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Point de vue

Le festival de la restauration de festival

 
17 octobre 2015 | Par Robert Dion

Poutine, burger, lumière, changements d’heure : toutes les occasions ou tous les thèmes sont maintenant prétextes à créer un festival ou un événement gastronomico-culinaire. Nous allons bientôt manquer de semaines pour être en mesure de tous les réaliser. Est-ce maintenant la façon d’attirer des clients dans vos établissements ? Évidemment, je crois que c’est une bien meilleure idée que celle de réduire vos prix grâce à des bons de réduction, mais est-ce la bonne façon de fidéliser vos clients ? Vous me direz que la fidélisation n’est plus la norme pour la clientèle, encore moins depuis la déferlante des nouveaux restos s’appropriant les clients butineurs, attirés par ce qui est tout nouveau tout beau.

Mis à part le côté innovant ou l’aspect recherche et développement, les festivals n’ont pas prouvé la capacité de faire revenir la clientèle entre vos murs une fois la promotion terminée. Il n’en reste pas moins que c’est une bonne stratégie pour la restauration indépendante qui souhaite répondre aux grandes chaînes qui inondent le marché des offres à durée limitée (LTO).

La restauration, dans un marché où la concurrence est partout – épiceries, camions restos, chefs à domicile, restaurants clandestins –, se cherche des façons de rester au goût du jour. À quand le festival de la qualité, de la constance et du service ? Car c’est bien là ce qui importe le plus pour espérer réussir en restauration à notre époque !

Photo : © Louis Arthur

 
 
Billet de la rédaction

Deux oeufs bacon

 
17 octobre 2015 | Par Redaction Carufel

Maintenant que les articles de ce numéro sont tous alignés sur mon bureau, je me rends bien compte que ce sera une édition toute en petit-déjeuner ! Machines à café, garnitures à déjeuner et produits laitiers se côtoient en effet au sommaire. Heureux hasard, si hasard il y a !

On ne se le cachera pas : le premier repas du matin a le vent dans les voiles côté restauration depuis quelques années. À partir du moment où le géant McDonald’s a inventé son fameux sandwich déjeuner au début des années 1970, l’idée a fait son chemin et elle s’est répandue sur les menus comme une traînée de poudre ! Son format pratique a vite conquis les clients pressés et en déplacement. D’un autre côté, les restaurants spécialisés en petits-déjeuners ont, quant à eux, connu une vague de popularité qui ne se dément pas… et ils font pourtant l’apologie du long petit-déjeuner traditionnel pour lequel on prend le temps de s’asseoir et de déguster.

Quoi qu’il en soit, peu importe le type de client que vous servez le matin, quelques faits intéressants méritent votre attention :

  • 52 % des Canadiens qui consomment leur petit-déjeuner à la maison le font pour épargner de l’argent.
  • 31 % des personnes sondées affirment que les petits-déjeuners offerts dans les restaurants à service rapide sont trop chers en semaine, alors que 43 % des répondants ont la même réflexion quant au prix de ce repas offert dans les restaurants à service complet.

Or, Sophie Suraniti en parlait justement dans le dernier numéro de ce magazine : le petit-déjeuner est somme toute source de profits. Toutefois, de tous les repas servis au restaurant, c’est celui dont le prix a le moins augmenté depuis des années. À voir les résultats cités plus haut, on comprend vite que les restaurateurs n’ont encore là pas une grande marge de manoeuvre… bye bye « bacon », les profits fondent là aussi !

Bonne lecture !

Photo : © Louis Arthur

 
 
Personnalité HRI

Jean Bédard et la restauration : un sport d’endurance

 
17 octobre 2015 | Par Marie-Carole Daigle

Il en a fait du chemin, le petit gars qui faisant le ménage dans le centre sportif local pour payer ses études ! Chose certaine, la route professionnelle de Jean Bédard l’a gardé près de l’univers de sa jeunesse — le sport — puisqu’il est maintenant président et chef de la direction du Groupe Sportscène.

Ce n’est pas que dans les messages publicitaires que les hommes aiment tellement une compagnie qu’ils l’achètent, puisque c’est ce qui est arrivé à Jean Bédard. Celui qui a toujours aimé l’ambiance des restaurants La Cage aux Sports a en effet acquis une première franchise avec des amis en 1989, une deuxième à Boucherville en 1992, puis a agi comme consultant auprès du réseau durant six mois en 1994, avant d’en devenir président.

« Mon grand-père était en affaires, et je constate maintenant que, tout petit, je m’intéressais à ce qu’il faisait sans vraiment en prendre conscience. Je suis un gars qui aime lancer des projets et faire bouger les choses. C’est la raison pour laquelle j’ai toujours aimé fréquenter des entrepreneurs. »

Se retrouver à la tête d’une chaîne qui compte 50 établissements au Québec (auxquels s’ajoutent notamment un aréna, un centre sportif et un réseau de services alimentaires) ne se réalise pas sans un certain flair.

« Les modes vont et viennent, les temps changent, et le consommateur évolue, explique Jean Bédard. Je suis toujours resté à son écoute. Nous avons essayé diverses formules gagnantes au fil des ans, et l’année 2015 marque une étape importante : celle du repositionnement complet de la chaîne. Un projet pilote mené durant plusieurs mois dans le restaurant de Boucherville s’est avéré concluant, si bien que sa thématique s’appliquera désormais à l’ensemble de la chaîne. »

« Notre client d’aujourd’hui veut vivre une expérience, poursuit l’homme d’affaires. Il s’attend en outre à avoir des produits frais et s’intéresse à la provenance de ce qu’il trouve dans son assiette. » Conséquence ? La chaîne investira moins dans son marketing, et davantage dans la nourriture. « De concert avec notre chef Louis-François Marcotte, nous venons de revoir l’ensemble de notre offre alimentaire, nos recettes et tout le reste, précise Jean Bédard. L’approche de communication sera aussi très différente, car nous aurons une forte présence sur les réseaux sociaux, maintenant incontournables. Pour nous assurer d’offrir à notre clientèle une expérience à la hauteur de ses attentes, nous avons un nouveau logo, une nouvelle image, une nouvelle plateforme publicitaire et même une nouvelle appellation ! Nos restaurants s’appellent en effet La Cage, Brasserie sportive depuis septembre. »

Cette habileté à saisir le pouls de sa clientèle est responsable non seulement du succès, mais aussi de la fierté de Jean Bédard : « En plus d’être près de ma clientèle, je suis toujours en mode "idées" partout où je passe. Que ce soit en vacances ou autrement, je me laisse inspirer. C’est peut-être pour cette raison que je suis à la tête d’une marque qui marche encore après 30 années d’existence au Québec. Cela signifie que nous affichons une santé financière assez solide pour affronter les difficultés allant de pair avec le marché de la restauration, mais aussi et surtout que nous avons su nous renouveler. »

 
 
Personnalité HRI

Sébastien Rémillard

 
17 octobre 2015 | Par Marie-Carole Daigle

Au bout du fil, une voix calme qui dégage une belle maturité. Au moment de notre entretien, Sébastien Rémillard se repose à Rio de Janeiro après avoir décroché la médaille d’argent au 43e Mondial des métiers, en plus de recevoir la mention Best of Nation remise au concurrent ayant obtenu la meilleure note pour son pays. À 19 ans, il figure parmi les plus jeunes des 29 membres (dont 11 Québécois) de l’Équipe Canada 2015.

Le Winnipégois d’origine a eu le coup de foudre pour la cuisine à l’adolescence en participant, comme bien des jeunes du secondaire, à une activité parascolaire. Il décide alors d’obtenir un diplôme en arts culinaires et, très investi dans ses études, il participe dès l’âge de 14 ans à divers concours (notamment aux Olympiades canadiennes des métiers et des technologies en 2011 et 2012). Il fait alors un constat : les protégés de l’École hôtelière de la Capitale sortent souvent vainqueurs des grandes compétitions. « Je me suis dit que, pour réussir comme eux et me rendre au Mondial des métiers, il me fallait leurs enseignants. J’ai donc décidé d’étudier à cette école ! » explique prosaïquement le lauréat.

Sébastien sait pertinemment que l’accès aux bons entraîneurs ne suffit pas. Il a en effet mis des heures de pratique pour arriver fin prêt au Mondial. « Pour apprêter 7 plats en 16 heures, il faut une exécution réglée au quart de tour », reconnaît-il modestement. Et une discipline de fer : « Cet été, les journées d’entraînement commençaient à 6 h 30 et se prolongeaient jusqu’en soirée, mais le travail ne se terminait pas là, explique-t-il. Il fallait chaque soir organiser mes notes afin de ne rien oublier. »

« Je ne me lasse pas d’apprendre, confie Sébastien. Même en vacances au Brésil, je vais en profiter pour suivre un cours de cuisine traditionnelle. Un concours de ce calibre m’ouvre des portes partout dans le monde. Il n’y a rien de mieux pour apprendre avec les meilleurs. À mon retour, je cesserai d’agir en fonction des concours et travaillerai dans un établissement. L’endroit idéal demeure pour moi celui où j’apprendrai encore. C’est ce que je veux faire tant que je serai jeune. »


Karine Ouellet

Participant également au Mondial, Karine Ouellet a décroché quant à elle la médaille d’excellence, catégorie Pâtissier/Confiseur. Cette récompense est remise à celles et ceux qui obtiennent une note supérieure à la moyenne des concurrents de leur catégorie. La jeune femme de 20 ans née à Val-d’Or travaille actuellement au Château Laurier (Québec). Au moment d’écrire ces lignes, il nous avait été impossible de lui parler directement, car elle profitait d’un repos bien mérité au Brésil, mais son témoignage sur Facebook est éloquent : « Après une incroyable période d’un an et demi d’entraînement intensif, une expérience dont je vais me souvenir toute ma vie vient de se terminer. Ce concours extraordinaire pousse les jeunes à devenir les meilleurs dans leur métier. Après avoir donné toute cette énergie, je suis heureuse d’avoir obtenu une belle médaille d’excellence ! Je vis une formidable sensation de légèreté et de liberté, mais un petit pincement au cœur que ce soit terminé. »


Photo : © WorlSkills International

 
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