Extrait du rapport « The Bottom Line 2015 : Canada’s Industry Operations Report » sur la restauration commerciale

17 octobre 2015

Étude originale et commentaires par Douglas Fisher

Traduit, adapté et commenté par François Pageau, M.Sc., professeur à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec

FHG International Foodservice and Franchise Consultants, Foodservice and Hospitality Magazine et The Ted Rogers School of Hospitality and Tourism Management de l’Université Ryerson de Toronto sont heureux de présenter le sommaire des résultats de ce troisième rapport bisannuel sur les résultats financiers de l’industrie de la restauration.

L’étude Bottom Line est basée sur les informations issues d’approximativement 450 propriétaires de restaurants, représentant plus de 1 400 établissements situés au Canada et répartis dans les quatre secteurs de l’industrie (service rapide, familial, décontracté/à thème et raffiné). Le rapport est basé sur les données de l’année financière 2014 et permet des analyses inter-secteurs et selon plusieurs critères (région, pieds carrés, nombre de sièges, emplacement, menu spécialités, types de menus, années d’exploitation, secteurs par région, coûts de construction, permis d’alcool ou non, jours d’ouverture). Le rapport présente également les ventes par siège et par pied carré estimées par secteur et par région. Il est le seul rapport de ce type qui couvre l’ensemble du marché canadien. Les restaurants du Québec représentent 20 % de l’échantillon de cette édition 2015.

Voici quelques extraits du document The Bottom Line 2015 : Canada’s Industry Operations Report.


Canada et régions– Résultats détaillés (Année 2014)


  • Note 1 : Les chiffres ont été arrondis, ce qui explique que certaines additions peuvent paraître incorrectes.
  • Note 2 : Les coûts de nourriture, de boisson et autres sont exprimés en pourcentage des ventes.


  • Dans l’ensemble, il semble évident que l’industrie se porte bien. Du point de vue des profits opérationnels, la région des Maritimes obtient le profit le plus élevé en raison des coûts d’occupation et des coûts de main-d’oeuvre bas, suivie de l’Ontario avec 10,6 % de profits et qui bénéficie des coûts de main-d’oeuvre les plus bas au pays.
  • Les profits opérationnels du secteur de la restauration du Québec (5,8 %) et des Prairies (4,8 %) sont les plus bas au pays, en raison des coûts de nourriture dans l’ouest et des coûts d’occupation au Québec.
  • Les coûts d’occupation élevés semblent supposer que les propriétaires tirent avantage de la croissance de la valeur immobilière, sans tenir compte de l’augmentation réelle des transactions et des ventes.

Québec – Résultats détaillés par secteur (Année 2014)


Notez que les chiffres ont été arrondis, ce qui explique que certaines additions peuvent paraître incorrectes.


  • Les restaurants à service rapide et de type familial ne sont pas aussi populaires au Québec que dans le reste du pays. Les loyers élevés des établissements québécois sont peut-être dus à des ventes réelles plus basses qu’anticipées par les sièges sociaux de ces chaînes de restauration. Les baux sont donc plus élevés qu’ils le devraient. Malgré cela, le secteur « décontracté » obtient au Québec un niveau de profit plus élevé que la moyenne canadienne.

  • Le secteur des restaurants raffinés du Québec continue à se débattre, comme dans le reste du pays. Toutefois, ce secteur a connu une hausse des profits depuis 2013.


  • Nous avons extrait des résultats précis du Bottom Line Report 2015 concernant les profits opérationnels selon la localisation des restaurants, le nombre de pieds carrés occupés ainsi que le nombre de sièges.
  • Il est étonnant de constater que les restaurants du Canada localisés dans les régions rurales sont, en moyenne, plus rentables que les restaurants situés en zone urbaine (5,6 %) et que ceux situés en banlieue (9,6 %). L’analyse de leurs coûts révèle que l’écart s’explique par les coûts de nourriture qui sont inférieurs de 3 points de pourcentage en région rurale et les coûts d’occupation qui sont plus élevés de 0,7 point de pourcentage en zone urbaine qu’en zone rurale.


Canada - Profits opérationnels (% des ventes selon le nombre de pieds carrés occupés)

Les restaurants à petite surface (moins de 1 000 pi² et de 1 001 à 2 000 pi²) ont réalisé respectivement un profit moyen de 10,9 % et de 12 % des ventes, dépassant tous les autres ayant de plus grandes surfaces. Cela s’explique par la grande proportion de restaurants à service restreint ne servant pas d’alcool qui ont vu leurs ventes s’accroître comparativement aux autres secteurs. L’autre taille de restaurant optimale est dans l’écart de 3 000 à 4 000 pi², que l’on retrouve souvent chez les restaurants franchisés (segments décontracté et familial).


Canada – Profits opérationnels (% des ventes selon le nombre de sièges)


Depuis deux ans, la tendance est négative pour les restaurants offrant un grand nombre de sièges. Plus il y a de sièges, moins la rentabilité est au rendez-vous. Les établissements les plus performants sont les petits restaurants de moins de 25 sièges et les restaurants de 26 à 50 sièges. Cette lecture est cohérente avec le tableau précédent sur le nombre de pieds carrés.



Vous voulez en savoir plus ?

Obtenez une copie gratuite du rapport complet « Bottom Line Report 2015 » (en anglais seulement) de Kostuch Media à l’adresse kostuchmedia.com ou sur la page d’accueil de FHG International.


Doug Fisher est président de FHG International, une des premières firmes de consultation au Canada pour les services alimentaires et franchises de restauration, fondée en 1984. La compagnie est spécialisée, entre autres, dans les révisions opérationnelles, le développement de franchises, la planification d’affaires et stratégique ainsi que le soutien légal. Doug Fisher et son équipe peuvent être joints au 416 489-6996, par courriel à doug@fhgi.com ou via le site Web fhgi.com.

Dans cette édition

Le festival de la restauration de festival
Deux oeufs bacon
Jean Bédard et la restauration : un sport d’endurance
Sébastien Rémillard
Les garnitures à déjeuner
Hector Larivée
Le Groupe Resto-Achats
Le Soubois par Alexandre Brosseau
Les incontournables à entretenir dans un hôtel
La restauration d’aéroport
Sécurité : ne pas agir a un coût
Les agences de réservation en ligne en valent-elles la peine ?
Le café au bout du doigt
Les produits laitiers



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