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L’esprit zen du chef Meesen

 
27 mars 2020 | Par Pierre-Alain Belpaire

Qu’on le surprenne en action derrière ses fourneaux ou au cœur d’un événement mondain, dans une rencontre organisée à l’autre bout du globe ou même à une séance de yoga en compagnie de collègues, le chef Heinrich Meesen offre toujours un large et sincère sourire. C’est que, même après plus de quatre décennies à œuvrer et à évoluer sur la scène gastronomique canadienne, l’homme s’amuse encore. Comme un enfant. Un très grand enfant. « Je prends énormément de plaisir, confirme le dynamique sexagénaire. J’adore tellement mon métier : j’aime les sensations et les émotions qu’il m’amène, l’adrénaline qu’il m’offre ! Je me vois encore travailler au moins 10 ans. Même si ma conjointe rêve que je prenne ma retraite, moi, j’en veux toujours plus... »

Formé au George Brown College de Toronto, « l’ITHQ ontarien », Heinrich Meesen est notamment passé par les cuisines du Concorde, du Manoir du Lac Delage, du Manoir Richelieu et du Château Mont-Sainte-Anne. « Je restais entre trois et cinq années dans une place avant de me chercher un nouveau défi », se souvient-il. Mais en avril 2007, le bourlingueur, en quête d’une stabilité bien méritée, décide de poser valises et couteaux à l’Hôtel Château Laurier de Québec. « Faites le calcul : cela fera donc bientôt 13 ans que je suis ici », souffle-t-il. Si son âge et la perspective de pouvoir « enfin avoir une vie en dehors des cuisines » l’ont sans doute amené à privilégier cette sédentarité professionnelle, il souligne que c’est également le fait de pouvoir compter sur une équipe en qui il a une « confiance totale » qui l’a convaincu de prolonger sa mission sur les bords des Plaines d’Abraham, au point de devenir actionnaire du George V, le service de traiteur et banquets de l’hôtel.

« Je pense qu’il me reste certaines choses à réaliser et à prouver. Mon nouveau défi, c’est la boulangerie et la pâtisserie, confie celui qui est désormais copropriétaire du Croquembouche, une adresse aussi gourmande que réputée du quartier Saint-Roch, acquise par les équipes du George V au cœur de l’hiver 2019. Je vais me concentrer sur ce nouveau chapitre, développer ce volet- là de notre offre durant les trois ou quatre prochaines années. »

Son insatiable curiosité et sa passion pour les produits et techniques ont amené, à maintes reprises, le chef Meesen à délaisser ses précieux fourneaux, que ce soit pour officier comme traiteur de la Maison du Québec durant les Jeux de Vancouver, pour sillonner la France afin de concocter un chocolat exclusif ou pour accueillir les convives du Souper sous les Étoiles qui se tiendra ce printemps dans la cour du Château Laurier. « Quand j’étais jeune, je n’étais pas vraiment capable de voyager ; là, j’en ai l’envie et l’occasion. Mais surtout, sortir des cuisines me permet de m’informer sur les nouveautés et sur les tendances, de rencontrer d’autres chefs et des artisans, de découvrir des aliments, de voir autre chose... Bref, ça m’inspire. »

En grand sage qu’il est devenu, l’homme profite aussi désormais de chaque occasion qui lui est donnée pour transmettre son amour de la cuisine à la nouvelle génération. « Quand je rencontre un "petit nouveau", j’insiste pour qu’il prenne le temps de découvrir ce métier, qu’il fasse des essais, et donc des erreurs, qu’il joue et qu’il s’amuse avec les produits. C’est en l’explorant qu’on comprend la cuisine. »

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