Carte blanche : Le Refus Global des chefs

 
26 août 2020

Le monde de la restauration connait des moments difficiles depuis des années, voire des décennies. Dès 1983, les chefs trois étoiles Albert et Michel Roux nous disaient déjà : « Aucun cuisinier travaillant à peine sept heures par jour ne pourrait apprendre les bases de la cuisine, ainsi que cuisiner et servir un repas en si peu de temps. Les cuisines des grands restaurants devront donc s’adapter et changer leurs méthodes de travail. (…) Les gens ne fréquenteront que des restaurants bon marché, servant de la restauration rapide, des snack-bars et des cafés à emporter, et ceux-ci proliféreront. »

Le prix d’opération d’un restaurant ne cesse d’augmenter, que cela soit par le coût des produits de qualité, celui des loyers ou celui de la main-d’œuvre qualifiée. Pendant ce temps, la compétition, qui sert une nourriture de base, des produits étrangers et/ou déjà transformés, prolifère et tire les prix vers le bas, comme l’annonçaient Albert et Michel Roux.

Mais si la pandémie actuelle nous a rappelé quelque chose que nous tendions tous à oublier, c’est que nous avons des droits mais aussi des devoirs. La formation visant à faire d’un jeune commis un chef de partie qualifié prend de longues années de travail et d’études, pour qu’il obtienne au final un salaire bien en-dessous de la moyenne nationale. Les restaurateurs ne le font pourtant pas de gaieté de cœur. La marge de profit d’un restaurant en Amérique du nord se situe généralement autour de 4 % ou 5 %. Ces faibles marges impliquent un manque de temps et de moyen évident : pas le temps pour former le commis à lever les filets de flétan ; pas de moyens pour augmenter le chef de partie ou simplement pour offrir un salaire décent au personnel de service qui ne survit que par le « pourboire ». Et pas « pour boire », mais bel et bien pour payer ses factures et son loyer, pour simplement joindre les deux bouts.

Aujourd’hui, nous avons l’opportunité de prendre le temps pour voir ce qui marche encore, et ce qui ne marche plus. Et avec un peu de chance, pour essayer de faire évoluer des systèmes qui étaient parfaits pour leur époque mais qui ne le sont clairement plus.

Tous ceux qui travaillent dans la restauration savent que nos systèmes sont désuets. Il est cependant beaucoup plus compliqué de trouver des solutions tangibles, tant ces anciennes structures et habitudes sont ancrées dans le quotidien de la majorité des établissements, comme un syndrome de Stockholm professionnel. La restauration est un monde de validations, de codes. C’est une famille qui se reconnait et se respecte selon des normes indémodables. Pour certains, le système marche, et tant mieux pour eux ; ils sont cependant de moins en moins nombreux. Et ils profitent généralement du système plus qu’ils ne l’aident, au détriment des serveurs, des cuisiniers mais aussi des clients, des agriculteurs, des éleveurs…

Les premières décisions à prendre, selon moi, se trouvent en amont, bien avant de rentrer dans un restaurant.

Premièrement, il faut valoriser les diplômes d’hôtellerie et reconnaître les métiers de la restauration. Ce ne sont pas des voies de garage, mais des études d’excellence académique : cursus longs et précis, formation de cuisiniers expérimentés dès la sortie de l’école... Pourquoi ne pas imposer une maîtrise en cuisine pour devenir cuisinier et un doctorat pour accéder au poste de chef de cuisine ? Le métier de chef est extrêmement multidisciplinaire, entre comptabilité, leadership, création et technique de cuisine. Une éducation adéquate réglerait déjà beaucoup de problèmes. Dans ce système, le commis n’existe alors plus, ou presque plus. Le cuisinier n’a de toute façon plus le temps de se former en cuisine. Il se mérite un salaire plus élevé dès son premier jour.

Deuxièmement, la colonne vertébrale de tout bon restaurant est et sera toujours son terroir. Il faut donc pouvoir le mettre en valeur en créant un vivier de producteurs locaux qui pourront vendre leurs produits au prix nécessaire au développement de leur entreprise. Pour le restaurateur, l’idée serait que, selon la somme dépensée par année avec ces producteurs, il pourra recevoir des retours de taxes pour l’aider dans sa démarche et ainsi contribuer à l’essor d’une économie locale. Et seuls les établissements offrant plus de 80 % de produits québécois pourraient obtenir le titre de « restaurant gastronomique ». Les chaînes ou les indépendants qui vendent des produits achetés congelés, fabriqués dans une usine de produits chimiques, bourrés de pesticides et gardés en chambre pressurisée ne devraient pas pouvoir utiliser le terme « restaurant » puisqu’ils ne contribuent ni à l’économie locale ni à la mise en valeur du terroir québécois.

Si bien manger à la maison est un acte que l’on peut qualifier de philosophique, bien manger dans un restaurant de qualité deviendrait un acte politico-social au même titre que voter. Souvenez-vous, nous avons des droits, certes, mais aussi des devoirs. C’est voter pour une économie intelligente, des agriculteurs qui survivent, des terroirs protégés et un système qui profitera tant aux propriétaires qu’aux employés. Ces derniers pourront alors être payés à leur juste valeur. Cela amène donc à un troisième point : l’éradication du système de pourboire qui favorise le harcèlement sexuel, provoque un déséquilibre important avec la cuisine et constitue un système désuet et trop peu clair. Certains diront que sans le pourboire, le service perdra en qualité. Il n’en sera rien. Parce que la majorité fait ce métier parce qu’elle l’aime et parce que cela ouvrira la porte à plus de carrière dans la restauration grâce à un salaire fixe.

En plus des retours de taxes, les restaurants gastronomiques devraient être aidés par le gouvernement. Ils font briller la région et remplissent les caisses de l’État. Combien rapporte le tourisme chaque année ? La création d’une subvention à la restauration fine par le Conseil des arts du Québec ne me semblerait pas une hérésie non plus.

Nous sommes fortunés car notre clientèle est probablement la clientèle la plus éduquée de l’histoire. Elle connait la difficulté de ces métiers, l’importance de nos produits et, depuis le confinement, l’expertise qu’il faut pour faire une simple mais belle miche de pain. Elle sait que pour chaque assiette, c’est un producteur qui se lève tôt le matin pour s’occuper de son champ, un fournisseur qui a amené ses produits en cuisine, un cuisinier qui les travaille avec amour, un serveur qui se soucie de l’expérience vécue, du volume de la musique, de la perfection de la table au bruit d’un verre déposé sur une nappe repassée, et ce, jusqu’au plongeur. Malgré sa position de leader, le chef n’est plus starifié ; il est le support de ses cuisiniers, le lien entre ses clients et les producteurs de son terroir. Chaque commande est le résultat d’une longue chaîne d’amoureux de leur métier et de leur région qu’il nous faut aider et protéger. Nous avons de nouveau le droit d’aller au restaurant, c’est notre devoir de bien le faire.
 

Joris Larigaldie, chef exécutif, W Montréal

(Les opinions exprimées dans cet article sont celles de l’auteur et ne correspondent pas nécessairement à celles du W Montréal.)

(Photo fournie par Joris Larigaldie)

À lire aussi !

© HRI 2012-2020 Tous droits réservés.
HRImag est un média francophone (site Web et magazine papier) qui offre de l'information de pointe sur l'industrie des HRI (hôtels, restaurants et institutions).