Quel four à pizza choisir ?

Par Charles Prémont

24 février 2013

Le four revêt une aura particulière dans les pizzérias. Des mythiques fours en pierres aux fours électriques plus modernes, il y a un monde.

Le type de four que vous choisirez sera déterminant dans le style de pizza que vous confectionnerez dans votre établissement. De nombreux facteurs, outre le prix, entrent en compte : le type et la rapidité de la cuisson, la consommation énergétique, la ventilation, l’entretien et la formation de vos employés. Chacun pourrait faire pencher votre balance d’un côté comme de l’autre.

Le four à bois, à convection, rotatif, à jet d’air ou à convoyeur ?

Tout le monde sait qu’une pizza cuite au four à bois n’a pas le même goût que les autres. Le fabricant américain Woodstone indique que ce goût particulier tient à deux principaux facteurs, peu importe que le four soit alimenté au bois, au gaz ou au charbon. D’abord, la chaleur sèche et intense des flammes qui carbonise légèrement les ingrédients, puis le contact direct avec la pierre chaude qui permet de caraméliser les sucres présents dans la pâte.

À la pizzéria Magpie, située dans le Mile-End de Montréal, le four à bois est un élément central du restaurant, tant par sa présence décorative que par la qualité de cuisson qu’il offre. Selon Boris Popovic, copropriétaire et chef de l’établissement, ses pizzas reçoivent des éloges autant des Montréalais que des voyageurs qui les visitent.

« La rapidité du four à bois est incroyable, dit-il. Comme on peut atteindre de très hautes températures, on peut faire cuire une pizza en moins de deux minutes. » Lorsque le four est à sa pleine capacité, il peut faire cuire sept pizzas en un peu plus de quatre minutes. L’entretien est aussi fort simple, un simple brossage suffit. Tout n’est cependant pas rose. Le restaurateur est désormais obligé de stocker jusqu’à l’équivalent de trois mois de consommation de bois dans un petit entrepôt attenant à son établissement.

Les fours à bois permettent une cuisson très rapide de la pizza

Photo : © Magpie

« Ce n’est pas facile de trouver du bon bois, explique-t-il. Il faut qu’il soit assez sec pour qu’il brûle d’une flamme vive et sans créer trop de fumées. Pour trouver la qualité que je cherche, je dois faire affaire avec plusieurs fournisseurs. Avant, je faisais livrer mon bois toutes les deux semaines, mais il y avait trop de va-et-vient et ça devenait complexe. »
Un problème qui n’existe pas avec les fours électriques ou au gaz. Qu’ils soient rotatifs, à jet d’air, à convection ou de type convoyeur, la plupart des modèles font circuler la chaleur tout autour de la pizza, donnant une croûte croustillante à l’extérieur et tendre à l’intérieur.

Plusieurs de ces fours recyclent la chaleur de manière à préserver l’énergie. Selon le constructeur de four Doyon, sa gamme de fours à convection PIZ permet une économie d’énergie de 50 % par rapport aux fours traditionnels.

Le contrôle qu’il est possible d’obtenir avec ces fours vaut son pesant d’or. Les interfaces électroniques permettent une précision pratiquement impossible à atteindre avec des fours où il faut soi-même gérer son combustible. Il devient ainsi plus facile de contrôler le rendement du four, d’autant plus que plusieurs modèles permettent de cumuler plusieurs étages, améliorant le rendement au pied carré.

C’est une des raisons qui ont poussé la franchise Pizza Pizza à investir dans des fours à convoyeur. À ses débuts, en 1967, tous les fours de Pizza Pizza étaient des fours à bois, mais la compétition devenant plus féroce, un changement de technologie s’est imposé. Si, en Ontario, certains restaurants de la chaîne continuent à utiliser les fours à bois, au Québec, tous les fours sont à convoyeur.

Le four à convoyeur est simple d’utilisation et donne de bons résultats chaque fois

Photos : © Pizza Pizza

Une question de formation

Une chaîne comme Pizza Pizza doit s’assurer d’être en mesure de livrer un gros volume ; le risque d’erreur est donc réduit avec un tel équipement. « Pour nous, c’est d’abord une question de formation, explique Pat Finelli, chef de la direction du marketing chez Pizza Pizza. Lors d’un gros match de hockey, on peut servir de 2 000 à 3 000 pointes pendant les deux premières périodes. Nos employés sont souvent jeunes et nous devons constamment en former de nouveaux. Le four à convoyeur est simple d’utilisation et donne de bons résultats chaque fois. »

Apprendre à se servir convenablement d’un four à bois est complexe, reconnaît Boris Popovic. « Même mes meilleurs cuisiniers n’arrivent pas toujours au même résultat. Cela prend du temps à s’habituer à la cuisson au four à bois. C’est pour cette raison que nous ne ménageons pas les moyens pour garder nos employés longtemps. »

Pat Finelli, chef de la direction du marketing chez Pizza Pizza

Photo : © Pizza Pizza

Polyvalence et entretien

De plus, les fours électriques sont plus polyvalents que les fours à bois. Pour toucher davantage de consommateurs, plusieurs restaurants se sont mis à diversifier leur offre. « Notre nouveau menu gourmet attire beaucoup et les fours à convoyeur nous permettent d’offrir plus de variété », indique Pat Finelli. On peut y faire gratiner des pâtes, y préparer des ailes de poulet et des sandwichs chauds. L’entretien de ces fours est cependant plus complexe. Les fours à convoyeur, comme les fours rotatifs, comportent des pièces mécaniques qui nécessitent un entretien. « C’est plus de travail, admet Pat Finelli. Il faut s’assurer que toutes les pièces fonctionnent adéquatement. Nous avons donc une routine de nettoyage quotidien en plus d’une équipe de la chaîne qui passe dans chaque restaurant pour effectuer un entretien de fond tous les deux ou trois mois. »


Investissement

Un four électrique performant se détaillera à plusieurs milliers de dollars, alors qu’un four en pierres nécessitera un investissement de plusieurs dizaines de milliers de dollars.

Prête à livrer

Si les fours évoluent constamment, la fameuse boîte à pizza, elle, n’a pas beaucoup changé au cours des dernières années. Le contenant de carton ondulé est devenu la norme. Dans ce marché, le prix est ce qui fait la différence.

« La compétition est très forte dans ce domaine, explique Richard Blais, directeur des ventes pour Les Emballages Carrousel inc. Les boîtes prennent énormément d’espace et les restaurateurs n’ont souvent pas la place requise pour en stocker suffisamment pour faire des économies de gros. »


Photo en tête d’article : © Magpie

Dans cette édition

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Les sites d’achats groupés
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La cuisine tex-mex
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Protea : l’excellence africaine
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