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L’indispensable contrôle des empreintes

 
27 mars 2020 | Par François Pageau

L’heure est à la réduction de l’empreinte écologique dans toutes les sphères économiques et toutes les industries. Et l’hôtellerie, la restauration et le tourisme n’échappent pas à ce phénomène. Interpellées de front, nos entreprises ne cessent d’innover et de chercher de nouvelles pratiques afin de réduire significativement leur empreinte carbone. Achevée en novembre 2019, l’étude intitulée « Le climat au menu, le durable c’est possible, y compris au restaurant » [1] s’est donné comme mission de démontrer, chiffres à l’appui, que l’approche slow food contribue à réduire significativement l’empreinte carbone d’un restaurant. Un atout par rapport aux établissements moins sensibles à la cause environnementale.

Cette étude de cas porte sur Les Résistants, un restaurant situé rue du Château d’Eau, à Paris. Cet établissement a adhéré à l’Alliance Slow Food des Cuisinières et des Cuisiniers, qui réunit plus de 1100 personnes du métier œuvrant dans 15 pays du monde, tous engagés dans la protection de la biodiversité de leur territoire et qui apportent leur soutien aux petits producteurs locaux qui pratiquent une agriculture durable, bonne, propre et juste [2]. Fondé voici plus d’une décennie, le mouvement Slow Food a depuis fait des adeptes partout dans le monde, y compris au Québec.

UNE MESURE PRÉCISE DE L’EMPREINTE CARBONE

« Pour obtenir des données précises, nous avons travaillé selon deux axes : la comparaison entre un établissement slow et un établissement conventionnel A, proposant un menu identique, et la comparaison entre un établissement slow et un établissement conventionnel B, proposant des menus différents, expliquent les auteurs dès les premières pages de cette étude. Les résultats sont surprenants. Dans le premier cas de figure (menu identique), l’impact des choix vertueux appliqués en cuisine et en salle est inférieur de 50 % à celui de la restauration conventionnelle A. La comparaison devient écrasante (impact 4,5 fois inférieur) si elle est effectuée avec un restaurant conventionnel B proposant un menu moins écologique, notamment avec un plus grand nombre de plats à base de viande ou de produits laitiers. Il s’agit en définitive d’une étude qui pousse à la réflexion mais, surtout, d’une source d’information et d’inspiration pour les restaurateurs désireux de contribuer personnellement à la lutte contre le dérèglement climatique [3]. »

Ainsi, l’analyse révèle que le choix et l’utilisation des denrées aux Résistants ont un lien direct sur l’impact environnemental du restaurant. Elle confirme aussi que le poids écologique de chaque denrée n’est pas proportionnel à sa présence et à sa popularité au menu et dans l’approvisionnement total du restaurant. Par exemple, dans le cas étudié, les viandes représentent 13 % des denrées, mais elles génèrent 52 % de l’impact environnemental total du restaurant, tandis que les produits maraîchers comptent pour 40 % des denrées utilisées mais ne contribuent qu’à hauteur de 2 % à l’impact environnemental.

COMPARAISON DU POIDS ENVIRONNEMENTAL

Enfin, l’étude calcule la part de l’empreinte écologique de chaque restaurant liée au transport. La différence est, une fois encore, très significative entre Les Résistants et les deux autres établissements :

  • Les Résistants : 5,1 %, soit 3 409 kg CO2eq
  • Restaurant A : 13,1 %, soit 17 587 kg CO2eq
  • Restaurant B : 18,8 %, soit 56 731 kg CO2eq

ET CONCRÈTEMENT ?

À la lecture de cette analyse, force est d’admettre que la réflexion de la direction des Résistants semble très profonde et respecte à l’extrême son engagement à défendre à la fois les causes du mouvement Slow Food et une conscience environnementale. Quelles sont les pratiques mises en avant par ce restaurant modèle ? Quelles sont les pratiques particulières qui lui permettent d’adhérer à la philosophie Slow Food tout en réduisant aussi significativement son empreinte écologique ?

POISSONS : « Le poisson est issu d’une pêche durable, de petits bateaux (12 m max, 3 pêcheurs max, sorties à la journée) ayant des méthodes douces (ligne, filets droits, casier, etc.) et respectant les saisons. »

MARAÎCHERS : « Les six maraîchers partenaires travaillent en bio, n’utilisent pas de produits chimiques et vont même au-delà, puisqu’aucun d’entre eux n’utilise de cuivre ou de soufre. Ils cultivent de petites parcelles (entre 1 et 3 hectares), et une partie utilise au maximum un petit tracteur. »

CHAMPIGNONS : « Les champignons (Paris, pleurotes, shiitaké) viennent d’un producteur situé dans le département du Val-d’Oise (Mery-sur- Oise), qui les cultive dans l’obscurité d’anciennes carrières de craie. Cette culture est une véritable tradition francilienne. »

FROMAGES : « Le fromage, rigoureusement au lait cru et sans ferments sélectionnés, provient de différentes régions de France et est produit à base de lait d’animaux de races rustiques locales, élevés en plein air intégral et alimentés à l’herbe et au foin (pas d’ensilage ou d’enrubannage). »

VINS : « Le vin est sourcé chez une centaine de producteurs français en agrobiologie, biodynamie, nature. Les vins ne doivent contenir que du raisin, aucun intrant mise à part une microdose de SO2 (soit < 3 g/L, mais dans les 3/4 des cas, elle ne dépasse pas 1 g/L). »

PAIN : « Le pain est produit chez un boulanger voisin du restaurant (Maxime Bussy, Le Bricheton), à base de levain naturel, de variétés de céréales anciennes (semences paysannes), d’eau de source locale (puits artésien du nord de Paris). Pétrissage manuel, fermentations longues et cuisson en direct. »

EAU : « L’eau (plate et pétillante) servie à table est de l’eau microfiltrée du robinet. »

GESTION DES DÉCHETS : « Le restaurant opère un tri strict des déchets, pour en recycler un maximum. L’équipe de cuisine a une politique d’utilisation de tous les déchets organiques (parures de viande, arêtes de poisson, épluchures de légumes etc.). »

LINGE DE TABLE : « Le restaurant ne dispose pas de nappes (les assiettes sont déposées directement sur la table en bois) et fournit aux clients des serviettes en tissu, qui sont lavées directement au restaurant. On n’y trouvera ni verres, ni tasses, ni autres objets à usage unique – seulement du verre. »

DÉTERGENTS : « Les détergents pour la cuisine et ceux utilisés pour le ménage et les toilettes sont biologiques et soigneusement sélectionnés. »

GAZ : « L’utilisation du gaz est réservée exclusivement à la cuisine, tandis que l’énergie électrique est utilisée en partie pour le chauffage (pompe à chaleur), ainsi que la cuisine, les chambres froides et l’éclairage. »

MENU : « Le menu change tous les jours et respecte la saisonnalité des produits et est formulé en fonction de la disponibilité des produits chez les fournisseurs. Il est principalement à base d’ingrédients végétaux, avec quelques plats de viande. Les déchets sont tous réutilisés, en garniture, en condiment ou même dans les soupes. Si un client ne finit pas son plat, il reçoit un doggy bag pour emporter les restes à la maison. »

À VOUS DE JOUER !

Il n’est pas facile de calculer de manière précise l’empreinte carbone d’une entreprise comme un restaurant. L’information détaillée manque et émane de diverses sources, notamment en ce qui concerne les fournisseurs de denrées.

Pour ceux qui désireraient évaluer, à leur tour, leur empreinte écologique, un fichier Excel simple d’utilisation a été préparé par le Fonds d’action québécois pour le développement durable (FAQDD) [4], qui évalue les émissions de GES associées à trois secteurs d’activités (transports, matières résiduelles et bâtiment). L’outil permet d’estimer le nombre de tonnes de CO2 générées par année, en compilant les données sur les moyens de transport utilisés, les quantités de matières résiduelles destinées aux poubelles, au recyclage ou au compostage et, enfin, les consommations de sources d’énergie électrique, gaz ou autres pour le chauffage et les opérations liées au bâtiment.

Comme la plupart des calculateurs en ligne sont prioritairement conçus pour les particuliers, les professionnels québécois préféreront recourir à des consultants spécialisés, plus précis et plus efficaces. Mentionnons par exemple l’entreprise québécoise AGÉCO, spécialiste du développement responsable, qui pourra notamment mesurer le cycle de vie (ACV) ou l’impact carbone de l’entreprise [5]. Il semble évident qu’une mesure, même peu précise, sera utile afin d’évaluer les quantités de CO2 générées par un établissement et l’impact des diverses décisions prises par le professionnel. Les améliorations et variations observées par la suite constitueront une source de motivation et de satisfaction.

Le mouvement Slow Food aura, à sa manière, été précurseur sur le plan environnemental et complice de la réduction des impacts écologiques des restaurants. Souhaitons aujourd’hui voir ces pratiques se répandre le plus rapidement possible !

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