Nouvelle chronique Je cuisine tendance

La cuisine tex-mex

24 février 2013 - Par Sophie Suraniti

Une « boîte à idées et à outils » pour vous familiariser avec une tendance culinaire et vous inspirer dans la création de recettes ou de menus thématiques. Vous rapprocher le plus possible de l’authentique sans pour autant faire de vous des spécialistes !

Tex-mex ? Pour certains, cette contraction de « Texas » et « Mexique » est liée au fast food et a donc une connotation péjorative. Pour d’autres, au contraire, le terme s’assume et résume bien la rencontre entre deux types de cuisine basés sur la fraîcheur des produits et la créativité.

Le « bon » tex-mex, dans sa version actuelle

Le tex-mex est une cuisine moderne, créative et conviviale, composée avec les produits d’ici. C’est d’ailleurs l’origine et la force de cette cuisine née de l’exil de travailleurs mexicains appelés Chicanos : ceux-ci ont su adapter et créer des spécialités avec les produits offerts sur place. Certains plats sont de pures créations tex-mex, comme le chili con carne, les nachos. Lorsque bien apprêtée, la cuisine tex-mex est excellente. Les produits doivent être de qualité et frais. La nouveauté réside dans la relecture que font certains chefs de classiques mexicains, en puisant notamment du côté des antojitos, des en-cas à base de tortillas (tacos, quesadillas, tostadas), consommés dans la rue à toute heure de la journée.

Tacos, tacos, tacos…

Dernièrement, les tacos, ces petites galettes souples de maïs garnies d’ingrédients variés (viande grillée ou braisée, poisson, légumes, fromage...) ont connu un grand succès. La tendance devrait se poursuivre en 2013, avec ces formules de type taquerias (bar à tacos). Pourquoi cette formule plaît-elle autant ?

  • L’engouement pour la cuisine de rue, notamment son « décollage » à Montréal l’été dernier. Au Mexique, les tacos en sont les dignes représentants ;
  • L’attrait pour les formules tapas, bouchées et petits plats à partager ;
  • Le goût d’explorer ou de retrouver d’autres saveurs, de les combiner au répertoire local, aussi bien du côté de la clientèle que des chefs. La culture du « voyage dans le sud » des Québécois – les destinations Mexique et Caraïbes arrivant en tête ;
  • L’Accord de libre-échange nord-américain entre le Canada, les États-Unis et le Mexique (ALENA) favorise les échanges commerciaux entre le Québec et le Mexique (pour l’entrée notamment des produits sur le territoire) ;
  • Des plats abordables en termes de coût de nourriture (food cost).

INGRÉDIENTS

  • Bière, mezcal, téquila
  • Viande braisée, effilochée ou en morceaux (toutes les parties de l’animal sont utilisées)
  • Poissons et fruits de mer selon les arrivages du jour
  • Tortilla de maïs (il faut utiliser une farine nixtamalisée, à base de maïs et de chaux, appelée masa harina) ou tortilla de blé. Maïs ou blé, la qualité de la tortilla est essentielle, car elle est un véritable « support ». Il est possible de fabriquer soi-même les tortillas, mais dans ce cas, prévoir du volume.
  • Avocat, cactus nopal (se cuisine comme un légume ; le frais n’est malheureusement pas offert au Québec), courge, jicama, oignons verts, lime, poivrons, tomates, tomatilles…
  • Haricots (fèves), riz
  • Fromages pour garniture, crème sure
  • Piments : les « chiles ». Poblanos, anchos, jalapeños, habanero… Le chipotle n’a pas la même saveur qu’un pasilla, qui n’a pas le même goût qu’un piment guerito, etc.
  • Herbes fraîches comme la coriandre
  • Piloncillo (sucre roux dérivé de la canne à sucre et présenté sous forme de cône ; goût puissant), sirop d’agave

Les tortillas de blé de Solis Foods sont offertes en différentes saveurs dont tomate, chipotle et coriandre-jalapeño. Alors que certaines variétés sont faites de blé, d’autres sont exemptes de gluten.

PLATS TYPIQUES

  • Guacamole, salsas, dont la plus connue est le pico de gallo (tomate, oignon, jalapeño, coriandre et jus de lime), les sauces (rouges, vertes, jaunes…) à base de piments forts ou doux mais pas exclusivement (elles peuvent aussi être douces et sucrées).
  • Chicharrones (couenne de porc frite), pozoles & chilis (ragoûts), tacos (porc effiloché, poisson, fruit de mer, végé…), sopes (soupes), huevos rancheros (oeufs, tortilla, salsa), chilaquiles (croustilles de tortillas avec garnitures et salsa), tostadas (tortillas de maïs frites), fajitas (lanières de viande, poivrons et oignons), frijoles refritos (haricots frits en purée), burritos (tortillas de blé enroulées autour d’une garniture), enchiladas (tortillas fourrées de viande effilochée, roulées, puis recouvertes de sauce), quesadillas (tortillas de maïs garnies de fromage et autres ingrédients, pliées en deux ; ou dans la version empanadas), nachos (des totopos, croustilles de tortillas, recouverts de fromage fondu et servis chauds avec jalapeños et oignons crus), salade de chou (plus crémeuse dans sa version texane), de tomates…
  • Chocolat chaud épicé, churros (beignets), cajeta ou dulce de leche (confiture de lait), paletas (sucettes glacées).
  • Cocktails (margarita, mojito…), chupitos (shooters), gros pichets de limonade maison avec ou sans bourbon, bière michelada servie sur glace avec sel, lime et sauce épicée.

ÉQUIPEMENT ET ACCESSOIRES

  • Plancha (plaque à frire) pour la saisie des aliments – les Mexicains déposent les tortillas à même la flamme de la cuisinière au gaz
  • Presse à tortillas – Attention ! Beaucoup de volume à prévoir
  • Moulin à café ou mortier pour moudre les épices
  • Mélangeur pour la préparation des sauces
  • Braisière pour la préparation des viandes et autres mijotés
  • Déshydrateur
  • Friteuse
  • Plats en terre cuite (si le menu ou la thématique se veulent très mexicains)

MÉTHODES TYPIQUES

  • Cuissons : braiser, saisir, fumer
  • Beaucoup de préparations à faire en amont (viandes braisées, sauces, tortillas…)
  • Type de cuisine qui demande une importante mise en place, car au moment du service, il faut assembler les aliments saisis à la dernière minute, d’autant plus que les clients commandent de nombreux plats différents à la fois
  • Manipuler avec précaution les piments, savoir les accommoder selon les types de sauces

    CARNET D’ADRESSES

Quelques adresses de spécialistes. Consultez également vos fournisseurs, distributeurs et équipementiers habituels.

Tortillas

  • Tortilleria Maya | 450 670-5555 | Le restaurant Maïs à Montréal devrait mettre au point sa propre recette de tortillas avec cette compagnie basée à Longueuil.
  • Produits gourmet (salsas, marmelades…)
  • H & C Importations, société créée en 2012 par Sophie Coulombe et Emilio Hernandez. Importation de produits mexicains de qualité, naturels, provenant de petites productions locales mexicaines pour « faire goûter le Mexique autrement ». 514 658-3973 ou 438 938-2534 | hcgestionrh@gmail.com

Produits : sirop d’agave biologique, marmelades à base de sirop d’agave (ananas-guanabana, fruits de la passion…), salsas à base de piments combinés avec des fruits exotiques, huile d’avocat (devrait être certifiée bio), bonbons de sirop d’agave, graines de sésame pimentées, cactus nopal dans eau salée (à venir).

Produits de base

  • Solis Foods Corporation distribue depuis plus de 15 ans des tortillas, nachos, tacos, sauces et assaisonnements dans les restaurants et services alimentaires. Elle distribue principalement les marques MexiCasa ! (premium) et Senoritos (économique). 519 349-2020 | solis@solisfoods.com | solisfoods.com
  • Distribution Aubut, grossiste. Pour la liste des produits : aubut.ca/télécharger bottin complet/mexicains et importés, produits/à partir de « piment »
  • Marché exotique La Fiesta | 101, rue Saint-Joseph Est, Québec | 418 522-4675
  • Marché international Las Americas | 301, boulevard Dorchester, Québec | 418 529-5340
  • El Rey Del Taco | marché Jean-Talon, Montréal | 514 274-3336
    Produits frais
  • Producteurs maraîchers, fermiers et éleveurs du Québec.

Nick Hodge, chef propriétaire de Kitchenette et de Icehouse, fait pousser certaines variétés par des producteurs locaux.

Piments

  • Les Douceurs du marché (marché Atwater) | 514 939-3902

Équipement

  • Presse à tortilla chez les épiciers spécialisés ou sur sites d’achat Internet (Amazon, Williams-Sonoma, etc.)

Sur la photo en tête d’article, un taco du restaurant Kitchenette, de Montréal, où la cuisine exprime bien les caractéristiques du style tex-mex : fraîcheur des produits et créativité.

Photo : © Steph Polic

Dans cette édition

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