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PETIT DÉJEUNER ET BRUNCH

Le gourmand potentiel du rendez-vous matinal

PRODUITS FRAIS, ACHAT LOCAL ET RESPONSABLE, VAGUE VÉGÉ, FAIT MAISON, ESPRIT SANTÉ... LE PETIT DÉJEUNER ET LE BRUNCH N’ÉCHAPPENT PAS AUX GRANDES TENDANCES DE L’HEURE. MAIS LA CLIENTÈLE, TOUJOURS PLUS FRIANDE DE CES RENDEZ-VOUS GOURMANDS ET MATINAUX, RAFFOLE TOUJOURS DES PLATS TRADITIONNELS, D’UNE CERTAINE DÉCADENCE PARFAITEMENT ASSUMÉE. AUX PROFESSIONNELS DE LES REVISITER ET DE TROUVER LE JUSTE ÉQUILIBRE !

 
24 mars 2020 | Par Marie-Ève Garon

L’engouement pour le petit déjeuner et le brunch est indéniable et ne cesse de gagner du terrain d’un océan à l’autre. Selon les données récoltées par le site de réservations en ligne OpenTable, les établissements qui proposent de telles offres ont noté une augmentation de près de 20 % des réservations en 2019 comparativement à l’année précédente. Cette tendance est particulièrement soutenue dans les villes de Québec et de Montréal, qui affichent une augmentation de près de 35 % sur la même période. Ces données concernent tant le petit déjeuner que le brunch.

« Il ressort clairement des critiques de restaurants publiées sur notre plateforme que les options à base de plantes et les menus d’origine locale sont extrêmement populaires partout au pays », mentionne Matt Davis, responsable OpenTable pour l’Est du Canada.

Un peu, beaucoup, à la folie

Si les consommateurs québécois apprécient donc toujours plus les menus matinaux, ceux-ci représentent également une véritable occasion d’affaires pour les gestionnaires d’établissement. Yannick Proulx, chef-enseignant à l’École hôtelière de Laval, estime notamment qu’il s’agit là d’une excellente manière d’atteindre la clientèle retraitée qui détient, au même titre que les millénariaux, un grand pouvoir d’achat. « Les menus matinaux rallient tout le monde, mais les clients retraités sont nombreux à les apprécier, et cela a une incidence directe sur la popularité des petits déjeuners et des brunchs, note-t-il. C’est un groupe de personnes qui ont du temps et qui sont plus enclines à aller au restaurant tôt en journée qu’en soirée. »

Yannick Proulx croit d’ailleurs que cette clientèle, qui avait déjà l’habitude de prendre son petit déjeuner à l’extérieur de la maison, se délecte de plus en plus du brunch, notamment devant l’arrivée d’une nouvelle génération de chefs qui revisitent les classiques. « Les personnes retraitées apprécient énormément cet aspect puisqu’elles retrouvent dans l’assiette ce qu’elles mangeaient autrefois, mais de façon renouvelée. Ce côté marketing s’avère très attrayant ! »

Même si le brunch attire un nombre croissant d’adeptes chaque dimanche de l’année, c’est, selon OpenTable, celui de la fête des Mères qui remporte la palme de la popularité.

Petit déjeuner vs Brunch

La distinction entre le petit déjeuner et le brunch, particulièrement dans sa formule buffet, réside dans le fait que le second s’inscrit dans une offre beaucoup plus diversifiée, estime Baptiste Peupion, chef exécutif et directeur de la restauration du Fairmont Le Reine Elizabeth. « Le brunch est l’amalgame entre les repas du matin et du midi. Il possède ce côté convivial et réconfortant du repas pour lève-tard, tout en étant associé à une diversité de nourriture qui permet de démarrer doucement avec un café et quelques viennoiseries, et d’ensuite terminer son repas avec une tranche de rôti d’agneau ou une assiette de légumes gratinés. » Le petit déjeuner se concentre plutôt sur certains éléments de base : jus, viennoiseries, œufs, poisson fumé, charcuterie, fromage, fruits frais, yaourt, etc.

La culture du petit déjeuner

Chaque fin de semaine, Chez Rioux & Pettigrew, posé dans la Basse- Ville de Québec, propose un brunch à la carte. Dominic Jacques, chef de l’établissement, croit que la clientèle, « plus épicurienne que jamais », se retrouve actuellement face à une offre extrêmement variée, d’où l’importance pour un restaurant comme le sien de se différencier et de développer une identité propre. « Ma cuisine est maintenant beaucoup orientée vers le "sans gluten", le végétarisme et le véganisme, mais je tiens à conserver un côté gourmand, insiste-t-il. J’essaie d’avoir une cuisine responsable, et ça a un impact sur l’ensemble du menu, dont celui du brunch. » Toutefois, selon le gagnant de la troisième édition de l’émission Les Chefs !, ce traitement moderne du brunch n’est pas quelque chose qu’on improvise ou qu’on s’impose parce que c’est tendance : cela doit faire partie intégrante de la philosophie de la marque.

Le chef Jacques tient à ce que sa table soit à la fois chaleureuse et réconfortante. « La clientèle, à l’heure du brunch, veut d’abord et avant tout se retrouver. Chez Rioux & Pettigrew, c’est comme si on se rassemblait autour de la table familiale. »

Abondance, plaisir, partage

S’il est vrai que l’expérience entourant le petit déjeuner et le brunch peut se révéler lucrative, elle impose également une profonde réflexion aux gestionnaires d’établissement. Le Rosélys, restaurant du Fairmont Le Reine Elizabeth, offre ainsi le brunch dominical en formule buffet, à prix fixe. « C’est un de nos plus gros succès puisqu’on sert aux alentours de 450, voire près de 500 personnes (dont 60 % à 70 % de gens de la région) en deux services : 11h et 13h30 », mentionne Baptiste Peupion. Si le brunch y est très populaire, c’est notamment en raison de tout ce que le Reine Elizabeth représente dans son côté familial transmis de génération en génération aux Québécois. « Ça s’inscrit dans notre culture. » L’établissement élabore aussi des brunchs thématiques (Pâques, Noël, Saint-Valentin, temps des sucres, etc.) au Marché Artisans, qui se trouve dans l’enceinte de l’hôtel. La découverte des produits locaux et de saison est alors mise de l’avant.

En plus du brunch à la carte, Dominic Jacques et son équipe ont, quant à eux, imaginé La grande tablée, une offre destinée aux groupes de quatre convives et plus. « Nous dressons les aliments sur des plateaux, à l’anglaise, et tout est fait maison, de la boulange aux condiments. Ça connaît un succès monstre ! »

Un nouvel art de vivre

Le compte Instagram On déjeune cumulait, début février, quelque 42 500 abonnés, et son mot-clic (#ondejeune) avait alors généré plus de 40 900 publications depuis sa création en août 2015. Selon Michel Beauchemin, cofondateur du projet, le déjeuner (qui fait plutôt référence ici au brunch) est aujourd’hui devenu un véritable mode de vie. « Nous avons toujours eu un angle lifestyle qui dépasse le cadre du repas en soi. La manière dont on a transcendé le simple fait de déjeuner, en mettant davantage l’attention sur l’expérience, ça a apporté un côté cool. La mode du petit déjeuner a littéralement explosé, bien au-delà de ce qu’on voit sur les réseaux sociaux. »

Ce phénomène a également pris énormément d’ampleur dans les grandes villes telles que New York et Toronto. « On constate que de plus en plus de restaurants qui n’offraient auparavant qu’un menu du soir ajoutent le brunch à leur carte. On ne voyait jamais ça avant ! »

Pour le chef de Chez Rioux & Pettigrew, l’aspect chaleureux d’un brunch s’inscrit également dans le décor, le service aiguisé mais sans prétention ou encore la richesse d’une belle panoplie de produits uniques. « Je crois que le brunch a son identité propre et que le client ne doit pas y perdre complètement ses repères. Nous conservons les éléments réconfortants que la clientèle recherche, mais nous les travaillons avec des produits d’exception : frais, de saison et locaux. »

Grosses fringales, grands défis

Les experts consultés s’entendent tous pour dire que la notoriété d’un établissement en matière de petit déjeuner et de brunch s’acquiert sur une (très) longue période. Les défis s’avèrent en effet nombreux, et le succès est loin d’être assuré puisqu’il repose rarement sur un détail précis, mais plutôt sur la combinaison de plusieurs facteurs gagnants. Le goût, la qualité des produits et l’ambiance sont des éléments à prioriser.

« Dans le modèle du brunch en formule buffet, la variété demeure le principal enjeu, explique Baptiste Peupion. Les stations doivent toujours être maintenues bien remplies, pour qu’il n’y ait pas de disparité. » La propreté du buffet s’avère aussi essentielle. « Que vous soyez le premier ou le dixième client, vous devez avoir accès à la même abondance de produits et de fraîcheur. »

Baptiste Peupion note que cette formule tend toutefois à être délaissée, surtout dans les restaurants, au profit du brunch à la carte, notamment à cause de la gestion des coûts, qui s’avère alors facile. « Le buffet demande une excellente gestion en raison des pertes potentielles », confirme Yannick Proulx. Mais si tout est maîtrisé, les gains peuvent être très intéressants. « C’est alors le volume qui permet à un établissement de rentabiliser son offre. »

Selon l’enseignant, les prix affichés ne devraient pas dépasser 18 $ pour un petit déjeuner et 25 $ pour un brunch avec plats à la carte. Dans le cas du brunch en formule buffet, la clientèle est plus encline à investir davantage. Dominic Jacques croit quant à lui que, comme les brunchs sont rassembleurs et que la sortie implique divers membres d’une famille ou un groupe aux profils variés, le prix devra convenir à tous les budgets. « L’important, c’est que les gens soient bien reçus et que la facture ne soit pas trop salée pour qu’ils puissent revenir la semaine d’après ou le mois suivant. »

Qu’ils soient traditionnels, véganes ou décadents, les petits déjeuners et les brunchs font actuellement sensation. Le caractère rassembleur de ces repas aux allures de fête séduit chaque semaine de nouveaux adeptes. Mais, comme toujours, si vous ne lui offrez pas des produits de qualité et des plats savoureux, cette clientèle ne fera que passer.

S’inspirer de la tradition

L’enseigne montréalaise Le Fricot a récemment ajouté un menu brunch à son offre qui met en valeur les traditions culinaires acadiennes. Sans vouloir réinventer ces plats, l’équipe a voulu répondre à une demande de sa clientèle en créant une proposition simple, festive et conviviale. « On retrouve le classique deux œufs/bacon, mais on va aussi ailleurs avec, par exemple, le bénédictine au homard servi sur une gaufre maison, note Simon Dunn, copropriétaire. C’est déjà notre plus gros vendeur ! » L’équipe du Fricot trouvait important que sa clientèle puisse profiter des lieux à un autre moment que le soir, le but étant au final de faire naître une habitude chez les gens du quartier.

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