Les produits laitiers

17 octobre 2015 - Par Sophie Suraniti

Les négociations laborieuses autour du partenariat transpacifique amorcées à l’été 2015 auront permis une chose : rappeler le fonctionne ment de notre système de gestion de l’offre. Un système qui fait cavalier seul (l’Australie, la Suisse et l’Union européenne ayant renoncé aux quotas) et réglemente la production, les prix et les importations de certaines catégories de produits. Dont le lait.

LE LAIT QUÉBÉCOIS, AU PREMIER RANG ET AU PREMIER PLAN

Au Québec, la mise en marché du lait est collective. Elle est soumise à un système de gestion de l’offre qui en contrôle la production, les prix et les importations. Cette intervention réglementaire repose sur des lois et des règlements provinciaux et fédéraux. L’instauration de quotas de production laitière s’est faite progressivement, au tout début des années 1970.


En septembre 2015, L’industrie laitière au Québec, c’est :

* 19 979 632 hectolitres (1 hl = 100 L)

Sources : Institut de la statistique du Québec (ISQ) et Fédération des producteurs de lait du Québec (FPLQ)


QUI FIXE LES PRIX ?

La Commission canadienne du lait agit comme administrateur et facilitateur entre les différents règlements et programmes de l’industrie laitière. Cette société de la Couronne créée en 1966 fixe les prix à la ferme, mais pas directement – cette autorité relevant de chaque province (compétence constitutionnelle). La fixation des prix varie donc un peu d’une province à l’autre.


Le Québec : 1er producteur de lait au Canada avec 37 % de la production laitière

Source : Rapport annuel 2014, Les Producteurs de lait du Québec


COMMENT ÇA MARCHE ?

Les producteurs sont payés pour les composants du lait, à savoir les nutriments (la matière grasse, les protéines et les autres solides) et non pour l’eau, ainsi que pour l’utilisation de ces composants. Deux formules de calcul s’appliquent pour fixer le prix du lait à la ferme.

  • 1. Pour le lait de consommation. Le calcul est relativement simple : 50 % de l’indice des prix à la consommation (IPC) et 50 % correspondant à la moitié du coût de production du lait (suite à l’étude annuelle de la Commission canadienne du lait). Cela donne un pourcentage, ajusté annuellement, au 1er février.
  • 2. Pour le lait de transformation. L’ajustement des prix se fait annuellement selon les prix de soutien établis par la Commission canadienne du lait après consultation avec des intervenants de l’industrie (producteurs, transformateurs, détaillants, restaurateurs, etc.).

QUE SONT LES PRIX DE SOUTIEN ?

Les prix de soutien sont les prix auxquels la Commission canadienne du lait achète et vend le beurre et la poudre de lait écrémé afin d’équilibrer les variations saisonnières de la demande au sein du marché intérieur. Ce programme de fixation de prix de soutien permet de gérer les stocks en vue d’éventuelles pénuries. Ces deux prix servent aussi de référence aux offices de mise en marché provinciaux (au Québec : Les Producteurs de lait du Québec) pour établir le prix du lait de transformation.


Source du tableau : communiqué de la CCL


Le prix de soutien du beurre n’a pas bougé depuis 2014. Par contre, le prix de soutien de la poudre de lait écrémé a connu sa première baisse en mars 2015 en raison de la chute du coût de production pour les producteurs (frais d’intérêts, alimentation du bétail, carburant, etc.). Conséquence ? Moins de revenus pour les producteurs et pour le marché de détail. Par contre, les grands transformateurs laitiers en bénéficient. Les coûts d’entreposage reliés à la saisonnalité sont quant à eux payés par les consommateurs (compris dans le prix de vente au détail).


Les différentes classes de lait et leurs utilisations

  • Les classes 1, 2, 3 et 4 sont dites régulières. Leur prix est déterminé au Canada.
  • La classe 5 est dite spéciale, car ses prix varient selon les fluctuations des marchés mondiaux.
  • Le revenu des producteurs découle des résultats de la vente de leur lait dans ces différentes classes. C’est la classe 1 qui rapporte le plus aux producteurs.

QUELS SONT LES IMPACTS SUR LES FACTURES POUR LE SECTEUR HRI ?

Même s’il est un gros acheteur et consommateur de produits laitiers, le secteur HRI fait en quelque sorte partie de la catégorie de la vente au détail, donc il est soumis lui aussi au prix du lait à la ferme qui est réglementé. Toutefois, deux exceptions sont observées.

Exception 1

Le fromage mozzarella pour pizza fraîche, préparée et cuite sur place. Pour ce programme de la classe 3(d) mis en place en juin 2013 et administré par la Commission canadienne du lait (CCL), les producteurs acceptent de baisser leurs prix pour le secteur de la surtransformation (boulangeries, confiseries, etc.). Ces prix sont fixés par l’un des fabricants ou grands transformateurs de lait comme Agropur. « Mais on ne sait pas l’ampleur du rabais qu’obtiennent les restaurants. La transaction entre le fournisseur de mozzarella (qui peut être un transformateur laitier ou un distributeur) et les restaurateurs n’est pas connue », précise Chantal Paul, chef des communications et de la planification stratégique à la CCL.



Exception 2

Le beurre et les autres ingrédients laitiers (yogourt, fromage…) destinés à la transformation secondaire faisant partie du Programme de permis des classes spéciales de lait. Le principe est le même que celui du fromage mozzarella : les producteurs acceptent de baisser leurs prix pour le secteur de la surtransformation. La CCL administre ce programme établi en 1995. Le transformateur secondaire (pâtissier, boulanger… ou un distributeur qui vend à un transformateur secondaire ayant un permis des classes spéciales de lait) doit indiquer dans sa demande ce qu’il utilise comme ingrédients laitiers et les quantités. Par exemple, combien y a-t-il de beurre dans un lot de croissants ?
La CCL fait son calcul à partir de la balance des entrées et des sorties. En théorie, les prix dont bénéficient les détenteurs de permis des classes spéciales de lait sont moindres. Or, en pratique, cela dépend de ce qui aura été réellement négocié entre le fournisseur (transformateur laitier ou distributeur) et le transformateur secondaire.



RESSOURCES

N.D.L.R : Les négociations entourant le Partenariat transpacifique n’étant pas closes au moment d’imprimer ce magazine, il se pourrait que des éléments très récents n’y figurent pas. Les données présentées dans cet article étaient justes au moment d’aller sous presse.

Dans cette édition

Le festival de la restauration de festival
Deux oeufs bacon
Jean Bédard et la restauration : un sport d’endurance
Sébastien Rémillard
Les garnitures à déjeuner
Hector Larivée
Le Groupe Resto-Achats
Le Soubois par Alexandre Brosseau
Les incontournables à entretenir dans un hôtel
La restauration d’aéroport
Sécurité : ne pas agir a un coût
Les agences de réservation en ligne en valent-elles la peine ?
Extrait du rapport « The Bottom Line 2015 : Canada’s Industry Operations Report » sur la restauration commerciale
Le café au bout du doigt



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