Le lendemain de la Seconde Guerre mondiale ou l’organisation d’événements de grande ampleur comme l’Expo 67 et les Jeux olympiques de 1976 ont permis au Québec d’accueillir d’importantes vagues d’immigrants. En amenant dans leurs bagages leurs connaissances, leurs histoires, leurs traditions, ces nouveaux arrivants ont, notamment, contribué à l’essor de notre industrie de l’hôtellerie et de la restauration.
Et il faudra sans doute bientôt ajouter, à cette liste de repères historiques, le début des années 2020, tant la main-d’oeuvre se fait dangereusement rare. Qu’ils soient exploitants, gestionnaires ou propriétaires, les employeurs sont toujours plus nombreux à s’intéresser à ces travailleurs potentiels. Et les immigrants semblent, eux aussi, très ouverts à l’idée d’oeuvrer dans nos établissements. Il suffisait, pour s’en convaincre, de voir, mi-février, les nombreux candidats arpenter les couloirs du Palais des congrès lors de la journée « recrutement » mise sur pied par l’Association des hôtels du Grand Montréal (AHGM) !
Mais ne vous y trompez pas : l’immigration ne pourra, à elle seule, mettre un terme à la pénurie de main-d’oeuvre. Il n’y aura plus jamais assez de candidats pour assumer toutes les tâches et occuper toutes les positions disponibles. Et les technologies actuelles, aussi avancées soient-elles, manquent encore cruellement de... personnalité.
À vous, chers amis, de vous montrer aussi ouverts que créatifs !
La boucle est bouclée. En vous proposant, dans la rubrique Région sous influence, le portrait de cinq professionnels travaillant dans le Nord- du-Québec, notre rédaction conclut aujourd’hui un beau, gourmand et inspirant parcours, entamé au printemps 2016 du côté des Îles-de-la- Madeleine. Sonia Carufel, alors rédactrice en chef du HRImag, souhaitait, dans ces dossiers, mettre en lumière les belles régions du Québec et souligner les réussites de ceux qui, parmi les nôtres, évoluent loin des grands centres. « Il n’y a pas qu’à Montréal et à Québec qu’il se fait de belles choses en HRI », notait-elle dans son éditorial.
De la Gaspésie à la Côte-Nord, de l’Outaouais à l’Estrie, ce sont près d’une centaine de cuisiniers, d’hôteliers, de producteurs et d’autres passionnés qui, dans ces 17 épisodes, nous ont ouvert leurs portes et leur cœur pour nous donner un aperçu de leur coin de pays, sans jamais nier les difficultés rencontrées ni les lourds défis à relever, mais toujours avec le sourire aux lèvres, des étoiles dans les yeux et la profonde certitude de travailler dans le plus bel environnement qui soit.
La boucle est bouclée, certes, mais comptez sur nous pour continuer à mettre en avant les fabuleux trésors de cette Belle Province et à donner la parole à tous les artisans de notre industrie, qu’ils travaillent dans un casse-croûte montréalais ou dans les coulisses d’un hôtel de Chibougamau.
Qu’on le surprenne en action derrière ses fourneaux ou au cœur d’un événement mondain, dans une rencontre organisée à l’autre bout du globe ou même à une séance de yoga en compagnie de collègues, le chef Heinrich Meesen offre toujours un large et sincère sourire. C’est que, même après plus de quatre décennies à œuvrer et à évoluer sur la scène gastronomique canadienne, l’homme s’amuse encore. Comme un enfant. Un très grand enfant. « Je prends énormément de plaisir, confirme le dynamique sexagénaire. J’adore tellement mon métier : j’aime les sensations et les émotions qu’il m’amène, l’adrénaline qu’il m’offre ! Je me vois encore travailler au moins 10 ans. Même si ma conjointe rêve que je prenne ma retraite, moi, j’en veux toujours plus... »
Formé au George Brown College de Toronto, « l’ITHQ ontarien », Heinrich Meesen est notamment passé par les cuisines du Concorde, du Manoir du Lac Delage, du Manoir Richelieu et du Château Mont-Sainte-Anne. « Je restais entre trois et cinq années dans une place avant de me chercher un nouveau défi », se souvient-il. Mais en avril 2007, le bourlingueur, en quête d’une stabilité bien méritée, décide de poser valises et couteaux à l’Hôtel Château Laurier de Québec. « Faites le calcul : cela fera donc bientôt 13 ans que je suis ici », souffle-t-il. Si son âge et la perspective de pouvoir « enfin avoir une vie en dehors des cuisines » l’ont sans doute amené à privilégier cette sédentarité professionnelle, il souligne que c’est également le fait de pouvoir compter sur une équipe en qui il a une « confiance totale » qui l’a convaincu de prolonger sa mission sur les bords des Plaines d’Abraham, au point de devenir actionnaire du George V, le service de traiteur et banquets de l’hôtel.
« Je pense qu’il me reste certaines choses à réaliser et à prouver. Mon nouveau défi, c’est la boulangerie et la pâtisserie, confie celui qui est désormais copropriétaire du Croquembouche, une adresse aussi gourmande que réputée du quartier Saint-Roch, acquise par les équipes du George V au cœur de l’hiver 2019. Je vais me concentrer sur ce nouveau chapitre, développer ce volet- là de notre offre durant les trois ou quatre prochaines années. »
Son insatiable curiosité et sa passion pour les produits et techniques ont amené, à maintes reprises, le chef Meesen à délaisser ses précieux fourneaux, que ce soit pour officier comme traiteur de la Maison du Québec durant les Jeux de Vancouver, pour sillonner la France afin de concocter un chocolat exclusif ou pour accueillir les convives du Souper sous les Étoiles qui se tiendra ce printemps dans la cour du Château Laurier. « Quand j’étais jeune, je n’étais pas vraiment capable de voyager ; là, j’en ai l’envie et l’occasion. Mais surtout, sortir des cuisines me permet de m’informer sur les nouveautés et sur les tendances, de rencontrer d’autres chefs et des artisans, de découvrir des aliments, de voir autre chose... Bref, ça m’inspire. »
En grand sage qu’il est devenu, l’homme profite aussi désormais de chaque occasion qui lui est donnée pour transmettre son amour de la cuisine à la nouvelle génération. « Quand je rencontre un "petit nouveau", j’insiste pour qu’il prenne le temps de découvrir ce métier, qu’il fasse des essais, et donc des erreurs, qu’il joue et qu’il s’amuse avec les produits. C’est en l’explorant qu’on comprend la cuisine. »
Produits
Le gourmand potentiel du rendez-vous matinal
PRODUITS FRAIS, ACHAT LOCAL ET RESPONSABLE, VAGUE VÉGÉ, FAIT MAISON, ESPRIT SANTÉ... LE PETIT DÉJEUNER ET LE BRUNCH N’ÉCHAPPENT PAS AUX GRANDES TENDANCES DE L’HEURE. MAIS LA CLIENTÈLE, TOUJOURS PLUS FRIANDE DE CES RENDEZ-VOUS GOURMANDS ET MATINAUX, RAFFOLE TOUJOURS DES PLATS TRADITIONNELS, D’UNE CERTAINE DÉCADENCE PARFAITEMENT ASSUMÉE. AUX PROFESSIONNELS DE LES REVISITER ET DE TROUVER LE JUSTE ÉQUILIBRE !
L’engouement pour le petit déjeuner et le brunch est indéniable et ne cesse de gagner du terrain d’un océan à l’autre. Selon les données récoltées par le site de réservations en ligne OpenTable, les établissements qui proposent de telles offres ont noté une augmentation de près de 20 % des réservations en 2019 comparativement à l’année précédente. Cette tendance est particulièrement soutenue dans les villes de Québec et de Montréal, qui affichent une augmentation de près de 35 % sur la même période. Ces données concernent tant le petit déjeuner que le brunch.
« Il ressort clairement des critiques de restaurants publiées sur notre plateforme que les options à base de plantes et les menus d’origine locale sont extrêmement populaires partout au pays », mentionne Matt Davis, responsable OpenTable pour l’Est du Canada.
Un peu, beaucoup, à la folie
Si les consommateurs québécois apprécient donc toujours plus les menus matinaux, ceux-ci représentent également une véritable occasion d’affaires pour les gestionnaires d’établissement. Yannick Proulx, chef-enseignant à l’École hôtelière de Laval, estime notamment qu’il s’agit là d’une excellente manière d’atteindre la clientèle retraitée qui détient, au même titre que les millénariaux, un grand pouvoir d’achat. « Les menus matinaux rallient tout le monde, mais les clients retraités sont nombreux à les apprécier, et cela a une incidence directe sur la popularité des petits déjeuners et des brunchs, note-t-il. C’est un groupe de personnes qui ont du temps et qui sont plus enclines à aller au restaurant tôt en journée qu’en soirée. »
Yannick Proulx croit d’ailleurs que cette clientèle, qui avait déjà l’habitude de prendre son petit déjeuner à l’extérieur de la maison, se délecte de plus en plus du brunch, notamment devant l’arrivée d’une nouvelle génération de chefs qui revisitent les classiques. « Les personnes retraitées apprécient énormément cet aspect puisqu’elles retrouvent dans l’assiette ce qu’elles mangeaient autrefois, mais de façon renouvelée. Ce côté marketing s’avère très attrayant ! »
Même si le brunch attire un nombre croissant d’adeptes chaque dimanche de l’année, c’est, selon OpenTable, celui de la fête des Mères qui remporte la palme de la popularité.
Petit déjeuner vs Brunch
La distinction entre le petit déjeuner et le brunch, particulièrement dans sa formule buffet, réside dans le fait que le second s’inscrit dans une offre beaucoup plus diversifiée, estime Baptiste Peupion, chef exécutif et directeur de la restauration du Fairmont Le Reine Elizabeth. « Le brunch est l’amalgame entre les repas du matin et du midi. Il possède ce côté convivial et réconfortant du repas pour lève-tard, tout en étant associé à une diversité de nourriture qui permet de démarrer doucement avec un café et quelques viennoiseries, et d’ensuite terminer son repas avec une tranche de rôti d’agneau ou une assiette de légumes gratinés. » Le petit déjeuner se concentre plutôt sur certains éléments de base : jus, viennoiseries, œufs, poisson fumé, charcuterie, fromage, fruits frais, yaourt, etc.
La culture du petit déjeuner
Chaque fin de semaine, Chez Rioux & Pettigrew, posé dans la Basse- Ville de Québec, propose un brunch à la carte. Dominic Jacques, chef de l’établissement, croit que la clientèle, « plus épicurienne que jamais », se retrouve actuellement face à une offre extrêmement variée, d’où l’importance pour un restaurant comme le sien de se différencier et de développer une identité propre. « Ma cuisine est maintenant beaucoup orientée vers le "sans gluten", le végétarisme et le véganisme, mais je tiens à conserver un côté gourmand, insiste-t-il. J’essaie d’avoir une cuisine responsable, et ça a un impact sur l’ensemble du menu, dont celui du brunch. » Toutefois, selon le gagnant de la troisième édition de l’émission Les Chefs !, ce traitement moderne du brunch n’est pas quelque chose qu’on improvise ou qu’on s’impose parce que c’est tendance : cela doit faire partie intégrante de la philosophie de la marque.
Le chef Jacques tient à ce que sa table soit à la fois chaleureuse et réconfortante. « La clientèle, à l’heure du brunch, veut d’abord et avant tout se retrouver. Chez Rioux & Pettigrew, c’est comme si on se rassemblait autour de la table familiale. »
Abondance, plaisir, partage
S’il est vrai que l’expérience entourant le petit déjeuner et le brunch peut se révéler lucrative, elle impose également une profonde réflexion aux gestionnaires d’établissement. Le Rosélys, restaurant du Fairmont Le Reine Elizabeth, offre ainsi le brunch dominical en formule buffet, à prix fixe. « C’est un de nos plus gros succès puisqu’on sert aux alentours de 450, voire près de 500 personnes (dont 60 % à 70 % de gens de la région) en deux services : 11h et 13h30 », mentionne Baptiste Peupion. Si le brunch y est très populaire, c’est notamment en raison de tout ce que le Reine Elizabeth représente dans son côté familial transmis de génération en génération aux Québécois. « Ça s’inscrit dans notre culture. » L’établissement élabore aussi des brunchs thématiques (Pâques, Noël, Saint-Valentin, temps des sucres, etc.) au Marché Artisans, qui se trouve dans l’enceinte de l’hôtel. La découverte des produits locaux et de saison est alors mise de l’avant.
En plus du brunch à la carte, Dominic Jacques et son équipe ont, quant à eux, imaginé La grande tablée, une offre destinée aux groupes de quatre convives et plus. « Nous dressons les aliments sur des plateaux, à l’anglaise, et tout est fait maison, de la boulange aux condiments. Ça connaît un succès monstre ! »
Un nouvel art de vivre
Le compte Instagram On déjeune cumulait, début février, quelque 42 500 abonnés, et son mot-clic (#ondejeune) avait alors généré plus de 40 900 publications depuis sa création en août 2015. Selon Michel Beauchemin, cofondateur du projet, le déjeuner (qui fait plutôt référence ici au brunch) est aujourd’hui devenu un véritable mode de vie. « Nous avons toujours eu un angle lifestyle qui dépasse le cadre du repas en soi. La manière dont on a transcendé le simple fait de déjeuner, en mettant davantage l’attention sur l’expérience, ça a apporté un côté cool. La mode du petit déjeuner a littéralement explosé, bien au-delà de ce qu’on voit sur les réseaux sociaux. »
Ce phénomène a également pris énormément d’ampleur dans les grandes villes telles que New York et Toronto. « On constate que de plus en plus de restaurants qui n’offraient auparavant qu’un menu du soir ajoutent le brunch à leur carte. On ne voyait jamais ça avant ! »
Pour le chef de Chez Rioux & Pettigrew, l’aspect chaleureux d’un brunch s’inscrit également dans le décor, le service aiguisé mais sans prétention ou encore la richesse d’une belle panoplie de produits uniques. « Je crois que le brunch a son identité propre et que le client ne doit pas y perdre complètement ses repères. Nous conservons les éléments réconfortants que la clientèle recherche, mais nous les travaillons avec des produits d’exception : frais, de saison et locaux. »
Grosses fringales, grands défis
Les experts consultés s’entendent tous pour dire que la notoriété d’un établissement en matière de petit déjeuner et de brunch s’acquiert sur une (très) longue période. Les défis s’avèrent en effet nombreux, et le succès est loin d’être assuré puisqu’il repose rarement sur un détail précis, mais plutôt sur la combinaison de plusieurs facteurs gagnants. Le goût, la qualité des produits et l’ambiance sont des éléments à prioriser.
« Dans le modèle du brunch en formule buffet, la variété demeure le principal enjeu, explique Baptiste Peupion. Les stations doivent toujours être maintenues bien remplies, pour qu’il n’y ait pas de disparité. » La propreté du buffet s’avère aussi essentielle. « Que vous soyez le premier ou le dixième client, vous devez avoir accès à la même abondance de produits et de fraîcheur. »
Baptiste Peupion note que cette formule tend toutefois à être délaissée, surtout dans les restaurants, au profit du brunch à la carte, notamment à cause de la gestion des coûts, qui s’avère alors facile. « Le buffet demande une excellente gestion en raison des pertes potentielles », confirme Yannick Proulx. Mais si tout est maîtrisé, les gains peuvent être très intéressants. « C’est alors le volume qui permet à un établissement de rentabiliser son offre. »
Selon l’enseignant, les prix affichés ne devraient pas dépasser 18 $ pour un petit déjeuner et 25 $ pour un brunch avec plats à la carte. Dans le cas du brunch en formule buffet, la clientèle est plus encline à investir davantage. Dominic Jacques croit quant à lui que, comme les brunchs sont rassembleurs et que la sortie implique divers membres d’une famille ou un groupe aux profils variés, le prix devra convenir à tous les budgets. « L’important, c’est que les gens soient bien reçus et que la facture ne soit pas trop salée pour qu’ils puissent revenir la semaine d’après ou le mois suivant. »
Qu’ils soient traditionnels, véganes ou décadents, les petits déjeuners et les brunchs font actuellement sensation. Le caractère rassembleur de ces repas aux allures de fête séduit chaque semaine de nouveaux adeptes. Mais, comme toujours, si vous ne lui offrez pas des produits de qualité et des plats savoureux, cette clientèle ne fera que passer.
S’inspirer de la tradition
L’enseigne montréalaise Le Fricot a récemment ajouté un menu brunch à son offre qui met en valeur les traditions culinaires acadiennes. Sans vouloir réinventer ces plats, l’équipe a voulu répondre à une demande de sa clientèle en créant une proposition simple, festive et conviviale. « On retrouve le classique deux œufs/bacon, mais on va aussi ailleurs avec, par exemple, le bénédictine au homard servi sur une gaufre maison, note Simon Dunn, copropriétaire. C’est déjà notre plus gros vendeur ! » L’équipe du Fricot trouvait important que sa clientèle puisse profiter des lieux à un autre moment que le soir, le but étant au final de faire naître une habitude chez les gens du quartier.
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