Formations en hôtellerie et restauration : 21% d’élèves en moins en 5 ans

 
2 septembre 2020 | Par Pierre-Alain Belpaire

Les établissements québécois offrant des formations en hôtellerie, en cuisine ou en restauration rencontrent de grandes difficultés lorsque vient le moment d’attirer en leurs murs de nouveaux étudiants. L’information n’est pas neuve : elle avait déjà fait l’objet d’un large dossier dans les pages de notre édition Été 2017 et d’un autre article publié sur notre site Web en octobre 2018.

Les mois ont passé… mais la situation ne s’est guère améliorée. Au contraire.

D’après les chiffres qui nous ont été fournis par le ministère de l’Éducation et de l’Enseignement supérieur, la baisse est presque généralisée depuis l’année académique 2012-2013, tant dans le réseau collégial que côté professionnel. Pâtisserie, gestion hôtelière ou d’un établissement de restauration, cuisine …, toutes les filières enregistrent de nets reculs.

Depuis la rentrée 2012, le nombre d’inscrits en cuisine (formation professionnelle) est par exemple passé de 3 540 unités à 2 875, soit une baisse de près de 19 %. Dans le même laps de temps, les techniques de gestion hôtelière ont attiré près d’un quart d’étudiants en moins (-24,3 %). Le recul est vertigineux du côté des AEC (Attestations d’Études Collégiales) qui ont perdu 83,9 % (!) de leurs effectifs entre la cuvée 2013-2014 et celle de 2018-2019. Au cours des cinq dernières années scolaires, l’ensemble des inscriptions à ces programmes a chuté de 21,5 %, passant de près de 7 500 élèves à 5 855.

Plus inquiétant encore, ces diminutions se sont accélérées et intensifiées au cours des deux dernières années.

Blason à redorer, diplôme à valoriser

« C’est inquiétant, certes, mais pas dramatique », tempère Jean Lagueux, professeur à l’École des sciences de la gestion. Comme d’autres observateurs, celui qui dirige les programmes de premier cycle en gestion du tourisme et de l’hôtellerie à l’ESG-UQAM pointe du doigt le déclin démographique enregistré dans la province. « Et ce sera sans doute notre réalité pour quelques années encore… »

Mais les courbes démographiques ne peuvent, à elles seules, expliquer de tels reculs. Surtout lorsque d’autres programmes scolaires parviennent, malgré le contexte, à tirer leur épingle du jeu.

Pour séduire et attirer davantage de jeunes (et moins jeunes) étudiants, il faudra redorer le blason de métiers trop souvent dénigrés. Depuis des années, différents acteurs ont également regretté le manque d’importance accordé au diplôme dans les milieux de la restauration et de l’hôtellerie. Dans la carte blanche qu’il signait la semaine dernière, le chef Joris Larigaldie estimait ainsi qu’« une éducation adéquate réglerait beaucoup de problèmes » et profiterait à tous, employeurs comme employés. Un avis que partage l’enseignant en sommellerie à l’École hôtelière de la Capitale (ÉHC), Kler-Yann Bouteiller. « Il faut qu’on arrête de présenter ces formations, et notamment leur volet professionnel, comme des voies de garage, qu’on les cache sous le tapis. » Et de relever au passage qu’en cette période de rentrée scolaire, la formation professionnelle est malheureusement absente des reportages, émissions et autres articles. « On nous parle du primaire, du secondaire, des universités, un peu du collégial… Et le professionnel alors ? À croire qu’on n’existe pas. Ce n’est pourtant pas une honte de vouloir devenir cuisinier, pâtissier ou sommelier ! »

Et si, en ces temps de pénurie de main-d’œuvre, trouver un poste dans notre industrie n’est pas trop complexe, « le diplôme permet de gravir plus rapidement les échelons », rappelle Sébastien Bonnefis, coordonnateur et enseignant en techniques de gestion d’un établissement de restauration au Collège Mérici. « Il faut voir plus loin que le bout de son nez, lance son confrère de l’ÉHC. Ça peut sembler facile de se faire embaucher dans un resto ou un hôtel, sans diplôme, mais où ces gens se voient-ils dans 5 ou 10 ans ? Si tu vises plus haut, ça va très probablement te prendre un diplôme. Ça peut valoir la peine de prendre quelques mois pour être formé. »

Impliquer l’industrie

Les employeurs devraient, eux aussi, comprendre l’avantage qu’ils ont à embaucher des candidats qualifiés et diplômés, poursuivent nos intervenants. Et sur ce point, les choses semblent changer. Lentement mais sûrement. Les patrons ne veulent plus uniquement engager des ressources disponibles ; ils exigent de plus en plus qu’elles soient efficaces et compétentes. Et donc formées.

Depuis un an, Mérici a décliné son programme de Gestion d’un établissement de restauration en formule d’Apprentissage en milieu de travail (AMT). Et la réponse est exceptionnelle, se félicite Sébastien Bonnefis. « On a triplé nos effectifs ! » Le modèle s’inspire de ce qui se fait en Europe : plutôt que d’imposer aux élèves une présence en classes du lundi au vendredi, on concentre les cours sur trois journées (lundi, mardi, mercredi), ce qui offre aux étudiants la possibilité d’occuper, durant le reste de la semaine, un emploi dans un établissement partenaire.

« Cette alternance travail/formation, c’est une bonne partie de la solution, croit le coordonnateur du programme. Ce qui me réjouit, c’est la réponse de l’industrie : des employeurs comme Normandin, Restos Plaisirs ou St-Hubert ont immédiatement embarqué. Ça prouve qu’ils ont compris ! » Fort de ce succès, le Collège Mérici a donc décidé d’appliquer cette formule à la gestion hôtelière dès cette rentrée académique et, dès l’an prochain, au programme en tourisme.

D’autres écoles et centres de formation ont, au cours des derniers mois, choisi de miser sur ces modèles d’alternance et d’impliquer davantage les professionnels de l’industrie dans la formation de la relève. « Il faut qu’il y ait un meilleur dialogue, une meilleure relation entre les entreprises et le monde de la formation, c’est une des clés », plaide Kler-Yann Bouteiller.

« Agir maintenant »

Si elle veut donner d’elle une meilleure image, si elle veut empêcher la relève potentielle de céder au chant des sirènes d’industries concurrentes, si elle veut regarnir les travées des écoles et centres de formation, l’industrie va devoir se battre et, défi ultime, parler d’une seule voix. En coulisses, différents responsables s’activent déjà, nous assure-t-on, pour prendre à bras-le-corps ce dossier et juguler au plus vite cette chute drastique du nombre d’étudiants.

L’AQFORTH, l’Association Québécoise de la Formation en Restauration, Tourisme et Hôtellerie, aura notamment un rôle primordial à jouer au cours des prochains mois. Trésorier du regroupement, Jean Lagueux ne le sait que trop bien. « On va prendre un nouveau virage », assure-t-il. Un « diagnostic » de tous les programmes offerts, région par région, devrait par exemple aider au recrutement des candidats et offrir un outil aux associations, aux conseillers en orientation… « Notre deuxième priorité, c’est le développement professionnel des enseignants. Comment les aider à être à jour ? Comment rendre accessibles à tous les enseignants les formations qui existent ? »

Le chantier est pharaonique, mais indispensable. Si les inscriptions ne cessent de diminuer, différents programmes pourraient être rapidement supprimés et certains établissements pourraient s’en trouver menacés. « Il faut qu’on agisse maintenant », conclut Jean Lagueux.

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