brightness_4
keyboard_arrow_up
 
Opérations

Nouvelle chronique

Des chiffres qui parlent

Cette nouvelle chronique a pour but de vous guider dans l’analyse des informations afin d’interpréter l’évolution du marché, de déceler les occasions et les menaces, et de prendre des décisions éclairées.

 
24 février 2013

Tout au long de l’année, les entrepreneurs sont bombardés par une multitude d’informations sur l’évolution de l’industrie des hôtels, restaurants et institutions (HRI), laquelle est constamment l’objet d’études et de publications de statistiques. Certaines informations peuvent indiquer un phénomène réel, un enjeu important dont il faut tenir compte, et d’autres, représenter une fausse menace.

Par François Pageau, enseignant en gestion de restaurant à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec


Principes d’une bonne information

1- La source doit être sûre. Certains organismes sont fiables, tels que Statistique Canada, la Canadian Restaurant and Foodservices Association (CRFA) et le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ). D’autres transforment la réalité ou ne représentent aucun intérêt. Il faut se méfier des rumeurs et des impressions lancées sans fondement.

2- Le sens des mots utilisés doit être clair. Qu’entend-on par restaurant commercial, indépendant, service complet, etc. ? Un index ou une définition est souvent nécessaire pour permettre une interprétation juste des résultats.

3- Attention aux pourcentages. L’utilisation des pourcentages est très pratique et généralisée pour comparer des résultats. Cependant, l’envergure des variations ne témoigne pas des valeurs réelles. Bien que le pourcentage soit élevé, cela ne révèle pas la variation ou la proportion réellement mesurée.


Nombre réduit d’employés et répartition des coûts pour les entreprises de restauration

Le MAPAQ publie périodiquement le Bottin statistique de l’alimentation, qui compile un ensemble d’informations et de statistiques sur les secteurs commercial et institutionnel des services alimentaires de la province de Québec.

  • Constat 1

Les restaurants du Québec ont peu d’employés par établissement

« 55,4 % des établissements de services alimentaires commerciaux de base ont entre 1 et 9 employés ; 39,2 %, entre 10 et 49 employés ; et 4,9 %, entre 50 et 99 employés. Peu d’entreprises dans les secteurs de la restauration et des débits de boissons embauchent plus de 200 personnes. Notons que les entreprises qui exercent leurs activités dans le secteur des services alimentaires sont en majorité des entreprises indépendantes (71 %). »

Source : Bottin statistique de l’alimentation 2010, MAPAQ

Observations :

  • Les entreprises de restauration, en grande majorité indépendantes, emploient individuellement peu d’employés, soit de 1 à 9 ETC (employés à temps complet).
  • Le nombre d’ETC est directement lié au chiffre d’affaires, qui est, lui aussi, relativement bas en moyenne au Canada (617 518 $ en 2011).
  • Ces emplois sont souvent payés au salaire minimum, ce qui fragilise davantage l’industrie, laquelle sera affectée par les hausses successives du salaire minimum. Cela révèle le potentiel limité du secteur de la restauration comme créateur d’emplois bien rémunérés et stables.
  • L’industrie de la restauration emploie pourtant un nombre important de travailleurs (266 000, soit 6,7 % des emplois au pays) ; le nombre élevé d’emplois en restauration est plutôt attribuable au nombre élevé d’établissements.
  • La polyvalence des employés est préconisée afin d’accroître la productivité.
  • Constat 2

Le coût des marchandises correspond à un peu plus du tiers des revenus

« Parmi les coûts importants que les restaurateurs doivent supporter, notons ceux des aliments, des boissons et des marchandises diverses, qui représentaient 35,3 % des dépenses (2007). »

Source : Bottin statistique de l’alimentation, section industrie des services alimentaires-MAPAQ, 2010.

« Le coût des aliments et boissons représente 36 % des dépenses pour l’industrie canadienne. Les restaurants du Québec affichent une meilleure performance, d’autant plus que 71 % des restaurants québécois sont indépendants, comparativement à 63 % au Canada entier. »

Source : CRFA

Observations :

  • Attention aux comparaisons, mais gardez votre food cost à l’oeil !
  • Le ratio de « coût de marchandise » indique seulement la part accaparée du revenu total. Le coût réel des marchandises n’est bon ou mauvais qu’en le comparant avec le coût théorique qui variera selon la composition des ventes. On doit aussi tenir compte du niveau des ventes, car plus ce dernier sera bas, plus il est dangereux d’augmenter le coût de marchandise.
  • Ce n’est qu’en dressant des inventaires réels que l’on peut mesurer le coût des marchandises en proportion des ventes.
  • Si l’entreprise réalise un profit acceptable avec un food cost de 35,3 %, ce dernier sera viable, sinon, le coût de marchandise devrait être la première cible pour le gestionnaire qui cherche à améliorer sa performance.
  • Le taux de 35,3 % n’augmentera pas si la croissance des coûts des matières premières se reflète sur une augmentation proportionnelle des prix de vente au menu.
  • Il est délicat de comparer votre propre coût de matières premières avec le coût moyen puisque la méthode de calcul peut différer, ainsi que les produits inclus dans le calcul. Par exemple, le papier et les produits de nettoyage, les repas des employés, le café et autres boissons non alcoolisées. Affecte-t-on les escomptes des fournisseurs aux achats ou non ?
  • Les marges bénéficiaires en dollars réels sont un bien meilleur indicateur de performance que le coût de nourriture.
 
 
Autres

Produits en papier

Faire des choix intelligents

 
24 février 2013 | Par Caroline Rodgers

Quand vient le temps d’acheter des produits en papier pour votre établissement, faire le bon choix n’est pas aussi simple que les apparences peuvent le laisser croire. Plusieurs manufacturiers offrent des produits concurrents dont il est difficile, à première vue, de comparer les mérites.

Les principaux critères d’achat à considérer sont le prix, les qualités environnementales, les questions d’hygiène et le côté pratique du mode de distribution. Aucun client n’aime entrer dans une salle de bain publique dont le plancher et les comptoirs sont remplis de papiers chiffonnés et déchirés parce que les distributrices sont mal conçues. Il faut donc aussi prendre le temps de bien s’informer des caractéristiques de ces dernières.

Un autre critère important à considérer : la possibilité de contrôler les quantités utilisées grâce à des systèmes efficaces qui distribuent une feuille de papier à la fois. Ceux-ci permettent d’économiser sur les coûts à long terme, même si ces systèmes coûtent plus cher que des modèles de base avec un simple rouleau.

De plus, il ne faut pas oublier que du papier hygiénique ou des serviettes de table trop minces, trop rudes ou de mauvaise qualité incitent les utilisateurs à en consommer davantage. Ils ne sont donc pas automatiquement synonymes d’économie, et peuvent même nuire à l’image de votre établissement en lui donnant une apparence négligée et bon marché.

Environnement : des critères d’évaluation objectifs

En tant qu’entrepreneur, on ne peut plus faire abstraction des facteurs environnementaux. Aujourd’hui, 84 % des entreprises canadiennes considèrent que l’engagement environnemental constitue un facteur important de sélection des fournisseurs, et 64 % des entreprises canadiennes appliquent un plan d’action environnementale, selon le rapport Clivages de la durabilité, de Tork, dévoilé en 2012.

Pour savoir si un papier possède véritablement des vertus environnementales et pour échapper aux allégations vertes trompeuses, voici quelques critères à considérer :

Un pourcentage de fibres recyclées postconsommation le plus élevé possible.

Le logo Möbius vide indique que le produit est recyclable, et non pas recyclé. Quant à lui, le logo Möbius incluant un pourcentage indique qu’il est recyclable, mais aussi la quantité de matériaux recyclés qui composent le produit et son emballage.

Une certification Écologo, Green Seal ou Procédé Sans Chlore.

Une certification « Procédé sans chlore » est réservée au papier 100 % recyclé contenant un minimum de 30 % de fibres postconsommation qui n’ont pas été reblanchies avec des produits à base de chlore, un produit nocif pour l’environnement.

Si le papier ne provient pas de fibres recyclées, il porte au moins le logo FSC (Forest Stewardship Council), ce qui garantit qu’il provient de forêts faisant l’objet d’une gestion durable.

D’autres certifications démontrant que le fabricant utilise des énergies durables, comme le biogaz, ou que son usine suit les procédures ISO 14 001 (management environnemental) ou 14 006 (écoconception) sont des indicateurs fiables de la responsabilité sociale d’un fournisseur. L’énergie utilisée lors du processus de fabrication des produits peut aussi être compensée par de l’énergie renouvelable certifiée Green-e MD. L’utilisation d’une énergie propre et renouvelable permet d’éviter l’émission de millions de livres de CO2 annuellement.

DES PRODUITS INTÉRESSANTS SUR LE MARCHÉ

Il existe une telle profusion de produits en papier sur le marché dans des formats différents que l’on ne saurait en faire un compte-rendu exhaustif. Voici des produits qui ont attiré notre attention pour leurs aspects innovateurs et pratiques.

Systèmes de distribution de serviettes de table

Au chapitre des distributeurs de serviettes de table, l’innovation consiste à fabriquer des modèles qui distribuent une seule serviette à la fois. Leur mode de distribution empêche l’utilisateur de toucher aux autres serviettes, ce qui évite la propagation des germes. Ces systèmes réduisent le gaspillage, les risques de contamination et les coûts, en diminuant l’utilisation de 25 %.

Deux modèles :

Système de distribution de serviettes de table Tork Xpressnap : Avec une capacité de 200 à 900 serviettes, selon les modèles, il requiert également un remplissage moins fréquent que la moyenne, et est offert en six couleurs et trois modèles.

Système de distribution de serviettes ServOne de Cascades : Il permet de distribuer les serviettes de table Cascades blanches et MokaMD écologiques et faites de fibres 100 % recyclées au Québec. Un modèle de table (200 serviettes) ainsi qu’un modèle de comptoir (600 serviettes) sont offerts.

Papier hygiénique

Nouveau distributeur de papier hygiénique en rouleaux géants Mini-Max, de Kruger : Un bon choix pour les salles de toilettes très achalandées avec ses rouleaux de papier à une épaisseur, de 1 500 pieds de long, ce qui réduit la fréquence des changements de rouleaux.

Papier hygiénique Cascades Moka : Pourquoi le papier hygiénique devrait-il absolument être blanc ? La gamme Cascades Moka, de couleur beige, est fabriquée à 100 % de fibres recyclées non blanchies, ce qui en fait, selon Cascades, le produit le plus écoresponsable sur le marché. Il est offert en rouleaux simples, géants et haute capacité pour les systèmes de distribution Tandem.

Distributeurs de papier hygiénique de Kimberly Clark Professionnal avec Microban : Ces distributeurs de papier pour rouleaux de format jumbo contiennent une protection intégrée antimicrobienne qui permet de lutter contre les odeurs et la prolifération des germes. Plusieurs modèles sont offerts : en plastique blanc, noir, ou finition acier inoxydable.

Papier essuie-mains

Système de distribution Mini-Titan de Kruger : La plus petite distributrice sur le marché, pouvant prendre en charge le plus long rouleau de papier essuie-mains sur le marché (1 200 pieds de White Swan), ce qui réduit la fréquence des remplissages. Elle fonctionne grâce à un système sans contact, et il est possible de régler la longueur de papier distribué à chaque utilisation pour un meilleur contrôle des quantités.

Papier essuie-mains antibactérien Cascades : Au contact de l’eau, ce papier libère sur les mains un ingrédient actif (chlorure de benzalkonium), réduisant ainsi la quantité de bactéries. Cet effet antibactérien persiste pendant 30 minutes, selon le fabricant. Ces caractéristiques en font un produit tout indiqué pour les services alimentaires en milieu scolaire, agroalimentaire et hospitalier, où le souci de prévention des maladies est très présent. Le papier est offert en serviettes à pli simple, à plis multiples, en boîtes distributrices et en rouleaux.


Séchoir à mains ou papier ?

Depuis une dizaine d’années, plusieurs études ont comparé les mérites respectifs du séchage des mains fait grâce aux séchoirs électriques par rapport au séchage avec des serviettes de papier. Les résultats de ces études sont très contradictoires selon le commanditaire de l’étude ! Ainsi, les études financées par des manufacturiers de séchoirs électriques favorisent ces derniers, tandis que les études financées par des manufacturiers de papier soulignent les avantages des serviettes ! Toutefois, certains constats généraux se dégagent :

La plupart des études, dont celles de l’Environmental Ressources Management (2007) et du Massachusetts Institute of Technology (2011), concluent que les séchoirs à mains ont un impact moindre sur l’environnement, en tenant compte de l’analyse du cycle de vie de chacun de ces produits.

Cependant, sur le plan de l’efficacité et de l’hygiène, les serviettes à mains sortent gagnantes. En effet, il faut 10 secondes en moyenne pour s’essuyer les mains avec une serviette de papier, et 47 secondes avec le séchoir électrique, selon l’étude réalisée par l’Université de Westminster en 2009. Selon la même étude, plusieurs marques de séchoirs à mains brassent les bactéries et autres moisissures contenues dans l’air de la pièce et les projettent sur les mains. Cette étude révèle que la contamination des paumes augmente de 250 % après lavage et utilisation du sèche-mains à air chaud !

D’un autre côté, l’Institut Pasteur de Lille conclut, dans une analyse, que le papier à mains à usage unique est le meilleur dispositif de séchage pour favoriser l’asepsie des mains. Sur le plan pratique, on remarque que beaucoup d’établissements offrent les deux solutions dans leurs salles de toilettes. De cette façon, le client peut choisir ce qu’il préfère, les lieux sont moins encombrés en cas d’achalandage important, et le séchoir peut servir de solution de secours si on n’a pas le temps de remplacer le papier assez rapidement.

 
 
Équipements

Guide d’achat

Robots culinaires et outils tranchants

Tranchent, coupent, mélangent et maintenant chauffent !

Le manque de personnel, la productivité et la qualité poussent les restaurants vers l’achat d’équipements performants, tels que les robots culinaires et les outils tranchants. Si ces équipements demandent plus de lavage et d’entretien qu’un couteau, ils n’en restent pas moins fiables, efficaces, polyvalents et sécuritaires.

 
24 février 2013

Par Jimmy Chenay

Deux visions se distinguent pour l’achat d’un équipement, à savoir l’investissement et la dépense. La première vise l’acquisition d’un matériel efficace, adapté au besoin (qualité et quantité) et pour une utilisation à long terme. La seconde, orientée sur le court et moyen terme, peut s’avérer intéressante pour des raisons budgétaires, permettant de faire le travail voulu en attendant des jours meilleurs.

Dans les deux situations, le type d’établissement, les produits à traiter (diversité, volume et résultat voulu), la fréquence d’utilisation, mais également l’espace disponible (facilité d’accès, mobilité, hauteur de travail…) sont des informations essentielles à analyser pour faire un choix adapté.

S’il existe beaucoup d’équipements sur le marché nord-américain, il convient de vérifier pour chacun qu’ils répondent aux normes québécoises (CSST¹), afin d’éviter certains désagréments tels que des amendes, des modifications coûteuses ou encore l’impossibilité d’utiliser l’appareil.

Coupe-légumes

Le coupe-légumes, pouvant coûter entre 1 000 $ et 10 000 $, doit être équipé de boutons marche-arrêt (vert-rouge), de deux interrupteurs de verrouillage et d’un cordon d’alimentation d’une longueur adaptée.

Modèle TM de la marque Sirman

  • Construction : alliage d’aluminium et d’acier inoxydable
  • Puissance : ¾ HP
  • Vitesse : 300 tr/min
  • Nombre de disques disponibles : 8
  • Productivité théorique : jusqu’à 485 lb/h
  • Répond aux normes établies par la CSST

Modèle Expert 205 de la marque Axis

  • Puissance : 1 HP
  • Vitesse : 300 tr/min
  • Nombre de disques disponibles : 28
  • Productivité théorique : de 350 à 500 lb/h
  • Répond aux normes établies par la CSST

Modèle CL 50E de la marque Robot-Coupe

  • Construction : base en polycarbonate et construction en acier
  • Puissance : 1,5 HP
  • Vitesse : 425 tr/min
  • Nombre de disques disponibles : 43
  • Productivité théorique : jusqu’à 650 lb/h

Modèle FP300 de la marque Hobart

  • Construction : aluminium anodisé et acier inoxydable
  • Puissance : 1 HP
  • Vitesse : 430 tr/min
  • Nombre de disques disponibles : 26
  • Productivité théorique : jusqu’à 960 lb/h
  • Répond aux normes établies par la CSST

Robots culinaires de table

Également appelés cutters, les robots culinaires de table sont intéressants pour le travail des textures (hachage, farces fines, émulsions, mousses, broyage…). Ils sont en général combinés avec les coupe-légumes, ce qui permet d’augmenter leur polyvalence. Il faut compter entre 600 $ et 8 000 $ pour l’achat de ce type d’équipement.

Modèle WFP14SC de la marque Waring Commercial

  • Équipement de base
  • Puissance : 1 HP
  • Capacité du bol : 3,7 litres
  • Nombre de disques disponibles : 10
  • Répond aux normes établies par la CSST

Modèle R301d de la marque Robot-Coupe

  • Construction : base en polycarbonate
  • Puissance : 1,5 HP
  • Vitesse : 1 725 tr/min
  • Capacité du bol : 3,7 litres
  • Nombre de disques disponibles : 21
  • Productivité théorique : de 40 à 100 lb/h
  • Répond aux normes établies par la CSST

« Le fromage étant un des aliments les plus difficiles à couper, il est souvent utilisé comme référence pour la sélection de l’équipement. »

Trancheurs

Le prix d’achat des trancheurs oscille entre 900 $ et 10 000 $. Plusieurs critères sont à prendre en considération :

  • La précision d’ajustement de la lame, qui peut influencer la qualité de la tranche et la rentabilité.
  • Le choix d’un modèle automatique ou manuel
  • Le diamètre de la lame
  • Le type de transmission (pignon ou courroie)

Hobart propose une nouvelle gamme de trancheurs, la série HS. Sur la photo, le modèle HS8.

Différentes marques peuvent être envisagées de la manière suivante :

  • Globe : modèles de base
  • Berkel et Edge : modèles de milieu de gamme
  • Hobart : modèles de haut de gamme (les modèles HS8 et HS9 répondent aux normes établies par la CSST)

« Souvent oubliés, les gants de protection sont importants pour le nettoyage, afin de limiter les risques de blessure. »

Mixeurs

Le modèle wsb40 de Waring.

Photo : © Conair

Le modèle MX2000 de Dynamic est conçu pour être utilisé dans des marmites de 50 à 100 litres.

Mixeurs plongeants ou girafes

Suivant les volumes à traiter et la température des produits à mélanger, plusieurs modèles sont offerts chez différents fabricants. Lors de l’achat, il est important de ne pas oublier certains accessoires tels que le support mural et de bol, facilitant ainsi le travail des utilisateurs. Il faut compter entre 180 $ et 3 000 $, selon le besoin. Les deux principaux fabricants de ce type d’équipement sont Dynamic et Robot-Coupe, mais on peut trouver également d’autres fournisseurs comme Waring.

Mixeurs verticaux

Pour les mixeurs verticaux, dont le prix varie de 180 $ à 1 800 $, plusieurs éléments sont à considérer :

  • Le volume du récipient et sa composition (verre, plastique ou acier inoxydable)
  • Le type de produit à traiter (chaud, froid, surgelé) : il est important de décongeler légèrement les fruits pour éviter le bris de ces équipements
  • La possibilité de limiter le bruit de l’équipement grâce à un couvercle
  • Les matériaux d’engrenage : en polypropylène ou métal

Plusieurs marques proposent ce genre de produits :

  • Waring : Le modèle BB180 est peu conseillé pour les produits chauds en raison de son joint d’étanchéité.
  • Hamilton Beach : Certains modèles sont équipés d’un support de refroidissement, permettant une utilisation continue, et sont également programmables (port USB à l’arrière).
  • Vitamix : Très apprécié des établissements travaillant les produits crus, ce fabricant propose des appareils haut de gamme permettant de réaliser des textures très lisses.

Le modèle Vitamix XL® a une capacité de plus de 5,5 litres (1,5 gallon) et un moteur puissant.

Robots culinaires nouvelle génération

Depuis quelques années, des robots culinaires chauffants arrivent sur le marché, au plus grand bonheur des restaurateurs et de leurs clients. Ce type d’équipement pourrait être très intéressant pour d’autres secteurs comme les établissements de santé, qui doivent souvent préparer de petites quantités pour des régimes particuliers. Le Thermomix et le HotmixPRO sont tous deux les appareils phares de cette section de marché. Ils permettent d’obtenir une texture lisse et un produit fini de haute qualité. Il faut prévoir entre 1 600 $ et 2 500 $ pour l’acquisition de ce type d’équipement (selon le modèle).

La simplicité d’utilisation et de nettoyage est aussi un élément à analyser, le mieux étant d’essayer l’appareil avant son achat. À surveiller ! De nouveaux produits pourraient arriver sur le marché nord-américain (la compagnie Robot-Coupe propose ce genre d’équipement sur le marché européen).

Les fabricants et distributeurs

La qualité de service du fabricant et du distributeur est essentielle dans le choix d’un équipement (disponibilité des pièces et rapidité de service). Le bouche-à-oreille ainsi que l’expérience sont des éléments à prendre en considération dans le choix de ces compagnies.

Différents critères à regarder :

Merci à Doyon cuisine, ainsi qu’à Després Laporte pour leur collaboration à la recherche pour ce guide d’achat.

¹Commission de la santé et de la sécurité du travail

Sur la photo en tête d’article, le chef italien Massimo Bottura, dont le restaurant Osteria Francescana, de Modène et classé 3 étoiles Michelin, utilise le HotmixPRO Gastro dans son restaurant (5e rang du palmarès des meilleurs restaurants du monde en 2012).

Photo : © HotmixPRO

 
f i i
© VRTKL.media (9405-7759 Québec inc.) 2012-2024 Tous droits réservés.
HRImag est un média francophone (site Web et magazine papier) qui offre de l'information de pointe sur l'industrie des HRI (hôtels, restaurants et institutions).






arrow_right
Semaine #15
-0.47 %arrow_drop_down
0.16 %arrow_drop_up
-2.73 %arrow_drop_down
De quoi s'agit-il ?
Cliquez ici