’hôtellerie et de la restauration.

« Dans ces milieux, on voit de plus en plus de personnel provenant de Colombie, du Guatemala ou du Honduras, sans oublier de nombreux Mexicains », souligne Jeff Noonan, conseiller pédagogique et coordinateur de la formation continue. Grâce à un programme entièrement personnalisable, le CEGEP Champlain-St. Lawrence entend permettre aux employeurs et autres responsables de communiquer avec ces nouveaux arrivants. « On ne prétend pas en faire de parfaits bilingues : on souhaite seulement qu’ils sachent se présenter, qu’ils puissent échanger quelque peu avec le personnel, vérifier si la personne en face d’eux est en forme ou malade... C’est la raison pour laquelle, en plus d’un peu de vocabulaire technique, on insiste énormément, dans ces formations, sur l’aspect humain ! »

UNE RELÈVE EN AVANCE

S’il est, évidemment, impossible de prédire l’avenir, plusieurs facteurs semblent indiquer que l’univers des HRI québécois devrait, dans un futur rapproché, prendre encore plus d’accents étrangers. L’arrivée sur le marché d’applications et de logiciels de traduction instantanée et la modernisation des méthodes d’apprentissage de langues devraient bientôt permettre à tous - clients, employés et employeurs - d’échanger dans un français tantôt chantant, tantôt hésitant, ou dans des dialectes exotiques.

Surtout, c’est l’ouverture et la curiosité de la relève quant aux langues qui poussent certains à croire que, bientôt, notre industrie sera davantage polyglotte. « J’ai débuté en janvier 2012 et je note déjà une importante différence en huit ans à peine, signale d’ailleurs l’enseignante Jacinthe Murphy (ITHQ). Aujourd’hui, beaucoup d’étudiants sont, dès leur arrivée chez nous, capables de converser en deux, voire trois langues. Et ceux qui sont moins à l’aise ou ont un niveau moins avancé ont compris que les langues étaient importantes. » « La force de la relève, c’est qu’elle n’a pas peur de faire des fautes, de se tromper sur un mot ou une expression, conclut Ilda Palermo. Elle fonce, elle ose. »

 
 
Hôtellerie

Petits gestes, grandes différences

Il est minuit moins une ! Notre belle industrie, qui a comme mission principale de faire rêver les visiteurs, doit de toute urgence se donner un nouvel objectif prioritaire : mettre l’environnement au cœur de ses préoccupations. Bien qu’il y ait eu de grandes avancées au fil des ans, il est possible d’en faire plus. Et détrompez-vous : il n’est pas question de vous vider les poches. Il est en effet facile de faire rimer « écologie » et « économie ».

 
25 mars 2020 | Par Adam Dumais

Voici cinq propositions concrètes qui vous permettront de changer la donne sur le plan environnemental en modifiant quelque peu votre travail quotidien.

1 ABANDONNEZ LES PRODUITS À USAGE UNIQUE

Au Québec, les hôtels mettent chaque année des millions de contenants de plastique en circulation en distribuant à leur clientèle des flacons à usage unique de gel douche, de shampoing, de revitalisant, de lotion, etc. La liste est longue. Ces produits peuvent pourtant aisément être placés dans des distributeurs. Ce faisant, vous éviterez quotidiennement d’importants frais, vos clients obtiendront des produits de meilleure qualité, et votre empreinte carbone diminuera radicalement. Tout le monde y gagne !

2 OUBLIEZ LES CARTES MAGNÉTIQUES

Ne jouons pas à l’autruche : ces cartes permettant d’accéder aux chambres et à diverses sections de l’hôtel constituent maintenant la norme dans notre industrie. Or, d’un point de vue écologique, c’est une véritable absurdité ! Cela représente une quantité astronomique de plastique mis en circulation jour après jour. Et le taux de non-retour est important. Les dernières avancées technologiques peuvent régler le problème. Certains établissements permettent déjà aux usagers d’entrer dans leur chambre en utilisant leur téléphone cellulaire. Les grands fabricants de serrures électroniques offrent de telles solutions depuis un certain temps. En 2020, faites preuve d’audace et, surtout, informez-vous : beaucoup d’établissements possèdent sans le savoir ou sans les utiliser des serrures pouvant se prêter à cette innovation. Les clients seront certainement heureux d’utiliser cette technologie dernier cri encore peu courante dans notre Belle Province.

3 CESSEZ DE DISTRIBUER DES BOUTEILLES D’EAU

L’utilisation de bouteilles d’eau en plastique est l’une des habitudes les plus décriées par les mouvements écologiques. Offert dans la plupart des hôtels, ce produit va à l’encontre du progrès social. D’autant plus que le contenu de ces bouteilles provient généralement des systèmes de traitement des eaux municipaux. Pourquoi vendre ou offrir l’eau accessible de vos robinets ? Installez plutôt des fontaines et proposez, gratuitement ou à un prix intéressant, une bouteille réutilisable aux couleurs de votre hôtel !

4 CHOISISSEZ ET RÉDUISEZ VOS PRODUITS MÉNAGERS

Les fournisseurs offrent d’excellents produits sous forme concentrée. À l’aide de distributrices connectées à une entrée d’eau, tout est prêt en un seul clic. Ces solutions sont de six à neuf fois moins chères que les marques de détail. Elles sont plus efficaces et plus écologiques et vous évitent de jeter des milliers de bouteilles vides, les mêmes contenants pouvant être remplis. Dans un autre ordre d’idées, la quantité de nettoyant utilisée est aussi un enjeu important : une formation convenable du personnel est donc primordiale. Un usage excessif de produits s’avère dispendieux et dommageable pour l’environnement sans pour autant accroître le niveau de propreté.

5 FAVORISEZ LA RÉUTILISATION DES DRAPS ET DES SERVIETTES

Si cette pratique est de plus en plus répandue, il reste encore un grand travail à faire. Un effort de sensibilisation doit, ici aussi, faire partie de votre plan d’action. Des écriteaux soulignant l’importance de réduire l’utilisation de l’eau devraient être présents dans tous les établissements. La pose d’affiches dans les chambres permet de réduire les changements inutiles de draps et de serviettes. Mais attention : la clarté des indications est cruciale. Votre démarche ne doit pas créer d’ambiguïté ni d’insatisfaction. En plus de démontrer à la clientèle votre souci environnemental, elle diminuera vos frais d’exploitation.

Ces exemples ne représentent que quelques idées parmi une infinité d’améliorations potentielles. Il est temps d’appuyer sur l’accélérateur en matière d’environnement. La plus grande source de motivation pour les réfractaires devrait être l’accès aux avantages financiers assurés par ces changements concrets et la perspective de maximiser leur pouvoir d’attraction. Une enquête commandée par les hôtels Hilton en 2018 démontrait en effet que 33 % des clients préfèrent les hôtels dotés de programmes environnementaux et sociaux. Ce n’est donc pas seulement un geste écologique, mais aussi une grande plus-value aux yeux de votre clientèle. Et n’oubliez pas que les premiers à se lancer tireront davantage de bienfaits de cette différenciation.

Qu’attendez-vous ?

 
 
Les défis de...

Conseils et secrets pour bien « connecter »

 
26 mars 2020 | Par Alexandra Duchaine

Avant de réserver une table dans un restaurant, Catherine Ferland, jeune professionnelle de 27 ans, consulte presque toujours la page Facebook de celui-ci. Si elle y trouve des plats alléchants, des cocktails inusités ou un décor invitant, elle n’hésite pas à décrocher son téléphone. Auprès de la Montréalaise, les adresses sans profil perdent leur pouvoir d’attraction.

Catherine en est la preuve : la présence des établissements de gastronomie et d’hébergement sur les médias sociaux est indispensable. C’est également ce qu’affirme le consultant et spécialiste Web Frédéric Gonzalo. « Facebook, par exemple, n’est pas qu’une plateforme de promotion complémentaire. C’est presque un deuxième site Web où l’on présente son offre, son emplacement, ses heures d’ouverture et où les gens entrent en contact avec nous pour vérifier les disponibilités, poser des questions ou suggérer des améliorations. »

La clientèle se déplace vers le Web, et il ne faut pas rater le train. Mais le rythme de travail dans l’industrie du tourisme et de la restauration est effréné, et plusieurs entrepreneurs avouent au stratège qu’ils manquent de temps pour gérer leur communauté numérique. « Je leur réponds toujours : "Ignores-tu les appels de ta clientèle faute de temps ?" Ne pas être sur Facebook ou un autre réseau revient à la même chose. » Il est donc essentiel d’accorder quelques heures par semaine à la gestion de ses comptes. Mais comment s’y prend-on ?

FAIRE VALOIR SON UNICITÉ

Le plus important pour un entrepreneur est de connaître ses forces et de mettre le doigt sur ce qui le distingue de sa concurrence pour le faire valoir sur les médias sociaux. La copropriétaire du restaurant montréalais Pigor, Julie Anna Pilote, sait ce qu’elle a de plus à offrir : des échanges chaleureux et conviviaux avec sa clientèle. Sur ses pages Facebook et Instagram, elle reflète cette proximité, ces rapports plus personnels en usant allègrement du tutoiement, d’émoticônes de cœurs, de jargon et d’humour. Elle décrit les rêves et les expressions favorites de ses partenaires d’affaires et publie, pendant les rénovations de l’entreprise de « bistronomie française », leurs visages masqués pour se protéger de la poussière.

« Respecter sa personnalité, son identité de marque, c’est crucial. En consultant nos pages, les gens nous reconnaissent et retrouvent ce qu’ils ont aimé du Pigor lors de leur visite, et c’est pour cela qu’ils nous suivent », explique-t-elle. Il n’y a là rien de sorcier. Un hôtel qui se démarque par ses installations écologiques gagne quant à lui à mettre de l’avant son toit vert, ou encore à expliquer son système de gestion des ordures ou d’éclairage à énergie solaire.

PROMOUVOIR AUTREMENT

Vidéos, photos, GIFs animés, mèmes, sondages, citations : les utilisateurs réclament des contenus variés, originaux, captivants et instructifs. Ils souhaitent en apprendre plus sur les entreprises. « Celles qui en arrachent sur les médias sociaux restent dans la simple autopromotion pure et dure. Elles étalent leurs menus, leurs assiettes, leurs décors seulement. Il faut sortir de son établissement », conseille Frédéric Gonzalo.

Julie Anna Pilote le remarque également. « Ce qui fonctionne le mieux, c’est quand on participe à des compétitions de cocktails et de créations culinaires, à des galas caritatifs. Les gens aiment nous découvrir sous un autre angle et nous voir engagés. Les organisateurs des événements partagent nos publications, et nous faisons de même ». Les mentions « J’aime » sont alors au rendez-vous.

Mëme constat à l’hôtel Estérel Resort, dans les Laurentides. Les vidéos léchées réalisées par un vidéaste montrant des couples heureux en train de s’embrasser dans les bains nordiques de l’hôtel suscitent peu de réactions. Pour accroître et engager sa communauté, le coordonnateur marketing de la destination vacances, Shawn Sirois, diffuse plutôt les photos de ses clients. Sur Instagram, accompagnés du mot-clic #inspiréparestérel, on peut voir les traces de pas de @ArianeBrewer sur le lac voisin ou le décor enchanteur et enneigé que contemple @maevarobillard depuis son lit. « On ne fait pas une mise en marché de produit : on vend des expériences, des moments magiques. En diffusant les clichés de nos visiteurs, on montre de véritables instants de bonheur et non des mises en scène. Les internautes peuvent ainsi facilement se projeter, s’imaginer en vivre de semblables, et ils ont l’impression que l’Estérel, c’est leur place. »

Investir, oui ou non ?

Selon Denis Paul Vanchestein, l’établissement d’un budget publicitaire peut être profitable aux débuts d’une page, surtout. « Je recommande d’investir 10 $ ou 15 $ par jour, trois fois par semaine, pour propulser les profils en démarrage qui n’ont pas de portée organique. » On paye pour cibler notre public et constituer une base d’abonnés. Ensuite, on peut débourser des sommes ponctuellement, par exemple lorsqu’on souhaite faire connaître un événement ou une offre spéciale.

PLANIFIER

L’Agence Cookie offre des services de gestion des médias sociaux, notamment à l’intention des restaurateurs. Selon son fondateur, Yani Aimene, l’erreur numéro 1 commise par les administrateurs de plateformes consiste à publier des images embrouillées et mal cadrées. Sur Facebook, sur Instagram, tous veulent voir du matériel visuel de qualité professionnelle ; il vaut donc peut-être mieux faire affaire avec un véritable photographe.

« Pour un déplacement de quelques heures, les coûts varient énormément : en fonction de nos besoins, on peut payer 500 $, mais aussi 2000 $, 3000 $ et même 4000 $ », reconnaît le consultant. Pour éviter des dépenses astronomiques, on négocie des tarifs annuels, on planifie plusieurs séances (tous les trois mois, par exemple), pour étaler les dépenses et renouveler ponctuellement sa banque d’images.

Il est donc nécessaire d’établir un calendrier éditorial annuel ou trimestriel, c’est-à-dire de prévoir ses publications pour chaque média en vérifiant les fêtes, les promotions, les événements, les changements qui viennent. Il reste ensuite à déterminer une fréquence de publication. « Je suggère un minimum de deux publications par semaine et un maximum de 10. Tout dépend de la clientèle, du niveau de compétition et des ressources disponibles », avance le conseiller en stratégie digitale, Denis Paul Vanchestein, responsable entre autres des plateformes Web du resto-bar montréalais India Rosa.

Pour savoir quel jour et à quelle heure publier, on étudie la portée et le taux d’engagement de ses publications avec les outils statistiques de Facebook et d’Instagram. Nul besoin de payer une plateforme d’analyse : ces outils gratuits font le travail. À chaque entreprise, sa stratégie. Publier le mercredi peut être plus rentable pour un restaurant qui s’adresse à des quadragénaires, alors qu’il peut être préférable pour un établissement adoré des millénariaux de le faire un vendredi après-midi, les premiers étant a priori plus prévoyants dans l’organisation de leurs activités de fin de semaine que les seconds, plus spontanés.

« Il n’est pas nécessaire de tout organiser au quart de tour, croit Denis Paul Vanchestein. Il est souhaitable de laisser des trous pour permettre les partages improvisés et les Instagram live, qui ajoutent un peu de vérité à notre page. »

Pour réussir sa stratégie de médias sociaux, il faut énoncer ses objectifs. Est-ce que je cherche à fidéliser ma clientèle, à en acquérir une nouvelle, à faire rayonner ma marque ? Il est primordial de déterminer son public cible et de choisir les plateformes sur lesquelles il se trouve. Pour connaître les auditoires de chacune, on peut consulter des blogues d’expert.

Impartir, oui ou non ?

Quand est-il conseillé de faire affaire avec une agence ? Yani Aimene recommande aux entrepreneurs sans partenaires qui n’ont pas d’expérience en marketing de confier la gestion de leurs comptes à un expert. « Si, dans ton restaurant, tu es le fondateur, le gestionnaire et le chef, la question ne se pose même pas », affirme-t-il. Les propriétaires qui manquent de moyens peuvent demander l’aide ponctuelle d’un consultant, par exemple pour établir un calendrier de publications.

SUSCITER LA CONVERSATION

Pour inviter les internautes à aimer, à commenter et à partager les publications, il est essentiel d’ajouter des questions et des sondages, de faire usage d’appels à l’action et de verbes à l’impératif. Par ailleurs, les médias sociaux constituent un lieu de discussion : les commentaires ne doivent jamais être laissés sans réponse. Pour ce faire, jetez un coup d’oeil aux notifications au moins une fois par jour.

Et si les avis sont négatifs ? À l’Estérel, l’équipe de Shawn Sirois a recours aux pratiques exemplaires. Aux yeux de tous, elle exprime à l’auteur sa déception et son désir de communiquer avec lui en privé pour obtenir plus de détails. Par messagerie, elle tente de comprendre la nature de l’insatisfaction et assure vouloir corriger le tir s’il y a lieu. « On se sert des commentaires pour détecter les problèmes à l’interne ; si plusieurs nous signalent un même enjeu, on s’adresse aux équipes concernées promptement ». Il n’est pas nécessaire de proposer une compensation financière ou un cadeau ; à chaque situation, sa réponse.

 
 
Les défis de...

L’indispensable contrôle des empreintes

 
27 mars 2020 | Par François Pageau

L’heure est à la réduction de l’empreinte écologique dans toutes les sphères économiques et toutes les industries. Et l’hôtellerie, la restauration et le tourisme n’échappent pas à ce phénomène. Interpellées de front, nos entreprises ne cessent d’innover et de chercher de nouvelles pratiques afin de réduire significativement leur empreinte carbone. Achevée en novembre 2019, l’étude intitulée « Le climat au menu, le durable c’est possible, y compris au restaurant » [1] s’est donné comme mission de démontrer, chiffres à l’appui, que l’approche slow food contribue à réduire significativement l’empreinte carbone d’un restaurant. Un atout par rapport aux établissements moins sensibles à la cause environnementale.

Cette étude de cas porte sur Les Résistants, un restaurant situé rue du Château d’Eau, à Paris. Cet établissement a adhéré à l’Alliance Slow Food des Cuisinières et des Cuisiniers, qui réunit plus de 1100 personnes du métier œuvrant dans 15 pays du monde, tous engagés dans la protection de la biodiversité de leur territoire et qui apportent leur soutien aux petits producteurs locaux qui pratiquent une agriculture durable, bonne, propre et juste [2]. Fondé voici plus d’une décennie, le mouvement Slow Food a depuis fait des adeptes partout dans le monde, y compris au Québec.

UNE MESURE PRÉCISE DE L’EMPREINTE CARBONE

« Pour obtenir des données précises, nous avons travaillé selon deux axes : la comparaison entre un établissement slow et un établissement conventionnel A, proposant un menu identique, et la comparaison entre un établissement slow et un établissement conventionnel B, proposant des menus différents, expliquent les auteurs dès les premières pages de cette étude. Les résultats sont surprenants. Dans le premier cas de figure (menu identique), l’impact des choix vertueux appliqués en cuisine et en salle est inférieur de 50 % à celui de la restauration conventionnelle A. La comparaison devient écrasante (impact 4,5 fois inférieur) si elle est effectuée avec un restaurant conventionnel B proposant un menu moins écologique, notamment avec un plus grand nombre de plats à base de viande ou de produits laitiers. Il s’agit en définitive d’une étude qui pousse à la réflexion mais, surtout, d’une source d’information et d’inspiration pour les restaurateurs désireux de contribuer personnellement à la lutte contre le dérèglement climatique [3]. »

Ainsi, l’analyse révèle que le choix et l’utilisation des denrées aux Résistants ont un lien direct sur l’impact environnemental du restaurant. Elle confirme aussi que le poids écologique de chaque denrée n’est pas proportionnel à sa présence et à sa popularité au menu et dans l’approvisionnement total du restaurant. Par exemple, dans le cas étudié, les viandes représentent 13 % des denrées, mais elles génèrent 52 % de l’impact environnemental total du restaurant, tandis que les produits maraîchers comptent pour 40 % des denrées utilisées mais ne contribuent qu’à hauteur de 2 % à l’impact environnemental.

COMPARAISON DU POIDS ENVIRONNEMENTAL

Enfin, l’étude calcule la part de l’empreinte écologique de chaque restaurant liée au transport. La différence est, une fois encore, très significative entre Les Résistants et les deux autres établissements :

  • Les Résistants : 5,1 %, soit 3 409 kg CO2eq
  • Restaurant A : 13,1 %, soit 17 587 kg CO2eq
  • Restaurant B : 18,8 %, soit 56 731 kg CO2eq

ET CONCRÈTEMENT ?

À la lecture de cette analyse, force est d’admettre que la réflexion de la direction des Résistants semble très profonde et respecte à l’extrême son engagement à défendre à la fois les causes du mouvement Slow Food et une conscience environnementale. Quelles sont les pratiques mises en avant par ce restaurant modèle ? Quelles sont les pratiques particulières qui lui permettent d’adhérer à la philosophie Slow Food tout en réduisant aussi significativement son empreinte écologique ?

POISSONS : « Le poisson est issu d’une pêche durable, de petits bateaux (12 m max, 3 pêcheurs max, sorties à la journée) ayant des méthodes douces (ligne, filets droits, casier, etc.) et respectant les saisons. »

MARAÎCHERS : « Les six maraîchers partenaires travaillent en bio, n’utilisent pas de produits chimiques et vont même au-delà, puisqu’aucun d’entre eux n’utilise de cuivre ou de soufre. Ils cultivent de petites parcelles (entre 1 et 3 hectares), et une partie utilise au maximum un petit tracteur. »

CHAMPIGNONS : « Les champignons (Paris, pleurotes, shiitaké) viennent d’un producteur situé dans le département du Val-d’Oise (Mery-sur- Oise), qui les cultive dans l’obscurité d’anciennes carrières de craie. Cette culture est une véritable tradition francilienne. »

FROMAGES : « Le fromage, rigoureusement au lait cru et sans ferments sélectionnés, provient de différentes régions de France et est produit à base de lait d’animaux de races rustiques locales, élevés en plein air intégral et alimentés à l’herbe et au foin (pas d’ensilage ou d’enrubannage). »

VINS : « Le vin est sourcé chez une centaine de producteurs français en agrobiologie, biodynamie, nature. Les vins ne doivent contenir que du raisin, aucun intrant mise à part une microdose de SO2 (soit < 3 g/L, mais dans les 3/4 des cas, elle ne dépasse pas 1 g/L). »

PAIN : « Le pain est produit chez un boulanger voisin du restaurant (Maxime Bussy, Le Bricheton), à base de levain naturel, de variétés de céréales anciennes (semences paysannes), d’eau de source locale (puits artésien du nord de Paris). Pétrissage manuel, fermentations longues et cuisson en direct. »

EAU : « L’eau (plate et pétillante) servie à table est de l’eau microfiltrée du robinet. »

GESTION DES DÉCHETS : « Le restaurant opère un tri strict des déchets, pour en recycler un maximum. L’équipe de cuisine a une politique d’utilisation de tous les déchets organiques (parures de viande, arêtes de poisson, épluchures de légumes etc.). »

LINGE DE TABLE : « Le restaurant ne dispose pas de nappes (les assiettes sont déposées directement sur la table en bois) et fournit aux clients des serviettes en tissu, qui sont lavées directement au restaurant. On n’y trouvera ni verres, ni tasses, ni autres objets à usage unique – seulement du verre. »

DÉTERGENTS : « Les détergents pour la cuisine et ceux utilisés pour le ménage et les toilettes sont biologiques et soigneusement sélectionnés. »

GAZ : « L’utilisation du gaz est réservée exclusivement à la cuisine, tandis que l’énergie électrique est utilisée en partie pour le chauffage (pompe à chaleur), ainsi que la cuisine, les chambres froides et l’éclairage. »

MENU : « Le menu change tous les jours et respecte la saisonnalité des produits et est formulé en fonction de la disponibilité des produits chez les fournisseurs. Il est principalement à base d’ingrédients végétaux, avec quelques plats de viande. Les déchets sont tous réutilisés, en garniture, en condiment ou même dans les soupes. Si un client ne finit pas son plat, il reçoit un doggy bag pour emporter les restes à la maison. »

À VOUS DE JOUER !

Il n’est pas facile de calculer de manière précise l’empreinte carbone d’une entreprise comme un restaurant. L’information détaillée manque et émane de diverses sources, notamment en ce qui concerne les fournisseurs de denrées.

Pour ceux qui désireraient évaluer, à leur tour, leur empreinte écologique, un fichier Excel simple d’utilisation a été préparé par le Fonds d’action québécois pour le développement durable (FAQDD) [4], qui évalue les émissions de GES associées à trois secteurs d’activités (transports, matières résiduelles et bâtiment). L’outil permet d’estimer le nombre de tonnes de CO2 générées par année, en compilant les données sur les moyens de transport utilisés, les quantités de matières résiduelles destinées aux poubelles, au recyclage ou au compostage et, enfin, les consommations de sources d’énergie électrique, gaz ou autres pour le chauffage et les opérations liées au bâtiment.

Comme la plupart des calculateurs en ligne sont prioritairement conçus pour les particuliers, les professionnels québécois préféreront recourir à des consultants spécialisés, plus précis et plus efficaces. Mentionnons par exemple l’entreprise québécoise AGÉCO, spécialiste du développement responsable, qui pourra notamment mesurer le cycle de vie (ACV) ou l’impact carbone de l’entreprise [5]. Il semble évident qu’une mesure, même peu précise, sera utile afin d’évaluer les quantités de CO2 générées par un établissement et l’impact des diverses décisions prises par le professionnel. Les améliorations et variations observées par la suite constitueront une source de motivation et de satisfaction.

Le mouvement Slow Food aura, à sa manière, été précurseur sur le plan environnemental et complice de la réduction des impacts écologiques des restaurants. Souhaitons aujourd’hui voir ces pratiques se répandre le plus rapidement possible !

 
 
Région sous influence

Nord-du-Québec

Si vivre dans la région du Nord-du-Québec apporte son lot de défis, celle-ci recèle également de nombreuses richesses, son terroir, ses étendues et ses populations, son rythme et son histoire millénaire font de ce coin de pays un lieu attachant, et tous s’entendent pour affirmer que, lorsqu’on y met le pied, on ne veut plus en repartir. Que l’on y soit né ou qu’on l’ait adopté, le Nord-du-Québec demeure le secret le mieux gardé du territoire québécois.

 
26 mars 2020 | Par Marie-Ève Garon
GUYLAINE LEBREUX

Richesse boréale

Depuis plus de 40 ans, Guylaine Lebreux travaille à la Fédération des coopératives du Nouveau-Québec (Nunavik) qui comprend plusieurs divisions, dont les secteurs hôtelier et touristique (Aventures Inuit). Si le hasard l’a conduite à endosser un rôle dans cette organisation, la gentillesse de ses membres l’a convaincue de rester. « C’est un endroit si paisible », confie la coordonnatrice des opérations hôtelières.

La Fédération est un mouvement coopératif géré exclusivement par le personnel inuit et cri, ce qui assure le maintien de l’expérience acquise dans la communauté. « Le tourisme se développe tranquillement. C’est plus accessible qu’avant, mais les membres des communautés ne veulent pas développer à un rythme effréné. » Des touristes de toutes nationalités commencent tout de même à séjourner dans les hôtels appartenant au réseau. « Cependant, 90 % de la clientèle est composée de professionnels de Montréal et d’un peu partout au Québec. »

En 40 ans, la taille des villages a explosé, tout comme la demande, sans cesse croissante, en établissements hôteliers modernes. La transition entre le passé et l’avenir s’avère d’ailleurs un point crucial aux yeux des différentes générations, pour qui les traditions n’ont pas toujours la même portée. « Les adultes ayant entre 40 et 60 ans ne sont pas nés avec la technologie et ils n’ont pas nécessairement été élevés de façon traditionnelle non plus », souligne Guylaine Lebreux, qui croit que les jeunes générations s’avèrent mieux outillées pour faire face au monde actuel. « Une de nos gérantes d’hôtel, nouvellement retraitée, est venue au monde dans un igloo. Elle a dû tout apprendre, de la gestion de l’établissement à l’utilisation du logiciel Hotello. C’est tout dire quant au chemin parcouru et à la richesse derrière chaque histoire de vie ! »

NATHANIEL PERRON

Choisir le Nord

Nathaniel Perron a décidé de revenir dans son Chibougamau natal pour endosser un rôle de chef cuisinier et s’atteler à devenir un bon entrepreneur. Celui qui a toujours aimé recevoir à sa table était en quelque sorte prédestiné à emprunter un parcours qui mettrait à l’honneur les bonnes choses de la vie.

Après des études à l’ITHQ, le jeune cuisinier passe par l’Auberge Saint-Gabriel et le restaurant O’Thym, deux enseignes montréalaises, avant de retrouver le Nord-du-Québec. Là, les astres s’alignent pour le « Chef Nath », qui peut suivre sa propre voie. Entre ses quarts de travail dans les cuisines d’une mine, il s’amuse à concocter des plats pour ses proches. « Les commentaires étaient tellement bons que j’ai décidé de mettre en oeuvre mon projet de chef à domicile. » Le bouche-à- oreille a tôt fait de propulser son entreprise, si bien que Chef Nath a désormais pignon sur rue.

Friand des trésors du terroir nordique, le sympathique cuisinier bénéficie d’un terrain de jeu hors du commun. Il affectionne tout particulièrement les produits de saison, dont les différentes variétés de champignons. « Ils poussent littéralement dans nos cours ! Comme les professeurs nous le disaient : "Retournez dans votre patelin et travaillez les produits de la place, car ça fera augmenter la valeur de la région". »

Aujourd’hui, Nathaniel Perron est le seul dans le coin à offrir une cuisine gastronomique. Les Chibougamois l’encouragent et lui expriment toute leur gratitude pour cet accès privilégié aux plaisirs de la table. Cette reconnaissance le remplit d’une immense fierté. « Si tous les jeunes qui ont un savoir-faire restent dans les grandes villes, on ne réglera jamais le problème d’exode qui est criant dans le Nord. Avec un peu de volonté, il y a de place pour faire beaucoup de choses. »

MIRIAM AUDREY LESSARD-LÉGARÉ

Un pont entre les communautés

Originaire du Grand Montréal, Miriam Audrey Lessard-Légaré sillonne les routes du Nord grâce à son métier de biologiste. La directrice de FaunENord, qui se consacre au développement durable de cette région du Québec, a apprivoisé son territoire d’adoption en allant à la rencontre des communautés qui en font toute la richesse. « Le principal défi à mon arrivée fut de trouver un endroit où loger. C’est une réalité particulière à Chibougamau. Mais la beauté de la nature et la gentillesse des habitants compensent rapidement cet inconvénient. »

La diversité culturelle présente dans cette partie de la province apporte une couleur et un dynamisme tout à fait uniques en sol québécois. « On travaille tant avec les Jamésiens qu’avec les Cris, c’est-à-dire qu’on atteint l’ensemble du territoire. Il y a une belle cohabitation entre les communautés qui se trouvent à proximité les unes des autres. » Après 20 ans, FaunENord a tissé des liens serrés avec les membres de ces communautés, dont les maîtres de trappe. « Chaque année, nous tenons avec eux des consultations qui s’avèrent indispensables puisqu’elles assurent une gestion respectueuse de leur territoire. C’est ce qui fait que nos projets fonctionnent. »

Pour la dirigeante, l’ouverture d’esprit, la créativité et la capacité d’adaptation sont de véritables atouts lorsqu’on s’établit au Nord. « Il faut être capable de s’adapter à toutes les situations, car il est rare que les choses se déroulent comme prévu. » L’insuffisance des ressources, tant humaines, matérielles que technologiques, complique souvent les opérations. La pénurie de main-d’oeuvre qualifiée qui sévit à l’échelle de la province s’avère d’autant plus poignante dans le Nord.

« Heureusement, il est plus facile de convaincre les gens de rester ici que de les y attirer ! »

JOCELYN MIRE

Ancrer son univers

Enseignant en cuisine à l’école de la réserve crie de Waswanipi, Jocelyn Mire vit au rythme du Nord depuis 14 ans. Après un tour du monde en voilier, le dynamique professeur accepte un poste dans cette contrée qui lui est inconnue. Aujourd’hui, le Montréalais d’origine croit que rien n’aurait pu égaler la valorisation que lui amène son travail et la fierté face à la réussite de ses élèves. « Le contact s’est fait naturellement. C’est un peuple qui aime rire et avec lequel je me suis tout de suite senti bien ! »

La Commission Scolaire Crie compte neuf communautés, et Waswanipi se trouve la plus au sud. « J’enseigne à des adultes de 19 à 53 ans. Ici, la théorie, ça ne fonctionne pas, alors on va tout de suite en cuisine. C’est de cette manière qu’ils apprennent. » Selon l’enseignant, certains veulent en faire un métier tandis que d’autres désirent simplement apprendre à mieux cuisiner. Quoi qu’il en soit, la pérennité des classes ne semble guère en péril. « On n’a jamais eu de problème de recrutement ! Le marketing, ce sont mes anciens étudiants qui s’en chargent », glisse-t-il candidement, en précisant tout de même ne pas être à l’abri d’une pénurie compte tenu du potentiel de clientèle qui diminue de façon organique au sein des communautés.

Depuis quelques années, ce diplômé de l’ITHQ a rencontré l’amour sous les traits d’une Nord- Québécoise, ce qui n’a fait que renforcer son attachement à cette patrie. « Le rythme de vie est tellement différent ! Je finis de travailler à 15h30 et, deux minutes plus tard, je suis revenu à la maison. On ne trouve ni cinéma ni salle de spectacles, mais nous avons la nature, et cette proximité change bien des choses. »

BRIAN URQUHART

L’appel de la patrie

Lorsqu’il a quitté l’Écosse, en 1968, Brian Urquhart ne se doutait pas qu’il passerait cinq décennies auprès des communautés du Nord québécois et canadien. « J’avais l’intention de ne rester que deux ans, mais je suis devenu accro ! J’ai travaillé dans plusieurs collectivités du Nunavik et du Nunavut. J’ai parcouru la majorité du territoire. » Aujourd’hui, le patriarche a des petits-enfants et même des arrière-petits-enfants qui assurent sa descendance sous ces latitudes nordiques.

Brian Urquhart agit à titre de coordonnateur au développement économique et touristique au sein de la corporation Nunaturlik Landholding, qui sert les intérêts de la communauté Kangiqsujuaq. Le gestionnaire reconnaît que les défis y sont nombreux. « Lorsqu’on a débuté en 2007, nous subissions la pression de consultants gouvernementaux pour commercialiser des forfaits touristiques. La plupart d’entre eux n’étaient pas conscients des réalités de la vie dans un village nordique. » Selon le gestionnaire, le développement de cette région doit aller de pair avec le rythme et l’acceptation de la communauté. « Les Inuits ont une culture et un lien avec la terre encore très forts. »

L’Écossais d’origine ajoute que les changements climatiques, qui ont considérablement raccourci l’hiver, représentent un enjeu de taille pour ces communautés. « Cela a un impact sur les pratiques traditionnelles de chasse et de pêche et, par le fait même, sur les attractions touristiques. L’évolution des conditions météorologiques fait en sorte que nous avons toujours besoin de plus qu’un plan B. » Le coordonnateur travaille en étroite collaboration avec l’école locale afin d’initier les jeunes aux avantages du tourisme. « Ils sont très fiers de leur culture et n’hésitent pas à la partager avec les visiteurs. Je crois que ces jeunes ont un bel avenir devant eux ! »

 
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