La restauration d’aéroport

17 octobre 2015 - Par Sophie Suraniti

Deux choses ont fortement affecté l’offre alimentaire dans les aéroports : les mesures de sécurité instaurées en réponse aux attentats du 11 septembre 2001 et la suppression progressive des plateaux repas servis à bord des avions de certaines compagnies aériennes. Ces changements ont notamment permis aux chaînes de restauration et aux restaurateurs indépendants d’occuper de plus en plus le terrain.

Le contexte économique actuel

Les attentats du 11 septembre 2001 aux États-Unis ont en effet touché toute la philosophie de commercialisation des aéroports. Depuis, les mesures de sécurité se sont renforcées ; les zones de circulation (libres ou règlementées) ont été remodelées. Du côté de la zone publique, les adieux à la famille, aux amis ou aux collègues se font plus rapidement. Quant aux passagers, ils commencent désormais leur voyage de l’autre côté, en zone réglementée. L’achalandage y est donc plus poussé. Ajoutez à cela une croissance soutenue du trafic des passagers (plus de 5 % par rapport à 2013 pour Montréal¹) et une hausse notable des achats de repas avant de prendre l’avion, et vous avez une équation parfaite pour une prise alimentaire plus importante en volume, sur place ou à emporter. Pour autant, mange-t-on bien ou mieux à l’aéroport ? Fait nouveau, parmi l’omniprésence des grandes bannières, les aéroports internationaux se teintent d’une couleur plus locale. Certains chefs très connus y ouvrent même un établissement, avec une formule plus décontractée².

Montréal n’échappe guère à ces tendances. Avec les importants travaux en cours en zone internationale réglementée (la construction d’une nouvelle aire de restauration et l’agrandissement d’une autre), l’offre en restaurants montera à 51 restaurants pour 2016. Parmi les nouveaux venus, on retrouve des signatures locales comme l’Avenue des Canadiens dans la jetée destinée aux vols nationaux, QDC Burger (Queue de Cheval) et l’Auberge St-Gabriel dans la jetée internationale.


« Pour l’appel d’offres en restauration, il faut que cela s’inscrive dans l’architecture et dans l’identité montréalaise. À l’intérieur de ces offres il y a de tout, du Montréalais comme l’Avenue des Canadiens, l’Auberge St-Gabriel, MTL Cuisine de rue et de grosses chaînes comme St-Hubert. Lorsque je suis arrivée en 2001, il n’y avait pas les enseignes, l’image de marque des restaurants n’était pas affichée. Puis, tout à coup, il y a eu un revirement vers l’affichage de chaînes locales. »

Christiane Beaulieu, vice-présidente aux affaires publiques chez Aéroports de Montréal (ADM).


De 61 300 pi² en 2014, l’Aéroport Montréal-Trudeau passera à 81 400 pi² en 2016. Quant à l’offre de restaurants, elle passera à 51 (actuellement 40 restaurants). C’est la firme Humà Design qui s’occupe de l’aménagement de plusieurs de ces nouveaux restaurants dont l’Avenue des Canadiens qui sera dirigé par l’un des chefs de Joe Beef.

Illustration : © Aéroports de Montréal (ADM )

La Microbrasserie Archibald à l’Aéroport Montréal-Trudeau a ouvert le 2 mars 2014. Situé dans une zone limitrophe, l’accès (d’abord en zone publique, puis en zone réglementée) a été modifié en vue d’obtenir un meilleur achalandage.

Photo : © La Microbrasserie Archibald


« Même si nous n’en sommes pas au premier restaurant, il a fallu s’adapter au mode de fonctionnement, car les permis de construction sont gérés par les aéroports. C’est un peu comme une ville à l’intérieur d’une ville ; l’aéroport gère tout lui-même. En matière de délais et de complexité, c’est vraiment plus long et plus difficile que d’ouvrir un restaurant qui a pignon sur rue... »

François Nolin, copropriétaire de la Microbrasserie Archibald et de ses quatre restaurants.


DES CONDITIONS DE TRAVAIL PARTICULIÈRES

Règles de sécurité. Les employés obtiennent une carte de sécurité leur autorisant notamment l’accès en zone réglementée, après qu’une enquête conjointement menée par Transports Canada et le Service de police de la Ville de Montréal (SPVM) sur leurs antécédents judiciaires aboutisse favorablement. Toute marchandise qui entre dans l’aéroport doit être systématiquement vérifiée. Il existe un certain nombre de procédures pour passer la zone de sécurité ; le fournisseur doit se conformer aux façons de faire. Les heures de livraison sont très précises, mais elles varient selon l’emplacement (zone publique, zone réglementée). Les règles de sécurité sont moins complexes du côté de la zone publique (mais il y en a tout de même).

Horaires. Ils varient beaucoup selon la zone de vols que l’établissement de restauration dessert (vols nationaux ou vols internationaux) et selon le type d’emplacement dont celui-ci jouit (il y a des endroits précis pour la cuisson ou pour du service rapide).

Confinement. Sortir pour prendre l’air… on oublie ! Travailler à l’aéroport s’apparente beaucoup à travailler dans un grand complexe commercial.

CE QUI ATTIRE ET RETIENT LE PERSONNEL

Les clients sont généralement détendus, de bonne humeur, sauf ceux en proie aux aléas du voyage (départ retardé, correspondance ratée). Bien sûr, il y a une grande différence comportementale entre les voyageurs d’affaires ayant développé certaines habitudes et les voyageurs occasionnels. Or, selon les restaurateurs, l’ambiance se compare à celle d’une station de ski ! Quant aux salaires et aux avantages, ils suivent la grille en cours au sein du marché de la restauration montréalaise.

À QUI S’ADRESSE CE TYPE DE RESTAURATION ?

Pour les employés, il est clair qu’il faut être transparent en ce qui concerne ses antécédents judiciaires et être à l’aise avec les différentes conditions de travail évoquées précédemment. Pour les restaurateurs, il est préférable d’avoir les reins solides avant de se lancer dans un tel projet (certains échouent, comme le groupe Ferreira³ qui compte pourtant des établissements de renom à Montréal), d’avoir un concept déjà éprouvé et adaptable. Il faut notamment tester l’offre alimentaire, puis apporter les ajustements nécessaires au fur et à mesure, selon le profil des passagers, des saisons, etc. Ouvrir un établissement dans un aéroport n’est pas à la portée de tous. Le choix de l’emplacement s’avère capital. Quant au loyer à verser, il est, en gros, basé sur le montant des ventes ; la société Aéroports de Montréal (ADM) précisant toutefois qu’elle pratique le commerce « équitable et négociable ». Cette négociation se faisant au cas par cas.

LES GRANDS DÉFIS DE CE TYPE DE RESTAURATION

La direction de l’aéroport recherche des établissements à fort achalandage qui ont fait ou font leur preuve. Le restaurateur doit connaître l’ensemble des clauses et des contraintes relatives aux normes de sécurité, de construction, etc. L’aéroport fournit des informations, mais pour le reste, petits ou gros détails, il faut se débrouiller ! Cela explique sans doute le fait que les grandes chaînes sont plus présentes par rapport aux indépendants. Ces chaînes sont d’ailleurs gérées par des entreprises spécialisées comme SSP North America ou HMSHost, deux chefs de file mondiaux dans la création d’espaces de restauration destinés aux voyageurs. Ces entreprises agissent comme des franchisés en prenant tout en charge, de A à Z, pour la chaîne. Pour le reste, on retrouve les mêmes risques que dans un centre commercial : un choix déterminant pour l’emplacement et l’importance d’offrir des choses variées à des prix abordables. Concernant le recrutement du personnel, il faut passer à travers les mesures de sécurité aéroportuaires. Chaque personne doit fournir des références et fait l’objet d’une enquête (il faut bien lire les conditions de travail). Il est donc encore plus difficile de recruter du personnel fiable. Il arrive que certaines personnes soient refusées. Dans ce cas, les raisons ne sont jamais communiquées aux employeurs.

À L’AÉROPORT , UNE JOURNÉE ALIMENTAIRE …

L’horaire de travail varie beaucoup selon les périodes d’achalandage – avec des pics en fin d’année, lors des congés scolaires et la grosse période estivale –, des destinations, des heures de départ et d’arrivée, de l’emplacement (zone publique ou réglementée) et de l’offre alimentaire avec point de cuisson ou pas. Par exemple, les vols en partance pour l’Europe (de Montréal) partent souvent en fin de journée ou le soir et les arrivées se font en début d’après-midi, tandis que les vols nationaux connaissent des pics plus classiques : matin, midi, soir. Les heures de préparation et de service s’adaptent donc à ces contextes, avec une forte croissance des mets et des boissons à emporter.


  • ¹ « Le trafic-passagers à Montréal-Trudeau en 2014 a atteint 14,8 millions de passagers embarqués/débarqués. Il s’agit d’une hausse de 5,3 % par rapport à 2013, la 5e hausse consécutive depuis la fin de la grande récession ». Assemblée annuelle publique du 1er mai 2015, Aéroports de Montréal (ADM).
  • ² Par exemple, les chefs britanniques Gordon Ramsay et Heston Blumenthal à l’aéroport d’Heathrow et Jamie Oliver à l’aéroport de Gatwick.
  • ³ Le Café Vasco da Gama, qui a fermé, se trouvait dans la zone publique de l’Aéroport Montréal-Trudeau.

Dans cette édition

Le festival de la restauration de festival
Deux oeufs bacon
Jean Bédard et la restauration : un sport d’endurance
Sébastien Rémillard
Les garnitures à déjeuner
Hector Larivée
Le Groupe Resto-Achats
Le Soubois par Alexandre Brosseau
Les incontournables à entretenir dans un hôtel
Sécurité : ne pas agir a un coût
Les agences de réservation en ligne en valent-elles la peine ?
Extrait du rapport « The Bottom Line 2015 : Canada’s Industry Operations Report » sur la restauration commerciale
Le café au bout du doigt
Les produits laitiers



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