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Point de vue

Le festival de la restauration de festival

 
17 octobre 2015 | Par Robert Dion

Poutine, burger, lumière, changements d’heure : toutes les occasions ou tous les thèmes sont maintenant prétextes à créer un festival ou un événement gastronomico-culinaire. Nous allons bientôt manquer de semaines pour être en mesure de tous les réaliser. Est-ce maintenant la façon d’attirer des clients dans vos établissements ? Évidemment, je crois que c’est une bien meilleure idée que celle de réduire vos prix grâce à des bons de réduction, mais est-ce la bonne façon de fidéliser vos clients ? Vous me direz que la fidélisation n’est plus la norme pour la clientèle, encore moins depuis la déferlante des nouveaux restos s’appropriant les clients butineurs, attirés par ce qui est tout nouveau tout beau.

Mis à part le côté innovant ou l’aspect recherche et développement, les festivals n’ont pas prouvé la capacité de faire revenir la clientèle entre vos murs une fois la promotion terminée. Il n’en reste pas moins que c’est une bonne stratégie pour la restauration indépendante qui souhaite répondre aux grandes chaînes qui inondent le marché des offres à durée limitée (LTO).

La restauration, dans un marché où la concurrence est partout – épiceries, camions restos, chefs à domicile, restaurants clandestins –, se cherche des façons de rester au goût du jour. À quand le festival de la qualité, de la constance et du service ? Car c’est bien là ce qui importe le plus pour espérer réussir en restauration à notre époque !

Photo : © Louis Arthur

 
 
Billet de la rédaction

Deux oeufs bacon

 
17 octobre 2015 | Par Redaction Carufel

Maintenant que les articles de ce numéro sont tous alignés sur mon bureau, je me rends bien compte que ce sera une édition toute en petit-déjeuner ! Machines à café, garnitures à déjeuner et produits laitiers se côtoient en effet au sommaire. Heureux hasard, si hasard il y a !

On ne se le cachera pas : le premier repas du matin a le vent dans les voiles côté restauration depuis quelques années. À partir du moment où le géant McDonald’s a inventé son fameux sandwich déjeuner au début des années 1970, l’idée a fait son chemin et elle s’est répandue sur les menus comme une traînée de poudre ! Son format pratique a vite conquis les clients pressés et en déplacement. D’un autre côté, les restaurants spécialisés en petits-déjeuners ont, quant à eux, connu une vague de popularité qui ne se dément pas… et ils font pourtant l’apologie du long petit-déjeuner traditionnel pour lequel on prend le temps de s’asseoir et de déguster.

Quoi qu’il en soit, peu importe le type de client que vous servez le matin, quelques faits intéressants méritent votre attention :

  • 52 % des Canadiens qui consomment leur petit-déjeuner à la maison le font pour épargner de l’argent.
  • 31 % des personnes sondées affirment que les petits-déjeuners offerts dans les restaurants à service rapide sont trop chers en semaine, alors que 43 % des répondants ont la même réflexion quant au prix de ce repas offert dans les restaurants à service complet.

Or, Sophie Suraniti en parlait justement dans le dernier numéro de ce magazine : le petit-déjeuner est somme toute source de profits. Toutefois, de tous les repas servis au restaurant, c’est celui dont le prix a le moins augmenté depuis des années. À voir les résultats cités plus haut, on comprend vite que les restaurateurs n’ont encore là pas une grande marge de manoeuvre… bye bye « bacon », les profits fondent là aussi !

Bonne lecture !

Photo : © Louis Arthur

 
 
Personnalité HRI

Jean Bédard et la restauration : un sport d’endurance

 
17 octobre 2015 | Par Marie-Carole Daigle

Il en a fait du chemin, le petit gars qui faisant le ménage dans le centre sportif local pour payer ses études ! Chose certaine, la route professionnelle de Jean Bédard l’a gardé près de l’univers de sa jeunesse — le sport — puisqu’il est maintenant président et chef de la direction du Groupe Sportscène.

Ce n’est pas que dans les messages publicitaires que les hommes aiment tellement une compagnie qu’ils l’achètent, puisque c’est ce qui est arrivé à Jean Bédard. Celui qui a toujours aimé l’ambiance des restaurants La Cage aux Sports a en effet acquis une première franchise avec des amis en 1989, une deuxième à Boucherville en 1992, puis a agi comme consultant auprès du réseau durant six mois en 1994, avant d’en devenir président.

« Mon grand-père était en affaires, et je constate maintenant que, tout petit, je m’intéressais à ce qu’il faisait sans vraiment en prendre conscience. Je suis un gars qui aime lancer des projets et faire bouger les choses. C’est la raison pour laquelle j’ai toujours aimé fréquenter des entrepreneurs. »

Se retrouver à la tête d’une chaîne qui compte 50 établissements au Québec (auxquels s’ajoutent notamment un aréna, un centre sportif et un réseau de services alimentaires) ne se réalise pas sans un certain flair.

« Les modes vont et viennent, les temps changent, et le consommateur évolue, explique Jean Bédard. Je suis toujours resté à son écoute. Nous avons essayé diverses formules gagnantes au fil des ans, et l’année 2015 marque une étape importante : celle du repositionnement complet de la chaîne. Un projet pilote mené durant plusieurs mois dans le restaurant de Boucherville s’est avéré concluant, si bien que sa thématique s’appliquera désormais à l’ensemble de la chaîne. »

« Notre client d’aujourd’hui veut vivre une expérience, poursuit l’homme d’affaires. Il s’attend en outre à avoir des produits frais et s’intéresse à la provenance de ce qu’il trouve dans son assiette. » Conséquence ? La chaîne investira moins dans son marketing, et davantage dans la nourriture. « De concert avec notre chef Louis-François Marcotte, nous venons de revoir l’ensemble de notre offre alimentaire, nos recettes et tout le reste, précise Jean Bédard. L’approche de communication sera aussi très différente, car nous aurons une forte présence sur les réseaux sociaux, maintenant incontournables. Pour nous assurer d’offrir à notre clientèle une expérience à la hauteur de ses attentes, nous avons un nouveau logo, une nouvelle image, une nouvelle plateforme publicitaire et même une nouvelle appellation ! Nos restaurants s’appellent en effet La Cage, Brasserie sportive depuis septembre. »

Cette habileté à saisir le pouls de sa clientèle est responsable non seulement du succès, mais aussi de la fierté de Jean Bédard : « En plus d’être près de ma clientèle, je suis toujours en mode "idées" partout où je passe. Que ce soit en vacances ou autrement, je me laisse inspirer. C’est peut-être pour cette raison que je suis à la tête d’une marque qui marche encore après 30 années d’existence au Québec. Cela signifie que nous affichons une santé financière assez solide pour affronter les difficultés allant de pair avec le marché de la restauration, mais aussi et surtout que nous avons su nous renouveler. »

 
 
Personnalité HRI

Sébastien Rémillard

 
17 octobre 2015 | Par Marie-Carole Daigle

Au bout du fil, une voix calme qui dégage une belle maturité. Au moment de notre entretien, Sébastien Rémillard se repose à Rio de Janeiro après avoir décroché la médaille d’argent au 43e Mondial des métiers, en plus de recevoir la mention Best of Nation remise au concurrent ayant obtenu la meilleure note pour son pays. À 19 ans, il figure parmi les plus jeunes des 29 membres (dont 11 Québécois) de l’Équipe Canada 2015.

Le Winnipégois d’origine a eu le coup de foudre pour la cuisine à l’adolescence en participant, comme bien des jeunes du secondaire, à une activité parascolaire. Il décide alors d’obtenir un diplôme en arts culinaires et, très investi dans ses études, il participe dès l’âge de 14 ans à divers concours (notamment aux Olympiades canadiennes des métiers et des technologies en 2011 et 2012). Il fait alors un constat : les protégés de l’École hôtelière de la Capitale sortent souvent vainqueurs des grandes compétitions. « Je me suis dit que, pour réussir comme eux et me rendre au Mondial des métiers, il me fallait leurs enseignants. J’ai donc décidé d’étudier à cette école ! » explique prosaïquement le lauréat.

Sébastien sait pertinemment que l’accès aux bons entraîneurs ne suffit pas. Il a en effet mis des heures de pratique pour arriver fin prêt au Mondial. « Pour apprêter 7 plats en 16 heures, il faut une exécution réglée au quart de tour », reconnaît-il modestement. Et une discipline de fer : « Cet été, les journées d’entraînement commençaient à 6 h 30 et se prolongeaient jusqu’en soirée, mais le travail ne se terminait pas là, explique-t-il. Il fallait chaque soir organiser mes notes afin de ne rien oublier. »

« Je ne me lasse pas d’apprendre, confie Sébastien. Même en vacances au Brésil, je vais en profiter pour suivre un cours de cuisine traditionnelle. Un concours de ce calibre m’ouvre des portes partout dans le monde. Il n’y a rien de mieux pour apprendre avec les meilleurs. À mon retour, je cesserai d’agir en fonction des concours et travaillerai dans un établissement. L’endroit idéal demeure pour moi celui où j’apprendrai encore. C’est ce que je veux faire tant que je serai jeune. »


Karine Ouellet

Participant également au Mondial, Karine Ouellet a décroché quant à elle la médaille d’excellence, catégorie Pâtissier/Confiseur. Cette récompense est remise à celles et ceux qui obtiennent une note supérieure à la moyenne des concurrents de leur catégorie. La jeune femme de 20 ans née à Val-d’Or travaille actuellement au Château Laurier (Québec). Au moment d’écrire ces lignes, il nous avait été impossible de lui parler directement, car elle profitait d’un repos bien mérité au Brésil, mais son témoignage sur Facebook est éloquent : « Après une incroyable période d’un an et demi d’entraînement intensif, une expérience dont je vais me souvenir toute ma vie vient de se terminer. Ce concours extraordinaire pousse les jeunes à devenir les meilleurs dans leur métier. Après avoir donné toute cette énergie, je suis heureuse d’avoir obtenu une belle médaille d’excellence ! Je vis une formidable sensation de légèreté et de liberté, mais un petit pincement au cœur que ce soit terminé. »


Photo : © WorlSkills International

 
 
Tendances

Les garnitures à déjeuner

À l’hôtel, au restaurant ou à la cafétéria, vos clients optent-ils plutôt pour la confiture de fraises ou le beurre d’arachides ? Les deux, avec la confiture sur le dessus ? Pas surprenant. Malgré l’arrivée de nouveaux produits sur le marché, ou les multiples déclinaisons de saveurs pour d’autres déjà existants, les grands classiques tiennent encore le haut du pavé matinal.

 
17 octobre 2015 | Par Sophie Suraniti

DE GRANDES FAMILLES

Les garnitures à déjeuner, ce sont…

  • 1. Les confitures, les gelées, les tartinades de fruits et les marmelades dont la composition est réglementée (voir encadré) ;
  • 2. Les beurres d’arachides, les tartinades à base de noix ou de graines ;
  • 3. Les tartinades chocolatées (dont cacao-noisettes), les caramels (dont le dulce de leche) ;
  • 4. Le sirop d’érable, les « sirops de table » et les coulis sucrés (chocolat, fruits, caramel, etc.) ;
  • 5. Les miels (liquides ou crémeux – dit aussi barattés) ;
  • 6. Les tartinades de fromage (comme le fromage à la crème).

« La catégorie des tartinades se développe à une vitesse de + 2,49 % au Canada et représente 588,3 millions de dollars. »

Source : Euromonitor, Canada, septembre 2014, taille des marchés.


UN MARCHÉ MATURE

Nombreux sont les produits des différentes sous-catégories listées ci-dessus ayant atteint leur phase de maturité – qui peut être à faible croissance, stable ou déclinante. Parmi les confitures, les gelées, les tartinades de fruits et les marmelades, le produit le plus populaire reste la confiture de fraises. On la retrouve en première position des trois saveurs préférées, bien loin devant la framboise, puis l’orange. Malgré l’envolée des prix et les déclinaisons de produits aujourd’hui offertes, le beurre d’arachides ordinaire reste lui aussi un grand classique. Certaines tartinades à base de noix et de graines tirent leur épingle du jeu, notamment grâce à leurs allégations santé (l’entreprise Nuts to You Nut Butter¹ en Ontario est bien présente dans les épiceries de produits naturels). Les pâtes à tartiner à base de noisettes et de cacao – avec l’indétrônable Nutella du groupe Ferrero malgré les attaques sur la nature du produit ou la concurrence d’autres produits – ou au caramel gagnent du terrain. Pour le reste, l’offre reste la même. « Sirops de table » ou coulis sucrés garnissent les recettes d’oeufs et de crêpes, grandes vedettes des déjeuners nord-américains.

CERTAINES TENDANCES QUI (RE) DYNAMISENT LE SECTEUR

Chocolat et saveurs pimentées

Les nouvelles garnitures à déjeuner apparaissant sur le marché proposent des combinaisons dont beaucoup avec du chocolat qui reste l’une des saveurs et valeurs phares (tartinade mixte beurre d’arachides/chocolat de la marque Reese), des mariages relevés comme le nouveau fromage à la crème Philadelphia au jalapeno (les saveurs pimentées ayant la cote, les petits déjeuners « ethniques » suivent cette tendance – comme chez Bang Bang Pie & Biscuits à Chicago ou au Blacksauce Kitchen à Baltimore).

Allégations santé

Allégé ou sans sucre ajouté, à teneur faible, nulle ou réduite en allergènes, sans additifs ou agents de conservation, sans gluten, à base de substituts... Certains produits sont sucrés avec du jus de fruits, des sirops de riz brun, du sirop d’agave ou des produits sucrants comme le miel, la stévia, le fructose. D’autres utilisent des substituts comme la noix de coco (Coco Natura²), du soya (beurre de soya WowButter³) pour les diètes spéciales (sans gluten ou véganes) ou encore diverses pâtes de noix. Sans oublier la tendance sans huile de palme, matière première au coeur de la tourmente pour le groupe Ferrero qui a rebondi en lançant une charte en 2013 dans laquelle il s’engage à s’approvisionner de façon durable. Le « moins de sucre » possible, voire le « sans sucre » est ce qui est le plus demandé ou recherché. Les fabricants tentent donc de réduire la quantité de sucre dans leurs recettes. Hormis des versions réduites ou allégées en sucre, les produits alternatifs restent rares dans le secteur HRI . Pourtant, il y aurait de quoi faire pour les services alimentaires des maisons de retraite, des cafétérias des centres de soins et de santé, des écoles, des universités...


« Les saveurs des confitures ont beaucoup changé ; elles sont plus naturelles, réduites en sucre. Notre objectif est d’aller de plus en plus vers un clean label. Pour le sucre, nous avons déjà fait des efforts pour être en bas de 20 g de glucides pour 120 ml. »

Yves Moscato, chef corporatif chez Produits Alimentaires Berthelet.


Haut de gamme et naturel

Même si, du côté des gros joueurs, le marché des confitures s’avère saturé, à faible croissance, la conception de confitures haut de gamme par des artisans tels que Simon Turcotte 4 au Québec permet d’amener le produit plus loin en matière de qualité, de perception et de présentation. Au Québec, le sirop d’érable et le miel parviennent à occuper ces deux axes : le local et le naturel. Le sirop d’érable est parvenu à se tailler une « vraie » place à la table des HRI à force de campagnes de visibilité (programme de reconnaissance « Ici on sert du vrai sirop d’érable »). Quant au miel, il gagne en popularité même s’il doit contrer les produits d’importation, ses volumes de production insuffisants et le déclin massif des colonies d’abeilles.


« Pour les clients du secteur HRI, il faut que ce soit bon, économique et que cela se conserve bien. Ils s’en tiennent donc à la législation (voir encadré). La provenance des fruits est rarement demandée. »

Josée Rioux, directrice des ventes aux services alimentaires Pied-Mont Dora.


SUR LES TABLES

Selon le type d’établissement (hôtel haut de gamme ou chaîne hôtelière, chaîne de restaurant à déjeuner, restaurant indépendant, etc.), le service pour le déjeuner se présente sous deux principales formules : 1) le buffet où le client se sert 2) le service à table avec des produits déjà posés (en partie ou pas) et le service à la demande. L’achat en vrac permet aux établissements de présenter les produits dans la vaisselle de leur choix. Les portions individuelles se retrouvent quant à elles souvent mises en vrac dans de petits paniers (assortiments), ou bien alignées dans des minidistributeurs ou présentoirs de table. Hormis les défis d’hygiène et de salubrité pour le vrac, il y en a un autre, de taille, pour les établissements qui ont choisi les portions individuelles (minipots ou godets) : les clients ont la fâcheuse tendance de repartir avec quelques produits dans les poches ! Cette pratique a des incidences en ce qui concerne le coût.


« Au Sofitel, le service des déjeuners se fait à table. Les condiments et les confitures sont déjà posés. Le sirop d’érable (qui provient directement d’une érablière) est servi à la demande, dans un pot de porcelaine blanche. Mon rêve serait de ne plus avoir de bacon ou d’œuf hollandais sur la carte ! Mais comme notre clientèle est internationale, nous devons proposer de tout. Nous offrons des petits déjeuners De-Light (à très basses calories) qui plaisent beaucoup à notre clientèle d’affaires. »

Olivier Perret, chef exécutif au Sofitel Montréal.


LE CHOIX DU FORMAT POUR UN MEILLEUR CONTRÔLE

Certains restaurateurs achètent en gros pour ensuite « portionner » en fonction de leurs besoins. Un format en vrac plus petit permet une meilleure rotation des stocks. Dans le vrac, on retrouve surtout des seaux en plastique. Les nouvelles formules se présentent sous forme de poches, avec des ouvertures/fermetures facilitées, des options sans dégât.

Les portions individuelles

Minipots en verre (20 ml ou 30 g pour les confitures, 32 g pour le miel ; 35 ml pour le sirop d’érable) ou godets en plastique ou en aluminium avec opercule (10 ml, 12 ml ou 16 ml pour les confitures, marmelades et gelées ; 18 g pour les beurres d’arachides ; 30 ml ou 45 ml pour les « sirops de table » ; 14 g ou 21 g pour le miel ; 15 g pour le Nutella).

Le vrac

Seaux, jarres, sacs ou poches, bouteilles (pipettes) en plastique. En volume (pipettes de 500 ml, sac de 1 litre ou seau de 5 litres) ou en kilogrammes (3 kg, 6,5 kg, 16 kg, 18 kg...). Les emballages sont plus écologiques ; les boîtes de conserve ont disparu pour des raisons d’hygiène.


Trois gros fabricants de garnitures à déjeuner au Canada : Kraft Canada Inc., Smucker Foods of Canada Corp. et Ferrero Canada. À eux trois, c’est 43 % des ventes totales pour 2014 pour le marché canadien.

Source : euromonitor.com/spreads-in-canada/report


Les plus et les moins de l’achat en portions versus en vrac


Confiture, gelée, marmelade, tartinade… ce que dit la loi canadienne*

  • CONFITURE PURE : 45 % de fruits (mélange et purée), 66 % de sucre**. Aucun agent de conservation, ni colorant ou arôme.
  • CONFITURE AVEC PECTINE : 27 % de fruits (mélange et purée), 66 % de sucre. Peut contenir pectine, agents de conservation et colorants.
  • GELÉE : jus de fruit ou jus concentré. Au moins 62 % de sucre.
  • GELÉE AVEC PECTINE : jus de fruit ou jus concentré. Au moins 62 % de sucre et 32 % de jus. Contient de la pectine.
  • MARMELADE : gelée avec filaments de zeste d’agrumes et pulpe. Au moins 65 % de sucre.
  • MARMELADE PURE : aucun agent de conservation, ni colorant ou arôme.
  • MARMELADE AVEC PECTINE : peut contenir agents de conservation, pectine, colorants ou arômes ajoutés.
  • TARTINADE DE FRUITS : aucune exigence pour taux de fruits et de sucre. Ni une confiture, ni une gelée, ni une marmelade. Si 65 % de fruits = tartinade. Si 20 % de fruits = aussi une tartinade ! Ce terme n’est donc pas normalisé.

*Annexe II du Règlement sur les produits transformés C.R.C., ch. 291

**du fruit lui-même et du sucre ajouté. Sans sucre ajouté signifie qu’aucun sucre n’a été ajouté pendant la préparation.


 
 
Équipements

Le café au bout du doigt

Dans une industrie où ce sont les clients qui ont le dernier mot, savoir se positionner dans les tendances et savoir communiquer pour capter l’attention des clients devient essentiel pour survivre à une concurrence de plus en plus féroce. Même si le café filtre traditionnel ne laisse pas encore sa place de leader dans les restaurants et les hôtels, on note l’apparition (ou la réapparition) de plusieurs types de machines à café qui sont là pour satisfaire des clients avec des attentes toujours plus individualistes et exotiques. Tour d’horizon des derniers modèles de machines à caf é qui ont su s’adapter à certaines tendances en la matière.

 
17 octobre 2015 | Par Guillaume Lussan

Tendance Latte et autres cafés gourmands

Alors que la France vient d’adopter une loi interdisant toute source de distraction au volant, comme manger un sandwich ou boire, le Québec voit ses stations-services, dépanneurs et autres points de vente avec service au volant se doter de machines super-automatiques permettant de proposer des cafés de spécialité de plus en plus recherchés. Claude Ménard, directeur des ventes pour Bunn au Québec, indique que les traditionnelles machines « tasse à tasse » qui servent des cafés réguliers (infusion par gravité avec ajout ou non de lait) semblent en perte de vitesse par rapport aux machines utilisant des cafés espressos (infusion par pression).

Selon Didier Réolon, directeur des ventes et du marketing chez Édika, société d’importation et de distribution spécialisée dans les machines espressos basée à Montréal, les consommateurs voyagent de plus en plus et rapportent des attentes qualitatives toujours plus exotiques. Ila d’ailleurs noté que la tendance « du grain à la tasse » (auxquelles répondent les machines Jura, Lelit et autres machines utilisant du café espresso frais ou en grain) est de plus en plus courante au sein de ses ventes.

Carly Suppa, chargée des affaires publiques chez Starbucks, nous explique que les clients sont de plus en plus curieux à propos du café - d’où il vient, comment les différentes techniques de brassage amènent des goûts nuancés, l’art et l’artisanat derrière chaque tasse. Starbucks s’efforce ainsi de rester à l’affût des tendances dans le monde du café pour répondre aux exigences de la sophistication croissante des buveurs de café. En tant qu’entreprise mondiale, elle a la possibilité de s’inspirer de cafés à travers le globe. Son Flat White, présenté en janvier 2015, et le nouveau café Cold Brew, lancé l’été dernier, en sont deux exemples. Tous deux ont été incroyablement bien accueillis par les clients.


MARA PL62T par Lelit. Cette machine combine le très réputé groupe E61 et un corps compact de neuf pouces tout en acier inoxydable. La tête de groupe des machines MARA a fait sa première apparition en 1961 sur une machine italienne innovatrice de la compagnie FAEMA, la E61. Dès lors, elle est devenue immédiatement populaire parmi les connaisseurs pour son esthétisme typiquement italien et aussi pour ses révolutions technologiques combinées qui ont permis d’améliorer considérablement non seulement la qualité des espressos, mais aussi ceux de l’industrie tout entière, selon Didier Réolon. L’indicateur de température PID monté en série assure une température d’infusion stable pour infuser un espresso, et donne en plus la possibilité de modifier celle-ci selon le type de grains utilisé. La Mara possède un échangeur de chaleur, une technologie permettant de faire un espresso tout en moussant le lait simultanément – pratique pour les cafés latte en série.


Idea Cappuccino par Saeco. Cette machine à café complètement automatique avec meules en céramique est équipée d’un mousseur à lait intégré professionnel. Le lait est tiré directement et transformé en mousse onctueuse. Sa double bouilloire permet la distribution simultanée de café, d’eau chaude et de vapeur. Réglage électronique de la quantité de café par tasse ainsi que de la température de l’eau. Le tiroir en dessous contient le marc de jusqu’à 100 cafés.


Sure Tamp par Bunn. Développé pour la restauration rapide et les établissements à gros volume (café, dépanneur, université, brasserie...), cet équipement super-automatique haut de gamme permet de remplir des tasses de 20 oz (591 ml). Plusieurs technologies sont brevetées sur la machine : Sure Tamp maintient une pression constante jusqu’à 180 tasses par heure, Build-A-Drink est un menu tactile interactif et intuitif – programmation aisée et Intellisteam assure la maîtrise de la température et du temps des cycles de mousse de lait – nul besoin de thermomètre. Production de 500 ml de lait par minute. Deux moulins à grains. BUNNlink : système de surveillance à distance des machines – pratique pour l’entretien.


Équipement super-automatique – un investissement pour les grands volumes

Le grain d’un café espresso, base des cafés de spécialité tels que les cafés au lait, est de 1,5 à 2 fois plus cher que celui dont on se sert pour les cafés réguliers. Le coût d’acquisition de la machine à café, son coût d’entretien, le temps de formation du personnel et la disponibilité du personnel compétent lors des services doivent aussi être pris en compte dans ce calcul de coût. Selon Claude Ménard, il faut compter plus ou moins 1 000 $ en maintenance préventive annuelle sur une machine dont les coûts d’achat commencent à 6 000 $. Sur les machines super-automatiques qui sont plus dispendieuses, 75 % des tâches sont cependant automatisées. Il y a donc un transfert des coûts de ressources humaines vers ceux de la machine. De plus, les cafés seront plus uniformes qu’avec du personnel pas forcément toujours bien formé.


GIGA X8c par Jura. Cette machine est dotée d’une fonction Speed unique qui permet d’accéder au plaisir d’un café parfait en un temps record. Grâce à une dérivation supplémentaire, le café extrait de manière optimale est mélangé à l’eau chaude à l’intérieur de la machine. Ce processus préserve l’intégralité des arômes. Vingt-neuf spécialités peuvent être programmées avec la possibilité de renommer les produits et de les disposer différemment sur l’écran. Deux broyeurs à disques en céramique assurent une mouture rapide, précise et homogène et réduisent la durée du broyage des trois quarts par rapport aux modèles précédents. L’entretien est tout aussi simple que l’utilisation et la programmation. Des programmes intégrés de rinçage, de nettoyage et de détartrage réduisent l’entretien au minimum. Un système de filtration en amont permettra des intervalles d’entretien particulièrement longs. Grâce à une large palette d’accessoires comme le chauffe-tasses, le refroidisseur de lait, le module d’éjection de marc de café et le module d’évacuation de l’eau résiduelle, il est possible de composer une solution café complète adaptée de manière optimale aux besoins spécifiques du client pour chaque domaine d’utilisation. Dans les locaux de la société Edika, à Montréal, dont Patrick Mamelonet est le directeur général, toute une ligne de prise en charge technique à la fine pointe de la technologie pour l’entretien et les réparations a été installée. Un stock important de pièces est aussi disponible dans l’arrière-boutique. Un atout primordial pour des machines plus fragiles - mais solides - dont on exige un rendement élevé et une qualité constante.


EVO2 par Dalla Corte. La technologie multichaudière et le système de commande numérique (Digital Control System) donnent la possibilité de faire face aux exigences les plus diverses. Chaque groupe est doté d’un chauffage indépendant et modulaire permettant de s’adapter à chaque café. Ce qui est difficile dans le domaine de la restauration, ce n’est pas d’offrir une bonne qualité de café une seule fois, mais de la standardiser et de garantir la qualité tous les jours, indique Sevan Istanboulian de Dalla Corte. C’est sur cette base que sont ajustées, en fonction des exigences, les caractéristiques du système numérique des commandes du moulin à café (Grinder Control System), le système de contrôle en ligne (Online Control System), ainsi que le système de contrôle du lait (Milk Control System). Au moment de l’installation, le maître-barista peut effectuer les réglages complets en fonction du café utilisé régulièrement ; la qualité du produit est ainsi définie. À partir de là, le temps de débit de chaque extraction est mesuré et en cas de déviation excessive, par exemple en raison d’un tassement insuffisant du café ou d’une variation de l’humidité dans l’air, le Grinder Control System ajuste automatiquement les meules du moulin pour varier la grosseur de grain. L’OCS (système de contrôle en ligne) est un logiciel de contrôle technique et financier de tous les paramètres programmés sur la machine. Toutes les données requises pour un contrôle du processus efficace sont disponibles de façon continue et sont utilisables numériquement, directement sur la machine ou en ligne, par l’intermédiaire d’un appareil mobile quelconque. Dalla Corte bénéficie d’une technologie de reformulation de l’eau (Global Customize Water System) par osmose inversée et d’ajout de sels minéraux pour calibrer l’eau pour des performances accrues et régulières de chaque café indépendamment de la région d’installation des machines. La consommation énergétique des machines est de 75 % de moins que ses concurrentes. Cette machine est adaptée pour les tasses de 24 oz sans augmenter la hauteur originale de la machine. La communication visuelle entre le barista et le client n’est ainsi pas interrompue. À noter que la machine à café DC PRO et le moulin DC One ont été utilisés au Challenge Art Latte de Montréal en septembre dernier. En octobre 2015, ces machines seront utilisées au Canadian Latte Art Championship de Vancouver.


X-one par Conti. Machine à café espresso conçue au coeur de Monaco grâce à une collaboration d’ingénieurs et de baristas. La X-one se décline en deux modèles 2 et 3 groupes. Bien conçue pour favoriser un travail soutenu, performante pour permettre la réalisation de boissons de qualité en grande quantité, qualitative pour pérenniser son exploitation à faible coût, technique, car dotée de systèmes de contrôle efficaces et d’une organisation interne soignée. Le système de thermosiphon associé au frein réglable, sur chacun des groupes, assure une grande stabilité de température aux cafés, quels que soient les volumes de production. Les touches rétro-éclairées permettent un usage en milieu sombre. Robinets vapeur à double fonction : soulever le levier et le jet de vapeur s’installe rapidement à plein régime en position bloquée ; la position de fermeture s’obtient par simple abaissement du levier ; pour opérer un effet « flush », une simple pression sur le levier suffit. Directement en vue, le panneau de commande permet de lire facilement des informations sur les réglages, la gestion et la l’entretien. Edika (distributeur de l’équipement au Canada) a fait approuver UL cet équipement pour un usage sécuritaire tant en ce qui concerne les risques d’incendie que la sécurité et la protection des usagers.


Starbucks ou l’importance de la formation

Les baristas à la main experte sont formés pour préparer les boissons Starbucks, que ce soit pour moudre l’espresso pour une infusion parfaite ou pour mousser le lait à la bonne température et créer une texture onctueuse. Starbucks offre plus de 170 000 façons de personnaliser les boissons. Ceci inclut près de 30 types de cafés, apprêtés de diverses manières - infusé, espresso, versé, à la presse française et, dans certains magasins, à l’aide de la machine Clover. Carly Suppa insiste sur le fait que leurs partenaires (baristas) suivent des formations des plus poussées sur l’histoire du café, la façon de travailler le grain adéquatement, la façon de servir le café en respectant les standards pour chaque type de boisson, etc. Les baristas reçoivent également une formation sur les équipements et sur leur maîtrise du monde du café. Une formation dite « Black Apron » peut être complétée afin d’obtenir le titre de professionnel du café, au même titre qu’un sommelier par exemple. Le programme requiert environ six mois de cours, pendant lesquels le barista étudie notamment les effets du sol, de la température, du climat et des techniques d’infusion sur le café.

Tendance « CAPSULES »

Que ce soit pour répondre à des attentes d’efficacité, de variété de menus de café, de qualité optimale ou même d’autonomie de la clientèle, le marché des capsules (dosettes) n’a cessé de se développer. Après l’arrivée des « soft pod » qui n’ont pas conquis le marché québécois (mais qui se retrouvent dans presque chaque maison de France), ou de celle des K-Cup de Keurig ou des capsules Nespresso, pour ne citer que les plus connues, nous avons maintenant un large choix de produits qui s’offre à nous. Pour attirer de nouveaux clients, les hôteliers essayent toujours de trouver le moyen de rehausser l’expérience de leurs visiteurs. Les manufacturiers ont développé des gammes de machines spécialement conçues pour être utilisées dans un contexte professionnel, voire commercial. Elles sont fabriquées pour produire rapidement un grand volume de café de qualité supérieure. Chez Nespresso, les capsules de café sont différentes pour le domaine commercial ; des dosettes rondes et plates remplacent celles proposées aux clients résidentiels. Même chose pour le prix des machines et cafés professionnels qui ne sont pas les mêmes que pour les produits destinés aux consommateurs. Les contrats sont traités en cas par cas, selon plusieurs critères (volume d’achat, visibilité offerte par le client, contexte d’un partenariat, etc.). Par contre, de manière générale, la compagnie offre deux options de contrat pour les machines professionnelles :

  • Contrat de mise à disposition : machine gratuite pour une période de trois ans (renouvelable un an). Chaque capsule est vendue 0,80 $. Ce contrat est intéressant pour un acheteur qui préfère tester la machine avant de s’engager à en acheter une.
  • Contrat de vente : Le client achète simplement la machine et le café au prix courant (0,63 $ par capsule).

Éthique environnementale et capsules – Exemple de Nespresso

La conscience environnementale est de plus en plus mise en avant dans les établissements hôteliers. Pour répondre aux attentes d’une clientèle toujours plus exigeante, il est important de savoir que la plupart des capsules sont recyclables. Nespresso indique que ses capsules en aluminium sont récupérées puis recyclées et le marc de café est transformé en compost. Les professionnels sont donc invités à récupérer les capsules. Les hôtels du Groupe Germain, qui utilisent des machines Nespresso dans les chambres de tous leurs hôtels à travers le Canada ainsi que dans leurs bureaux administratifs, ont par exemple un partenariat avec Nespresso pour récupérer ces capsules. Nespresso leur fournit des boîtes de recyclage spécialement conçues pour récupérer les capsules utilisées. Une fois remplies, ces boîtes déjà affranchies sont expédiées à l’un des centres de recyclage partenaire. Nespresso tient à utiliser de l’aluminium, non seulement parce qu’il permet de conserver un maximum de fraîcheur du café, mais aussi puisque c’est une matière se recyclant à l’infini, contrairement au plastique.


Le saviez-vous ?

Les hôteliers qui choisissent d’installer des machines Nespresso dans les chambres de leur établissement doivent sélectionner un modèle consommateur. Il est toutefois recommandé de passer par le service aux entreprises de Nespresso pour obtenir un meilleur prix lors de l’achat d’un grand nombre de machines. Le brevet des capsules a été officiellement retiré en 2013 par la chambre d’appel de l’Office européen des Brevets (OEB). Il est cependant important de noter que les machines perdent leur garantie en référence à des bris causés par l’utilisation de capsules compatibles d’autres marques. Les capsules Nespresso sont faites d’aluminium, un matériel résistant à la chaleur ainsi qu’à la force de 19 bars provenant de la pompe des machines. Nespresso offre toutefois un service de soutien technique par téléphone sans frais, ainsi qu’un service de réparation (peu importe la cause du bris) avec frais.


Aguila 220 par Nespresso. En une seule touche et à l’aide des dosettes Nespresso commerciales, l’Aguila sert des boissons au café chaudes et froides sur mesure, ainsi que des recettes à base de lait. Deux têtes d’extraction fonctionnent simultanément, permettant au personnel d’augmenter la capacité pendant les heures de pointe. Une connexion Internet via une carte SIM permet un suivi en ligne des besoins d’entretien de la machine. Aguila bénéficie également d’un système de « sécurité intégrée » basée sur l’autonomie de ses différentes composantes. Cette fonctionnalité permet à une partie de la machine d’être réparée tandis que l’autre partie continue à travailler. Pour plus de facilité d’utilisation, la machine bénéficie également d’un nettoyage semi-automatique quotidien et d’un système de rinçage, au simple toucher d’un bouton. Mode « économie d’énergie » après 30 minutes d’inactivité et mode « économie d’énergie maximale » après une longue période d’inactivité sont inclus dans la programmation. Ce modèle à deux têtes sera offert en janvier 2016. Le modèle Aguila 420 à quatre têtes est actuellement sur le marché.


Aroma SE100 Compact par Saeco. Cette petite machine à café espresso traditionnelle est aussi compatible avec les capsules Caffitaly. Bouilloire de cinq litres permettant de produire 75 cafés par heure. Fournie avec une buse vapeur ainsi qu’un distributeur d’eau chaude. C’est une solution modulaire dotée d’un design élégant et qui permet une utilisation et un entretien faciles. Des modèles à deux ou trois groupes complètent la gamme.


Système d’infusion K130 par Keurig. Cette machine est conçue spécialement pour l’industrie hôtelière. Elle est facile à utiliser et propose des instructions étape par étape. Elle plaira également aux employés puisqu’il n’y a ni carafe, ni filtre à jeter ou à vider, ni marc de café à nettoyer. Tout se déroule à l’intérieur de la dosette K-Cup, qui ne produit aucun dégât. Avec une vaste sélection de café, thé, chocolat chaud et boissons glacées, chaque client y trouve son compte. Tous les systèmes d’infusion Keurig sont offerts uniquement chez des distributeurs agréés qui en assurent la vente, la location ou le prêt ainsi que l’entretien, le support technique et commercial.


Système d’infusion Bolt par Keurig. Idéal pour les espaces déjeuners des hôtels et les restaurants à service limité, ce système d’infusion à carafe Keurig Bolt utilise les nouvelles dosettes adaptées pour produire huit tasses (1,89 litre) en deux minutes. Avec une plus grande rapidité d’infusion, il est plus pratique, sans filtre, sans gâchis ni nettoyage. Les dosettes Bolt sont scellées hermétiquement afin de préserver la fraîcheur du café moulu. Puisque la quantité de café est déjà mesurée, le café infusé aura toujours le goût excellent qui fait la réputation de Keurig. Son éventail de marques inclut plusieurs grandes maisons de torréfaction d’Amérique du Nord. La carafe isolante unique permet de maintenir la saveur, la fraîcheur et la température idéales de votre café (température de 79 à 85 °C) pendant près de deux heures. Le système Bolt a été fabriqué conformément aux caractéristiques commerciales et est certifié UL pour un usage commercial seulement.


Inissia par Nespresso. Conseillée pour les chambres d’hôtel, cette machine rationalisée pour une efficacité maximale est garantie par le système d’extraction de pression de 19 bars. Ce petit appareil élégant chauffe en 25 secondes. Les boutons de café préprogrammés automatiques garantissent la portion parfaite à chaque fois, ainsi qu’une fermeture automatique après neuf minutes lui permettant de se classer dans la catégorie « A » d’efficacité énergétique. Ne pesant que 2,4 kg, Inissia est la machine la plus légère de la gamme Nespresso. Malgré sa petite taille, elle possède un grand contenant pour les capsules utilisées (jusqu’à 11 capsules) et une capacité de réservoir d’eau de 0,7 L. Nespresso est en train de mettre en place un nouveau programme pour offrir les machines Inissia gratuitement si le client s’engage à acheter un minimum de capsules par mois.


Tendance spectacle – l’exemple de Second Cup Café & Cie

Les cafés, brûleries et autres établissements qui nous charment avec leurs effluves toujours plus exotiques sont constamment à la recherche de nouvelles technologies et de nouveaux équipements pour s’assurer de nous servir le meilleur café, comme nous le confirme Chris Sonnen, vice-président Coffee Experience chez Second Cup Café & Cie. Après avoir testé dans leur laboratoire la toute nouvelle machine Steampunk, les employés ont pu constater qu’elle permettait d’atteindre un parfait équilibre entre art et science de l’infusion. Cette machine sera dorénavant ajoutée à l’espace Slow bar mis en place dans les établissements de la chaîne canadienne dans les trois prochaines années pour compléter leur offre de cafés de spécialité (à base d’espresso) et de cafés filtres traditionnels. M. Sonnen précise que cette machine est parfaitement adaptée à leur offre de « comptoir détente », car l’infusion est plus longue et permet d’apprécier la nouvelle sélection de cafés spécialement sélectionnés. Chaque client pourra préciser ses attentes pour que le barista puisse créer son « café parfait ». Yana Chlumsky, copropriétaire du Second Cup sur le boulevard Saint-Laurent, à Montréal, précise que chaque employé des Second Cup Café & Cie a suivi une formation en ligne de 10 heures avant de pouvoir servir son premier café. Second Cup tient à former ses employés notamment sur les différents cafés servis, les méthodes d’utilisation de chaque machine et les attentes de chaque client.

Steampunk utilisé dans les Second Cup. Ce système d’infusion de thé et de café utilise le principe d’extraction par vacuum. Actuellement, Second Cup est la seule chaîne nationale à offrir des cafés Steampunk à ses clients. Le système mélange technologie, ingénierie innovatrice et artisanat pour assurer une extraction, un contrôle de la température et une stabilité thermique optimale. Mode de fonctionnement : deux compartiments se superposent à l’image d’un sablier. Les 26 grammes de café nécessaires pour chaque infusion sont moulues pour chaque client lors de la commande. Le café ainsi fraîchement moulu est inséré dans la partie du haut. Une petite quantité d’eau est injectée afin de créer une préinfusion ; le marc se solidifie, ce qui permettra une meilleure infusion. Après quelques secondes, le compartiment du haut se remplit d’eau chaude ; c’est l’étape d’infusion. « Chaque action est programmée dans une tablette tactile connectée par WiFi », explique Liam Keane, barista suprême au Second Cup Saint-Laurent. Pour finir, le compartiment du bas est débloqué et le vide d’air, provoqué par la différence de température entre les deux cavités, aspire le café vers la cavité du bas.

« Pour Over » utilisé dans les Second Cup Café & Cie. Cette technique artisanale personnalisée procure un mélange remarquablement plus délicat et complexe que les méthodes d’infusion habituelles. Elle est appréciée des connaisseurs de café, car elle permet de préparer chaque tasse selon les préférences exactes des clients. « L’art de verser » met en vedette une sélection de cafés de qualité exclusifs à Second Cup Café & Cie, comme des mélanges de domaines et des grains en édition limitée aux origines exotiques - Éthiopie, Guatemala, Papouasie-Nouvelle-Guinée et Tanzanie, entre autres.

Avis d’expert

Umberto Pasquini, copropriétaire de Café Napoléon et maître-torréfacteur, porte notre attention sur la qualité des cafés et leur durée de vie. La solution d’entreposage en capsule est idéale pour mettre le café à l’abri de la lumière, de l’humidité et de l’air qui l’oxyde. Cependant, cela reste un moyen de conservation dispendieux pour les restaurateurs et hôteliers. La tendance des cafés de spécialité a eu un impact majeur sur leur production de café. Les cafés d’origine, les cafés équitables et maintenant les cafés biologiques sont distribués en grains ou moulus dans des sacs scellés. Les commandes sont régulières et en petite quantité pour garantir une fraîcheur optimale. Pourtant, un café moulu en sachet scellé peut se conserver jusqu’à six mois. Un café en grain, quant à lui, peut se conserver jusqu’à un an, surtout avec les valves « fraîcheur » présentes sur les sacs pour vider le gaz issu du processus de dégazage du café frais. Un café en grain exposé à l’air a une durée de vie de six jours (attention aux quantités dans vos moulins). Pour limiter cette perte d’arômes et de goût due à une oxydation, on utilise de nouveaux sacs avec fermeture à glissière double (comme sur les sacs de style « Ziploc ». Il reste tout de même important de vider l’air du sac par pression après chaque ouverture.

Le saviez-vous ?

Pour un espresso, une extraction parfaite dépend de l’équilibre entre la force de pression, la température d’infusion de l’eau, les réglages de mouture et la qualité du mélange (en matière de fraîcheur et de variété). D’une pression trop faible résultera une sous-extraction (arôme insipide), et de trop de pression, une surextraction (arôme amer, acide).


Système Clover utilisé dans les Starbucks . Pour Starbucks, c’est l’une des innovations les plus importantes dans la préparation du café depuis la machine à espresso. Ce processus d’infusion spécialisée permet au barista de livrer rapidement une tasse de café fraîchement moulu. Cette technique, qui allie le meilleur du café et des méthodes de presse, fait ressortir toutes les nuances subtiles et le goût unique de chaque grain de café. Le café est moulu à la perfection, infusé à une température exacte, pour une durée bien précise. Starbucks infuse uniquement les cafés Réserve avec la machine Clover, et seuls les Cafés Strabucks Réserve sont équipés de ces machines. Le café Réserve est une gamme ultra-premium de cafés : les plus rares, leur disponibilité est limitée, car ils sont cultivés par de petits fermiers à travers le monde entier, dont les îles Galapagos et le volcan Bromo, sur l’île indonésienne de Java. On retrouve cinq magasins Starbucks Réserve au Québec : quatre à Montréal et un à Québec.


Le saviez-vous ?

Le café se classe au sommet du palmarès des boissons et des produits alimentaires servis dans les hôtels. Des recherches chez Starbucks indiquent que 60 % des consommateurs croient que les produits de marque offrent une qualité supérieure. Environ la moitié des buveurs de café disent qu’ils seraient plus satisfaits de leur séjour à l’hôtel si un café de marque était offert sur place.

 
 
Dossier

Les produits laitiers

Les négociations laborieuses autour du partenariat transpacifique amorcées à l’été 2015 auront permis une chose : rappeler le fonctionne ment de notre système de gestion de l’offre. Un système qui fait cavalier seul (l’Australie, la Suisse et l’Union européenne ayant renoncé aux quotas) et réglemente la production, les prix et les importations de certaines catégories de produits. Dont le lait.

 
17 octobre 2015 | Par Sophie Suraniti

LE LAIT QUÉBÉCOIS, AU PREMIER RANG ET AU PREMIER PLAN

Au Québec, la mise en marché du lait est collective. Elle est soumise à un système de gestion de l’offre qui en contrôle la production, les prix et les importations. Cette intervention réglementaire repose sur des lois et des règlements provinciaux et fédéraux. L’instauration de quotas de production laitière s’est faite progressivement, au tout début des années 1970.


En septembre 2015, L’industrie laitière au Québec, c’est :

* 19 979 632 hectolitres (1 hl = 100 L)

Sources : Institut de la statistique du Québec (ISQ) et Fédération des producteurs de lait du Québec (FPLQ)


QUI FIXE LES PRIX ?

La Commission canadienne du lait agit comme administrateur et facilitateur entre les différents règlements et programmes de l’industrie laitière. Cette société de la Couronne créée en 1966 fixe les prix à la ferme, mais pas directement – cette autorité relevant de chaque province (compétence constitutionnelle). La fixation des prix varie donc un peu d’une province à l’autre.


Le Québec : 1er producteur de lait au Canada avec 37 % de la production laitière

Source : Rapport annuel 2014, Les Producteurs de lait du Québec


COMMENT ÇA MARCHE ?

Les producteurs sont payés pour les composants du lait, à savoir les nutriments (la matière grasse, les protéines et les autres solides) et non pour l’eau, ainsi que pour l’utilisation de ces composants. Deux formules de calcul s’appliquent pour fixer le prix du lait à la ferme.

  • 1. Pour le lait de consommation. Le calcul est relativement simple : 50 % de l’indice des prix à la consommation (IPC) et 50 % correspondant à la moitié du coût de production du lait (suite à l’étude annuelle de la Commission canadienne du lait). Cela donne un pourcentage, ajusté annuellement, au 1er février.
  • 2. Pour le lait de transformation. L’ajustement des prix se fait annuellement selon les prix de soutien établis par la Commission canadienne du lait après consultation avec des intervenants de l’industrie (producteurs, transformateurs, détaillants, restaurateurs, etc.).

QUE SONT LES PRIX DE SOUTIEN ?

Les prix de soutien sont les prix auxquels la Commission canadienne du lait achète et vend le beurre et la poudre de lait écrémé afin d’équilibrer les variations saisonnières de la demande au sein du marché intérieur. Ce programme de fixation de prix de soutien permet de gérer les stocks en vue d’éventuelles pénuries. Ces deux prix servent aussi de référence aux offices de mise en marché provinciaux (au Québec : Les Producteurs de lait du Québec) pour établir le prix du lait de transformation.


Source du tableau : communiqué de la CCL


Le prix de soutien du beurre n’a pas bougé depuis 2014. Par contre, le prix de soutien de la poudre de lait écrémé a connu sa première baisse en mars 2015 en raison de la chute du coût de production pour les producteurs (frais d’intérêts, alimentation du bétail, carburant, etc.). Conséquence ? Moins de revenus pour les producteurs et pour le marché de détail. Par contre, les grands transformateurs laitiers en bénéficient. Les coûts d’entreposage reliés à la saisonnalité sont quant à eux payés par les consommateurs (compris dans le prix de vente au détail).


Les différentes classes de lait et leurs utilisations

  • Les classes 1, 2, 3 et 4 sont dites régulières. Leur prix est déterminé au Canada.
  • La classe 5 est dite spéciale, car ses prix varient selon les fluctuations des marchés mondiaux.
  • Le revenu des producteurs découle des résultats de la vente de leur lait dans ces différentes classes. C’est la classe 1 qui rapporte le plus aux producteurs.

QUELS SONT LES IMPACTS SUR LES FACTURES POUR LE SECTEUR HRI ?

Même s’il est un gros acheteur et consommateur de produits laitiers, le secteur HRI fait en quelque sorte partie de la catégorie de la vente au détail, donc il est soumis lui aussi au prix du lait à la ferme qui est réglementé. Toutefois, deux exceptions sont observées.

Exception 1

Le fromage mozzarella pour pizza fraîche, préparée et cuite sur place. Pour ce programme de la classe 3(d) mis en place en juin 2013 et administré par la Commission canadienne du lait (CCL), les producteurs acceptent de baisser leurs prix pour le secteur de la surtransformation (boulangeries, confiseries, etc.). Ces prix sont fixés par l’un des fabricants ou grands transformateurs de lait comme Agropur. « Mais on ne sait pas l’ampleur du rabais qu’obtiennent les restaurants. La transaction entre le fournisseur de mozzarella (qui peut être un transformateur laitier ou un distributeur) et les restaurateurs n’est pas connue », précise Chantal Paul, chef des communications et de la planification stratégique à la CCL.



Exception 2

Le beurre et les autres ingrédients laitiers (yogourt, fromage…) destinés à la transformation secondaire faisant partie du Programme de permis des classes spéciales de lait. Le principe est le même que celui du fromage mozzarella : les producteurs acceptent de baisser leurs prix pour le secteur de la surtransformation. La CCL administre ce programme établi en 1995. Le transformateur secondaire (pâtissier, boulanger… ou un distributeur qui vend à un transformateur secondaire ayant un permis des classes spéciales de lait) doit indiquer dans sa demande ce qu’il utilise comme ingrédients laitiers et les quantités. Par exemple, combien y a-t-il de beurre dans un lot de croissants ?
La CCL fait son calcul à partir de la balance des entrées et des sorties. En théorie, les prix dont bénéficient les détenteurs de permis des classes spéciales de lait sont moindres. Or, en pratique, cela dépend de ce qui aura été réellement négocié entre le fournisseur (transformateur laitier ou distributeur) et le transformateur secondaire.



RESSOURCES

N.D.L.R : Les négociations entourant le Partenariat transpacifique n’étant pas closes au moment d’imprimer ce magazine, il se pourrait que des éléments très récents n’y figurent pas. Les données présentées dans cet article étaient justes au moment d’aller sous presse.

 
 
Design/décoration

Le Soubois par Alexandre Brosseau

Une atmosphère de forêt enchantée comprenant un lounge, trois bars, une salle privée et… beaucoup de bois, voilà qui met bien la table pour une cuisine axée sur les trésors du terroir et les produits sauvages.

 
17 octobre 2015 | Par Marie-Carole Daigle

« Je me suis donné carte blanche, résume tout simplement Alexandre Brosseau, à la fois copropriétaire, instigateur et designer du restaurant Soubois. Je dirige ma propre agence multidisciplinaire qui fait notamment du design et de l’événementiel, appelée Speakeasy. Déjà propriétaire du Flyjin et du Flyjin Café, je voulais cette fois créer un lieu où on peut tout aussi bien aller luncher que faire la fête. Inspiré par un voyage en Finlande où les produits du terroir sont fortement mis de l’avant, je voulais offrir une cuisine qui valorise ceux de l’Amérique du Nord. Je me suis ensuite demandé quelle avait été ma meilleure expérience, là-bas. Ce sont finalement ces souvenirs de repas entre amis, par une belle soirée dans un chalet, qui m’ont semblé les plus magiques. C’est de là qu’est venue l’idée de forêt au centre-ville. J’ai intégré ce concept dans chaque élément architectural. »

On entre au Soubois comme dans le chalet d’un ami. On a ensuite accès à deux mondes, au choix. Au fond, on descend quelques marches pour entrer… dehors. De l’autre côté de la porte nous accueille en effet une véritable forêt enchantée parsemée de cabanes en bois. Si on va plutôt à droite, on pousse la porte de la bibliothèque pour accéder au bar Speakeasy.

Il fallait transporter les gens ailleurs, évacuer la notion de restaurant. Le designer a carrément construit trois cabanes dans le sous-sol. En sortant d’une maisonnette, on entre… dans le resto, qui est… dehors ! « Je joue un peu sur le subliminal, explique-t-il, on n’est de toute évidence plus à l’intérieur, car on vient de sortir d’une cabane, et on est entouré d’arbres et d’autres cabanes ! »

Souvent associée aux lieux sacrés, la forme décagonale (polygone à 10 côtés) est à la base de la thématique de l’établissement, notamment pour la forme de la plupart des tables. La couleur des banquettes rappelle les tons de mousse et de roche d’un sous-bois.

Spots incandescents vers les tables, ampoules DEL pour les arbres… l’éclairage et les jeux de lumière mis au point par Moog Audio sont des personnages importants de cette forêt urbaine. Le traitement des sections « intérieures » est aussi complètement différent de celui des sections « extérieures ». « Ce fut tout un défi que de créer l’impression d’être à l’extérieur dans un cube de béton dépourvu de lumière naturelle ! » fait remarquer le designer.

« Je n’avais pas envie que le cellier soit un espace statique, explique le designer. Pour le rendre plus intéressant, nous avons dessiné une installation reprenant la structure décagonale qui se retrouve partout et, aux heures où nous sommes en mode "boîte de nuit", nous animons l’espace avec une machine à brouillard. Nous projetons sur ce brouillard des images d’aurore boréale que nous avons conçues avec le concepteur multimédia Adam Hummel. »

« La collaboration avec des artistes fait systématiquement partie de ma signature, même si on me confie simplement l’aménagement de bureaux ou d’une salle de réunion, signale Alexandre Brosseau. Ici, nous avons intégré des murales rétroéclairées de l’artiste montréalais GAWD pour assurer
visuellement la continuation de la forêt souterraine. »


Accessible par une porte dissimulée ou en poussant une murale, le Speakeasy propose une ambiance distincte — celle d’un monde caché. Une dénivellation dans le plafond permet d’exposer la tuyauterie, autour de laquelle des plantes artificielles sont suspendues.

Appelée « Disco Cabin », la salle privée pouvant accueillir 12 personnes est déjà très populaire. Des clients comme Guy Laliberté, U2 et Arcade Fire y sont passés. La murale est une oeuvre prêtée par la galerie LeRoyer, située dans le Vieux-Montréal.


Dans ce local qui a déjà abrité la discothèque latino Copacabana puis le Peel Pub, le designer a récupéré environ un mètre de hauteur en enlevant trois niveaux de plancher. Le dégagement ainsi créé donne des plafonds de près de quatre mètres. « Cela crée tout un climat », assure le designer. Le bar Rivière est un des trois bars accessibles.

Coup de cœur du designer

« Dave Maloney a fait un travail superbe ! affirme Alexandre Brosseau. Les colonnes faisant partie de la structure du restaurant sont devenues des arbres de la forêt enchantée. Il a fallu entourer les colonnes d’un cerceau afin de les arrondir, puis poser une à une les lattes de noyer pour obtenir l’effet désiré. Intégré au plafond, le feuillage géométrique complète l’environnement immersif. »

Dave Maloney

514 961-8297


Fiche technique

  • Type de cuisine : bistro du terroir et boîte de nuit
  • Adresse : 1106, boul. de Maisonneuve Ouest, Montréal
  • Téléphone : 514 564-3672
  • Site Web : soubois.com
  • Propriétaires : Alexandre Brosseau, Francine Brûlé, Guillaume Daly, Thomas H, Chris Karambatsos et Philippe Rainville
  • Chef : Guillaume Daly
  • Nombre de places : 120 (bistro) et 400 (boîte de nuit)
  • Superficie : 5 500 pi²
  • Designer : Alexandre Brosseau spkeasy.ca
  • Ouverture : Juin 2015

Photos : © Patricia Brochu

 
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