Hôtellerie/restauration : Vers une inquiétante pénurie d’étudiants

5 mai 2017 - Par Pierre-Alain Belpaire

Depuis cinq ans environ, les établissements québécois sont nombreux à rencontrer de grandissantes difficultés lorsqu’il s’agit d’attirer de nouveaux étudiants. Les données transmises au HRImag par le ministère de l’Éducation et de l’Enseignement supérieur confirment ce déclin progressif. Entre le trimestre d’automne 2011 et celui de 2015, le nombre d’inscrits aux programmes de gestion hôtelière a ainsi chuté de 25 %. Et après une année scolaire 2012-2013 exceptionnelle, les programmes de gestion d’un établissement de restauration, de service de la restauration et de cuisine ont également connu de nets reculs, perdant respectivement 19,6 %, 13,5 % et 4,3 % de leurs étudiants en trois ans à peine. Si de tels chiffres inquiètent évidemment les responsables d’établissement, ils ne rassurent pas non plus les professionnels de l’industrie des HRI, déjà aux prises avec une tenace pénurie de main-d’œuvre.

Les diminutions observées seraient en partie dues, soulignent différents observateurs, au déclin démographique touchant l’ensemble de la province. La baisse du nombre de diplômés sortant du secondaire depuis quelques années a eu un impact évident et logique sur le bassin de candidats potentiels. « Mais cet argument n’est pas suffisant, puisque nombre de programmes au Québec ne notent pas de baisse de leurs inscriptions », remarque Luc Gélinas, professeur au Collège Laflèche.

L’idée que se font les candidats potentiels (et leurs proches influents) des métiers de la restauration et de l’hôtellerie pourrait également avoir tué dans l’œuf bien des vocations. Conditions de travail peu reluisantes, horaires pour le moins atypiques, salaires pas toujours compétitifs : l’image véhiculée par ces emplois ne fait guère rêver. « Résultat : ils sont davantage vus comme des boulots saisonniers que comme des carrières potentielles », regrette Jérôme Forget, enseignant au Cégep de Matane et président de l’Association québécoise de la formation en restauration, tourisme et hôtellerie (AQFORTH).

Si le nombre de diplômés chute aussi radicalement, c’est sans doute également parce que ce diplôme semble moins indispensable qu’auparavant et qu’il est aujourd’hui plus facile d’intégrer le « milieu » sans la moindre formation. En outre, de nombreuses chaînes proposent actuellement leurs propres programmes de formation à l’interne. Plus concis, plus concrets, plus rapides... « Et si un petit gars de 17 ans voit un ami, sans diplôme, obtenir un poste dans un restaurant, faire un peu d’argent et être pris sous l’aile d’un chef, pourquoi déciderait-il d’aller étudier ?, s’interroge Luc Gagné, enseignant en gestion d’établissement de restauration au Cégep de Saint-Jérôme. Pour apprendre la gestion, les finances et l’économie ? Bonne chance pour le convaincre avec ces arguments-là ! »

Pour améliorer l’image des métiers de l’hôtellerie et de la restauration, pour redonner un véritable poids aux diplômes décernés dans leurs écoles, pour réfléchir à la meilleure manière d’aborder cette génération Y et, surtout, pour stopper au plus vite l’inquiétante hémorragie, enseignants et responsables d’établissements appellent de leurs vœux la mise sur pied d’une table de concertation qui réunirait les principaux acteurs de l’industrie. Pas uniquement pour discuter et constater, mais pour proposer des solutions et déployer un véritable plan. « Face à l’urgence, d’autres secteurs, comme la santé, ont réagi, notamment en se retroussant les manches et en se serrant les coudes, souligne le président de l’AQFORTH. À nous de montrer que l’hôtellerie et la restauration en sont aussi capables. Il n’est pas trop tard, mais il est temps ! »

Découvrez dans l’édition Été 2017 de notre magazine papier notre dossier complet, les réactions de nombreux enseignants et professionnels (Richard Giguère - Mérici Collégial Privé, Luc Gélinas - Collège Laflèche, Sylvie Carrière – ITHQ, Frédéric Fortin, CFP Jacques- Rousseau, Luc Gagné, Cégep de Saint-Jérôme, Jérôme Forget - Cégep de Matane / AQFORTH) et les solutions concrètes qu’ils proposent.

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